Diferencias entre cava y champagne.
«I met her in a club down in old Soho, where you drink champagne and it tastes just like coca-cola». The Kinks, de la fabulosa canción, Lola.
En un precioso cartel publicitario, pintado por Ramon Casas en 1898, podemos ver a una señorita perfectamente ataviada con lujosa ropa de la época, bebiendo una copa de líquido burbujeante. A su izquierda vemos dos cestas en cuyo lateral pone Codorníu y, a su derecha, una botella de vino espumoso dentro de una cubitera para que este completamente fría. Solo hay una frase, que dice: CHAMPAGNE CODORNIU.
Codorníu es una antigua empresa elaboradora de vinos. Si su publicidad es cierta, y no tenemos motivos para dudar de ella, es una de las empresas más antiguas de Europa, fundada en 1551. Probablemente, fueron los primeros en elaborar en España vino espumoso por el método de segunda fermentación en botella, en el año 1872. La forma de conseguir burbujas en los vinos de calidad consiste en añadir, dentro de la botella, azúcar y levaduras, para provocar una segunda fermentación dentro de la botella. La botella se cierra herméticamente. Las levaduras comen el azúcar y generan alcohol, más o menos un grado, y CO2. El CO2, al estar la botella cerrada, queda dentro, y se disuelve en el vino. Al abrir la botella, escapa a la atmósfera en forma de burbujas. El método fue desarrollado en la zona de Champagne, y fue conocido durante mucho tiempo como método champagnoise.
Los primeros elaboradores de vinos espumosos de calidad con el método de segunda fermentación en botella, denominaban a sus productos “Champagne”, aunque su producto no hubiera sido elaborado en la Champagne. De aquí proviene el error, aún hoy común, de denominar a todos los espumosos champagne, o champán en español. El problema viene de equivocar el método de elaboración con la región geográfica de donde procede. El vino de Champagne procede exclusivamente de la región francesa de Champagne, protegido por una AOC, las denominaciones de origen en Francia. A los productores de champagne no les hace ninguna gracia que su competencia utilice el nombre de “champagne” para vender sus productos (consideran, con razón, que se están aprovechando de una marca con una gran reputación en beneficio propio). Para defenderse han creado un departamento dedicado en exclusiva a vigilar el uso del nombre en el planeta. Y lo hacen con una veloz precisión.
La historia del cava es algo diferente. Al principio todas las casas utilizaban como argumento comercial el nombre francés para vender sus productos, como hemos podido comprobar en el cuadro de Ramón Casas. No fue hasta 1959 que la ley no permitió a los elaboradores que pusieran en la etiqueta “criado y elaborado en cava”. En 1970 aparece en España la denominación específica de Cava. Para acabar con las fechas, en 1973 se firma un acuerdo franco-español por el cual se prohibe de forma expresa volver a utilizar el nombre comercial francés en ningún vino español. Parece que ya esta todo resuelto, pero es bastante más complicado.
¿Dónde se elaboraba cava? Una vez más, se equivocó el método de elaboración (provocar una segunda fermentación en botella y guardarlo en una cava) con la zona de producción. Por lo tanto, en el momento de hacer la ley, se concedió permiso a seguir elaborando cava a las regiones que tenían tradición elaboradora de ese producto. Aunque la mayoría del cava es de producción catalana, más del 90%, se puede elaborar legalmente vino con denominación cava en Valencia, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Aragón. Una bodega de Burgos también puede elaborar vinos espumosos con DO Cava, Finca Torremilanos. El cava es la única denominación que yo conozco (igual hay alguna más) que no está ligada a un territorio. No tiene sentido decir champagne francés, puesto que no puede proceder más que de esta región vinícola, pero sí tiene sentido decir cava catalán, puesto que se puede elaborar en un montón de sitios diferentes. Al pensar en cava lo asociamos inmediatamente con Cataluña, porque es donde hay mayor producción y están las bodegas más conocidas, donde se elaboran los cavas de mayor calidad.
Muchas veces nos preguntan cual es la diferencia entre el cava y el champagne. La respuesta más correcta es que son productos diferentes, y cada uno guarda las características de su zona de producción. La zona de Champagne es (o era antes de los efectos del cambio climático) la región más al norte de Europa donde se podían elaborar vinos de calidad. Las condiciones climáticas son muy duras, unos 10 grados de temperatura media anual, con inviernos heladores y muy pocas horas de sol. Las variedades de uvas plantadas están adaptadas al intenso frío, son variedades del norte; Pinot noir, chardonnay y menier. Las uvas maduran con menos azúcar, manteniendo mayor acidez.
El cava es un producto mediterráneo. Las condiciones climáticas son mucho más benignas, siendo el excesivo calor el problema. Las variedades son variedades adaptadas al calor, principalmente macabeo (viura), xarel.lo y perellada. Las uvas maduran bajo el beatífico sol, dando vinos aptos para la larga crianza, algo menos ácidos que sus compañeros franceses. Los aromas y sensaciones gustativas son diferentes, recordando cada producto a su lugar de origen.
Más difícil sería responder cual de los dos es mejor. El Champagne tiene un mayor prestigio internacional y una historia mucho más antigua. Los grandes vinos de Champagne pertenecen a la aristocracia y forman parte de los grandes vinos del mundo, conocidos en todos los rincones del planeta. Quizá sus mejores vinos sean los mejores vinos del mundo. Por otro lado, las grandes casas de cava, casi todas ubicadas en el Penedés, elaboran vinos que están a la altura de los grandes vinos franceses. Es una pena que exista una guerra de precios entre los espumosos y, sobre todo, elaboraciones industriales de cavas a bajo precio, de una calidad cuestionable, que lastren el crédito de toda una denominación, ya lastrada por su no ubicación en un lugar concreto. Pero si busca, puede encontrar un cava, o algún espumoso catalán, que le quedará para siempre en la memoria.
TERROARISTA