Elaboración del Cava. Método de segunda fermentación en botella.

“Le microbe n’est rien. Le terrain est tout.” Louis Pasteur, el padre de la microbiología. Los microorganismos no son nada. El terreno es todo.

El alcohol que encontramos en las bebidas, como el vino o la cerveza, se produce por una fermentación de azúcar de origen vegetal. Unos microorganismos denominados levaduras tienen la increíble capacidad de transformar el azúcar en alcohol y CO2 principalmente (y otros productos en pequeñas cantidades, pero importantes en el sabor final del vino).

La reacción química es (más o menos):

C6H12O6—-2CH3-CH2OH+2CO2+CALOR

GLUCOSA—-ALCOHOL + ANHÍDRIDO CARBÓNICO +CALOR

La glucosa es el alimento de las levaduras. El alcohol es una sustancia tóxica; a altos niveles de concentración resulta letal para los microorganismos competidores de las levaduras, provocando su muerte. Es una arma de destrucción masiva que evita la competencia. El CO2 por lo general es arrojado al ambiente, desapareciendo en la atmósfera. El CO2 no huele, es más pesado que el aire, por lo cual se acumula en la parte baja de las bodegas, y puede provocar la muerte. Es peligroso entrar en una estancia cerrada cuando el mosto está fermentando. Es una reacción exógena, provoca calor. Es importante controlar la temperatura de fermentación, puesto que por encima de 34 grados las temperaturas pueden morir. La temperatura de fermentación también es relevante puesto que diferentes temperaturas durante el proceso favorecerán la aparición de unos compuestos en sustitución de otros, cambiando el perfil organoléptico del resultado final.

¿Qué ocurriría si no dejamos salir el CO2, si lo mantenemos en contacto con el vino en un contenedor herméticamente cerrado?. El gas se disuelve en el líquido, provocando una diferencia de presión entre el interior del envase y el exterior. Al abrir el envase las presiones entre el interior y el exterior tiende a igualarse. El CO2 corre hacia su libertad. Nosotros podemos verlo observando atentamente la copa. Esferas perfectas atraviesan el líquido hasta llegar a la superficie donde estallan felices con un suave murmullo para desaparecer para siempre en el inmenso mar gaseoso.

Existen varios métodos para conseguir burbujas en una bebida; el método denominado de segunda fermentación en botella es el utilizado para la elaboración de vinos espumosos de calidad. El contenedor hermético en el cual se provoca una segunda fermentación es una botella, donde ocurrirá todo el proceso y donde el Cava llegará a nuestra mesa.

Elaboración del Cava. Método de segunda fermentación en botella.

La DO Cava estipula que todos los vinos amparados por la denominación deben ser elaborados con la técnica de segunda fermentación en botella.

Lo primero es tener un vino base, la materia prima sobre la que vamos a trabajar. El Cava es un vino de elaboración especial, la técnica de segunda fermentación en botella se ejecuta sobre vino blanco o rosado. La calidad del vino espumoso vendrá dada por dos factores: la calidad del vino base y del tiempo que el vino permanezca en contacto con sus lías mientras está almacenado.

Elaboración del vino base.

Las uvas se vendimian en el momento óptimo para la elaboración de vinos espumosos. Los factores más importantes a tener en cuenta son: la acidez y el potencial alcohólico. La acidez es la cualidad del vino que le aporta frescura y lo hace fácil de beber. Un buen espumoso por lo general tiene una buena acidez.

El grado alcohólico potencial está directamente relacionado con la cantidad de azúcar en el mosto. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol; cuanto más azúcar haya en el mosto más alcohol habrá en el vilo al terminar la fermentación. Es muy importante por que con mucho alcohol la formación de burbujas disminuye. Hemos de tener en cuenta que al provocar una segunda fermentación en la botella el grado alcohólico aumentará en casi 1.5º. Lo ideal es tener un vino base con unos 10º de alcohol.

Variedades del Cava:

Las variedades autorizadas son:

Blancas: Xarel.lo, Macabeo, Perellada, Subirat Parent o Malvasia y Chardonnay.

Tintas: Pinot Noir, Monastrel, Trepat, Garnacha.

Las variedades principales, el trío mágico del Cava, son Xarel.lo, Macabeo y Perellada, a la que habría que añadir la variedad Chardonnay, la uva blanca de Champagne. La vendimia ocurre de forma secuencial; la vendimia se realiza por variedades. Primero la Chardonnay, posteriormente Macabeo, luego Xarel.lo y termina con la Perellada. De una forma general podríamos decir (por supuesto cada elaborador utiliza las variedades que quiere y puede no estar de acuerdo con este planteamiento) laa variedad Macabeo aporta acidez, la Xarel.lo alcohol, cuerpo y estructura y la Perellada elegancia y aromas.

Todas las uvas tintas pueden vinificarse como vino blanco o como vino rosado. Elaborar vino blanco de uvas tintas exige una cuidadosa manipulación de las uvas durante la vendimia y un prensado rápido, sin contacto con el hollejo (el colorante del vino esta en la piel; si no hay contacto con la piel no hay extracción de color y tenemos un mosto blanco). El mosto para elaborar Cava rosado está coloreado, el mosto permanece un tiempo en contacto con la pieles de la uva.

La variedad autóctona Trepat tiene poco color y con ella se elaboran frescos Cavas rosados. La variedad Pinot Noir, famosa variedad de Champagne, cada vez se utiliza más para Cavas rosados con más crianza.

Una vez vendimiadas las uvas son vinificadas. Cada variedad fermenta por separado y el vino es almacenado en depósitos de acero inoxidable. Terminada la vendimia y la vinificación de todas las variedades, viene la mezcla de los vinos obtenidos para obtener el vino base. Es un momento crucial. Por un lado están las limitaciones de la añada. Todos los años son diferentes y el clima, cambiante, hace que las diferentes variedades maduren con características distintas. Los vinos de cada depósito son catados y evaluados, hay que ver que tenemos para saber que podemos conseguir. La segunda limitación es el estilo de cada bodega y de cada “Cuvée” (nombre utilizado para describir cada marca de vino elaborado por la misma bodega).

Para elaborar la mezcla se realiza una tabla donde aparecen enumerados los vinos: cantidad de litros, grado alcohólico, etc. El enólogo mezcla pequeñas cantidades de cada uno y va probando los resultados. Anota con cuidado la mezcla. Cuando encuentra el resultado óptimo procede a la mezcla en gran escala.

Una vez terminada la mezcla de los vinos ya tenemos el vino base, la materia prima sobre la que vamos a trabajar.

Depósito con vino elaborado con la variedad Xarel.lo.

Segunda fermentación en botella.

En método de segunda fermentación en botella es un proceso complejo que consta de varios pasos. El objetivo es conseguir un vino espumoso de calidad. Todo el proceso se lleva a cabo dentro de la misma botella, desde el principio.

Licor de tiraje.

El vino base es introducido dentro de la botella, se le añada un jarabe, una disolución de azúcar y levaduras. Acto seguido se cierra con una chapa o con un tapón de corcho. Las levaduras empiezan a trabajar. Por lo general el licor de tiraje se añade en una proporción de 24 gramos de azúcar por litro. La metabolización del azúcar por parte de las levaduras aumentarán en un grado y medio el porcentaje de alcohol y la presión dentro de la botella, en unas 7 atmósferas a 20 grados de temperatura. La botella de espumoso tiene las paredes más gruesas para soportar la presión interior del gas. Una vez puesta la tapa las botellas son conducidas a las cuevas subterráneas donde permanecerán por un tiempo tumbadas sobre sus barrigas.

Tiempo en rima o tiempo en pupitre o tiempo de crianza en contacto con sus lías (levaduras).

Las levaduras disfrutan de un tiempo de bonanza hasta que se acaba el alimento disponible y mueren. Así es la vida. Acabado su ciclo vital los cuerpos caen lentamente y se depositan en uno de los laterales de la botella. Escondidas en las cuevas (cava significa cueva en catalán), lejos del sol y a temperatura constante, empieza la crianza en contacto con las levaduras, la gran aportación del modo de elaborar en Champagne. Los espumosos de la DO Cava deben permanecer un tiempo mínimo de crianza en contacto con las levaduras de 9 meses.

Los cuerpos de las levaduras descienden hacia la cara interna de la botella que esta apoyada, empiezan a descomponerse y una parte, en especial proteínas, se disuelven en el vino. Este proceso de autoasimilación de las propias levaduras recibe el nombre a “autolisis”.

El cierre de la botella no es perfectamente estanco, permitiendo la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno y permitiendo la salida de cierta cantidad de CO2. La elección del cierra es decida en el momento del tiraje puesto que determina la velocidad de evolución del espumoso.

Los dos procesos, autolisis y microoxigenación, ocurren de forma simultánea durante la estancia del vino en las grutas, desarrollando los aromas terciarios, transformando los aromas florales y frutales de los Cavas más jóvenes en fruta madura, compota, frutas secas, frutos secos, etc. de los vinos con más crianza. Los más maduros llegan a tener aromas de suelo de bosque y trufa. La percepción de la burbuja también evoluciona, siendo más crocante en los espumosos jóvenes y más cremosa en los espumosos con más tiempo en rima.

Recordarán que durante una parte de esta explicación les dije que la calidad de un espumoso derivaba de dos parámetros principales: la calidad del vino base y del tiempo en contacto con sus lías. El tiempo de crianza en contacto con las levaduras está regulado en al DO Cava.

  • Cava: 9 meses mínimo.
  • Cava Reserva: 15 meses mínimo.
  • Cava Gran Reserva: 30 meses mínimo.
  • Cava de Paraje: 36 meses mínimo.

 Removido.

Los cuerpos de las levaduras que no se han disuelto en el vino permanecen en un lateral de la botella. Hay que eliminarlos. El removido consiste en, muy lentamente, sin enturbiar el vino, ir desplazando los sedimentos del lateral de la botella hacia el cuello. Cada botella se va rotando un cuarto de vuelta cada 8 horas a la vez que se inclina poco a poco a la posición vertical pero invertida, dejando todos los sedimentos en el cuello de la botella. El proceso puede ser manual a mecanizado, siendo más rápido y económico este último, y por lo tanto el más utilizado

Levaduras depositadas en el cuello de la botella después del removido.

Degüelle.

Las botellas están invertidas con todos los sedimentos en el cuello. Esta parte es sumergida en un líquido muy frio (-27 grados). La parte en contacto con el líquido se congela, justo la parte con todos los cuerpos de las levaduras. Rápidamente se quita la chapa. La botella está en un ángulo de 45 grados para perder la menor presión posible. La parte de vino congelada es expulsada de la botella por la propia presión interna. Sin perdida de tiempo se pasa al siguiente proceso. En este paso la presión interior de la botella pierde entre media y una atmósfera de presión. Una pequeña cantidad de vino, la parte congelada, también se pierde.

La otra técnica de degüelle se realiza a mano y se denomina “A la Volée”. Requiere una gran experiencia pero es utilizada por bastantes bodegas, en especial para los vinos de más alta gama. Tiene la ventaja de que, al ser realizada por una persona botella a botella, permite comprobar si el contenido está en buenas condiciones y no ha habido ningún problema.

Licor de expedición.

La parte de líquido perdida en el momento del degüelle se rellena con el licor de expedición. El licor de expedición depende de cada elaborador siendo una de los factores más importantes para dar el perfil de cada casa. Por lo general es vino base con una cantidad de azúcar disuelto, pero las posibilidades son mucho mayores; vinos criados en madera, vinos de reserva, vinos criados en magnum, etc. aportan una dimensión extra al repertorio de aromas y sabores.

La clasificación del Cava por el azúcar añadido en el licor de expedición:

  • Brut Nature : menos de tres gramos de azúcar residual por litro y nada de azúcar añadido. La merma producida durante el degüelle se compensa con el mismo vino que se está degollando. Se abre una botella y con ella vamos rellenando las siguientes.
  • Extra brut: hasta 6 gramos por litro.
  • Brut: hasta 12 gramos por litro.
  • Extra Seco (extra dry): de 12 a 17 gramos por litro.
  • Seco (dry): de 12 a 32 gramos por litro.
  • Semi-seco (semi-séc): de 32 a 50 gramos por litro.
  • Dulce (doux): más de 50 gramos por litro.

Taponado, agitado y etiquetado.

El proceso de taponado se realiza justo después de haber sido añadido el licor de expedición. El tapón entra a presión y se sujeta a la botella con un alambre y una chapita. El alambre impedirá la salida del tapón por la presión interior. El vino es colocado en una caja y se agita de forma enérgica, para mezclar bien el licor de expedición con el vino. Posteriormente se etiqueta y está listo para la venta.

Muestras de vinos de diferentes zonas y variedades para elaborar el vino base.

Vida después del degüelle. ¿Es el Cava un vino de guarda?.

Ya está listo para la venta. El Cava, los espumosos en general, son un producto terminado, en principio, no diseñado para guardar. He preguntado ha varios elaboradores de Cava sobre esta cuestión y la mayoría, por no decir el 100%, estan de acuerdo en aconsejar el consumo más o menos inmediato. Una regla aceptable es guardar el vino el mismo tiempo que ha permanecido en contacto con sus lías durante su crianza en rima (rima viene de arrimar, de almacenar el vino cerca de la pared en las grutas para su crianza). Los vinos de largas crianzas aguantan más en botella, pero hemos de aceptar un cambio organoléptico en el vino y la perdida de cierta cantidad de burbujas.

Por lo tanto y como regla general: los vinos con poca crianza hay que consumirlos de forma inmediata. Los vinos Gran Reserva podemos tenerlos hasta dos años, pero el consejo es abrir la botella pronto. Los vinos de larguísimas crianzas, de mas de 100 meses, probablemente tengan una correcta evolución en botella durante los próximos años. El perfil organoléptico cambiará, y debemos saber que irá hacia fruta más madura y aromas más complejos. Usted ha pagado la botella, disfrútela como a usted mejor le parezca.

Clasificación vinos espumosos y de aguja.

Comparación del Cava con otros espumosos.

TERROARISTA

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