¿Puede la oferta crear la demanda?. Divagaciones alrededor de una copa (de vino).

«Un jardinero que cultiva su propio jardín, con sus propias manos, une en su persona los tres personajes, de propietario, agricultor y obrero. Su producción, por lo tanto, debe rendirle la renta del primero, la ganancia del segundo y el salario del tercero». Adam Smith, economista.

De mis experiencias como bebedor de vino en distintos lugares puedo extraer algunas observaciones, quizá con cierto interés, aunque no abaladas por ningún estudio estadístico y por lo cual representan solo una opinión, igual no digna de mucho crédito. Dicho esto voy con mi tesis.

Una vez al año voy a Alicante con mi madre. Dos o tres veces por semana salimos a cenar a algún restaurante y prácticamente todos los días a tomar un refrigerio antes de la comida. En cada bar al que voy intento pedir un vino de la zona y en los restaurantes siempre pregunto si tiene algún vino local. La respuesta es, invariablemente, negativa. Supongo que existirán locales donde poder degustar los vinos elaborados en la región, pero no los he encontrado. Por lo general esta situación se repite a lo largo de España, quizá con la excepción de Cataluña y un poco en el País Vasco y Galicia. Lo normal es encontrar vinos de gran producción de la DO Rueda para los bebedores de vino blanco y de la DOCa Rioja para los bebedores de tinto. Los vinos de la DO Ribera del Duero están cada vez más presentes, pero como en el caso de las dos denominaciones antes citadas suelen ser vinos de grandes producciones con una gran distribución. La queja más habitual de todos los bebedores de vinos por copas es que resulta casi imposible encontrar vinos interesantes en casi ninguna barra de España. Por mucho que busques.

Hagamos una pequeña comparación con los países de nuestro entorno.

Acabo de llegar de una visita a Champagne con escala en París. Todos los bares de la zona de Champagne ofrecen vino con burbujas elaborados con AOC en la región. Los más modestos ofrecen un Champagne de la casa y los más ilustres poseen una extensa oferta de vinos espumosos por copas. No hay que buscarlos, donde te pares lo encuentras.

En París nos quedamos en un barrio un poco más alejado del centro, muy cerca de la Place de la République, a unos 15 minutos andando de la isla donde se encuentra la catedral de Notre-Dame. El lugar, algo alejado de la zona de turistas, está dedicado principalmente al ocio de los parisinos. Hay muchos bares, cada uno con su pizarra con su oferta de vinos. En el bistro donde comimos nos dieron una carta de vinos cuya oferta por copas era satisfactoria, con unos 8 vinos por copas de diferentes denominaciones. Tres o cuatro bares más ofertaban vinos bios y ecológicos. En el mismo barrio había también dos tiendas de vinos. Una pertenecía a la franquicia Nicolas y la otra era una tiendita especializada en vinos bio. En esta última compre una botella y me pude dar cuenta de la profesionalidad de las personas encargadas de la atención al público. Unas mesitas invitaban a los clientes a degustar una selección de vinos por copas o consumir una botella en el establecimiento con un recargo de 8 euros. Todos los vinos que aparecían en las pizarras eran diferentes de un bar a otro.

En Italia la experiencia es similar o incluso más evidente. Existen muchas zonas productoras donde se elaboran vinos muy tradicionales con distintas variedades de uva, principalmente autóctonas. Solo hay que recorrer unos pocos kilómetros para darse cuenta de la gran diversidad. Casi con toda seguridad en cada zona, al menos del norte de Italia, te ofrecerán vinos locales. Los vinos están en las cartas o, mucho más común, en pizarras, donde en algunos casos se ofertan hasta 20 vinos diferentes por copa.

El Reino Unido e Irlanda no son países productores. Sin embargo, todos los lectores del blog que hayan leído las “Rutas de Supervivencia”, de Londres y Dublín, sabrán que hay muchos bares con una oferta descomunal de vinos por copas, llegando a ser hasta de 100 referencias distintas.

En Portugal la hostelería está un poco más atrasada que en el resto de los países anteriormente citados, quedándoles una gran revolución por delante. La oferta de los restaurantes es escasa y, en mi opinión, poco interesante. Aun así la oferta de vinos por copas me parece superior a la de España y en Lisboa y Oporto puedes encontrar locales especializados en vinos con ofertas interesantes sin mucha dificultad.

Desde mi punto de vista, España es el país más difícil donde degustar vinos interesantes por copas.

¿Me atreveré a realizar un diagnóstico de la situación y aportar una posible solución?. (La verdad es que me voy a atrever pero eso de aportar soluciones no es tan sencillo).

La respuesta más inmediata propondría la existencia de muy pocos actores en la distribución del vino que en la práctica dominarían todo el mercado. Echando un vistazo a las cartas de la mayoría de los restaurantes nos damos cuenta de la existencia de unas pocas marcas, casi todas de Rioja y alguna de Ribera, o de grandes grupos elaboradores como Bodegas Torres o Garcia Carrión, cuyos tentáculos llegan hasta el último rincón de España. Por otro lado existen grandes bodegas que han sabido ganarse el prestigio con años de trabajo y publicidad, han sido capaces de asociar su nombre a una imagen de calidad y desde hace tiempo han colonizado un lugar de referencia, como por ejemplo Marques de Riscal o Protos. En cuanto a los vinos blancos ha habido una verdadera invasión de vinos de Rueda “por para”, esto es, vinos elaborados por una gran bodega, generalmente la cooperativa, que hace cientos de vinos que embotella para un distribuidor con la marca del cliente. Casi podríamos afirmar que todos los vinos por copas de verdejo son el mismo vino. En los supermercados, con pocas excepciones, el fenómeno se repite; pocas marcas y siempre las mismas o elaborados por los mismos.

Estos datos parecen demostrar la idea; una gran fuerza en la distribución les otorga el control del mercado. Las pequeñas bodegas carecen de los recursos necesarios para competir con las grandes empresas y su presencia en los canales de distribución es minoritaria. Sin embargo la existencia de estas macro empresas no parece ser la única explicación. Tanto en Francia como en Italia existen grandes grupos productores que fabrican millones de botellas. ¿Entonces?. Quizá la explicación más convincente venga de otro dato algo más difícil de encontrar. En España existen algo menos de 5000 bodegas, algo irrisorio comparado con Italia, cerca de 30.000 o Francia, con casi 40.000 (estos datos son solo aproximados, no he podido encontrar datos actualizados). En Francia ser un “vigneron” es un motivo de orgullo, un oficio que por lo general mantiene la tradición familiar. Las familias viven con unas pocas hectáreas y elaboran vino. Estos vinos cuestan un poco más. Y saben hacer su trabajo, en especial el de dar a conocer sus productos. Visitando elaboradores franceses, tanto en ferias como en sus casas, te das cuenta de su amabilidad y de su disposición a dar a probar todos sus vinos. Es la mejor forma de vender y de promocionar. A muchos elaboradores españoles les queda mucho por aprender.

Los vinos hay que ponerlos a disposición del consumidor. En Francia existen muchas tiendas de vinos, casi una por barrio, donde profesionales que conocen su trabajo aconsejan a los clientes el vino que necesitan para cada ocasión. Cada región está orgullosa de los vinos que elaboran y es fácil encontrarlos por copas. En los zonas de ocio, barrios populares o de moda, es fácil encontrar sin buscar demasiado barios bares con una gran oferta de vinos de varias AOC.

Tienen una cosa más, las “Foires aux vins” o “Ferias de Otoño”. Principalmente durante el mes de septiembre, todos los supermercados, tiendas de alimentación y de bebidas ofrecen muchas marcas de muchos vinos de todas las AOC de Francia. Se estima que el 40% de las ventas de vinos se realizan en este mes. Estos vinos cuestan un poco más.

Los consumidores franceses lo saben, y están dispuestos a pagar un poco más. Los productos de las pequeñas explotaciones son más artesanos, más personales, algo diferentes, dependiendo en muchos casos del carácter del elaborador. La labor de las tiendas y bares de buscar y poner al alcance del público vinos diferentes hay que premiarlo. La copa de vino es más cara.

Una aproximación a los precios de las copas de vinos por países nos llevaría a la conclusión de que son muy dispares, siendo con mucha diferencia el lugar más barato España, siendo un precio medio real entre 1 y 2 euros. En Italia el precio es bastante moderado, entre 4 y 6 euros, pero la copa suele ser bastante generosa. En Francia la copa suele rondar los 6-8 euros siendo los países más caros los no productores, Irlanda e Inglaterra, con un precio por copa por lo general superior a 6 euros.

Conclusión:

Un amigo vino de Francia y alucinado por lo que había visto en materia de vinos me dijo: “nos llevan 20 años de ventaja”. Voy a demostrar que esto es falso, es mucho más.

No podemos negar la aparición de jóvenes elaboradores en pequeñas explotaciones que están dinamizando y aportando vinos de interés al abotargado panorama español. Pero es claramente insuficiente y no parecen existir alicientes suficientes para la incorporación de muchos más. El número de bodegas va a tardar muchos años en pasar de 5.000, si es que alguna vez ocurre y no es al contrario.

Hay muy pocas tiendas de vinos. El margen de venta de los vinos es extraordinariamente pequeño y la única forma de subsistir de este tipo de negocios es teniendo muchas ventas. En las grandes ciudades como Madrid o Barcelona hay tiendas increíblemente surtidas, el sueño de un bebedor. Pero en las ciudades pequeñas es mucho más complicado puesto que es complicado llegar al volumen crítico de ingresos para que puedan ser viables.

Al tomar la decisión de productos a vender, los bares deben mirar a su público objetivo y a la oferta de los competidores. Es difícil ofertar vinos a 3 euros la copa cuando tus vecinos lo hacen a 1.2. Al fin y al cabo, los dos son tintos, o los dos son de Rioja o los dos saben más o menos igual. Abrir una botella de más alto precio significa correr un riesgo. Imaginemos que vamos a un bar y nos pedimos por copas el vino más caro. Abren para nosotros la botella, nos bebemos el vino y nos vamos muy contentos. La botella hay que venderla. En dos días el vino está oxidado y a partir del tercero sabe mal. Venderla con tanto tiempo supone vender algo en malas condiciones, con el consiguiente disgusto del cliente. Cuanto más caro es el vino que se oferte mayor es el riesgo.

Un pequeño cálculo: en nuestro país las copas no son muy generosas. Una ley empresarial exige sacar 7 copas por botella, algo menos de 11 centilitros. Si las copas no tienen una marca de medida lo normal es sacar 6 copas por botella, pero hagamos la estimación con 7. Una botella de un pequeño elaborador de precio medio cuesta al bar sobre 10 euros iva incluido. Cobrando a 2 euros por copa paga la botella y poco más. Pierde dinero. Quizá 5 euros por una copa nos parezca mucho, de hecho lo es, y ningún cliente aceptaría una subida tan enorme. Pero si no subimos el precio del vino estamos condenados a ofrecer vinos baratos de grandes producciones.

Me había comprometido a ofrecer posibles soluciones al problema, pero como ya les había advertido, no tengo. De hecho cada vez me parece más difícil. Para aumentar la demanda, personas dispuestas a pagar un poco más exigiendo un mejor producto, debemos aumentar primero la oferta. Deben aparecer nuevos elaboradores amantes de un oficio no muy popular; hay que crear una red de distribución más democrática capaz de poner en manos de los consumidores productos de calidad a buen precio; los dependientes de las tiendas, camareros y dueños de locales deben invertir en formación y tener un conocimiento exhaustivo de lo que ofrecen. En última instancia y con años de trabajo quizá, algún día, consigamos una oferta de vinos suficientemente atractiva para convencer al consumidor final de que gastar un poco más es lo normal, ayuda a fijar población rural, crea riqueza sostenible, aumenta la sensación de país con productos de calidad, premia el trabajo y el riesgo y que, lo mejor de todo, puede disfrutar de una copa de líquido extraído con amor de la corteza de la tierra.

TERROARISTA