El Maridaje a muerto, viva el Maridaje.

“Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs est destinée”, Anthelme Brillat-Savarin, reconocido gastrónomo francés, autor del magistral libro “Physiologie du goût“. Los conocimientos gastronómicos son necesarios para todos los hombres puesto que aumentan la cima de placer que les ha sido destinada. (Traducción mía, no muy buena).

Antes de empezar he de reconocer mi admiración sin fronteras a Jordi Évole. Desde mi punto de vista, es un personaje absolutamente necesario en nuestra sociedad. Cuando hace entrevistas es honesto y busca la verdad. En un reciente artículo en la Vanguardia cuenta su experiencia al volver de Venezuela después de entrevistar al presidente Maduro. Le llamaron de diferentes medios para preguntarle su opinión sobre el país. Según el mismo confiesa, debido al tipo de preguntas, más interesadas en su opinión que en los hechos ocurridos, se vio “embarcado en disertaciones llenas de lugares comunes que no conducían a ninguna parte”.

“En periodismo hace años que opinamos por encima de nuestras posibilidades”, afirma, a la vez que dice que es una paradoja, puesto que lo dice desde una columna de opinión. Se opina mucho más de lo que se informa, solapando que una opinión no es más que un punto de vista de una persona en un momento dado, no una verdad absoluta. Yo escribo este blog y, siendo honesto y sin mentir, puedo decir que la denominación de origen más interesante de España es X y al mes siguiente afirmar que es Y. Nada de lo que yo diga nunca es, ni será, una verdad absoluta, sino solo un punto de vista. Este principio, sencillo de entender, es universal, incluye a todos los humanos que dan una opinión.

Hoy me han enviado un enlace que tenía en atrevido y pegadizo título “El maridaje ha muerto”. Por lo general me gustan los artículos arriesgados y capaces de molestar. Que te saquen de tu zona de confort y te inviten a mirar una realidad desde un punto de vista alternativo siempre es bueno. Y creo que como yo, aunque el articulista pueda cambiar de opinión en un mes e incluso pueda contradecirse en su propio texto, probablemente es honesto y dice la verdad. Sin embargo, tanto el tono de la columna como la conclusión, son erróneos.

Los menús maridados.

Hacer un maridaje es, en especial en la comida de diseño, realmente complicado. Todos los ingredientes añadidos al plato y todas las texturas modifican el sabor del vino (y a la inversa). Realizar un menú en el cual cada plato este acompañado de un vino, que ayude a disfrutar de cada elaboración culinaria, es un reto muy complicado. Exige al sumiller un trabajo de imaginar, buscar y catar los vinos, probarlos con cada uno de los platos e ir eligiendo los que mantienen una relación de afinidad. En el momento de servirlo también se convierte en un reto. Al servir los platos hay que presentar las botellas, dar una pequeña explicación y cambiar toda la vajilla. Hay que agradecer el esfuerzo que lleva tanto trabajo. Por lo general no es un buen negocio para el restaurante, y suele ser mucho menos rentable que abrir las botellas según te las van pidiendo y colocarlas encima de la mesa. La mayoría de los restaurantes, debido al trabajo que da, prefieren mesas sin menú maridado y tienen un límite de comensales a los que pueden dar ese servicio.

Debido a la dificultad de elegir el vino perfecto para cada plato, no siempre el resultado es óptimo. Esto no quiere decir que el trabajo realizado por el sumiller sea malo o inservible, muy al contrario. Gracias al conocimiento de la casa, de la forma de trabajar del cocinero y de los vinos de su carta o comprados ex profeso para esa degustación, es muy probable que la experiencia gastronómica sea mucho más satisfactoria que si somos nosotros los que elegimos el vino.

Un principio básico.

El alimento, líquido o sólido, ingerido anteriormente, influye de manera notable en la percepción del siguiente. No es igual el sabor de un cordero asado si lo acompañamos con café, coca-cola, vino o agua. Lo mismo podríamos decir si anteriormente hemos fumado, nos hemos lavado los dientes o comido dulces.

Por lo tanto, querámoslo o no, siempre hay una relación entre los alimentos.

Por las mañanas, cuando tomamos el café del desayuno, al añadir azúcar transformamos un alimento amargo en dulce. Al añadir un ingrediente a los platos, sal, hiervas aromáticas, picante, etc. aun en pequeñas cantidades, cambia el perfil aromático y sápido de toda la elaboración culinaria. En principio, esta es una idea mía y no tiene que ser aceptada por todos, el vino es un super ingrediente, que modifica el sabor de la comida, y a la inversa. Es, además, el último ingrediente añadido y está fuera del control del cocinero. Es labor del camarero de vinos elegir una bebida que acompañe correctamente el trabajo de cocina. El gran problema, el escenario que hay que evitar, es que los dos alimentos al ser ingeridos pueden agredirse, llegando a hacerse repugnantes. Es muy fácil de demostrar este punto. Abran su vino tinto favorito, coman un trozo generoso de queso azul y vuelva a beber el vino. Una sensación como de tela de araña polvorienta en la boca hacen de la experiencia de dos alimentos sabrosos un horror.

El otro día, en un bar de vinos en París, pedí un vino de Sauvignon Blanc de Sancerre y un Chardonnay de Borgoña. Fuera, a la intemperie, solo protegido por un toldito, había un vendedor de ostras. Compré seis ostras e hice el experimento.

El vino de Sancerre es afilado, mineral, con mucha acidez, muy rápido y fluido. El Borgoña es mas ancho, ocupa toda la boca, opulento y redondo. ¿Cuál va mejor con las ostras?

Las ostras tienen textura gelatinosa, se comen casi sin morder, con un marcado sabor a mar y yodo. Al comerlas con el Sancerre el vino cambia por completo, pierde parte de su afilada acidez y tiene otros sabores. El vino es más complejo, mas amable, más profundo. Con el Borgoña pasa lo contrario, el vino pierde opulencia y parece débil y sin sabor. Creo que cualquier persona que haga el mismo experimento obtendrá el mismo resultado. No es algo personal, no es sugestión, es un hecho.

Mi conclusión.

En mis catas, siempre mezclo alimentos sencillos con los vinos, y luego los convino entre ellos. La mayoría del público siempre nota el cambio de percepción que provoca el alimento en el vino, fuera de cualquier sugestión. Añadiendo un ingrediente, e incluso comiendo los alimentos en diferente orden, la percepción de cada elemento de la degustación muta. En algunos casos, pocos, observamos como los dos alimentos se potencian y saben mejor. En otros, alguno más, vemos como alguno de los dos pierde y se vuelven desagradables. Muchas veces, los alimentos conviven, sin agredirse o potenciarse, o mínimamente. Negar esta evidencia es ponerse fuera de la realidad. El gusto humano es complejo, y probablemente diferente en cada persona, puesto que depende de la genética, nuestra predisposición a aceptar ciertos sabores y a la historia de nuestra vida. Los alimentos probados en la niñez en la familia y el entorno en el que crecemos nos marcarán para toda la vida. Pero a la vez es igual de exacto afirmar que si añadimos dulce a un plato el amargor desaparece o si añadimos sal los sabores se potencian. Las interacciones entre ambos son reales, y en algunos casos medibles. Por lo tanto pueden ponerse algunas reglas, por que funcionan.

Tampoco entiendo muy bien porque a la gente no le gusta la palabra maridar y busca otras como armonizar. Ninguna de las dos se invento para definir las relaciones entre el sólido y el líquido durante la cena. Empezó a utilizarse maridaje y es la palabra a la que todos recurrimos cuando queremos hacernos entender. Puede ser más o menos afortunada, puede gustarnos más o menos, podemos buscar palabras alternativas (en mi caso la mejor es la traducción directa del inglés, emparejar de “pairing”), pero al final todos sabemos de que estamos hablando cuando decimos maridar.

En la actualidad, se habla de la ciencia del maridaje. Estudiosos de diferentes disciplinas de distintas nacionalidades están tratando de dar coherencia a los usos tradicionales, tratando de explicar que pasa y cual es la mejor manera de actuar para conseguir lo que queremos. De hecho, es una disciplina que está en plena expansión. Desde finales del año pasado y hasta la actualidad, finales de febrero de 2019, he ido a visitar bodegas y salones de vinos a Italia y Francia. En todos ellos, en todos, el vino es un objeto gastronómico, un complemento necesario para la comida. No he asistido, en estos países, a ninguna bodega, a ninguna presentación, a ninguna clase magistral, en la que el vino no fuera un compañero de mesa. El maridaje, por suerte, está de moda. Y tenemos la suerte de tener alguno de los mejores menús maridados del mundo en nuestro país y, a su sombra, proliferan dignos intentos de hacer las cosas bien en restaurantes y bares, muchos de ellos de barrio, sin pretensiones y sin olor a rancio.

Es verdad que no hay que obsesionarse con el maridaje y por seguir una serie de reglas sin mucho interés. Ayer di una cata en Granada en un restaurante. Uno de los vinos era Cien Montañas Alvarín Negro. Uno de los comensales era Asturiano, de la zona de Cangas, el lugar de origen del vino. Me llamo, me dijo que se había emocionado. Lleva viviendo en Granada 10 años, y lo menos que podía esperarse era un vino de su tierra. Me enseño el brazo, tenía los pelos de punta. Al salir llamo a su madre en Asturias. El vino le había llevado a su tierra, a su familia, le había causado una verdadera emoción. Por supuesto esto es mucho mejor que un maridaje convencional. Pero solo puede suceder por suerte. Yo no sabía que tendría un asturiano en la cata, y mucho menos que su madre fuera de Cangas. Josep Roca llama a estos maridajes “emocionales”. Son insuperables.

Dejo algunos enlaces sobre maridaje.

La dificultad de encontrar una buena pareja.

Elementos del maridaje. Los sabores básicos.

Elementos del maridaje. La textura.

Elementos del maridaje. Los aromas.

Estrategia de maridaje. En busca del vino perfecto.

TERROARISTA.

 

 

 

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