Estrategia de maridaje. En busca del vino perfecto, el Cava.

Tot el que es menja sense vi es torna danyí. Refrán catalán Todo lo que se come sin vino se vuelve dañino

Un maridaje consiste en establecer una relación satisfactoria entre vino y comida. El resultado óptimo será cuando cada uno de los alimentos aporte más placer cuando son consumidos juntos que por separado. Los dos alimentos establecen una relación en la boca, permitiendo percibir cualidades ocultas que de otra forma quedarían ocultas. Conseguir este resultado no siempre es fácil, de hecho es muy complicado, y nuestro trabajo consiste en buscar la relación más satisfactoria. En muchos casos será el establecimiento de una zona de confort donde podamos disfrutar de los alimentos sin que se destruyan o agredan mutuamente.

Es indispensable por tanto que conozcamos muy bien los vinos y los platos que vamos a poner juntos. En cualquier caso, una propuesta de maridaje profesional, diseñada para acompañar los platos de un menú, debe seguir los siguientes pasos:

Decidir si vamos a servir un vino para toda la comida o cada plato va a disponer de su acompañamiento líquido.

  • Un vino para todo el menú: debemos elegir un vino versátil, adaptable a muchos tipos de platos, con el cual nos sintamos seguros de no cometer un gran error.
  • Un vino diferente con cada plato: representa la esencia del maridaje; cada plato demanda un vino diferente y nuestro trabajo consiste en encontrarlo, tarea nada fácil

Preparando un maridaje. Consideraciones previas.

En el momento de preparar un maridaje lo primero es tener un conocimiento de cómo funcionan los sabores básicos en nuestra lengua, la textura del vino y comida en relación con el tacto y el amplio mundo de los aromas. En los artículos anteriores explicamos cada uno de estos conceptos y estamos en condiciones de llevarlos a la práctica.

La estrategia de maridaje que vamos a plantear se basa en el conocimientos de estos factores.

  • Tener cuidado con los sabores básicos, no nos garantizan un maridaje excepcional pero si no prestamos atención simplemente destrozamos o el plato o el vino o ambos.
  • El peso y la textura del plato debe estar equilibrada, una diferencia en el peso de los productos no permitirá la correcta degustación de alguno de ellos.
  • Buscar una zona de confort con los aromas compartidos entre el plato y la comida.

La forma de plantear un maridaje siempre seguirá este esquema: definiremos los sabores básicos de los alimentos y los adecuaremos para que no se agredan. Ponderaremos la sensación de peso en el paladar, la textura de los dos alimentos, para que estén equilibrados. Nunca un vino potente con un plato delicado y a la inversa. Finalmente, buscaremos afinidad de aromas en el vino y en la comida. Los aromas similares establecen una unión entre ambos aumentando la zona de confort.

Es importante saber que los sabores y aromas no se suman, sino que se restan. Dos alimentos dulces , vino con azúcar residual y un postre, no suman la sensación dulce, sino que permiten la aparición de otros sabores que de otra forma quedarían escondidos. Con los aromas pasa lo mismo. Como regla general, cuantos más aromas tenga el vino más fácil resultará encontrar algún aroma común que permita un maridaje mejor.

Escogiendo el vino, la gran solución de maridar con cava.

El cava es uno de los vinos más singulares y sofisticados que existen. El uso de variedades autóctonas exclusivas de la zona, la complejidad de su elaboración con dos fermentaciones y el diferente tiempo de crianza en contacto con las levaduras dan como resultado un vino versátil, el gran amigo a la hora de plantear un maridaje. Los diferentes procesos llevados a cavo para conseguir las burbujas aportan al cava una gran cantidad de aromas y una textura única.

Las cualidades adquiridas por el cava provienen de la calidad del vino base utilizado, el tiempo de la crianza con sus lías y de la cantidad de azúcar añadida con el licor de expedición. (Todo el proceso de segunda fermentación en botella aquí).

El vino base.

La calidad de un cava depende de dos parámetros fundamentales; de la calidad del vino base y del tiempo que el vino pase en contacto con sus levaduras. La calidad del vino base dependerá directamente de la calidad de las uvas utilizadas para su elaboración.

Las uvas han de recogerse maduras pero conservando la acidez. La singularidad y tipicidad del cava se consigue mezclando diferentes tipos de uva para el vino base. Tres son las variedades principales, todas autóctonas de la zona; Xarel.lo,, Macabeu y Perellada, a las que habría que añadir el resto de variedades autorizadas, tanto tintas como blancas. Habría que destacar una variedad en aumento en la zona, también autóctona, la Trepat, utilizada para elaborar delicados vinos rosados. A todas las variedades tradicionales hay que añadir las uvas de Champagne Chardonnay y Pinot Noir.

Las uvas se recogen cada una en el momento exacto de maduración y se vinifican por separado. Luego se mezclan los vinos para aportar complejidad al vino base. Existen cavas monovarietales pero son la excepción. La mezcla consigue que cada vino sea diferente, con sus propias características. Los vinos utilizados en la mezcla pueden haber sido sometidos a algún tipo de crianza en barrica o en otro contenedor, aumentando la complejidad organoléptica del producto final.

La mezcla de variedades consigue una mayor cantidad de aromas, perceptibles en el producto final.

La crianza con las levaduras.

El proceso de doble fermentación en botella consiste en añadir azúcar y levaduras la vino base. Al cerrar la botella con un cierre hermético (o casi hermético), el CO2 producido durante el consumo del azúcar no puede escapar al ambiente y acaba integrándose en el vino. Al acabarse el alimento, las levaduras mueren y se depositan en el fondo de la botella. Como cualquier organismo vivo cuando mueren, las levaduras comienzan a descomponerse. Primero se rompe la pared celular y el cuerpo de las levaduras, compuesto principalmente por proteínas, pasan al vino. Los cambios gustativos y táctiles son de levadura fresca y mayor densidad del vino, dando estructura y aumentando su capacidad de envejecer. A partir del mes 20 o 22 la pared celular de las levaduras empieza a degradarse y pasa al vino en forma de polisacáridos. Los cambios aromáticos recuerdan a sustancias azucaradas y tostadas. La textura del vino también aumenta.

El proceso de autoasimilación por el vino de sus propias levaduras se denomina autolisis. Algunos autores hablan de autolisis solo en el proceso de degradación de la pared celular, pero yo creo que es más correcto hablar de autolisis desde el momento en que los cuerpos de las levaduras pasan a formar parte del vino.

El cierre utilizado para cerrar la botella nunca es perfectamente hermético, hay pequeños intercambios gaseosos, provocando un micro aporte de oxígeno, que aumenta la complejidad del vino.

Según el tiempo de crianza del vino con sus lías, sus características serán diferentes. Los primeros meses de su crianza son jóvenes, con fruta fresca. Con el paso del tiempo los aromas se vuelven más complejos, la fruta esta más madura y aparecen las notas de panadería. Con muchos meses aparecen aromas más complejos, de fruta en compota, frutos secos, mantequilla, trufa, etc.

Las burbujas también cambian con el tiempo de crianza. Al principio las burbujas son más gruesas, siendo con el paso del tiempo más finas y cremosas. La textura del cava cambia con el paso del tiempo.

El licor de expedición.

Terminada la crianza con las lías hay que expulsar los residuos no disueltos en el vino. La técnica utilizada se denomina degüelle y consiste en colocar delicadamente las levaduras en el cuello de la botella e introducir el cuello de la botella en un líquido a menos 27 grados. El vino en contacto con el líquido se congela, atrapando las levaduras. Al abrir la botella la parte congelada es expulsada fuera de la botella por deferencia de presión entre el interior y el exterior. Inevitablemente se pierde una pequeña parte de líquido. La pérdida se compensa añadiendo, o bien el mismo líquido, o bien un licor compuesto de vino con azúcar disuelto. Esto da lugar a la escala de dulzor del cava.

Por lo tanto, según al azúcar añadido en el licor de expedición, tendremos unos vinos que tendrán diferentes grados de dulzor. El licor de expedición puede estar compuesto de distintos tipos de vinos envejecidos, con la cual aumenta la complejidad del vino, dando el perfil o estilo de cada bodega o cada “cuvée”, palabra francesa que designa los diferentes tipos de vinos que elabora cada casa. Los vinos del licor de expedición pueden ganar complejidad con crianza en barrica, toneles u otros depósitos.

Las burbujas forman parte de la textura del Cava. Los vinos más jóvenes tienen burbujas más gruesas, que explotan en la parte delantera de la boca. Con más tiempo de crianza las burbujas se vuelven más cremosas, como una espuma. Explotan en la parte de atrás de la boca, con un suave caricia. Las burbujas aumentan alguna sensación, como el picante, haciéndolo más intenso. Las burbujas también limpian el paladar, resultando muy refrescante.

Ya podemos darnos cuenta de la tremenda diversidad de vinos que se esconden detrás de la designación cava.

Estrategia de maridaje con cava.

Los tres factores a tener en cuenta en un cava son:

  1. Acidez y frescura: propios del vino base y de la acción de las burbujas en nuestro paladar.
  2. Tiempo de crianza: los vinos jóvenes tienen la burbuja más gruesa y características de fruta fresca y levaduras jóvenes. Con el paso del tiempo la fruta es más madura, se desarrollan aromas de frutos secos y hojaldre. Los vinos de largas crianzas desarrollan aromas de mantequilla, trufa, etc.
  3. La cantidad de azúcar añadido: el azúcar añadido es uno de los grandes aliados, que permite hacer frente a platos que de otra forma serían imposibles. Unos gramos de azúcar siempre ayudan.

Un vino para toda la comida. Una de las principales características del cava es su versatilidad. La acidez, la presencia de burbujas y los aromas adquiridos a lo largo de su singular crianza permiten utilizar un único vino para maridar con todos los platos, excepto con el postre. Un cava brut (hasta 12 gramos de azúcar añadido) con una crianza sobre lías de entre 15 y 20 meses sería una buena solución.

Es un buen aperitivo, sirve para abrir el apetito. Por el azúcar y la acidez acompaña dignamente a platos complicados como ceviches (mucha acidez) o verduras y ensaladas (muy amargas, el dulce del vino aplaca la sensación). Con las carnes grasas las burbujas limpian amortiguando la sensación de fatiga en el peladar, preparándonos para el siguiente bocado.

Un vino con cada plato. El verdadero reto del profesional, puesto que exige un conocimiento profundo del vino y del plato al que va a acompañar. El servicio tradicional, y más coherente, dicta empezar con los cavas más jóvenes con los aperitivos para ir buscando cada vez mayor complejidad.

El azúcar añadido nos permite un gran número de variantes, en especial con platos complicados como los quesos, las ensaladas (por el vinagre) y las verduras. Unos gramos de azúcar siempre ayudan. Con platos de mar, salinos y delicados, lo mejor son vinos de variedades blancas brut nature. Si los mariscos son de mucho sabor, por ejemplo la cabeza de una langosta, elegiremos un cava con poco azúcar y una larga crianza.

Sin embargo, es la textura adecuada la que nos dará los maridajes más satisfactorios, y el factor más importante a tener en cuenta. Vinos frescos y delicados con pescados blancos y finos; vinos de largas crianzas con licor de expedición para guisos y carnes asadas. Siempre buscando el equilibrio.

En los postres y prepostres, con quesos de gran sabor y platos dulces, cavas dulces o semi-dulces.

Con los puros un cava de larguísima crianza, con mas de 120 meses en rima. La burbuja cremosa y los aromas complejos del vino acompañan a los cigarros habanos.

Elementos del maridaje. Los sabores básicos.

Elementos del maridaje. La textura.

Elementos del maridaje. Los aromas.

Elaboración del Cava. Método de segunda fermentación en bodega.

TERROARISTA