Ecológico y natural. Toda la verdad (o casi). Parte 1.

“True friendship can afford true knowledge. It does not depend on darkness or ignorance” Henry David Thoreau, filósofo, naturalista y defensor de los derechos civiles de todos los americanos, considerado el primer ecologista activo. “La verdadera amistad puede permitirse conocimiento verdadero. No depende de la oscuridad o de la ignorancia”.

El año pasado decidí aumentar el prestigio del blog escribiendo artículos sobre temas concretos y de actualidad, esos de los que todo el mundo habla, pero de los cuales ninguno tenemos ninguna idea clara de lo que decimos, y mucho menos disponemos de datos demostrables. La intención era escribir artículos profundos, definitivos, recogiendo toda la información actual y explicando, de forma clara y realista, la verdad, o al menos estar lo más cerca de la verdad. El ambicioso objetivo escapaba claramente de mis capacidades y conocimientos, así que hice lo que cualquier persona sensata hace cuando no sabe algo y quiere aprender, acudir a profesionales. Tengo la suerte de contar entre mis amigos y familiares a referentes en diversos campos. Aprovechándome de su amistad y del parentesco les envíe, un poco a traición, una serie de preguntas. Quería establecer un diálogo y esclarecer ciertas zonas en sombra que no acababa de entender muy bien o que incluso me molestaban. Les envié un mail conjunto titulado “Preguntas a mis tres genios” (reconozco que les hacía un poco la pelota, les iba a hacer trabajar gratis). Cada uno de mis colaboradores recibió una batería de preguntas distintas, relacionadas con su ámbito de trabajo. Algunas de las preguntas eran iguales para los tres, es probable que sus respuestas al mismo tema sean diferentes. Tengo una neuróloga, una economista y un biólogo (los tres son doctores y mucho más).

Los dos primeros artículos de la colaboración con mis genios fueron escritos por mi neuróloga de cabecera. Esclarecen, sin ningún tipo de duda, el área de sombra creada sobre los supuestos beneficios de un consumo moderado de alcohol. Los artículos cumplieron su objetivo (aumentar la calidad de los post del blog).

Hoy les presento a mi amigo Dr J, El Científico (ha aparecido varias veces a lo largo de los años en este blog con este nombre). Es doctor en biología y tecnólogo de los alimentos de formación, especializado en microbiología industrial (o algo parecido) y una larga trayectoria profesional dentro y fuera de nuestro país, en diferentes laboratorios farmacéuticos y empresas de biotecnología. En la actualidad es asesor científico y experto en BioEconomía Circular.

Las preguntas a Dr J, El Científico.

Soy, o por lo menos intento ser, consecuente con la responsabilidad adquirida de, al menos, dejar el planeta en las mismas condiciones que en las que me lo he encontrado al nacer. Es una tarea imposible, desde mi punto de vista por dos razones. La primera es el sistema económico en el que vivimos; observamos una depredación del planeta y un abuso de todos los recursos sin precedentes, que pueden llevar a consecuencias imprevisibles pero devastadoras; cambio climático, escasez de agua, etc. La segunda me atañe como individuo; consumo recursos insustituibles, genero mucha basura, hago matar miles de animales y plantas para mi supervivencia (y placer), enciendo la calefacción en primavera y viajo en avión y otros medios de transporte sin importarme en realidad a donde van los residuos de la combustión.

Como ciudadano responsable me gusta escuchar palabras como reciclado, sostenible, natural, ecológico, sin agentes químicos añadidos, etc. Me hace sentir bien (y me permite demostrar a los demás que soy consecuente; pago un poco más por las cosas, pero ayudo a la supervivencia del planeta). Quizá donde más notable es este fenómeno sea en la agricultura, y en especial en uno de sus productos más exclusivos (al menos lo son algunas marcas), el vino. Viticultura sostenible, manejo biodinámico del la viña, protección del entorno natural, guardar el legado de nuestros hijos, etc. son conceptos tan potentes, suenan tan razonables, son tan convincentes, que los aceptamos sin crítica como verdades absolutas. ¡Es tan fácil equivocar lo que deseamos con lo que nos cuentan! Intentemos echar algo de luz al asunto.

Terroa-Personalmente, creo que debemos responder, antes que nada, dos preguntas que engloban a la totalidad de la humanidad. La agricultura nos aporta los alimentos necesarios para poder sobrevivir, nosotros y los animales de granja que después nos comemos. Preguntas: ¿no es la agricultura sostenible por definición? Y, sin insecticidas de síntesis, solo con cultivos orgánicos o ecológicos, ¿podríamos alimentar a toda la humanidad?

Dr J- La agricultura no es sostenible de forma indefinida, por que los recursos son limitados. La primera frase de este artículo (Comparative analysis of environmental impacts of agricultural production systems, agricultural input efficiency, and food choice) es clara: “Global agricultural feeds over 7 billion people, but is also a leading cause of environmental degradation”. (haremos un análisis más profundo de esta y otras publicaciones científicas en un segundo post).

El espacio cultivable es finito, por lo tanto puede llegar un momento en el que lleguemos al máximo de plantación. También es finita el agua, necesaria para el crecimiento de las plantas. La tierra también se cansa, y deja de producir o produce menos, por lo cual haría falta más terreno cultivable y más agua.

Debemos tener en cuenta que el 60% de las plantas cultivadas sirven para alimentar a los animales de granja de los que sacamos huevos, leche y carne. El aumento de riqueza en los países en desarrollo aumentará la demanda de los productos de origen animal, aumentando también el consumo de productos vegetales.

El cultivo ecológico es menos productivo, por lo tanto deberíamos ampliar, para mantener la actual producción, la cantidad de terreno cultivable, con lo que aumentaría la presión sobre los recursos.

Siendo claros, sin el monocultivo, grandes extensiones de terreno con un único producto vegetal, sería imposible alimentar a la humanidad y a sus animales. Y las grandes extensiones con una única variedad vegetal son más vulnerables a las plagas, por lo cual es imprescindible el uso de insecticidas, fungicidas, fertilizantes químicos, etc. Respondiendo a tu pregunta; no es posible mantener la población actual con agricultura exclusivamente ecológica.

Aunque hay la percepción general de que la agricultura ecológica es más sostenible que la convencional, cada vez hay más artículos científicos que demuestran que no es así. En este artículo reciente (Organic Agriculture, Food Security, and the Environment) se revisa este concepto y se concluye que la agricultura orgánica no es, ni mucho menos el “paradigma de la sostenibilidad”

aunque, por supuesto, se puede mejorar la eficiencia combinando tecnologías orgánicas con convencionales.

Terroa- Ya en el terreno de los vinos naturales.

¿Son más sostenibles/sanos/mejores los vinos naturales/ecológicos/orgánicos/ biodinámicos que los llamados “industriales”?

El autor de este blog escribió sobre el tema y parece que se creó cierto debate. “Ardieron las redes” en términos actuales. Me pide ahora Terroarista que dé mi opinión sobre el asunto y espera que siente cátedra y de “la respuesta definitiva” apelando a mi formación científica. Ya le he avanzado, y extiendo las disculpas al resto de lectores, que para evitar crear expectativas excesivas, en cualquier caso lo que yo pueda aporta nunca serán “verdades definitivas”.

Las explicaciones científicas cambian con el tiempo. Esto, más que ninguna otra cosa, separa a las religiones, las pseudociencias y a otras formas de engaño masivo, del mundo del conocimiento científico: la absoluta certeza del conocimiento dogmático frente a la absoluta falta de certeza del conocimiento científico.

Esta diferencia de método hace también que los argumentos científicos sean menos “comerciales” ya que difícilmente se pueden resumir en una frase o en un titular del tipo: “Consumir el alimento A es bueno/malo para la salud” o “la agricultura X es beneficiosa/perjudicial para el medio ambiente”. Es decir que los argumentos quedarán algo “gallegos”: .. depende…según X o Y parece que…

Otro aspecto básico de partida es que el mundo científico también hay “opiniones contrarias” (y muchas), precisamente por la propia dinámica del método. Las afirmaciones del tipo “la Ciencia dice…” o los científicos dicen…” son siempre falsas o al menos parciales.

Una vez hecho el “disclaimer” paso al tema realmente de fondo que sobrepasa a la cuestión del vino: ¿Qué queremos decir realmente cuando hablamos de algo NATURAL o ECOLOGICO? Y aquí empieza el lío porque las acepciones dependen de si estamos hablando desde el punto de vista comercial, regulatorio, legal o científico.

Está claro que hay ciertos conceptos comerciales como “natural”, “biológico”, “ecológico”, “orgánico” o incluso otros como “artesano”, “de pueblo”, “caseros”, “sin aditivos”, “sin conservantes” que atraen a los consumidores, sobre todo cuando se enfrentan a sus archirrivales: “químico”, “industrial”, “modificado” o “tratado”.

No hay que olvidar que la alimentación y la bebida (también el vino) es, además de una necesidad y un placer, un negocio. Los productores quieren vender sus productos y para ello tienen que diferenciarse de la competencia ya sea en calidad, precio, tipicidad, o creación de un estatus o imagen de marca.

El uso comercial de los términos “natural”, “ecológico”, etc. para referirse a un producto, está regulado por parte de lasautoridadeso mediante códigos que se impone el sector, pero ¿tiene todo esto sentido desde la perspectiva científica?

Para empezar quizá tendríamos que ir a los orígenes. En primer lugar hay que aclarar que TODOS los compuestos “orgánicos” o “biológicos” están formados por compuestos “químicos” (átomos de carbono, oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, calcio, cloro, azufre, etc). La Química Orgánica es, como su propio nombre indica, parte de la Química así que enfrentar lo “natural” a lo “químico” no tiene ningún sentido desde el punto de vista científico.

Pero que significa “natural”. Veamos las 7 primera acepciones del término en el diccionario de la RAE:

1. adj. Perteneciente o relativo a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas.

2. adj. Nativo de un lugar. U. t. c. s.

3. adj. Dicho de una cosa: Que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración.

4. adj. Dicho de una persona: Espontánea y no afectada. Es una joven natural y sencilla.

5. adj. Dicho de una cosa: Que imita a la naturaleza con propiedad.

6. adj. Regular y que comúnmente sucede.

7. adj. Que se produce por solas las fuerzas de la naturaleza, como contrapuesto a sobrenatural y milagroso.

Descartando la cuarta acepción por no relevante para el tema nos quedan 6 que son interesantes, pero en concreto la tercera, quinta y séptima centran la cuestión en que se supone que “natural” es algo que sucede por las fuerzas de la naturaleza, sin elaboración, sin intervención ni mezcla exterior y que sucede por sí mismo.

Si seguimos estas definiciones de forma estricta está claro que ningún proceso agrícola puede considerarse “natural” ya que ha necesitado de procesos de modificación de suelos, selección de unas especies y eliminación de otras (vegetales y animales) y procesos de recolección y transformación todos ellos con intervención humana.

Terroa- ¿Puedes proponernos una definición de Vino Natural?

Dr J- ¡Claro!

  1. Seleccione una parcela de terreno con características especiales teniendo en cuenta su composición química y biológica, las características climáticas de la zona (y la proximidad a su lugar de residencia).

  2. En dicha parcela elimine los elementos inconvenientes como piedras, plantas indeseadas, pendientes excesivas, etc mediante medios físicos. En el momento adecuado del año, levante por medios físicos y ayudado con las necesarias herramientas, unos centímetros de terreno con el fin de incrementar la porosidad del suelo.

  3. Siembre en el terreno así preparado variedades vegetales seleccionadas durante cientos de años en base a sus características fenotípicas. En particular, cultive injertos obtenidos mediante la combinación genética de especies resistentes a ciertas enfermedades causadas por insectos (filoxera) con otras en las que se ha hipertrofiado la producción de frutos, la producción de moléculas azucaradas, la producción de determinados ácidos y/o la producción de determinados polifenoles.

  4. Controle cuidadosamente el crecimiento y desarrollo de la planta mediante la adición de compuestos de origen orgánico e inorgánico. Elimine del terreno cualquier especie vegetal que pueda competir por los recursos.

  5. Realice controles de calidad de la producción de fruto con el fin de determinar el momento óptimo de la cosecha (en este caso llamado vendimia). En concreto controle cuidadosamente los parámetros de producción de mono y disacáridos, ácidos orgánicos y polifenoles.

  6. Arranque por métodos físicos los frutos de la planta tratando de evitar su rotura y degradación. Introduzca los frutos en recipientes y transpórtelos utilizando un vehículo de combustión interna a una instalación industrial.

  7. En la instalación industrial, extraiga el jugo de los frutos mediante el incremento de la presión interna del fruto utilizando método físicos. Según el tipo de producto deseado, separe (o no) el jugo del fruto de la piel y el resto de sus componentes.

  8. Controle cuidadosamente el proceso de conversión de azúcares a alcohol manteniendo el jugo en un recipiente de acero inoxidable (realizado generalmente en otra instalación industrial a cientos de kilómetros de la suya). Este recipiente metálico tendrá incorporados equipos mecánicos de mezcla y agitación y distintos sensores (internos o externos) que permitirán el control de la temperatura, pH, densidad, etc.

  9. Una vez finalizado el proceso de conversión de azúcares a alcohol según los parámetros físico-químicos previamente determinados y en función del producto final deseado por el productor trasvase, mediante el uso de bombas, el líquido a otro contenedor producido con maderas procedentes de bosques situados a cientos de kilómetros y que han sido tratados adecuadamente con el fin de que permita una cierta porosidad y se transfieran al producto final determinados compuestos químicos.

  10. Tras varias semanas o meses de estancia en el recipiente de metal o madera, transfiera el producto a un recipiente elaborado a cientos de kilómetros de distancia (y de nuevo transportados hasta su instalación industrial con vehículos de combustión interna). Estos recipientes serán fabricados mediante la fusión a más de 1000 ºC de componentes minerales y posterior moldeo, enfriamiento, etc.

  11. Cierre el recipiente con un fragmento de corteza de árbol (cultivado y procesado de nuevo a otros cientos de kilómetros de su instalación). Esta corteza se habrá hervidodurante aproximadamente una hora, se habrá mantenido durante un año almacenado y posteriormente se habrá hervido una segunda vez antes de ser cortado.

  12. Añada una etiqueta de papel adhesivo en la que indique claramente VINO NATURALy transpórtelo a un establecimiento, en muchos casos de nuevo a cientos de kilómetros, para su comercialización, es decir, para el intercambio del producto por un constructo humano al que se le confiere un valor simbólico.

Por cierto, ¿se puede comprar “vino natural” y pagando con “dinero natural”?

UNA CONSULTA FALSA SOBRE VINO NATURAL.

Hola @Terroarista,

Me encanta tu blog sobre vinos, especialmente las entradas en las que hablas sobre vinos naturales y biodinámicos.

Como he visto que tú también eres un seguidor de este tipo de vinos te escribo para pedirte consejo sobre dónde puedo encontrar en España algún productor de vinos naturales o biodinámicos que acepte el pago con dinero natural. He intentado pagar con dinero natural en varias bodegas y no me han aceptado este tipo de pago y me dicen que únicamente aceptan dinero sucio tanto en forma de papel moneda industrial como mediante pagos electrónicos. Sinceramente no puedo comprender como alguien que dice producir “vino natural” acepta el pago con billetes sucios. ¿Es que no saben que los billetes están hechos con algodón transgénico? Aún es peor los que me sugieren que pague con tarjeta de crédito: cómo pueden seguir engordando a los bancos y a las multinacionales como VISA o PAYPAL?

La verdad es que me está costando mucho encontrar en España gente que acepte mis billetes naturales. He vivido unos años fuera del país y veo con sorpresa que aquí aún no se conoce el Manifiesto del Profesor Pro-naturalista Koji Toyota: (あなたが思うように支払い、あなたが思うように充電) que traducido al español sería “Paga como piensas, cobra como piensas”.

Por si tu tampoco lo conoces, te cuento: el Manifiesto enseña que, para ser coherente con el uso de productos naturales y sostenibles y, además, para no caer en las redes de las multinacionales y los gobiernos controlados por ellas, debemos fabricar y usar nuestro propio dinero. La forma correcta de hacerlo es utilizando hojas de árboles caducifolios. Por supuesto los árboles no deben de haber sufrido ningún tipo de tratamiento químico y, si es posible, deben de tener alguna historia familiar que explique su vida (por ejemplo, que tu abuelo lo plantó pocas horas antes de fallecer…). Esto incrementa el valor del dinero natural que producen.

Las hojas se deben de recoger antes de la primera luna nueva una vez caen del árbol por sí mismas (nunca arrancarlas!). Una vez recogidas las hojas se secan al sol (nunca utilizar hornos ni otros métodos industriales!) y cuando la superficie de la hoja está seca se pintan utilizando tintes naturales y pinceles artesanales con pelos de animales (que no hayan sufrido en el proceso de esquilado!).

Como comprenderás estos billetes naturales tienen un valor incalculable ya que, además de tener un origen artesanal y no contener transgénicos ni compuestos contaminantes, son todos exclusivos y diferentes, pero poder utilizarlos yo les pongo un valor de entre 10 y 30 euros cada uno.

La verdad es que me duele mucho desprenderme de ellos cada vez que los uso para pagar porque tienen una gran carga emocional para mí, pero me gustaría encontrar algún productor de vinos naturales o biodinámicos que sea coherente con sus principios y acepte mis billetes. ¿Conoces a alguno? Sería muy guay que me ayudaras.

Salud.

PD- El cuento del “Dinero Natural” me lo envió Dr J el otro día, por si cabía en el blog, y por que sirve, de forma divertida, para desenmascarar cierto aspecto, sobre todo comercial, del mundo de la producción natural.

Vino y salud. Toda la verdad (o casi) Parte 1.

Vino y salud. Toda la verdad (o casi) Parte 2.

TERROARISTA Y DR J (principalmente).

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