Arte y Tradición.

Tengo miedo a perder la maravilla
de tus ojos de estatua y el acento
que de noche me pone en la mejilla
la solitaria rosa de tu aliento.

Tengo pena de ser en esta orilla
tronco sin ramas; y lo que más siento
es no tener la flor, pulpa o arcilla,
para el gusano de mi sufrimiento.

Si tú eres el tesoro oculto mío,
si eres mi cruz y mi dolor mojado,
si soy el perro de tu señorío,

no me dejes perder lo que he ganado
y decora las aguas de tu río
con hojas de mi otoño enajenado.

Federico García Lorca, el genio. El poema no habla de vino, pero lo suelo  leer al acabar mis catas.

Andalucía ha dado alguna de las mayores aportaciones al mundo del arte y de la cultura. Al flamenco, a las poesías de Lorca y a las pinturas de Picasso y Velazquez hay que unir el vino de Jerez, el gran vino español. Los habitantes de Borgoña dicen, “un gran vino es una leyenda de siglos”. Si es así, el único vino español con semejante linaje es del vino de Jerez. El vino de Jerez era conocido y apreciado en Inglaterra, y aparece varias veces en las obras de William Shakespeare asociado siempre a la aristocracia y los reyes. Su fama de vino grande se mantiene a día de hoy.

Un gran vino atesora dos virtudes, tipididad y la capacidad de aguantar el paso del tiempo. Portipicidadentendemoslas características, tanto visuales como aromáticas o de sabor, perfectamente observables y perceptibles que comparten ciertos vinos. No es una definición clara y es claramente incompleta.

Para aclararlo deberíamos definir tres tipos de tipicidad:

1. Tipicidad varietal: características perfectamente observables y perceptibles que comparten los vinos de una variedad de uva. Por ejemplo, el aroma a violetas que comparten los vinos de la variedad sirah.

2. Tipicidad regional: características perfectamente observables y perceptibles que comparten los vinos de una localización, región o zona determinada. El aroma salitroso que comparten las manzanillas o el color rubí de los vinos de Borgoña .

3. Tipicidad propia de una forma de elaboración:características perfectamente identificables que comparten los vinos elaborados de una forma especial. Las burbujas y los aromas que acompañan a los vinos con segunda fermentación en botella, como el cava.

He repetido varias veces “perfectamente identificables” no por que me falte vocabulario, sino porque la tipicidad son los rasgos identificaros de una variedad, una región o una forma de elaborar que encontramos en un vino. La tipicidad aporta autenticidad y personalidad, a diferencia de los vinos todos iguales o difícilmente identificables. En cualquier lugar del mundo, una persona mete la nariz en una copa y al segundo sabe si es un vino de Jerez. Su aroma y su gusto son únicos e inimitables.

¿Por qué son unos vinos tan reconocibles y personales? Por la mezcla de una variedad de calor perfectamente adaptada al clima (la uva palomino), al suelo blanco de albariza, creado por la acumulación de microorganismos marinos, y a la elaboración en contacto con las levaduras, exclusivo de la región.

En el marco de Jerez crece, de forma natural, una levadura encima del vino. Esta levadura crea un grueso velo en la superficie del vino, llamado velo de flor, protegiéndolo del oxígeno y aportándole unas cualidades organolépticas únicas. Muchas veces han intentado robar las levaduras y criarlas en otros lugares. Pero no se dan o no producen los mismos resultados. Los vinos de Jerez son inimitables y perfectamente reconocibles.

Todo gran vino debe aguantar el paso del tiempo. Envejecer bien no es más que guardar los atributos de la juventud el mayor tiempo posible. Si pasa mucho tiempo, las transformaciones son inevitables. Aparecen aromas y sabores más complejos debido a reacciones químicas en presencia o ausencia de oxígeno. El vino, lentamente, cambia, pero sin perder cualidades.

¿Cuánto tiempo podemos guardar un vino? Una de las grandes preguntas y muy difícil de responder. Muy pocos vinos mejoran o aguantan bien el paso de los años. Mucho menos si hablamos de décadas. Solo los mejores vinos del mundo, y me refiero al puñado de vinos considerados magníficos durante siglos, alcanzan su plenitud y majestuosidad décadas después de su elaboración. El vino de Jerez se encuentra en la lista de los eternos.

Las razones por las que un vino puede aguantar el paso del tiempo son varias y complejas y, de hecho, no existe un criterio comúnmente aceptado. En el caso del vino de Jerez, la mezcla de variables que incluyen una variedad de uva noble, la región con su clima y su suelo, las levaduras del velo de flor y la curiosa crianza permiten crear vinos que desafían al tiempo.

En Cold Town, esta misma semana, ha habido una cata legendaria, con vinos de Bodega Tradición de Jerez. La bodega fue fundada en 1990 y desde el principio buscó elaborar vinos con largas crianzas. La crianza en barrica en Jerez también es única, llamada crianza dinámica. Para mantener vivo el velo de flor, hay que aportar nutrientes a la levadura. Los nutrientes se aportan añadiendo vino más joven. El vino para vender se extrae de la solera, la bota que está en el suelo (bota es una barrica de 600 litros). El líquido sustraído se repone con vino de la bota que está encima, llamada primera criadera. El líquido sustraído de la primera criadera se repone con vino de la segunda y así sucesivamente. El sistema dinámico tiene otra virtud; al mezclar las añadas mantiene una calidad homogénea a lo largo del tiempo. El vino de Jerez siempre es de mezcla de añadas. ¿Cuál será por lo tanto la edad del vino? La edad promedio de todos los vinos que se encuentran en el sistema de criaderas y soleras.

El vino más original y complejo del mundo probablemente sea el amontillado. Ya hemos visto que en Jerez crecen las levaduras y protegen al vino del oxígeno, a la vez que le aportan cualidades organolépticas únicas. Con el paso del tiempo, el velo pierde vigor, se devilita, en más fino y acaba muriendo. El vino está en contacto con el aire y empieza su crianza oxidativa, en contacto con el oxígeno, durante muchos años. Un vino fino ha sido criado siempre con velo de flor. Un amontillado es un fino envejecido en barrica. Un gran amontillado viene de un gran fino.

Probamos finos de barrica de un año, de tres años, de seis años y el producto final de diez años. Es, junto con La Panesa de bodegas Emilio Hidalgo, el fino con más tiempo en crianza con velo de flor. Comprobar la evolución del vino, como iba adquiriendo cualidades por su peculiar crianza, es asombroso. Pero aún hay mas; a partir de los diez años empieza la crianza oxidativa. Un vino en Jerez con edad promedio de 20 años o más se califica de VOS (Vinum Optimum Signatum) y de 30 años o más de VORS (Vinum Optimum Rare Signatum). Pudimos probar amontillados de barrica con 20 años, con 28 años y el vino comercializado, Amontillado VORS. Lo increíble de estos vinos tan viejos es que están llenos de vida, conservan muchos de los atributos de juventud, acompañados de la explendor de la madurez. Son vinos únicos, monumentales, indescriptibles. Son muy asequibles, por no decir increíblemente baratos. El día que se pongan de moda adquiriran su valor real y no estarán al alcance de los humanos.

Acabamos con un amontillado con más de 90 años de vejez promedio. Ninguna de las personas que elaboraron el vino existe, sin embargo su legado ha llegado hasta nosotros. Degustar un vino tan viejo y exquisito es como ver un cuadro de Picasso, leer un soneto de Lorca o escuchar a Camarón, tienen un origen, pero son universales.

TERROARISTA