Guardar el vino como un profesional (incluso en su casa).

«Bourbon is the only drink. You can take all this champagne stuff and put it down the English. Well, why wait 80 years before you can drink this stuff? Grape vineyards, huge barrels aging forever. Poor little old monks running around tasting it, just so some woman in Tulsa, Oklahoma, can say it tickles her nose«. La madre de Grace Kelly en la película «Atrapa a un ladrón». «Bourbon es la única bebida. Puedes tomar todas estas razones del champagne y ponerlas en inglés. Bueno, ¿por qué esperar 80 años antes de poder beber estas cosas? Viñedos, uvas, enormes barriles que envejecen para siempre. Pobres viejos monjes corriendo por todos lados probándolo, solo para que una mujer en Tulsa, Oklahoma, pueda decir que le hace cosquillas en la nariz.

Debemos tener dos ideas claras. La primera, la mayoría de los vinos se venden para ser consumidos en corto plazo. La segunda, no suele merecer la pena almacenar vino en casa. Obviamente, estas dos afirmaciones no son verdades absolutas, por lo tanto requieren alguna matización, pero siguiéndolas estrictamente no cometeremos ningún error. Ya sé que ustedes no han entrado en mi blog para conseguir una información tan trivial. Vayamos a las matizaciones.

La mayoría de los vinos se venden para ser consumidos a corto plazo. Solo unos pocos mejoran con el tiempo y es conveniente, si es usted un buen aficionado o un profesional, guardarlos para poder consumirlos en su momento óptimo. Todos los vinos comparten el siguiente ciclo. Crecimiento (el vino va ganando cualidades en la botella), óptimo (momento ideal de consumo) y decrecimiento (el vino va perdiendo equilibrio y empieza a desintegrarse). La sabiduría se esconde en saber cuando es el momento de óptimo y que entendemos nosotros por óptimo.

En los vinos destinados a consumirse en el año, el vino necesita un mínimo tiempo de estancia en botella, unos tres meses, debe consumirse en los seis siguientes y empieza a estar malo más o menos al año siguiente, cuando viene la nueva añada. Los vinos preparados para durar más en el tiempo, los sometidos a algún tipo de crianza (en barrica, sobre sus lías, etc) salen más tarde a la venta, puesto que el tiempo de crecimiento es más alto. Muchos de ellos ya están en el óptimo en el momento de su venta, aunque se puedan guardar. El ciclo es más largo, siendo el crecimiento de crianza en botella de dos a 7 años (estos datos son aproximados y, obviamente, dependerá de cada vino). Por lo general, en el momento de la compra o en pocos meses, están en su momento óptimo de consumo. Al estar en buen momento de consumo o en corto plazo, tampoco suele ser buena idea guardarlos y recomiendo su consumo más o menos inmediato.

Solo los grandes vinos, pensados para desafiar el paso del tiempo, ganan o se afinan con los años, y es conveniente guardarlos. Algunos son eternos (medida la eternidad a ritmo humano, hablo de décadas).

Una cosa muy importante de la maduración en botella es entender que es mejorar, ya que no todos compartimos el mismo criterio. Con el paso de los años, el vino cambia. Las reacciones químicas que ocurren dentro de la botella se llaman de reducción, puesto que se hacen al abrigo del oxígeno (el gran enemigo). Son reacciones químicas lentas, por eso necesitan mucho tiempo. Los aromas y sabores se van transformando de los de juventud, de flores y frutas, a los de vejez, donde aparecen notas animales, de trufa, tabaco, frutos secos, etc. Por explicarlo de una manera comprensible; los vinos aptos para envejecer saben diferente según el tiempo que pasen en botella, transformando su perfil de joven frutal a maduro con notas de bouquet. Por lo tanto un año el vino sera sobre todo frutal, otro sobre todo floral, otro con aromas de especias. Hay que tener en cuenta que en ciertos momentos se produce un solapamiento de etapas, en los periodos de transición de una a otra, pudiéndose percibir las dos características propias de cada etapa, dando una complejidad maravillosa al vino. En la práctica, conseguir consumir un vino en estos momentos grandiosos es casi imposible, y solo se consigue con un seguimiento constante de los vinos almacenados en la bodega.

En mi caso personal, yo prefiero los vinos con perfil juvenil, eludiendo los aromas más pesados de las etapas finales, por eso recomiendo guardar poco. Pero la mayoría de mis compañeros piensan lo contrario, y dependerá del gusto suyo, de cada lector, buscar el momento exacto. Ahora están de moda los vinos muy viejos, cuando apenas hace 10 años la mayoría de los vinos que ahora se consideran joyas eran botellas que servían solo para adornar.

Tampoco es sencillo guardar los vinos. Muchas veces nos encontramos a algún amigo o conocido que tiene un Vega Sicilia en el aparador de casa desde hace 20 años. Lo más probable es que este malo. Los cambios de temperatura y la exposición a la luz hacen que el vino evolucione más rápido y se precipite en su declive. Puede que este bueno, pero las condiciones de guarda son importantes.

Voy a compartir con ustedes mi criterio de como conservar los vinos. Los vinos que vayamos a consumir de inmediato no necesitan ninguna protección, aunque debe evitar ponerlos al sol o cerca de un radiador. Por lo demás, los vinos estabilizados aguantan un periodo de medio año, un año en casa sin ponerse malos. Los vinos naturales, mucho más delicados, necesitan más cuidados, y fuera del frío suelen evolucionar demasiado rápido.

Para más tiempo, necesita un lugar especial de almacenaje. Los grandes aficionados, coleccionistas y profesionales, tenemos una habitación aclimatada, generalmente subterránea, donde controlamos la humedad y la temperatura (yo no tengo eso en casa, sino en el almacén del restaurante). No está al alcance de casi nadie, sobre todo si vive en un piso, y no merece la pena si no va a guardar unos cuantos cientos o miles de botellas.

Una solución mucho más asequible, y probablemente indispensable, es una cava de vinos, un armario de diferentes tamaños climatizado. La capacidad, y el precio, dependerá de la cantidad de vinos que queramos guardar. Algunos son muy elegantes y pueden incluso decorar. Y cumplen una segunda función, indispensable. Al estar la temperatura controlada, los vinos suelen estar cerca de su temperatura ideal de consumo.

¿Cuál es la temperatura ideal para guardar vinos en casa dentro de una cava? Desde mi punto de vista, lo importante es evitar la luz, las vibraciones y los cambios de temperatura. Una buena cava cumple las tres funciones. La temperatura ideal sería entre 12 y 14 grados (el rango de temperatura puede ampliarse sin problemas entre 10 y 17º según algunos autores). A una temperatura más baja, el climatizador consume más, y no está claro que sea mejor.

Tanto en una casa particular como para un uso profesional, el climatizador ayuda a conseguir la temperatura ideal de servicio. Los vinos tintos están un poco fríos para consumir, pero cerca de su ideal. En poco minutos se calentarán y estarán perfectos. Los vinos blancos se pueden guardar aquí, pero estarán algo calientes. Lo mejor es meterlos dos horas antes en el frigorífico o ponerlos en un cubo con hielo y agua.

Últimas aclaraciones importantes.

Hay que tener en cueta:

El grado de humedad. La inmensa mayoría de los vinos destinados a ser guardados y a mejorar en el periodo de maduración, tienen tapón de corcho. Para mantener la elasticidad y volumen del corcho, que no mengüe al secarse y permita el paso de oxígeno, el grado de humedad debe estar entre 65 y 80%. Si excede el 80% no es malo para la conservación del vino, pero puede dañar el exterior de la botella, en especial la etiqueta, restándole valor comercial.

Limpieza. No está muy claro si la proliferación de hongos u otra microfauna altera o mejora al vino. Pero seguro no es buena idea, tener en casa o en el trabajo, la estancia con aspecto de sucio. En una cava subterránea particular, y probablemente profesional, lo más probable es que aparezcan los mohos y que ayuden a mantener el grado de humedad. Pero si van a visitarnos amigos en casa o vamos a enseñar la bodega a nuestros clientes, es muy probable que queramos que esté limpia. Aunque resulta mágico cuando vemos en las películas a los protagonistas consumir una botella llena de polvo.

Sea cual sea nuestra opción, lo importante es saber que no pueden utilizarse los productos de limpieza normales para otras estancias. No se puede usar amoniaco, lejía, ambientadores fuertes, insecticidas, etc. Todos aportan aromas el vino a través del corcho, y se pone en peligro la integridad del vino, pudiendo causarle profundas alteraciones, arruinando nuestra bodega.

Colocación de la botella. El debate está servido. Lo normal es colocar las botellas horizontales. En teoría los corchos están húmedos y, de esta forma, ocupan mucho menos espacio en el almacén. Las cavas están todas preparadas para tener las botellas tumbadas.

Ciertos vinos, como los encabezados de alta graduación, son más agresivos con el corcho, llegando a destruirlo. Parece buena idea guardarlos de forma vertical si el grado de humedad es alto y, sobre todo, estable. Si guardamos una botella de pie durante años a humedad constante, y una semana esta baja, el corcho se encogerá y perderemos el trabajo de años. Mucho cuidado.

Los vinos espumosos, debido a la presencia del carbónico, se pueden guardar de pie. Estudios muy cuidadosos llevados en Champagne acaban de demostrar que, en realidad, no hay diferencias apreciables entre conservarlas de pie o tumbadas.

En conclusión, aunque en teoría podríamos conservar las botellas verticalmente si controlamos la humedad, no merece la pena correr el riesgo. Además, ocupan más espacio. Horizontalmente el corcho está húmedo y, para largas guardas, hay que tener cierto seguimiento de su estado.

El volumen del envase. Existe un acuerdo universal en aceptar que, en formatos de mayor tamaño, el vino madura mejor y es más longevo. Las condiciones ambientales, al haber un ratio menor de vino/influencias externas, hacen que la maduración sea más lenta. El oxígeno, presente en la botella en el cuello y la cantidad de atraviesa el corcho, también es inferior, con respecto a la cantidad de vino, que en formatos más pequeños. El tamaño magnum es ideal para guardar vino.

Un último apunte. Visitando Viña Tondonia tuve la suerte de poder catar cuatro botellas de Viña Tondonia Blanco de 1964. De hecho, tuve la suerte de abrir una (he de decir con orgullo que no rompí el corcho). El formato era de 37,5 centilitros.

Las cuatro botellas eran del mismo año, venían del mismo nicho, donde habían estada guardadas con celo, al abrigo de la luz, el ruido y las vibraciones. Degustamos las cuatro botellas y, para sorpresa de todos, el vino dentro de cada botella era muy diferente. La conclusión a la que llegamos fue la siguiente. El corcho deja pasar pequeñas cantidades de oxígeno pero, como es un producto natural, y cada corcho es irrepetible,  deja pasar diferentes volúmenes de oxígeno. Si el tiempo de guarda es corto, la diferencia es inapreciable. Sin embargo, si el tiempo de guarda es largo, cada botella evoluciona de forma diferente, cada botella es única, y el contenido es singular, solo pertenece a esa botella en concreto, no hay, ni puede haber, otra igual.

TERROARISTA