Una mala taza de té, el nacimiento de una ciencia moderna y la manera exacta de hacer un buen café.

«But even a bad cup of coffee is better than no coffee at all». David Lynch, director de culto, adicto al tabaco y al café. Pondremos en entredicho esta afirmación.

El nacimiento de la estadística moderna tuvo su origen en un famoso suceso, en el que fue clave una catadora excepcional. Estamos a principios del siglo XX, exactamente en 1902, en el norte de Londres, en una “agricultural research station” (algo así como un centro de investigación sobre plantas de cultivo). Ronald Fisher, un joven matemático con talento, fue destinado a la estación como ayudante del químico William Roach, para asesorarle en la planificación y desarrollo de experimentos. Una de las principales distracciones era, como no, el té de las cuatro. El joven Ronald solo quiso ser amable, o igual algo seductor, nunca sabremos, cuando se ofreció a preparar el té para su compañera, la atractiva y deliciosa Muriel Bristol.

El joven Fisher llevó el té a su compañera, muy orgulloso con su presente y, sorprendido, vio como la joven cambiaba de cara y, con cierto gesto de horror, rechazaba la bebida, alegando que ella nunca bebía té en el que se hubiera echado primero la leche y luego el agua. Para todos aquellos no bebedores de té, debemos explicar que el debate agua primero o leche primero es una disputa arrastrada desde muy atrás en la sociedad inglesa, con fanáticos defensores de ambas posturas. Recientemente, un periódico inglés comentaba; “If anything is going to kick off another civil war in the U.K., it is probably going to be this”. “Si algo puede empujar a otra guerra civil en U.K., probablemente sea esto”.

Fisher no lograba entenderlo; como científico experto en termodinámica, alegaba que no había diferencia en servir primero la leche o el agua, el sabor del té debía ser igual. William, el químico a quien había ido a ayudar el matemático, se puso de lado de la bella Muriel. Al fin y al cabo, tenía una buena razón, estaba enamorado de ella. Así que retaron a Fisher a hacer un experimento. Con mucho cuidado prepararon ocho tazas de té, cuatro con la leche primero y cuatro con el agua primero. Muriel fue probando una a una y diciendo su veredicto; agua primero, leche primero, etc. Al acabar la prueba comprobaron los resultados. Muriel había acertado las ocho tazas, demostrando que había una diferencia en el gusto té, según el orden en que se pusieran los ingredientes. William se llevó a la chica, pocos meses después se casaron, convenciéndole de que había acertado al elegir el bando que debía defender. Fisher se llevó una pequeña rabieta, y pensó largo tiempo sobre el experimento. Creía que estaba mal diseñado, que el número correcto de tazas a servir debería haber sido de 12, y también pensó en que hubiera ocurrido si, al ampliar el número de muestras, Muriel hubiera fallado. Del resultado de sus meditaciones surgieron dos libros fundacionales, Statistical Methods for Research Workers and The Design of Experiments, el germen de la estadística moderna. Una de sus grandes aportaciones es el concepto de “intervalo de confianza”. Más o menos quiere decir lo siguiente; es imposible predecir algo con una seguridad del 100%, pero, eligiendo un valor (o un número de valores) podemos predecir con cierta seguridad que va a ocurrir. Por ejemplo, si decimos que la medida de un tornillo es de entre 0.9 y 1,1 centímetros, con un grado de confianza del 98%, quiere decir que, de cada 100 tornillos, 98 tienen esa medida (obviamente es un poco más complejo, pero la verdad es que no lo entiendo muy bien y con esta explicación me vale).

Bueno, la siguiente estadística es mía, e igual no es muy creíble (aunque he hecho indagaciones y todos los entrevistados están de acuerdo conmigo); podemos afirmar, con un grado de confianza del 99%, que el café que servimos en los bares y restaurantes de España es bastante malo. Esto quiere decir que solo un bar o restaurante de cada cien sirve un café bien preparado. Las causas son muchas, pero principalmente es la ausencia de profesionales que sepan hacer buenos cafés. Incomprensiblemente, nadie presta atención a uno de los grandes productos gastronómicos mundiales en la restauración española.

Ustedes habrán adivinado que Muriel no acertó las ocho tazas de té por casualidad. En realidad, el té sabe diferente según el orden en que se añadan los ingredientes. Las proteínas y la grasa de la leche son hidrofóbicas, odian el agua. Al añadir la leche en el agua hirviendo, pequeñas gotas de leche son aisladas, formando pequeños glóbulos, que debido al calor que las rodea adquieren un típico sabor de caramelo. Si los ingredientes son añadidos en diferente orden, añadir el agua a la leche evita la separación en pequeños glóbulos, perdiendo el sabor a caramelo. Algo parecido ocurre cuando calentamos la leche en el vaporizador de la cafetera, antes de verterlo en el café que nos da la vida cada mañana.

En busca del café perfecto (o al menos algo bebible).

Al acudir a un curso de barista, la primera parte del curso está orientada a la elección del café, el molido y el mantenimiento de la cafetera.

La elección del café. Existen muchas marcas de café, desde los tostaderos locales a marcas internacionales. Antes de elegir el café de nuestro restaurante debemos probar muchos y tener ciertas nociones. No hace tanto la mayoría del café llevaba una parte de café torrefacto. Recuerdo que cuando era niño las bolsas de los distintos tipos de café venían a parte y yo los mezclaba en una lata. El café torrefacto es café muy tostado, casi quemado, con azúcar. Ayuda a dar color y un sabor más amargo. En la actualidad está casi desterrado de los bares y restaurantes, aunque sigue siendo habitual en los cafés que compramos en los supermercados. En el resto de países el café torrefacto no existe.

Antes de empezar a hacer el café.

1º- Mantenimiento y limpieza de la cafetera. La cafetera debe ser limpiada todos los días, siguiendo las instrucciones de la fábrica. Sobre todo es indispensable utilizar el cacillo ciego. Las cafeteras profesionales funcionan con presión. Al poner el porta con el café en la máquina esta filtra el agua a presión, extrayendo el sabor y los aceites esenciales, creando la crema. Si el agua no puede salir, una válvula abre un conducto de evacuación. Utilizando el cazo ciego limpiamos, cada noche, el conducto. La cafetera limpia da sensación de pulcritud y hace que el cliente se sienta confortable.

El mantenimiento debe hacerlo un mecánico profesional. Lo más normal es cambiar las gomas. A veces ponemos el porta con el café y vemos como se escapa el café por los lados, dejando posos en la taza. Eso nos indica que las gomas están degradadas por el calor y la presión. Hay que cambiarlas antes de este momento.

Las cafeteras actuales tienen un dispositivo de llenado de agua de la cafetera. Antiguamente era necesario estar atento y “meter agua”.

Una de las grandes preguntas es la de si debemos apagar la cafetera por las noches o dejarla encendida siempre. No hay una respuesta clara, o al menos hay respuestas diferentes según a quien preguntes. Mi opinión se inclina más por dejar encendida la cafetera por la noche y no apagarla. No consume mucho más, no ahorramos en electricidad, la única razón para apagarla todos los días, y la sometemos a continuos cambios de presión. Como acabamos de decir, la cafetera funciona con presión (más o menos 1.2 atmósferas, dependiendo de las marcas). Al apagarla la presión baja casi a cero para volver a subir por la mañana. Estos continuos cambiós de presión son, a la larga, perjudiciales. Al calentar todos los días el agua se consume la electricidad que hemos ahorrado al apagar la cafetera (mantenerla caliente apenas gasta).

2º- El molinillo. La pieza indispensable del buen café. Hay que graduar el molinillo para el grosor de molido. La medida exacta es entre arena y harina. Si el molido es muy fino el café se compacta en el cacillo y no sale, o sale muy despacio. El resultado es un café muy amargo, sobre extraído, de color muy negro y sin espuma. Si el molido es muy grueso el café sale muy rápido, aguado y con poco sabor.

La grosor del molido debe hacerlo un profesional. Todos los molinillos tienen una rueda con una numeración. Puede hacerlo un barista, el vendedor de café o el mecánico de las máquina. A partir de ahí es el propio usuario el que, con pequeñas correcciones, consiga el grado de molido perfecto.

El café recién molido tiene mejor sabor. Sin embargo hay que tener en cuenta que el segundo sonido más desagradable en una cafetería es el del molinillo. Un buen consejo es moler en pequeñas cantidades cuando no haya clientes, intentando dejar lo menos posible para el día siguiente. Por lo general, el molinillo dispensa unos 8 gramos de café cada vez que tiramos de la palanca de dosificación. Un café, una dosis (un tiro de palanca). Dos cafés, dos dosis. Si el molinillo está bien calibrado y el café es de calidad, es la medida perfecta.

3º- Las tazas deben estar emplazadas en el calientatazas, la parte superior de la cafetera. Es cómodo para trabajar y, al estar calientes, mantienen el calor del café.

Hacer un café expreso.

Tenemos la cafetera en perfectas condiciones de uso, el café recién molido a su tamaño adecuado y las tazas perfectamente limpias y calientes. Llega el primer cliente y nos pide un café solo.

Quitamos el porta de la cafetera.

Tiramos el café usado.

Pasamos un trapo para quitar los restos de café adheridos.

Una vez limpio, añadimos el café del molinillo. Un tiro de palanca.

Prensamos el café. Con energía pero sin excesiva fuerza. Si se queda muy apelmazado el agua no podrá pasar a través del café, desapareciendo por el conducto de evacuación. Si esta muy suelto el agua pasará muy rápido y el café estará aguado.

Damos un pequeño golpecito en un costado para mover algún resto de café no prensado.

Prensamos una segunda vez con un poco más de cuidado.

Delante de la cafetera y, ANTES DE PONER EL PORTA, pulsamos como que vamos a hacer un café. El agua cae en la cafetera, limpiando el grupo o ducha (el lugar donde se pone el portacafé). Muy importante.

Ponemos el porta en el grupo e, inmediatamente, pulsamos en el boton de un café. En ese momento buscamos la taza y la colocamos rápidamente, antes de que caiga el café. Es muy importante este paso. Si ponemos el porta, buscamos la taza y pulsamos el botón, en ese corto espacio de tiempo el café se quema, y el resultado final tiene sabor más amargo.

El tiempo de caída de café dependerá de la cantidad que queramos. En Italia el café es muy corto, el tiempo de caída es mucho más corto que aquí. A nosotros nos gusta más largo, y el tiempo de caída ronda los 25 segundos.

Mientras el café cae, hemos puesto un plato con una cucharilla y azúcar.

Al terminar la cafetera, ponemos el café en el plato.

Café americano.

Yo lo he hecho mal durante toda mi vida. Yo daba a dos cafés con una sola carga y me quedaba tan ancho. Es un gran error. El tiempo de contacto del café con el agua es muy importante. Al principio se extraen el sabor y los mejores aromas. Una vez agotados, el agua extrae ácidos y otros componentes, no agradables y difíciles de digerir (esos malos cafés que nos hacen correr al baño).

Hacemos un café expreso siguiendo las instrucciones anteriores.

Añadimos agua caliente de la cafetera. La misma que utilizamos para hacer los tés.

Café con leche o la variante del capuccino.

La medida del buen barista. Hamos hablado mucho del café, nos queda la leche.

El sonido más desagradable en una cafetería es el del vaporizador, o tubo de vapor, cuando calienta la leche. Primero vibra la jarra llena de leche, con un grito estremecedor. Luego empieza a temblar la cafetera, con un ruido mecánico que se añade al aullido. Si oye ese ruido puede afirmar con seguridad que el café va a estar malo. La leche, como hemos visto en el experimento de Muriel, es un ingrediente delicado. Necesita mucha atención. Sin extenderme mucho, existen cuatro tipos de leche:

Leche cruda. Aunque algunos colectivos la quieren poner de moda, casi no existe y, en caso de poder conseguirla, es muy desaconsejable. La actividad bacteriana es muy grande, y puede causar una gran cantidad de enfermedades.

Leche Pasterizada. La leche se calienta hasta los 62-64 grados durante treinta minutos. De esta forma se mantiene el sabor de la leche eliminando la gran mayoría de las bacterias. Al no haber sido eliminadas todas, debe conservarse siempre en frío.

Leche esterilizada. Prácticamente desaparecida.

Leche UHT (Ultra Higt Temperature). Es la más difundida en nuestro país. La leche se somete a altísimas temperaturas (138º) durante un corto periodo de tiempo (pocos segundos), para evitar la pérdida de cualidades. La actividad bacteriana es cero, por lo cual no necesita conservarse en frío, mientras esté el envase cerrado.

Toda la leche puesta a la venta esta homogeneizada para evitar que se formen grumos. La leche entera tiene toda su nata y la desnatada se centrifuga para quitarle toda la materia grasa. La leche semidesnatada es, siempre, una mezcla de leche entera y desnatada. No es verdad que sea leche entera con agua. Existen intolerantes a la lactosa, y es recomendable tener leche sin lactosa. También está muy de moda la leche de soja.

Debemos elegir la leche de nuestro establecimiento. La mayoría de nosotros utilizamos el formato hostelería, leche semidesnatada UHT. Debemos darnos cuenta que la elección de la leche supone un elemento diferenciador. Una parte importante de un buen café con leche o capuccino es que la leche se calienta ANTES de hacer el café. La leche puede esperar, de hecho es bueno para convertir la espuma en más cremosa. El café no.

Calentar la leche.

La leche debe calentarse a unos 70 grados centígrados. De esta forma tiene un sabor más dulce y no hace falta añadir azúcar. A temperaturas superiores, algunas sustancias se queman, dejando un sabor amargo.

Calentar leche en una cafetera profesional no es igual que calentarla en un microondas o en un cazo. El vaporizador de la cafetera utiliza vapor de agua para calentar la leche en pocos segundos. La lactosa es un azúcar complejo que se desdobla en azúcares menos complejos (y con sabor dulce) con agua y a una temperatura de 68-72º. La temperatura moderada y la conversión de la lactosa en azúcares más sencillos hace que percibamos la leche como un líquido dulce.

Vertemos la leche en la jarra.

Quitamos el agua del vaporizador. (Pulsamos la palanca sin poner la jarra).

Pasamos un trapo limpio.

Introducimos el pitorro del vaporizador justo por debajo del nivel de la leche.

Damos a la palanca de calentar. Con una mano sujetamos la jarra, con la otra, agarrando la jarra, controlamos la temperatura.

El ruido que hace la leche al calentarse es un ligero “ssssssssssss”.

Subiendo y bajando la jarra, haciendo pasar el vapor sobre la superficie de la leche, conseguimos una espuma más o menos cremosa. Más en la superficie, burbuja más gorda. Un poco por debajo de la superficie, burbuja más pequeña y más aspecto de crema. Para el cauccino mejor la primera, para el café con leche y para hacer dibujos artísticos, la segunda.

Una vez caliente, 68-72º, sacamos la leche del vaporizador.

Limpiamos el vaporizador.

Hacemos el café expreso.

Texturizamos la leche. El momento de descanso ha venido bien a la leche. Ahora damos vueltas a la leche en la jarra y damos pequeños golpecitos, para hacer desaparecer las burbujas más gordas y tener una espuma más cremosa.

Vertemos la leche con cuidado en el café.

El capuccino es una parte de café, una parte de leche y una parte de espuma.

Antes de añadir cacao al capuchino preguntar al cliente. 

Aprender a hacer dibujos no es difícil. Hace falta práctica y una persona que te lo explique en directo.

TERROARISTA