Una noche de verano en La Lobita. Una (creíble) historia de la Historia. Parte II.

“Days of wine and roses laugh and run away, like a child at play”. Johnny Mercer, Days of Wine and Roses. Los días de vino y rosas ríen y salen corriendo, como un niño jugando.

Diego y yo recibimos a los comensales en al puerta. La tradición es ofrecer un vaso de agua fresca al invitado, en especial en verano, para aplacar los rigores de la ola de calor. Nosotros ofrecemos cerveza. Esperamos a que vengan todos, nos aseguramos de que cada uno tenga un vaso, y empiezo a contar la historia de la guerra más antigua que existe desde las primeras civilizaciones.

Hola, buenas noches a todos. Supongo que muchos de ustedes se habrán sorprendido cuando han probado la bebida que tienen en las manos. Es una cerveza, aunque nos recuerde, por aromas y texturas, más a un vino. Es una cerveza de fermentación espontánea. De forma natural, sin levaduras añadidas, la cerveza empieza a fermentar, las levaduras empiezan a transformar el azúcar en alcohol, CO2, y otros muchos productos en muy pequeña cantidad, pero importantes para el sabor final de las bebidas.

¿Dónde se encuentran estas levaduras? En la actualidad, están en los recipientes de fermentación y en las salas donde se elaboran las cervezas. Son levaduras indígenas. Es muy famoso el caso de una cervecera que cambio el techo de su sala de elaboración, estaba vieja, y el mosto de malta dejó de fermentar. Tuvieron que volver a instalar algunas de las viejas vigas en el techo para que volviera la fermentación espontánea. Contaminaron de levaduras la cervecería.

Solo en un lugar muy concreto del planeta ocurre este fenómeno, en un pequeño territorio situado en el Valle del Senne, en Bélgica. Es el único lugar del planeta donde existen un tipo especial de levaduras y de bacterias capaces de realizar este proceso de forma natural. Algo parecido a lo que tienen en el vaso fue la primera bebida alcohólica, elaborada de forma intencionada y no casual, que bebieron nuestros ancestros. Por eso queríamos darles una cerveza solo llegar, antes de sentarnos, antes de ser sedentarios. La historia de la cerveza, y su dura pelea con la viña por el territorio, ha sido la inspiración de lo que vamos a contarles, y darles de beber, esta noche.

Nota de T: las cerveza Lambic, así se llaman las cervezas de fermentación espontánea, no se parece en nada al sabor de las cervezas ancestrales. Tiene lúpulo, ingrediente que empezó a añadirse a las cervezas más o menos por el año 1000 de nuestra era. Es casi seguro que a las antiguas cervezas se les añadían frutas, miel y hiervas silvestres para darles sabor (y probablemente para aumentar un poco el grado alcohólico al añadir azúcar).

Capítulo 1º. El principio de la civilización.

El principio de la civilización tiene su origen en una semilla. Y no es una metáfora. Una familia de plantas ha desarrollado un sistema muy eficiente de almacenar energía y de encerrarlo en una cápsula, en un receptáculo duro. El receptáculo puede almacenarse por largo tiempo.

Un dato fiable de la existencia del primer humano lo ubica en África, hace unos 100.000 años, y hasta las primeras aldeas, éramos nómadas. Durante la mayor parte de nuestra historia, cuando no existían asentamientos estables y los seres humanos se desplazaban para conseguir alimento, nuestra especie recolectaba los frutos de cada estación y cazaba lo que podía. Éramos cazadores recolectores. En los libros de historia aparece, como un gran logro humano, la invención de la agricultura hace unos 10.000 años. Suelen definir el acontecimiento con el pretencioso nombre de la “domesticación de las plantas”.

Hace unos 10.000 años empezamos a vivir en simbiosis con ciertas plantas (mi teoría es que nos domesticaron ellas a nosotros y no a la inversa). Buscábamos para ellas, y buscamos, los mejores emplazamientos, eliminamos la posible competencia (matamos otras plantas que puedan dañarlas) y dedicamos sudor y lágrimas para que crezcan sanas y felices. El trabajo era duro, pero daba alimento para el año y, por lo general, sobre todo los años de buenas cosechas, quedaba un gran parte sin consumir. Aparecen los excedentes de producción, que podían almacenarse y utilizarse como moneda de cambio.

Las grandes cantidades de grano no podían transportarse, obligando a la población a establecerse en lugares concretos, cerca de los campos de producción. Los centros de almacenaje, grandes graneros colectivos, representaban una forma de pago efectiva. Podían utilizar el excedente de grano para recompensar por trabajos o servicios, etc. De forma natural, aparece la división del trabajo. Hace falta un poder regente, que permita la paz y la seguridad. Los graneros pronto se transforman en templo y las personas encargadas de gestionarlos, la clase sacerdotal. Los que tenían pleno acceso a su contenido eran ricos. Se invento la noción de riqueza (y su cara más amarga, la pobreza). Había que proteger los almacenes, y para ello los dirigentes se inventaron los cuerpos de seguridad del estado. La sociedad, tal y como la entendemos ahora, con la división del trabajo y las clases sociales, de ricos y pobres, de privilegios y desventajas, acababa de nacer. Poco ha cambiado hasta nuestros tiempos.

Las semillas de las gramíneas, el grano, está relleno de alimento para la futura planta. La sustancia principal se llama almidón, un tipo de azúcar complejo. Los humanos no podemos asimilar los nutrientes del cereal crudo, deben ser sometidos a un proceso de cocción o de fermentación o de hidratación, para permitir desdoblar el almidón en azúcares más sencillos. El proceso de transformación del almidón en maltosa (azúcar más simple) ocurre de forma natural durante la germinación de la semilla. En condiciones idóneas, el germen de la semilla empieza a crecer y necesita alimento. Genera unas enzimas que permiten partir la molécula de almidón en moléculas más pequeñas, que sirven de alimento a la planta en los primeros momentos de vida, antes de que tenga hojas y pueda ella misma crear su propio alimento mediante la fotosíntesis.

La tecnología del fuego ha acompañado al humano desde sus orígenes, por lo tanto, la cocción de los alimentos es relativamente antigua, y sin duda muy anterior a la agricultura. Diversos estudios están retrasando el consumo de cereales en la alimentación mucho más lejos de lo que pensábamos. Históricamente, es el principio de la agricultura el considerado como comienzo del consumo de cereales. Sin embargo, cada vez hay más pruebas que los incluyen en la dieta muchísimos milenios antes. Todo parece indicar, por la aparición de sorgo salvaje y herramientas para su molienda, que el hombre ya consumía, hace 100.000 años, algún tipo de cereal elaborado, aunque no era todavía la parte fundamental de la dieta. Incluso otra especie, nuestros primos neardentales, cocinaban una sopa de cereales parecido a las gachas hace 43.000 años. Es muy probable que la primera receta de cocina fuera la sopa (no incluimos como técnica culinaria el chamuscado directo al fuego). Para cocinarla utilizaban una piel de animal o un agujero en la roca. Introducían los ingredientes en agua y, para llevar la sopa a ebullición, añadían piedras calentadas al fuego dentro. Utilizaban como herramienta un palo con forma de horca. El agua caliente ayuda a desdoblar los azúcares (es más eficiente cuando el agua alcanza entre 63 y 68 grados centígrados). El milagor del desdoblamiento de los azúcares permitía transformar un polvo blanquecino e insípido en una sustancia dulce, un mosto de grano.

Una sustancia azucarada, al sol de verano, es muy probable que fermente. La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol y CO2. Ocurre de forma natural si el azúcar se pone cerca de levaduras. Es muy probable que el proceso fuera repetido y mejorado por ensayo y error. La intuición me dice que la cerveza, el grano fermentado, nos acompaña desde mucho antes de lo que nos queremos creer. Y nos da la clave para entender porque se desarrollaron las sociedades complejas.

Los cazadores recolectores vivían bien. Pruebas fósiles demuestran que los pueblos de cazadores-recolectores vivían más y en mejores condiciones que sus coetáneos que se dedicaban a la agricultura. Arrancar los frutos a la tierra cuesta sudor y lágrimas (parece una maldición bíblica). Sin embargo, hubo una lenta transición hacia asentamientos más grandes y la creación de ciudades. No hay ninguna razón convincente que explique por qué unos cuantos humanos decidieron vivir en comunidad con otros. Quizá la razón principal, el motivo por el cual la mayoría de humanos cedió parte de su libertad y acepto innaturales reglas de convivencia, fuera asegurarse el suministro regular de cerveza.

La cerveza tiene un efecto secundario muy placentero, alivia el dolor (el físico y el otro). Sin un suministro de grano regular y asegurado no hoy cerveza. El disponer de almacenes donde guardar la materia prima, junto con lo profesionales instruidos en el fenómeno de la fermentación, permitía acceso a la bebida durante todo el año, sin importar el clima, la estación o el lugar donde se vive. El desarrollo de un sistema de producción y distribución regular y no estacionario de cerveza fue, al menos en mi opinión, la piedra sobre la que se fundó la civilización moderna. La gente quería beber, y solo podía hacerlo donde había otras personas. El consumo de alcohol se hace en comunidad, desde tiempos prehistóricos.

Existe otra razón que avala a la cerveza como los cimientos de la civilización. Hablando con una amigo preparando la ponencia, me dijo que no le sorprendía que el alcohol fuera la base de la civilización. “Sino, no nos aguantaríamos, y nos mataríamos los unos a los otros”. Me sorprendió su clarividencia. Luego, investigando, resulta que hay muchas teorías que apuntan en esa dirección; sin el alcohol como lubrificante social, eliminando tensiones, la civilización no podría mantenerse. Beban la cerveza que tienen en el baso, es probable que sea lo mismo que hicieron juntos los primeros ciudadanos de la primera aldea.

Capitulo 2. El disparatado precio del vino.

Hace unos 3000 años, en torno a 870 antes de Cristo, el rey Assurnasirpal II celebró un suntuoso banquete que cambió la Historia, al menos la historia de la gastronomía. El rey, el hombre más poderoso del planeta, dueño del gran imperio mesopotámico, quería celebrar la fundación de la nueva capital del imperio, Nimrud. En el centro de la nueva ciudad edificó un gran palacio, adornado con murales donde podían verse las gestas del gran emperador. Cuando acabo la construcción, invitó a personas de todo el imperio a un gran festín. Los festejos duraron diez días. Los informes oficiales recogen que acudieron a la cita 69.574 personas, entre habitantes del imperio y dignatarios extranjeros. Para agasajar a los invitados se sacrificaron decenas de miles de animales, entre reses, corderos, ovejas, palomas, etc. Un plato típico era el jerbo, un roedor de aspecto hostil pero, según las crónicas, muy sabroso. Se cocinaron 10.000. Para acompañar la comida se sirvieron 10.000 jarras de cerveza y 10.000 pellejos de una misteriosa sustancia, traída de las lejanas tierras montañosas. La cantidad de ambas bebidas era similar, pero el deslumbrante líquido de los pellejos fue la verdadera sorpresa.

El deseo del gran emperador era mostrar su generosidad, riqueza y poder. El gran imperio, uno de los primeros de la historia, debía su fuerza a la creciente complejidad de la estructura social y al mayor tamaño de las ciudades, provocado por el excedente de producción agrícola. El grano, y su versión líquida, eran la moneda corriente de pago. Los asalariados recibían por su trabajo cantidades asignadas de cerveza según el rango social y el trabajo realizado. La cerveza existía tanto líquida como sólida, en una masa con levaduras deshidratadas que fermentaba al ser sumergida en agua. La cerveza era la bebida del imperio.

La gran novedad, lo que más sorpresa causo a todos los invitados, fue el extraño líquido de los pellejos, una sustancia desconocida hasta el momento; mosto de uva fermentado. La producción de vino, la sustancia misteriosa escondida en los pellejos, solo era posible en los límites más lejanos del imperio. El coste del transporte encarecía el producto a precios desorbitados. Invitar a setenta mil personas a vino demostraba la inmensa riqueza y generosidad del emperador. En los relieves de los muros del palacio, podemos ver a Assurnasirpal II, sentado muy regio, con un cuenco de oro, bebiendo vino con majestad, mientras dos sirvientes con abanicos le dan aire (o lr espantan las moscas).

El vino, obviamente, se puso de moda. Sin embargo, el mosto de uva fermentado era muy caro. El alto precio debido al transporte lo convertía en un artículo de lujo, imposible de pagar por la mayoría de la población. Solo las élites podían permitirse consumirlo. Y estaban dispuestas a pagar cualquier precio. Los ricos siempre han pretendido mostrar su estatus pagando precios altísimos por productos (pretendidamente) exclusivos. El vino lo era. Y, por motivos difícilmente explicables por la razón, lo sigue siendo.

Si alguna vez se han preguntado cuál es el producto agroalimentario más caro, la respuesta es la uva. El zumo de uva fermentado es tan caro que es imposible de adquirir por la mayoría de los mortales, excepto para un reducido número de personas que, en contra de la lógica más simple, están dispuestos a pagarlo a precio de oro (en algunos casos incluso más). Un kilo de uva transformado vale, a precio de mercado, decenas de miles de euros.

Hace miles de años, unos pocos ricos, para demostrar su estatus y seguir una moda, empezaron a beber vino sin importar el precio. La situación, miles de años después, no ha cambiado. Hay muchos vinos que no vamos a probar jamás, no podemos permitírnoslos, por la sencilla razón de que un viejo monarca, para demostrar su poder, decidió pagar un precio desorbitado. Desde entonces, el precio no ha bajado, al menos para algunos vinos.

Capítulo 3º. La popularización del vino en el mundo griego.

Todos los que estamos aquí, todos nosotros, somos romanos que pensamos como griegos. Los habitantes de las antiguas ciudades griegas inventaron una nueva forma de pensar. Su sistema consistía en contrastar las propias ideas sometiéndolas a debate con las ideas de un oponente. El resultado de debatir diferentes ideas políticas conduce a la democracia, si son ideas sobre la naturaleza y la experimentación obtendremos el método científico, etc. Pensamos de la forma que ellos nos enseñaron, hemos heredado de su cultura la forma de plantearnos las cuestiones. En ralidad, somos griegos con un móvil en el bolsillo.

La nueva forma de concebir el mundo les hacía sentirse superiores. La palabra bárbaro es de origen griego y significa, literalmente, “los que balbucean”, haciendo referencia al lenguaje incomprensible de los extranjeros, incapaces de pronunciar correctamente, como los bebés. Curiosamente, los bárbaros bebían cerveza. Beber vino era patrimonio de los pueblos civilizados. El vino se popularizó rápidamente en todos los estratos sociales, todos los griegos bebían el líquido de la civilización. Grecia tiene el clima idóneo para el cultivo de la vid. Prácticamente puede dar sus frutos en cualquier parte de su geografía. La viña, por primera vez, empezaba a ocupar un lugar de privilegio en el territorio continental.

Sin embargo, había una gran diferencia; las clases menos favorecidas consumían vino de peor calidad. Las élites, el pequeño grupo de personas que acaparaban la mayoría de los recursos, empezaron a consumir vinos de mayor calidad, procedentes de lugares prestigiosos y con años de añejamiento. Estos vinos, procedentes de lugares más alejados, a los que había que sumarles el coste de almacenamiento, eran caros, y solo estaban al alcance de unos pocos. Había nacido el concepto de origen (hoy lo llamamos denominación de origen) y de crianza.

También la forma de consumo los diferenciaba de los bárbaros. El vino raramente se consumía puro, sin mezclar, no como los pueblos de fuera. Las reuniones donde se bebía el vino se llamaban “symposion”, literalmente, reunión de bebedores. El anfitrión o simposiarca, decidía la proporción de la mezcla del vino, generalmente con agua de mar. La razón era evitar que los invitados ingirieran mucho alcohol y la fiesta degenerara en un debate de borrachos. La mezcla normal solía empezar 2/1 (dos partes de agua de mar y una de vino) y seguía 3/1, 5/2, etc. El objetivo era mantener el estado de euforia sin caer en el barbarismo. El vino se mezclaba en un gran cuenco de barro, deliciosamente decorado, llamado crátera. Los sirvientes cogían el vino de la vasija con jarras y lo distribuían a los invitados. Al acabarse volvía a rellenarse con la proporción designada por el anfitrión.

Durante las reuniones hablaban de poesía, política, deporte… Había música y bailarines. Por lo general acompañado con algo de comer. Todo muy civilizado. Hoy llamamos simposio a una reunión donde se intercambian, de forma ordenada, opiniones diversas sobre un tema en concreto. Antes de empezar, rezaban una pequeña oración, levantaban la copa (en realidad era un recipiente en forma de cuenco con asas llamado Kylix) y vertían vino sobre el suelo en señal de ofrenda. Es el origen de nuestro brindis.

La liturgia del vino, estratificado en clases sociales, consumido en compañía, pieza importante de todas las celebraciones, incluidas las religiosas, quedó instaurada. Incluso seguimos levantando la copa demandando a los dioses salud.

Capítulo 4º. Una de romanos.

Los romanos eran agricultores, hombres orgullosos y prácticos. Adoptaron (o usurparon) la forma de pensar griega y, la conjunción de ambas virtudes, forma de pensar griega y de actuar romana, les llevaron a conquistar el mundo. Donde llegaban instauraban sus leyes, enseñaban su lengua, compartían sus costumbres y, en definitiva, llevaban la civilización a las tierras de los bárbaros. Y plantaban viñas. Los pueblos conquistados acataban la leyes y aceptaban las nuevas costumbres, muy especialmente, el deleite del vino. El viñedo marcaba, más que las barreras física, los límites del imperio romano.

El consumo de vino era consustancial a la vida de los romanos, siendo indispensable en los banquetes, celebraciones y festejos religiosos. El Dios del vino era Baco, nombre romano del Dios griego Dionisio. Todas las clases sociales tenían acceso a la divina bebida, pero con diferencias mucho más notables que en las ciudades griegas.

Las clases más altas, emperadores, altos cargos y los patricios ricos, bebían vinos fabulosos (muy caros). El más famoso de todos, la élite, el vino mítico que ha trascendido los milenios y es el más famoso de la historia, era el falerno, procedente de la colina del mismo nombre, en Campania. Hoy el monte se conoce como Monte Massico y es intrascendente para la producción de vino. Sin embargo, en aquel tiempo, lo romanos elaboraban un vino eterno, que necesitaba décadas para madurar, y que era consumido, en sus grandes añadas, con más de cien años de vejez. La colina estaba dividida en tres partes, siendo la más prestigiosa la de media montaña. En mi opinión, Falerno es la primera denominación de origen de la historia. Es muy probable que hubiera regulaciones de procedencia anteriores, posiblemente griegas, pero el prestigio del gran vino de Falerno lo convierte, por derecho, en el primer vino con origen protegido. El vino se tomaba mezclado con agua, generalmente de mar, y en el caso de los más ricos, con nieve de las montañas. Era normal añadir especias tostadas y otros aderezos, como la miel.

Las clases más bajas consumían vinos de menos prestigio. Si alguien de menos alcurnia era invitado a una gran fiesta, le ponían en el sitio de sus iguales, separado de los más ricos, y el vino servido era de peor calidad. A cada clase social le correspondía un tipo de vino.

Los soldados tenían su ración diaria de vino, el “posca”. Era un vino de pocos grados, generalmente avinagrado. La función era refrescar y eliminar los gérmenes del agua. Ahora podemos entender otra pequeña historia; cuando Cristo en la cruz pidió agua, el centurión no fue corriendo a la tienda de ultramarinos más cercana a comprar vinagre. Simplemente, se apiado del pobre hombre torturado y le dio agua directamente de su cantimplora. El vino posca, tan parecido al vinagre, a podido ser el origen de esta peculiar anecdota.

Los esclavos también tenían su propio vino, el “lora”, elaborado con agua mezclada con los hollejos y las pepitas. Me imagino que muy bueno no estaba.

Los romanos llevaron el vino a todo el mundo conocido e instauraron la forma de consumo actual, con las clases altas pagando pequeñas fortunas por una botella y las clases más bajas vino más asequible. La forma de consumo era en fiestas llamadas “convivium”, menos estiradas y más divertidas que los simposios griegos.

El viñedo desplazó el cultivo de cereal de tal forma que los habitantes de Roma dependían de los cultivos de Egipto, en aquel momento granero del imperio. La vid vivió el momento de máximo esplendor, nunca volvería a repetirse.

Poco queda que contar. Con la caída del imperio romano y la llegada de los barbaros llego el ocaso de los dioses (del vino). No mucho después Oriente Medio, todo el norte de África y una gran parte del sur de Europa fue invadida por un pueblo cuyas leyes les impedía consumir alcohol. La tradición de elaborar vino se mantuvo en los pueblos mediterráneos, pero sin el esplendor de antaño. Los sacerdotes cuidaban algunas viñas y algunos consiguieron gran prestigio, pero el vino era un producto alimenticio, generalmente cultivado para el autoconsumo, siendo un importante aporte calórico en la dieta. El declive del viñedo sigue hasta nuestros días, con una perdida importante de hectáreas de viñedo en los tres grandes países productores (Francia, Italia y España) en las últimas décadas. En 1980 había en España 1.642.622 hectáreas de viñedo. En 2017 la cifra había caído hasta 953.607 hc. (Fuente Agronews Castilla y León).

El grano, definitivamente ha ganado las últimas batallas, y probablemente la guerra.

TERROARISTA