Elementos del maridaje. La textura.
Wine. Because no epic story ever started with «last night i ate a salad». Vino. Por que nunca una historia épica ha empezado con «ayer me comí una ensalada». Sacado de un twitter.
La textura, cuando nos referimos a alimentos, vendría definida como las sensaciones táctiles y de temperatura que sentimos a lo largo de la boca. Al intentar diseñar un maridaje, debemos tener por tanto presente la textura del vino y del alimento. Algunos autores señalan que no es relevante la textura de los alimentos cuando nos planteamos una relación entre comida y bebida, puesto que si comemos de la forma más normal, esto es, bebemos y comemos en momentos diferentes y no coinciden en la boca la bebida y la comida, no se influencian de forma decisiva. Sin embargo yo comparto la opinión de Robert J. Harrington y considero una parte esencial del maridaje la dimensión táctil de los alimentos.
Desde el punto de vista alimentario, la textura se define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones.
Textura: la parte líquida. Componentes.
Además de los elementos o sabores básicos podemos contemplar los alimentos, sólidos y líquidos, en los componentes de la textura. La textura es la cualidad, en comida y vino, que sentimos en la boca como suavidad, fluidez, riqueza (grasa), cremosidad, masticabilidad, sensación oleosa, dureza, aspereza, etc. Generalmente los términos utilizados para definir la estructura del vino son: cuerpo bajo, medio o alto. En la descripción del vino se conoce como cuerpo y hace referencia a como percibimos la sensación del vino en la boca entre ligero (sensación acuosa) o pesado (sensación casi de leche) y cuanto tiempo el sabor permanece en la boca (posgusto: corto, medio, largo).
Los componentes de la textura en el vino, los que aportan la sensación de corpulencia o ligereza y de suavidad o rudeza, son: el alcohol, los taninos y la cantidad de restos de fruta suspendido en el vino. Los vinos con vinificaciones especiales aportan otros tipos de cualidades táctiles. Los vinos dulces, con mucho azúcar residual, son más viscosos, aumentando la sensación del cuerpo. Las burbujas de los espumosos son parte de la textura puesto que son sensaciones táctiles.
Evidentemente, la cantidad y calidad de cada uno de los componentes dependerá de la variedad de uva, del clima de la zona y del año, de los procesos de vinificación, del tipo de fermentación y del tiempo de estancia en barrica y en botella del vino.
Un elemento importante a tener en cuenta en el momento de los maridajes es la temperatura. Las diferentes temperaturas, tanto en vino como en comida, cambian la impresión general de la percepción. La temperatura cambia el equilibrio, cambiando en el vino tinto la astringencia y en el blanco la acidez; en la comida cambio es todavía más evidente, cambiando la dureza de la comida, su resistencia a la masticación, etc. La temperatura es, por tanto, un componente más de la textura.
Los taninos.
Los taninos crean una sensación conocida como astringencia (sensación táctil de aspereza y sequedad, siendo definida en la cata entre suave y sedosa a áspera y verde). Los taninos vienen de la piel de la uva, del método de vinificación (si la maceración se realiza con el racimo entero, incluyendo la parte de madera), del tiempo de almacenaje en las barricas (las barricas ceden taninos al vino) y del tiempo en botella (los taninos cambian en la botella, siendo más suaves). Los vinos blancos no tienen casi taninos, con la excepción de los vinos blancos con barrica o los que han macerado con las pieles y las pepitas. Aportan un gusto amargo.
El alcohol.
El alcohol refuerza la sensación de cuerpo o de peso del vino en la boca. Provoca una sensación química de calor y se puede calificar fácilmente a través de esta sensación de bajo, moderado o alto. Por lo general las zonas más cálidas de producción elaboran vinos con más alcohol; lo mismo ocurre, por las mismas razones, los años más cálidos. Aporta un gusto dulce.
El impacto de la barrica.
La barrica cambia el color y aporta aromas y textura al vino. Cuanto más tiempo este el vino en el contenedor de madera mayor será el impacto de la madera. La barrica aporta parte de su material, en especial taninos. El color se vuelve más estable por la microoxigenación, pequeñas entradas de oxígeno a través de los poros de la madera. El intercambio no es estático, sino que hay una pérdida de volumen, aumentando la concentración del vino. Cuanto más tiempo esté el vino dentro de la barrica, mayor será el impacto de la madera.
Burbujas.
Explotan en la boca creando una sensación refrescante y un poco punzante. Pueden ser finas y elegantes, medias o gruesas y rudas. La efervescencia sirve para limpiar el paladar.
Azúcar residual.
Aumenta la sensación de viscosidad, dando la vino más cuerpo y menos fluido, tardando más en pasar de la parte primera de la boca hacia el final.
Impresión total del cuerpo del vino.
Las sensaciones provocadas por el alcohol, taninos, barrica, partículas suspendidas en el vino, azúcar residual, burbujas, etc. actuando en conjunto es lo que llamamos la textura del vino.
Textura: la parte sólida.
La sensación táctil, la sensación general de cuerpo, de peso de la comida, viene determinado por los siguiente factores: tipo de proteínas (animal, carne o pescado, y vegetal), niveles de grasa (animal y vegetal), el método de cocción (desde un simple hervido a un complejo guiso) y el acompañamiento o guarnición.
La temperatura es un elemento clave que cambia completamente la sensación táctil en el boca. Desde alimentos servidos muchos grados bajo cero (helado) hasta comida muy caliente la percepción general del alimento cambia. Los alimentos cambian de dureza por efecto del calor, siendo más o menos resistentes a ser molidos durante la masticación.
Un elemento clave es la guarnición y salsas utilizadas en cada plato. El nivel de grasa, la temperatura, el método de cocción de cada uno de estos elementos cambiara la percepción del plato principal.
Grasa en la comida.
La grasa en los alimentos puede dividirse en varias categorías (animal/vegetal, grasa/aceite, etc). A la grasa propia del alimento durante la preparación se le añade otro tipo de grasas, animales o vegetales (mantequilla, aceite de oliva, etc.). El objetivo de determinar el tipo de grasa del plato es hacerse un juicio sobre la suavidad, sensación de grasa y humedad.
Método de cocción.
La forma de cocinar el plata cambia la sensación final de textura del alimento. Los alimentos hervidos o cocidos al vapor tienen menos cuerpo que los elaborados a la plancha, y estos menos que fritos o en guiso. El mismo alimento presentará texturas diferentes según como haya sido procesado.
Algunas normas de contraste y convivencia son:
- La sensación de vino más corpulento o estructurado vendrá dado por los taninos y el alcohol. El aumento de estas sustancias aumentara el cuerpo del vino. Generalizando mucho, los vinos tintos tienen más peso en el paladar y más cuerpo que los vinos blancos. La característica de más pesado o ligero en el vino y de grasa o fortaleza de la comida explica la norma tan generalizada, y racional, de vino tinto con carne y vino blanco con pescado.
- Vinos delicados deberían emparejarse con platos de textura delicada, mientras que vinos con un cuerpo alto van mejor con platos con prolongada masticación, ricos en grasa y con textura oleaginosa. Comidas ricas en grasa son: cordero, pato, salmón, queso y comidas preparadas con mantequilla o crema. La estrategia de elección de vinos con cuerpo medio reflejan el hecho de que estos vinos combinan mejor con una gran mayoría de platos.
- Vinos ligeros y elegantes combinan bien con platos ligeros y sutiles.
- Vino de cuerpo alto acompañan bien comidas con grasa, pero siempre hay que evitar que la grasa sea excesiva.
- Comidas ricas en grasa con vinos ligeros o vinos con cuerpo con comidas ligeras nos darían una relación de contraste; conviene evitar comidas o vinos extremos.
- La temperatura es un elemento de la textura; un ejemplo de contraste sería comida caliente con vino frío.
- La sensación de cuerpo esta relacionada con la temperatura. Cuanto más frío, menor es el cuerpo. Debemos tener presente esta relación al efectuar nuestros maridajes. La temperatura baja tiende a enmascarar el dulzor (y por lo tanto incrementa la sensación de acidez) y cambia los aromas. La baja temperatura magnifica el efecto de astringencia provocado por los taninos en los vinos tintos.
- El alcohol y los taninos, presentes principalmente en los vinos tintos, influencian en el maridaje. El alcohol da sensación de textura (ardor en la boca, calor) y es dulce. Vinos con mucho cuerpo suelen tener un nivel alto de alcohol y los vinos con poco cuerpo suelen ser bajos en alcohol. Cuando el alcohol es alto y da una sensación dulce puede maridar bien con comidas suavemente dulces.
- Los taninos provocan un cambio multidimensonal. Provocan un cambio en la textura, dando astringencia (sensación de aspereza en la lengua y en el paladar) y una sensación de sequedad en la boca, ademas de añadir un gusto amargo y persistente. La grasa y el alcohol tienden a neutralizar la astringencia y la sensación de dureza de los vinos tintos, en particular en los más jóvenes. Vinos tintos muy tánicos emparejan bien con comidas ricas en grasas, fuertes y cremosas. Los taninos cambian con el envejecimiento en botella, son cada vez más suaves. Es necesario conocer la vejez del vino para proponer un maridaje bueno.
Fuentes: El indispensable ensayo Food and Wine Pairing, a sensory experience.
Bruce W. Zoecklein – Head Enology/Wine Chemistry Group, Virginia Tech
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