Vinos naturales. Una opinión.
«Los vinos naturales no tienen tipicidad, están excesivamente marcados por el método de elaboración» Paco Berciano.
Dar una definición de vino natural va a chocar, necesariamente, con la creencia de lo que un vino natural es para otras personas. La acepción más genérica, y probablemente más comúnmente aceptada, vendría de la traducción del francés de “vin nature”, al fin y al cabo son ellos los que han inventado y empezado a utilizar este nombre para definir un concepto. Vin nature significa: vino elaborado con uvas cultivadas sin usar productos químicos de síntesis y con la menor intervención posible durante su vinificación. Alguno de los nombres que han inventado para autodenominarse incluyen: agricultura razonable, agricultura sostenible, agricultura sensible con el entorno y el medio ambiente, la viticultura del futuro, los elaboradores convencidos, vinos vivos, etc.
Una definición tan abierta no satisface a nadie (ni a mi) y suena demasiado grandilocuente y fuera de la realidad. En ella vendrían incluidos todos los vinos certificados ecológicos, los no certificados que siguen estos criterios, los biodinámicos y, finalmente, los ultraortodoxos, los que no añaden nada al vino durante el proceso de vinificación. Son estos últimos los que los aficionados, y más recientemente, puesto que se han puesto muy de moda, la prensa especializada, los influencers y los que queremos estar a la última denominamos vinos naturales. De hecho, si queremos ser más precisos, cuando presentamos o bebemos un vino natural nos referimos a los que no tienen sulfitos añadidos, ni durante el proceso de elaboración, ni en el momento del embotellado. A grandes rasgos los vinos certificados como ecológicos siguen la normativa europea y, para los elaboradores más radicales en cuanto a la intervención, no son más que otros vinos que cumplen ciertas leyes, pero no respetan la esencia del vino.
Solo por poner un ejemplo sencillo; el uso de determinada levaduras. Las levaduras son los microorganismos encargados de realizar la fermentación, la transformación del azúcar en alcohol y CO2 principalmente, pero también de otras sustancias en menor cantidad pero importantísimas para el sabor final del vino. Las levaduras se pueden comprar, la mayor parte de la producción mundial de vino de hecho utiliza este tipo de levaduras desarrolladas en laboratorio. Los vinos ecológicos pueden, y utilizan en muchos casos, levaduras no indígenas, mientras que los elaboradores más extremos utilizan las levaduras naturales. La bodega está infectada de levaduras y son las que arrancan la fermentación. El uso de agentes químicos de síntesis (fabricados en laboratorio, en oposición a los naturales) elimina la microflora del ecosistema y no permite el uso de las levaduras indígenas, puesto que las eliminan.
Un ejemplo sencillo nunca explica la tremenda diversidad de elaboradores existentes. Algunos de los más implicados con este método de elaboración no tienen ningún tipo de certificación y, sin embargo, son mucho más exigentes con su trabajo que la más estricta de las normativas. Hay que destacar que la elaboración de vinos naturales lleva mucho más trabajo y tiene muchos más riesgos. Al no utilizar productos de síntesis el trabajo en el campo es mucho mayor. Por lo general para protegerse de las plagas utilizan cobre, azufre y preparados homeopáticos de fabricación casera. Una estimación de hectáreas máximas que pueden controlarse y trabajar con este sistema es 20, aunque la mayoría de las explotaciones son mucho más pequeñas. Los riesgos durante la vinificación son mucho mayores. El dióxido de azufre, los famosos sulfitos, es un gran antioxidante y un poderoso desinfectante. Evita al gran enemigo del vino, el oxígeno y sus fatales consecuencias, y previene el ataque de bacterias.
Muchos enólogos defienden la imposibilidad de elaborar un vino, con capacidad de envejecer sin alteraciones, sin añadir sulfitos durante el proceso de elaboración y el embotellado. También todos están (más o menos) de acuerdo en que hay que añadir la menor cantidad posible. La razón, desde mi punto de vista, es por que el SO2 sabe y huele muy mal. Cuando la cantidad de SO2 añadida es muy alta es muy fácil de percibir en el vino, convirtiendo la experiencia de beber en algo desagradable. Algunas voces aluden a su virulencia como alérgeno pero, también desde mi punto de vista, si no eres muy sensible y no tienes una intolerancia a la sustancia, no hay ningún problema. Es una realidad médica que no se puede ser alérgico a los sulfitos, puesto que nunca interviene el sistema inmunitario cuando se consume la sustancia, aunque puede ser muy molesto para las personas con intolerancia, en especial a los asmáticos y a los alérgicos a la aspirina.
La industria alimentaria en general utiliza azufre en casi toda la comida procesada. Hoy, cuando vaya a picar algo y abra una lata o una bolsita de comida procesada, mire la etiqueta y probablemente verá un conservante E. Los conservantes E entre 220 y 228 son todos algún tipo de sulfito. Consumimos diariamente una cantidad variable de sustancias azufradas, y no parece especialmente dañino para la salud.
Entonces, ¿por qué tanto revuelo, por qué están tan de moda, por qué son tendencia los vinos naturales?.
Una opinión sobre los vinos naturales.
Explicar porque un bien de consumo se pone de moda es sencillo y tremendamente complejo. Un bien se pone de moda cuando los creadores de tendencias y los prescriptores lo eligen entre la masa de productos indiferenciados y lo jerarquizan por encima de sus competidores. Este pequeño grupo de entendidos y “gurus” tiene una gran influencia, acaparando el interés de los medios de comunicación, atrayendo la atención sobre un producto específico. Desde mi punto de vista, los vinos naturales están de moda por varias razones, no todas ellas relacionadas con su calidad, de la que hablaré un poco más tarde, sino porque sus elaboradores son revolucionarios, representan una forma diferente de elaborar, muchas veces enfrentados no solo a las opiniones de otros compañeros, sino también a las propias normas burocráticas de las denominaciones de origen. La aureola de autenticidad, los riesgos reales asumidos durante la elaboración, el glamour alternativo de producir unas pocas botellas de vino solo al alcance de unos pocos, la convicción de ser responsables del entorno natural, del cual no son propietarios sino sus cuidadores para futuras generaciones, la filosofía por la cual elaborar vino es más una forma de vida que un negocio, los convierte en bienes muy atractivos y fáciles de vender.
En el post anterior narré nuestra visita al salón de vinos naturales “Les Anonymes” en Angers. Desde primera hora de la mañana estaba abarrotado. Entre los visitantes había sumilleres, escritores, elaboradores, prensa especializada, distribuidores de vino, etc. Todos interesados en probar vinos sin sulfitos. Era muy divertido y mucho menos serio que otros salones de vino. Los vignerones (palabra francesa que define al viticultor que elabora el vino con sus propias uvas) iban todos vestidos con abrigos usados, enormes jerséis de lana desgastados, gorros de aspecto rústico y ropa hippy. La forma de dirigirse al público también es diferente, mucho más cercano, lejos de las engoladas maneras de los tipos con traje y corbata que solo quieren vender. La sensación de orgullo genuino al servir su vino, de creer de verdad en lo que hacen al margen del mercado, genera una empatía cercana a la veneración. Son como el pueblo galo de Asterix, inconquistables, y dispuestos a dar batalla a la gran industria y sus nocivos productos.
Mi acercamiento a estos productos semiescondidos y difíciles de adquirir fue de la mano de una amiga, ella misma elaboradora de vinos naturales. Fue una noche espectacular en La Cigaleña, Santander. En sumiller del restaurante, Andrés Conde, será el mayor experto en vinos naturales de España (ir a La Cigaleña es una visita obligada). La selección de vinos fue tan espectacular que fue imposible no quedarse enamorado de unos productos tan maravillosamente elaborados. A partir de ese momento he probado todos los vinos naturales que he podido; he viajado a ferias de vinos alternativos, he visitado los bares y restaurantes dedicados a la venta de estos productos raros, he comprado por internet. No soy capaz de aventurar una cifra de cuantos habré catado, pero bastantes. He llegado a una conclusión: alguno de estos vinos son deslumbrantes y de verdad tienen la capacidad de enamorar; otros están bien sin mas y muchos están francamente malos.
Permítanme dos ejemplos de vinos naturales catados este año. Un elaborador nos dio a probar su vino y, él mismo, nos dijo que la acidez volátil estaba muy alta y que no pasaba la prueba de calificación del consejo regulador de la denominación de origen. Aducía, con razón, que al venir de una zona cálida si el vino no tenía acidez volátil alta era demasiado pesado para beber. El otro ejemplo todavía es más evidente. En la feria de vinos más prestigiosa de Europa un elaborador nos dio a probar su vino con el siguiente comentario: “los siguientes dos vinos tienen textura de aceite. La textura la consiguen por la acción de ciertas bacterias que tenemos en la bodega”. Nos sirvió el vino y, en efecto, tenía textura de aceite. Obviamente es un defecto de elaboración. Copio del blog enologia.blogia.com.
ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA
Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeñas cantidades de de manitol, ácido acético y de ácido láctico, esto produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayoría de los ataques microbianos se previene con la asepsia del lugar.
En fin, toda esta larga presentación para responder a una simple pregunta. ¿Por qué ninguno de los defensores de los vinos naturales, entre los que me incluyo, nos atrevemos a decir nada contra estos vinos?.
Cuando voy de visita familiar siempre llevo alguna botella de estos vinos raros (es lo que hacemos lo “entendidos”). Mi cuñado siempre levanta una ceja y me dice: “Terroarista, si en vez de ser tu el que trajera este vino fuera yo, lo desecharías con una sonrisita de superioridad (y cierta soberbia), alegando que tu no bebes este tipo de vinos. Pero como es natural te tragas cualquier cosa”. Es probable que tenga razón. Es muy respetable la filosofía de no añadir nada al vino pero eso no garantiza que el producto final sea bueno. Tal y como afirma mi maestro y amigo Paco Berciano, es muy probable que muchos de estos vinos estén demasiado marcados por la forma de elaboración y no representen el lugar de origen ni la variedad de la que proceden; pierden el don del “terroir”. Alguien deberá reconocer que el aroma a manzana fermentada (parecido al olor de una habitación donde el día anterior se ha escanciado sidra y se ha derramado parte al suelo) no es agradable ni característico, que las burbujas son probablemente refermentaciones no buscadas, que la acidez volátil muy alta es molesta y que la textura de aceite es claramente una contaminación. Elaborar vino natural es muy difícil; hay que tener la materia prima adecuada y los conocimientos precisos para saber tratarla. Correr riesgos no exime de la culpa de cometer errores y, en definitiva, no debemos aceptar cualquier cosa simplemente por que nos lo vendan como natural. Defiendo los vinos naturales por qué me gustan mucho, por eso me veo en la obligación de decir que algunos están malos, para diferenciarlos de las magníficas creaciones de los grandes elaboradores naturales.
Una aproximación a los vinos naturales
TERROARISTA.