Unos días en el Penedés. Conclusiones de mi trabajo del Curso Formador de Cava.

«There are some ideas so wrong that only a very intelligent person could believe in them». George Orwell, escritor de 1984 y Homenaje a Cataluña. Genial, uno de los grandes.

A finales de septiembre pasé una semana genial en Cataluña, visitando los viñedos y alguna de las bodegas más prestigiosas en la elaboración de Cava. Tuve la suerte de ser seleccionado para participar en el Curso de Formador de Cava, un curso dirigido a profesionales, sumilleres, vendedores especializados, profesores de escuelas de hostelería, etc. organizado por el Institut del Cava. La experiencia es interesantísima y muy recomendable.

Para conseguir el título de Formador de Cava hay que asistir a las clases y ponencias, visitar las bodegas y los viñedos, catar decenas de Cavas (como ven hasta aquí un trabajo agotador), y presentar, antes del 8 de enero, un trabajo de reflexión sobre el Cava. Ya en mi casa recibí los temas propuestos por los organizadores (los temas tratados en el trabajo no los elige el alumno sino que vienen impuestos por el Institut del Cava).

Elegí la segunda propuestas; tenía que comparar los tres espumosos más vendidos del mundo. Supuestamente, para tener una compresión global del mercado de los vinos espumosos, los organizadores del curso habían elegido una serie de parámetros que había que valorar y aportar una explicación que avalara nuestra calificación. En un primer momento he de confesar que me pareció algo no muy interesante e incapaz de aportar ninguna información relevante. Sin embargo…

Sin embargo he de confesar que estaba equivocado. Comparar entre distintos objetos, ideas o conceptos te obliga, en primer lugar, a investigar y tener una idea clara de cada uno de ellos. Solo después de un conocimiento más o menos profundo puedes atreverte a hacer una comparación. Yo había escrito varios artículos sobre las distintas metodologías para elaborar espumosos, sus diferentes orígenes y como el clima, el suelo y el factor humano influían en el resultado final. Me sentía capaz de afrontar la tarea. Pero no fue tan sencillo. Valorar cada parámetro exigía nuevas investigaciones, buscar y leer nuevos datos, recopilar más información. Y cuando comparas lo que haces en realidad es buscar puntos fuertes y puntos débiles de cada uno de los objetos comparados y es, a partir de ese momento, cuando puedes extraer conclusiones. Curiosamente, al menos lo es para mi, el proceso de investigación y evaluación de los resultados me condujo a plantearme los problemas a los que el Cava se enfrenta o se enfrentará en los mercados y a aportar alguna posible vía de actuación.

Resultados de la comparación.

En todos los apartados, excepto en el estar de moda, el vino de Champagne acapara las mejores puntuaciones. Es uno de los grandes vinos del mundo, conocido y relacionado con el lujo, el glamour y la celebración, casi sin excepción en todas las sociedades y en los distintos estamentos en los que se divide la sociedad. Es relevante ver los dibujos animados, escuchar canciones de rap, oir a los ganadores de la lotería de un barrio humilde…todos hablan de Champagne, saben lo que es, tiene labrado un prestigio que trasciende las modas. No me puedo imaginar un recepción de una personalidad donde no se abran botellas de Champagne. En fin, el Champagne podrá pasar por momentos más difíciles, como por ejemplo la pasada crisis. Pero lo cierto es que el mercado del lujo es el último en caer y el primero en recuperarse. Siempre hay ricos dispuestos a gastar y a demostrar su riqueza, siempre hay mercados emergentes con nuevos ricos con ganas de disfrutar de todo lo que durante décadas han relacionado con los beneficios de las clases acomodadas. El Champagne es el vino de los vinos, y es poco probable que a corto o medio plazo abandone su posición de privilegio. Es uno de los grandes vinos del mundo, de una calidad incuestionable. Único, crea pasión incondicional.

El Prosecco es el vino de moda. Su producción y venta crece y crece, conquistando países, mercados y personas. Los datos son descomunales; solo en EEUU ha pasado de 12 millones de botellas vendidas en 2010 a los casi 50 millones en 2015. El crecimiento en el consumo en Europa en el año 2016 ha sido de un 24% en valor y un 23% en volumen. Incluso en España, donde el mercado de vinos espumosos está liderado por nuestro extraordinario cava, que controla los canales de distribución y forma parte de nuestra forma de entender las celebraciones, el crecimiento del Prosecco ha sido del 132%. En United Kingdom, donde le consumo de Prosecco se ha doblado en los últimos años, han acuñado la expresión “Prosecco face” (cara de Prosecco), relacionado con estar contento y feliz. Los jóvenes llevan Prosecco cuando están invitados a cenar a alguna casa y se ha puesto de moda, para relacionar las burbujas con el lujo diario, brindar con el espumoso italiano al salir del trabajo. En todo el continente, en las presentaciones modestas, aperturas de tiendas, pequeñas fiestas en librerías o bibliotecas, presentación de pequeños festivales, en las celebraciones más cotidianas, la burbuja relacionada con la celebración y la suerte viene del Prosecco.

Dos grandes virtudes aúpan al vino italiano hacia el éxito fulminante, su precio moderado y su gusto sencillo y fresco, fácil de beber.

El Cava, en comparación con los otros dos espumosos, se enfrenta a peligrosas incertidumbres. Por un lado ha sido considerado en los mercados extranjeros, durante mucho tiempo, la alternativa barata al Champagne. Debido al incremento en las ventas de su competidor en precio, el Prosecco, y a su vertiginoso éxito mundial, la franja de precios a la que el Cava se puede vender es más estrecha. El efecto puede verse paliado en parte por el incremento mundial del consumo de vino espumoso, único vino que crece en producción y venta, aunque también el crecimiento del gusto del público hacia los vinos con burbujas propicia la aparición de nuevos productores de otros países con tradición vitivinícola que no elaboraban espumosos. Buscando los precios de venta de 2016 vemos que el Champagne tiene un precio medio en exportación de 18,20 euros, muy superior al Prosecco Italiano 2,80 euros o al Cava 1.84 (fuente: idealwine.info). El proceso de producción del Cava es más caro, para poder poner Cava en la etiqueta el carbónico ha de ser producido por el método de segunda fermentación en botella y permanecer 9 meses mínimo de crianza en contacto con las levaduras. El método del Prosecco es en grandes tanques isobáricos, mucho más barato. Sin embargo el precio de venta del Prosecco es más caro.

El Cava se enfrenta a la siguiente disyuntiva: o es capaz de aumentar su prestigio de marca, posicionándose en el mercado como lo que es, la alternativa de calidad al Champagne, o está abocado a producir y vender vinos espumosos de bajo precio. El peligro es evidente, más si tenemos en cuenta que el mercado del vino es muy sensible a alteraciones en el precio. Una pequeña subida hace que los compradores busquen otros proveedores en otros países. Al no haber una fidelidad a una marca o un producto es sencillo buscar un bien sustitutivo.

Ideas para aumentar el prestigio de marca.

• Delimitación de la zona geográfica de producción de productos de mayor calidad. Uno de los grandes peligros es la producción de Cavas de bajo precio y de dudosa calidad. La creación de una zona, o zonas, más pequeñas, donde la calidad sea el único objetivo, y donde se garantice el control de una producción dirigida a la excelencia sería el primer paso. La aparición de los “Cavas de Paraje”, con una localización claramente determinada de la zona de producción y una legislación dirigida a la calidad es una buenísima noticia. Supone el principio del posicionamiento de vinos de alta gama en el mercado nacional y mundial. Hay que seguir trabajando en este sentido, creando zonas más grandes pero bien delimitadas, donde elaborar Cavas de calidad a precios intermedios, más altos que los del Prosecco. Los Cavas de estas nuevas zonas deben transmitir la siguiente idea; “somos algo más caros que el Prosecco porque el coste de producción es más caro y porque merece la pena pagar la diferencia, somos mejores”. El segmento de mercado entre el precio bajo del Prosecco y el alto del Champagne debería estar en poder del Cava.

• Cavas de Masía. El valor añadido a un producto, mucho más en el vino, viene dado por la tradición y la historia. En cata a ciegas, cuando no sabes que estás bebiendo, la mayoría de los vinos se parecen mucho más de lo que nos gusta reconocer. Sin embargo, en presencia de una etiqueta prestigiosa nuestra atención cambia, nos predisponemos al placer, actuamos con respeto y reverencia. Conseguir la admiración y el prestigio internacional no es nada fácil y es necesario trabajar muchos años con una estrategia claramente definida. Los Cavas de las bodegas más prestigiosas llevan muchos años elaborando Cavas de calidad en masías tradicionales. Explotar la idea de “masía” y de tradición elaboradora asociada a un lugar concreto daría un valor añadido al producto final. Serían las “Grandes Maisones” del Cava, pero más pegadas a la tierra.

• Cavas de Guarda. Vida después del degüelle. Todos los grandes vinos del mundo son vinos de guarda, incluidos los Champagnes. Beber historia líquida aporta un valor añadido único al vino, al ser uno de los pocos productos que desafía el paso del tiempo, mejorando, o al menos adquiriendo otras cualidades. En la zona del Cava nadie habla de la conservación de los Grandes Cavas y de sus características organolépticas años después de la fecha de degüelle. El gran tema de estudio y debate para los próximos años debería centrarse en responder esta cuestión. Es muy probable que, debido a la crianza sobre lías durante años, los vinos evolucionen en botella creando aromas y sabores desconocidos en el momento actual. Vinos que puedas comprar y guardar, que puedas degustarlos en años sucesivos siempre percibiendo cosas nuevas, ayudarían de forma decisiva a consolidar la imagen de producto en la excelencia.

TERROARISTA