¿Puede la prodedumbre ser noble?
¿Qué es la podredumbre noble?
La podredumbre noble (bonito nombre, casi un oxímoron) es el nombre que se le da a la Botrytis cinerea en determinadas regiones en que es beneficioso y da lugar a vinos blancos licorosos y naturalmente dulces.
La Botrytis cinerea es el nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas o podredumbre gris, al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas produce una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos o vinos naturalmente dulces. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.
La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica. El ataque del hongo cambia el aspecto externo de las uvas, pareciéndose a pasas enmohecidas, y altera la composición del mosto, con un aumento en la concentración de los azúcares y de la acidez. Gracias a ello los vinos elaborados con estos mostos no resultan empalagosos, pues la acidez equilibra el gran contenido de azúcares.
Los vinos elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble son densos, dejan la copa llena de lágrimas, tienen un color generalmente ambarino, aromas amielados, son dulces pero raramente empalagosos y poseen un gran potencial de envejecimiento. Estas similitudes son, sin embargo, tan solo aparentes.
Comprendamos mejor qué es la podredumbre noble, sus orígenes históricos y hagamos un recorrido por sus vinos más importantes, para finalmente saber cómo diferenciarlos.
¿Por qué son tan caros estos vinos?
El elevado precio de estos vinos tienes dos causas fundamentales:
- Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer ‘por pasadas’; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas ‘pasadas’ como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto enormemente, encareciendo los costes. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez ‘pasadas’.
- Los rendimientos de los viñedos se reducen dramáticamente pues el hongo consume agua y se favorece la pasificación, por encontrarse la piel de la uva perforada por el hongo. Si un viñedo de Burdeos no “padece” de botrytis, en un año normal se obtendrán sobre los 40 hectólitros por hectárea, mientras que si la botrytis aparece, su rendimiento puede reducirse a tan solo 9 hectólitros por hectárea, como es el caso de Chateau d’Yquem.
Orígenes:
Para que el hongo pueda formarse es necesario tener que retrasar la vendimia. No deja de ser curioso que aunque en diferentes lugares y momentos el motivo del retraso de la vendimia haya sido por azar.
En 1650 Zssuzana Lorentfly, único propietario de la totalidad de los viñedos húngaros de Tokay, decidió postponer la vendimia temiendo un ataque turco.
En 1775 en Schloss Johannisberg, Alemania, sucedió algo similar. El edil que debía de anunciar el inicio de la vendimia se retrasó y se elaboró el primer vino con uvas con botrytis del que haya constancia en Alemania.
Esto sucedía mucho antes de que dicho hongo fuese identificado en una de las zonas de mayor renombre en el mundo del vino, en Sauternes.
Los vinos más importantes
Francia y Sauternes
Así pues no fue en Sauternes en la primera zona en la que hubo conocimiento de la botrytis, pero sin embargo ocupa probablemente el lugar más destacado por el prestigio de los vinos elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble. El arte de los franceses para vender sus vinos se vuelve a hacer patente en este caso.
La Denominación de Origen Sauternes se subdivide en 5 “communes” Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes, propiamente dicho. Se encuentra en el Sur-Oeste de Francia, entre los ríos Garonne y su afluente el Cirón. La proximidad a estos ríos hace que la niebla pueda cubrir los viñedos desde últimas horas de la tarde, hasta bien avanzado el mediodía del día siguiente, concediéndole las condiciones ideales para la formación de botrytis.
Se emplean tres variedades blancas, que por orden de importancia son: Semillon, que ocupa casi un 80% de la superficie total, Sauvignon Blanc, empleada por su refrescante acidez y Muscadelle, que aunque no todos los elaboradores cuentan con ella, contribuye a realzar los aromas.
Esta diversidad de variedades hace que un calendario típico en época de vendimia podría ser como el que sigue: a finales de Septiembre se comenzaría con la vendimia de Sauvignon Blanc. Finalizada ésta se continuaría con la eliminación de granos afectados de podredumbre gris (ésta no es noble) para ya a fines de Octubre vendimiar la Semillon y la restante Sauvignon Blanc que hubiese quedado en el viñedo por no estar afectada antes. En algunos años han sido necesarias más de 10 pasadas de vendimia pues el hongo no suele atacar regularmente a todo el viñedo, sino que lo va haciendo por parches más o menos aislados.
Los vinos de mayor calidad serán fermentados en barrica, siendo un tercio de éstas nuevas. Un vino ideal tendrá 14% de alcohol y azúcares residuales suficientes como para haber podido obtener otros 4 a 7 grados más. La fermentación paralizará de forma espontánea, o bien mediante la adición de anhídrido sulfuroso.
La Denominación de Origen exige que sus vinos tengan una graduación alcohólica mínima de 13 grados y se establece un rendimiento máximo de 25 hectólitros por hectárea. La falta de regularidad en las condiciones ambientales para poder cumplir con estos requisitos ha hecho que la Denominación de Origen permita en años de poca botrytis la chaptalización, es decir añadir al mosto azúcar de remolacha. Y es que en años como en 1987 no se elaboró Sauternes pues por mucho que se esperó no hubo brotes de podredumbre. Por ello también se permite la crioextracción, que es congelar las uvas para que al prensarlas sólo escurra el mosto más rico en azúcares. Sin embrargo, los vinos así obtenidos carecen del encanto aromático, como del potencial de envejecimento de los genuinos Sauternes.
El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d’Yquem de Sauternes.
En Francia son muy conocidos los vinos de Monbazillac, siendo una alternativa económica a los Sauternes si el año es privilegiado y hay una buena afección de botrytis, pues su bajo precio no justifica dar varias pasadas de recolección.
Habría que hacer al menos una breve mención de los vinos con botrytis del Valle del Loira, elaborados a partir de Sauvignon Blanc. Estos vinos son tremendamente ácidos y de graduaciones alcohólicas medias. Y son precisamente acidez y grado alcohólico lo que ayudan a diferenciar estos fascinantes vinos dulces.
Alemania
En Alemania son menos permisivos, quedando prohibida tanto la chaptalización como la crioextracción.
En Alemania tampoco se dan varias pasadas de vendimia por la dificultad de vendimiar en viñedos con laderas de enormes inclinaciones. Aquí, una vez recogidos los racimos, se quitarán, uno a uno, los granos y se pondrán en diferentes cubos para a continuación elaborarlos por separado. El resultado es espectacular, se economiza dando una sola pasada y al tiempo se logran calidades extraordinarias para los vinos elaborados a partir de uvas con botrytis. En orden creciente, según el grado de dulzor que alcancen se llamarán Auslese, Beerenauslese o Trockenbeerenauslese.
Hungría
En Hungría, el método tradicional de elaboración de los Tokay consistía en dejar escurrir las uvas afectadas por botrytis, (aquí llamadas Aszú) autoaplastándose para dejar fluir un mosto enormemente concentrado. Es tal la cantidad de azúcar que las levaduras no son capaces de llevar a cabo una fermentación más allá de los 4 ó 7 grados de alcohol. Por ello se elabora primero un vino seco (Szamorodni) que podrá comercializarse seco o con cantidades crecientes de uvas afectadas por botrytis de 3 a 6 “puttonyos”. El puttonyo es la espuerta tradicional de madera empleada para la vendimia. A los mostos secos se le añade en los barriles de fermentación (Gonzi) de 3 a 6 espuertas del mosto de uvas afectadas por botytis, adquiriendo no sólo mayor dulzor, sino además mayor acidez y complejidad aromática. Del tokaji ya hemos hablado en este blog: Su majestad el Tokaji
Otros lugares del mundo
Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari y el austriaco Ausbruch.
Botrytis también se ha importado por los vinateros de California y Australia. En Estados Unidos, concretamente en California, son tan vanguardistas que se experimenta con la reproducción de las condiciones medioambientales necesarias, como es regando por aspersión los viñedos al tiempo que se fumigan con esporas de hongos reproducidos en laboratorio.
¿Cómo diferenciar la enorme gama de vinos con botrytis?
La botrytis va a tener una incidencia inmediata en el color y aromas de sus vinos, haciéndolos muy parecidos. Apariencia y aromas serán por tanto de poca ayuda para poder distinguirlos, sin embargo la climatología de cada zona hará que los contenidos en acidez y alcohol sean la clave para su diferenciación e identificación.
Al encontrarse las zonas vitivinícolas de Alemania muy al norte, en torno al paralelo 50N, sus vinos son muy ligeros, especialmente si proceden del fresco Valle del Mosela. Como consecuencia las graduaciones alcohólicas son muy bajas, unos 9 grados, y las acideces muy elevadas. Por ello, a pesar del elevado contenido en azúcares tienen un final de boca refrescante.
Los Sauternes, los genuinos, son diametralmente opuestos, se superan con facilidad los 13,5 grados y la acidez casi pasa desapercibida. No es que la acidez sea baja, pero la suma de los azúcares residuales y el sabor dulce del alcohol enmascaran la acidez que sólo se manifestará por el simple hecho de que no resultan nada empalagosos.
Los vinos del Valle del Loira son vinos intermedios, su graduación alcohólica es de unos 12 grados y la acidez es muy elevada, aunque no tanto como la de los vinos alemanes. En Alemania se paraliza la fermentación, pues de ser más secos serían difícilmente bebibles por su dura acidez. Aquí son algo más secos y por ello pueden dar casi la misma impresión ácida que un vino alemán, pero nunca tienen su ligereza.
Los Tokay son, un Mundo a parte. Son un auténtico deleite para los sentidos.
Colaboradora 2