La aristocracia del vino. Borgoña. Historia y geografía.

“Un vrai grand vin est un légende des siécles”.

La historia del viñedo en Borgoña empieza antes de la llegada de los romanos. Unos cuatrocientos años antes de Cristo se establecieron en la zona los celtas, y ya plantaron las primeras viñas. Durante la época romana la viña se estableció firmemente en la zona, hasta la llegada de las primeras congregaciones monásticas, que poco a poco se hicieron con los mejores lugares para el cultivo de la vid.

El primer texto escrito de la adquisición de viñedo por los monasterios, es del año 587 de nuestra era. El rey Goutron de Bourgogne regala viñas a los monjes de la abadía de Saint-Bénigne en Dijon. La abadía de Bèze recibe, en el año 640, una tierra en Gevrey, siendo hoy el actual Clos de Bèze. Entre 909 y 911 Guillermo I de Aquitania dona tierras en el fértil valle del Grosne, en la Borgoña, para fundar el monasterio de Cluny. La cesión iba acompañada del privilegio de exención, que establecía la independencia de la abadía frente a los poderes feudales. En los siguientes siglos, el Monasterio de Cluny se convirtió en el centro cultural y político de Europa. El Papa Urban II dijo de los monjes de Cluny “son el centro del mundo”. El poder de la congregación se extendió con la fundación de abadías por todo el continente. El mensaje espiritual iba acompañado de la plantación de viña. El vino era necesario para el culto, para la necesaria hospitalidad de los monasterios y como una de las principales entradas de ingresos en las diócesis.

Los aristócratas hacían donaciones de terrenos a la abadía buscando la redención de sus pecados. Poco a poco, un nuevo paisaje emerge, y durará hasta nuestros días, fundamentado en la calidad de cada parcela, de cada pequeño trozo de tierra. Cuenta la leyenda que los monjes olían las raíces de las viñas (incluso algunos creen que probaban la tierra) para decidir cuales eran los mejores terrenos. Una vez identificados, los vallaban, delimitándola con la construcción de un muro. Estas parcelas delimitadas por un elemento físico se llaman Clos. La relación de los monjes con el campo y la elaboración crean líneas de especialistas, que son transmitidas a la siguiente generación dentro de la congregación. Nace la cultura de la elaboración de vino. Controlan el lugar de origen, la producción, la comercialización y el prestigio del producto.

En el año 1198, una parte de la Orden de Cluny, abandona la congregación para crear su propia orden, y volver a los principios de San Benedicto. En su opinión, Cluny era demasiado mundano, demasiado preocupado por el poder, demasiado hedonista, y quieren volver a la doctrina más pura. Se desplazan un poco más al norte, y establecen al abadía de Cîteaux, el corazón de la Côte d´Or. La máxima de la orden es “Ora et Labora”. Trabajan el campo, y van adquiriendo las mejores tierras. Aprenden como nadie el culto al lugar de origen. El ejemplo más común es del de Clos de Vougeot, perteneciente a la orden por más de seis siglos. Los monjes se dan cuenta que el vino es el mejor regalo para reyes, papas y nobles, ávidos de un producto tan magnífico e irrepetible. El caso de Clos de Vougeot no es un caso aislado. En 1789, la abadía poseía la mayor parte de los actuales Grand Cru. Raymond Dumay afirma que: “las acciones de los monjes del Cister se encuentran en el origen de todos los grandes crus del mundo”.

Entre los siglos XIV y XV hacen su aparición los Duques de Valois, la aristocracia más poderosa de Europa. Para ellos, su tierra natal es la Borgoña. En ella poseen alguna de las mejores parcelas de viña. Pronto aprenden que el vino es el camino más rápido para crear contactos, establecer relaciones políticas, afianzar amistades, legitimar acuerdos. Inventan el regalo de negocios, guardando alguna de sus mejores barricas para los más poderosos. También inventan el “banquete espectáculo”, donde se compartían las mejores viandas mientras organizaban espectáculos para diversión del público, donde el vino era el atractivo principal. El vino es más que algo rico o un producto para vender, es una imagen de marca. El estilo de vida “bon vivant” francés ancla su origen en las festividades donde el lujo era el culto principal.

Con la llegada de la Revolución Francesa en 1789 el panorama cambia. Una clave de la revolución podemos buscarla en el monopolio sobre la tierra de la Iglesia y de unos pocos aristócratas. A la desamortización le sigue la venta de las tierra, pero solo unas pocas familias, las que lo pueden pagar, salen beneficiadas. Pero con la revolución también viene el derecho napoleónico, que transformara la fisionomía de los países.

El Derecho Napoleónico, actualmente vigente en nuestro país, regula la sucesión de bines. El patrimonio familiar tiene que repartirse entre todos los hijos, la figura del heredero único queda abolida. Es una forma muy efectiva de eliminar el poder de los grandes terratenientes. En pocas generaciones las grandes propiedades quedan divididas en pequeños minifundios. El Clos de Vougeot, el clos más preciado de la Abadía de Citeaux, en la actualidad pertenece a más de 80 viticultores.

El siglo XIX aprovecha los cambios. En la Côte d´Or, la superficie de viñedo aumenta de 10.500 hectáreas a principios de siglo hasta unas 23.000 hacía 1880, debido sobre todo al auge de la variedad Gamay. Hace su aparición la figura del “négociants”, que aseguran la existencia del viñedo. Un negociante compra uva, mosto o vino, lo envejece y lo vende con su marca. Alguno de las más prestigiosas bodegas actuales empezaron con vino de negocio.

La llegada de la filoxera supone un duro golpe para la zona. No hay entrada de dinero, hay que replantar y, es moralmente devastadora. En la región se hablará de un “antes y un después”, como en una guerra. Los propietarios no tienen posibilidad de vender su vino, y aparece la figura del negociante.

Al acabar la II Guerra Mundial, el precio del vino y de las explotaciones borgoñonas caen en picado. Los pequeños viticultores locales hacen algo novedoso; en vez de vender las uvas o el vino, ellos mismos se encargan de embotellar y de distribuir. Con los ingresos, compran las parcelas más interesantes, dando lugar a los prestigiosos Domaines actuales. La figura del vigneron, el agricultor que elabora su vino, aparece imparable, convirtiendo a los labradores en estrellas mundiales.

Un verdadero gran vino es una leyenda de siglos. El prestigio hay que ganarlo, y saber mantenerlo durante generaciones. Los vinos de Borgoña llevan ventaja a todos los demás vinos del mundo.

La Borgoña vitícola.

La tierra de Borgoña es la tierra más estudiada del planeta. Desde hace siglos se busca el mejor lugar para hacer vino, el mejor trozo de tierra para el cultivo de la vid. Delimitado y conocido desde la edad media, estas parcelas singulares aportan la singularidad y divina calidad del vino borgoñón.

La región de Borgoña alberga unas 29.500hectáreas de viñedo, de las cuales hay 28.000 en producción. Esta superficie representa entre el 1 y el 2% de terreno agrícola de Borgoña y el 3% del viñedo francés. En estas 28.000 hectáreas, un poco más que nuestra querida y conocida DO Ribera del Duero, hay 84 diferentes AOC (Appellation d´Origine Contrôllée, misma figura jurídica de nuestras denominaciones de origen). Para que se hagan una idea, en toda España, el país donde hay más superficie de viñedo del mundo, hay menos denominaciones de origen que en Borgoña. (Este dato era correcto hace poco, pero ya no lo es. Una regulación reciente bajó las AOC de Borgoña de más de 100 a las actuales 84, por la unificación de algunos territorios. En España, la adquisición de la categoría de zona protegida o de Vino de Pago de algún territorio, eleva la cifra de DOP (denominación de origen protegida) a 96). Entenderán la tremenda complejidad de lo que se ha dado en llamar “el laberinto de Borgoña”.

De norte a sur la Borgoña vitícola se divide en:

Yonne, al norte de Dijon y cuyos vinos más famosos son los de Chablis. Está muy cerca de la región Champagne.Son los vinos del frío. El clima es extremo y la mayoría de la producción es de vino blanco, siendo prácticamente un monocultivo de Chardonnay, con alguna excepción. El municipio de Saint-Brix hace vinos blanco, pero de la variedad Sauvignon Blanc. Existen otras variedades minoritarias en muy escaso volumen, de apenas una decena de hectáreas en algunos casos. Curiosamente, algunas son tintas, como la César y la Tressot, y otras blancas como la Sacy. El vino gris, un vino blanco elaborado con uvas tintas o rosadas, se elabora con una variedad local llamada Pinot Gris.

El sur de Dijon y por este orden: la Côte de Nuits y la La Côte de Beaune, las dos zonas más prestigiosas y que forman la denominada Côte D´Or, La Côte Chalonnaise y El Mâconnais. Un poco más al sur, y compartiendo parte del territoriao con el Mâconnais, esta el Boujoulais.

Las dos primeras, La Côte de Nuits y la Côte de Beauneson las más prestigiosas, están unidas geográficamente (es la misma carretera) y se las conoce como la Côte d´Or. La primera parte, justo hasta Beaune, es más conocida por sus vinos tintos. Al sur de Beaune se encuentran los grandes crus de vinos blancos, aunque también hay vino tinto.

Viajando de norte a sur desde Dijon por la carretera A-31 pronto dos adentremos en el Tierra Mágica de Borgoña. Los viñedos empiezan en Fixin, el primer pueblo con calificación. Los viñedos aparecen de repente y lo ocupan todo. A derecha y a izquierda hay un mar de viñas, perfectamente cuidadas. Pequeños troncos que salen de la tierra apoyados en espalderas. La morfología del terreno es siempre igual. Colinas de suaves pendientes, con algunos árboles en la cima, repletas de viñedo. Vas entrando en los pueblos míticos. Gevrey-Chambertin, Chambolie-Musingny, Morey-Sant Denis… pleno corazón de la Borgoña. Unos pocos kilómetros más y llegamos a Vougeot. En este pueblo se encuentra el Clos de Vugeot. En la Côte d´Or se elaboran los vinos más buscados del planeta.

Los mejores viñedos se encuentran en la parte derecha de la carretera, ocupando la totalidad de la colina. En lo alto, justo en la cima, vemos unos pocos árboles. Son muy importantes, ya que ayudan a prevenir las heladas de primavera, el mayor riesgo al que se enfrentan los viticultores en Borgoña. La colina está calificada según donde se encuentran los viñedos. Los mejores son los de mitad de colina, seguidos por los que se encuentran limitando con ellos por arriba y por abajo. En el valle, hay viñas, pero de peor calidad. Un estrecho camino separa las viñas que producen vinos de varios cientos de euros la botella de los que apenas valen 25. Dos únicas variedades colonizan todo el territorio, Pinot Noir para los tintos y Chardonnay para los blancos.

En la Côte Chalonnaise y el Mâconnais se producen vinos blancos de gran calidad a precios muchos más asequibles. Las variedades son principalmente las mismas que en la Côte d´Or, a las que hay que añadir una cantidad significativa de otras dos variedades locales, Aligote para los vinos blancos y Gamay par los tintos. Los vinos tintos elaborados con una mezcla de variedades tintas, Pinot Noir y Gamay, tiene su propia AOC, Bourgogne Passe-Tout-Grains. Los vinos blancos elaborados con Aligote también tienen su propia AOC, y van ganando prestigio internacional cada año. Los mejores vienen del pueblo de Bouzeron. Hay otras variedades blancas en el viñedo, con la cual se elaboran el prestigioso AOC Crémant de Bourgogno, principalmente Melon de Borgoña y Pinot Blanc.

Por último nos queda el Boujoulais. Es un gran territorio entre la Borgoña y el Ródano. Es mundialmente conocido por el vino Boujoulais Nouveau, el primer vino que sale al mercado en el mundo, y empieza a venderse el tercer jueves de noviembre. Es un vino de fermentación carbónica, de consumo rápido, no de gran calidad pero de prestigio ilimitado. Aunque geográficamente los viñedos del Mâconnais y el Boujoulais están unidos, hay grandes diferencias, en especial en la variedad. La única variedad tinta de Boujoulais es la Gamay. Sin embargo, los mejores lugares para hacer vino, los Crus de Boujoulais, con la excepción de Régnié, pueden ser vendidos como Borgoña.

Así se dividen las 28.000 hectáreas de viñedo de la Borgoña. El laberinto lo encontramos cuando tratamos de descifrar cada una de sus pequeñas parcelas.

TERROARISTA.