Los sentidos de lo que llamamos gusto. Parte I.

«We show that, just as with creating the flavours of food, creating the flavours of wine engages more of the brain than any other human experience«. Gordon M. Shepherd del libro NeuroEnology. Demostramos que, al igual que con la creación de los sabores de la comida, crear los sabores del vino involucra más al cerebro que cualquier otra experiencia humana.

Uno de los síntomas más claros de los catarros, y lamentablemente de la Covid-19, es la pérdida del olfato. Al perder la capacidad de oler perdemos uno de los sentidos que nos ayudan a interpretar nuestro entorno. Por lo general, no solemos dar mucha importancia a los olores. A lo largo de la historia nuestra relación con los aromas tiende a hacerlos desaparecer. Nos desagradan los malos olores, por lo tanto evitamos las sustancias que los provocan y los enmascaramos con jabones y perfumes. Solo nos importa cuando vamos a comer, por que nos damos cuenta de que los alimentos han perdido su sabor. Entonces decimos, “me da igual lo que cocines, no me sabe a nada”. Esta frase no es correcta, simplemente no entendemos como funciona el complejo mecanismo que llamamos gusto y todos los sentidos que intervienen cuando vamos a comer.

Nuestro cuerpo es una máquina de supervivencia. Los organismos vivos dedicamos una gran parte de nuestro tiempo a buscar alimento. La evolución nos ha dado herramientas para minimizar los riesgos y aumentar el éxito de nuestra especie. Nos avisa de lo que está malo y no podemos comer, puede ser tóxico por estar podrido, o verde y no podemos digerirlo, y nos premia dándonos un gran placer cuando es beneficioso. Los principales sentidos implicados en la detección de buenos alimentos son: el gusto, el tacto y el olfato, auque todos intervienen en menor o mayor medida. ¿La vista? me preguntarán ustedes. Creo que también. A través del escaparate de la confitería vemos un roscón de reyes y se nos hace la boca agua. ¿Pasaría lo mismo si tuviera un color verde moho? Vamos a explicar, en una serie de artículos, como funciona nuestro sentido del gusto y por qué es necesario conocerlo para ser un buen catador.

El sentido del gusto. Los pocos sabores de nuestra lengua.

La lengua es capaz de reconocer cinco sabores (recientes descubrimientos parece que van a ampliar esta lista) . Los sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven, entran en contacto con el receptor gustativo y envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentes del sabor son: el dulce, el salado, el ácido,el amargo y el umami.

La aparición de los sabores en la lengua no ocurren todos la mismo tiempo, sino que aparecen unos antes que otros, siguiendo siempre el mismo orden.

• El dulce nos da un gran placer, desde la más tierna niñez hasta la vejez. Siempre queremos más, incluso en estas sociedades ricas en las que la muerte por inanición no es un peligro, el consumo de sustancias dulces es masivo (y perjudicial). Es el 1º sabor que percibimos y desaparece rápidamente. Inmediatamente queremos más. El gusto dulce contiene carbohidratos y/o glucosa, ambos indispensables en la alimentación, muy energéticos y fáciles de asimilar.
• El ácido, la sensación refrescante. Al comer una fruta muy verde la escupimos al no poder aguantar la sensación de acidez verde. Nuestro organismo no puede digerir las frutas no maduras y la lengua nos protege del riesgo. Al madurar la fruta pierde acidez y gana en azúcar, volviéndose muy atractiva para los “comedores de fruta”, que la devoran, y reparten las semillas por el mundo.

• Elsabor amargo se percibe al final de la lengua, es el más sofisticado de los sabores básicos (somos capaces de percibir varios tipos de sabores amargos). Es el último que percibimos, es muy persistente, no lo olvidamos fácilmente, y nos desagrada. De niños es un sabor insoportable, que se fija en nuestro cerebro. La razón es que la mayoría de los venenos naturales tienen este componente amargo.

• El sabor salado en pocas cantidades aumenta el placer de la ingestión de alimentos. La sal es necesaria para producir los jugos gástricos necesarios para la degradación de alimentos durante la digestión. Si nos pasamos con la sal nos molesta, llegando incluso a impedir que comamos el alimento.

• El sabor Umami, descubierto en 1908 por el químico japones Kikunae Ikeda, y cuyo significado es “sabroso, de sabor agradable”. La sustancia que provoca la sensación es el glutamato monosódico, muy extendido en toda la comida industrial. Mejora de manera considerable el gusto del alimento. Aparece en la pasta de anchoas, tomates maduros, quesos con moho, etc.

• Lagrasa, el mayor candidato a ser el sexto sabor. La duda ha sido siempre si es una textura o un sabor, pero parece que existen receptores en la lengua capaz de reconocer el sabor de la grasa. Nos proporcionan una sensación de plenitud en la boca muy agradable. La razón es la misma. La grasa tiene mucha energía y es un alimento fácil de metabolizar y, sobre todo, de almacenar, también en forma de grasa.

• Otros sabores están llamando a la puerta para ser admitidos en el selecto club de “los cinco”: el metálico, recuerda el sabor del agua bebida de una fuente o el de la sangre; el eléctrico, una sensación de colapso de los perceptores, aumenta la intensidad de todos los sabores (solo un producto lo tiene, la pimienta de Shechuan); el alcalíno, con receptores para el calcio, sabe al agua mineral con muchos minerales disueltos.

TERROARISTA