Clean Wine, o qué se esconde detrás del vino limpio.

“I love that it has just a tauch of spice!» Cameron Diaz, super estrella.

Si usted fuera angloparlante y le interesara el vino, se daría cuenta de que, de repente, el “clean wine” aparece por todos lados, en todas las revistas especializadas, en todas las conversaciones de “entendidos” (e incluso de no entendidos pero que quieren ir a la última). ¿Qué es el “Clean Wine” y por qué está en boca de todos?

Primero intentemos definirlo y luego veremos las razones que lo han encumbrado. Cuidado, no debemos equivocarnos con una traducción rápida al español. Clean wine significa literalmente “vino limpio”, pero no hay que entenderlo como una cualidad específica del vino. Durante la cata, en español utilizamos el calificativo de limpio cuando el vino es transparente, y no tiene ninguna partícula en suspensión, que enturbie o de aspecto neblinoso u opaco al vino. Sin embargo, clean wine, en el mundo anglosajón, significa otra cosa.

Casi por definición, si existe un “vino limpio” debe existir un “vino sucio”. Los vinos “sucios” serían aquellos que utilizan en su elaboración muchos productos ajenos al mosto (en argot, vinos manipulados). En realidad, la legislación europea (pueden imaginarse en EEUU) permite añadir, durante el proceso de vinificación, más de sesenta productos enológicos industriales, no provenientes de las uvas. Estos productos incluyen: levaduras seleccionadas, taninos, ácido tartárico, polvo o serrín de roble (para dar sabor a madera), bacterias lácticas, y/o enzimas, por citar los más comunes. El larguísimo etcétera incluye algún producto tan insospechado como goma arábiga, proteína de guisante, gelatina, etc. entre los que están incluidos los famosos sulfitos, el único producto que aparece en la etiqueta (para entender de forma cabal que son los sulfitos lea nuestro artículo “la guerra de los sulfitos”). En EEUU es normal utilizar un producto que tiene el coloreado nombre de “megapurple”. El megapurple es mosto concentrado, que se añade al vino para darle textura, untuosidad, color y cierta dulzura, haciéndolo mucho más fácil de beber (en argot, más amable).

En los vinos que usted bebe de forma usual hay alguno (o muchos) de estos productos. Quizá, escandalizado, piense que exagero y que su vino de confianza no contiene productos químicos. Puede que, algo enojado (con razón), busque en la etiqueta y, al no ver ninguno de estos productos en los ingredientes, piense, aliviado, que su vino está libre de contaminantes. Lamentablemente, debo sacarle de su error (esa es mi obligación como su aconsejador de vinos de cabecera). Por algún capricho de la ley, los bodegueros no están obligados a poner en la etiqueta cómo, o con qué, hacen sus vinos. Tampoco, que productos utiliza en el viñedo. Aquí empieza la controversia.

En Francia, la actividad agropecuaria que más productos químicos de síntesis utiliza es la viticultura (herbicidas, fungicidas, etc), muy por encima de otros cultivos con muchas más hectáreas de producción. Se estima que la superficie cultivada de viñas es el 3.7 %, y sin embargo absorbe el 20% del total de pesticidas. Sin querer levantar demasiada alarma, en un estudio realizado por Que Choisir, una organización en defensa del consumidor (los datos son del 2013, así que están un poco desactualizados, pero la industria es tan hermética que es casi imposible conocer algún otro estudio para comprobar la consistencia de la información), encontró pesticidas en todos los vinos testados, en alguno de ellos hasta 200 veces más de la cantidad permitida en el agua corriente en el Reino Unido (aunque, en principio, la cantidad era casi inocua para la salud).

El escenario se repite en todo el mundo. Escuchen las escalofriantes palabras de Hans-Peter Schmidt, elaborador en Valais, Suiza. -“La zona de Valais es un monocultivo desertizado con suelos muertos. Los insecticidas son arrojados desde helicópteros y es imposible encontrar vida verde alrededor de las vides. De hecho, tres meses al año, cuando conduces entre las viñas, debes cerrar las ventanillas puesto que el hedor de los insecticidas es inaguantable. Es un área tóxica”.

Obviamente, el consumidor, alertado por este tipo de noticias, y preocupado por su salud y la salud del planeta, busca alternativas de consumo. El auge de los productos ecológicos es imparable. En todos los lugares del mundo, aparecen tiendas que ofrecen productos “sostenibles”, “preocupados por el medio ambiente”, “convergentes a una huella de carbono cercana al cero”, aunque, en realidad, ninguno de nosotros sabemos con exactitud que significan cada uno de estos términos. De hecho, al no estar abalados por estudios empíricos serios, no disponemos de la información necesaria para separar la verdad de la simple (y engañosa) estrategia comercial.

En el vino las palabras más utilizadas en Europa son: “no intervencionistas”, “viticultura sostenible o respetuosas”, “vino natural”, “agricultura honrada”, etc. En América, la palabra mágica es Clean Wine. Sin embargo, hay una diferencia fundamental. Mientras que en Europa existe una verdadera corriente de viticultores muy implicados en la protección del hábitat en el que desarrollan su actividad, en USA es más una corriente comercial. Aquí, en nuestro viejo mundo, los bebedores de vino poco intervenido, entre los cuales me encuentro, estamos muy interesados en, y seguimos a, ciertos elaboradores del mundo que nos gustan. Preguntamos en que lugar exacto se encuentran, qué tratamientos dan a sus plantas, cómo elaboran el vino, cuál es su motivación. Vemos que, para algunas personas, es realmente una forma de vida, y eso nos da confianza. Incluso podemos imaginar que intentan, con la fuerza de sus posibilidades, hacer un mundo más habitable.

Al otro lado del mar el consumidor carece de la misma motivación, y el trabajo de campo o de bodega no les importa, y su única preocupación es si el vino es teóricamente saludable. Pero como hemos visto, al escamotearle información relevante, puesto que los ingredientes utilizados no aparecen en la etiqueta, compra a ciegas, deslumbrado por la fuerza del término “clean”. Confían, sin razón, en que el empresario no miente, cuando lo único que hace es cumplir una ley bastante laxa (por no decir engañosa), inconcebible en otros alimentos.

¿Por qué los bodegueros no ponen todos los ingredientes del vino?

Por que no están obligados. ¿Por qué no están obligados? No tengo respuesta a esa pregunta. En el año 1978, en el reglamento europeo sobre el etiquetado de los alimentos, las bebidas alcohólicas de más de 12 grados de alcohol quedaron excluidas de la obligación de listar en la etiqueta todos los ingredientes. En posteriores actualizaciones de la normativa, a pesar de la imperiosa necesidad de dar respuesta a las demandas del público consumidor, que pide más información, y a pesar del reconocimiento de las autoridades sanitarias de la obligación de regular el etiquetado del vino, sigue sin existir la obligación de informar al consumidor de las sustancias que va a ingerir y como van a influir en su organismo. Habrá otros alimentos con legislaciones parecidas, pero yo no los conozco.

Es muy fácil ponerse paranoico, pensar que no puede ser bueno consumir productos de los que no sabemos sus ingredientes, aunque la cantidad sea muy baja (seguro que se acumula en los riñones o, peor aún, en el hígado) y consumir productos “limpios”. Sin embargo, el término es más un atractivo comercial que una seguridad dada por el estado (u otros organismos) sobre un consumo seguro. Y el vino, queridos lectores, es tóxico (lea nuestro artículo vino y salud), es malo para la salud desde el primer trago. Yo bebo vino (y mucho) y acepto el riesgo asociado al consumo de alcohol. Los ingredientes añadidos, desde los pesticidas en la planta, pasando por los productos enológicos y terminando por los sulfitos, me molestan por que cambian el sabor y el perfil del vino (por lo general, hacen todos los vinos sean muy parecidos, y en grandes cantidades saben mal) más que por los posibles daños a mi salud a largo plazo, que quizá existan, pero no tenemos estudios que nos lo demuestren y, de esto podemos estar casi seguros, son mucho menos perjudiciales que el alcohol. Beban con moderación, incluso en estos tiempos que estamos viviendo.

Cameron Diaz y Avaline, e Good Clean Wine.

Aprovechando el tirón de los productos ecológicos (y del tirón de su nombre puesto en un producto) Cameron Diaz, la estrella de cine, asociada con una conocida emprendedora, Katherine Power, han sacado al mercado el vino Avaline, y ponen en la etiqueta “Good Clean Wine”. Al menos teóricamente, el vino procede de uvas de cultivo ecológico, sin ningún añadido ecológico y apto para veganos. ¿Es verdad todo lo que prometen en su página web? No podemos saberlo. Sí sabemos que el vino no lo hacen ellas (para desilusión de todos, la señorita Diaz no va a la viña todos los días), sino que lo compran hecho. No son productoras, son “negociants” (palabra francesa que define a los compradores y vendedores de vino, intermediarios). ¿Quién les hace el vino? No se sabe. Pero el aval de la super estrella lo ha puesto de moda, y es un fenómeno comercial imparable.

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