El Principio de todo, el primer anuncio publicitario de la historia y el papel de la cerveza.

You can’t be a real country unless you have a beer and an airline – it helps if you have some kind of a football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer.”Frank Zappa, músico, director, artista, etc. Un genio. No puedes ser un verdadero país a menos que tengas una cerveza y una aerolínea. Ayuda si tienes algún equipo de futbol o algún arma nuclear, pero la realidad es que al final necesitas una cerveza.

El principio de todo esto.

Hace unos 10.000 años empezamos a vivir en simbiosis con ciertas plantas. Buscábamos para ellas, y buscamos, los mejores emplazamientos, eliminamos la posible competencia (matamos otras plantas que puedan dañarlas) y dedicamos mucho esfuerzo para que crecieran sanas y felices. En los libros de historia aparece como el invento de la agricultura y con el pomposo nombre de “domesticación de las plantas”. En realidad fue a la inversa, las plantas domesticaron a los humanos.

El inicio de la civilización tiene el origen en una semilla. La particularidad única de las semillas de las gramíneas es que se pueden almacenar. La planta sintetiza energía del sol y la almacena en forma de almidón, un azúcar complejo, dentro de una cápsula. Las grandes cantidades de grano no podían transportarse, obligando a la población a establecerse en lugares concretos, cerca de los campos de producción. Los centros de almacenaje, grandes graneros colectivos, representaban una forma de pago efectiva. Podían utilizar el excedente de grano para recompensar por otros trabajos y servicios. De forma natural, aparece la división del trabajo. Hace falta un poder regente, que permita la paz y la seguridad. Los graneros pronto se transforman en templos y las personas encargadas de gestionarlos, en la clase sacerdotal. Había que proteger los almacenes, y para ello los dirigentes se inventaron los cuerpos de seguridad del estado. La forma de redistribución de la riqueza definía (y define) como es la sociedad. Si es equitativa en toda la escala social, es una sociedad justa. En caso contrario era (y es) una sociedad esclavista.

A partir de ese momento, la dieta de la humanidad esta basada principalmente en los cereales. Es cierto que existen pruebas que los incluyen en la dieta muchísimos milenios antes. Todo parece indicar, por la aparición de sorgo salvaje y herramientas para su molienda, que el hombre ya consumía, hace 100.000 años, algún tipo de cereal elaborado. Incluso otra especie, nuestros primos neardentales, cocinaban una sopa de cereales parecido a las gachas hace 43.000 años. Para cocinarla utilizaban una piel de animal o un agujero en la roca. Introducían los ingredientes en agua y, para llevar la sopa a ebullición, añadían piedras calentadas al fuego dentro. En la dieta paleolítica, la dieta anterior a la revolución agrícola y que tan de moda está ahora, la presencia de los cereales como fuente de energía era testimonial. Nuestros ancestros apenas comían cereales. Muchos de los problema de salud de las sociedades modernas (obesidad, diabetes,inflamaciones en el aparato digestivo, etc) es el resultado de una dieta basada principalmente en el consumo de harinas.

Sin embargo, la razón primordial por la que se impuso el cereal como cultivo principal fue porque era necesario para la existencia de los primeros estados. Los estados necesitan cobrar impuestos. Las gramíneas son plantas que crecen en la superficie. Al llegar el recaudador, podía verificar a simple vista la cantidad de grano que se iba a cosechar y calcular el impuesto a cobrar. El agricultor no podía esconder una parte y guardarla pare él, puesto que la producción anual era fácilmente controlable. Los estados siempre han recaudado lo máximo que han podido. El cereal por lo tanto cumplía las tres premisas básicas para la creación de los primeros estados; se podía almacenar, creando excedentes de producción, riqueza que servía para pagar servicios, soldados, etc.; era fácilmente divisible, siendo una moneda eficiente; servía de lubrificante social, gracias al efecto embriagador del alcohol.

Pero volvamos a la sopa de gachas (sopa espesa cuyo ingrediente principal es harina disuelta). Al sol de verano, debido a la presencia de azúcar, es muy probable que fermente. El azúcar surge del desdoblamiento del almidón, sustancia principal del grano de cereal, en azúcares más sencillos. La transformación en azúcares más sencillos es indispensable, ya que los humanos no podemos asimilar el almidón (curiosamente las levaduras tampoco). La fermentación es la transformación del azúcar en alcohol y CO2. Ocurre de forma natural si el azúcar se pone cerca de levaduras. Es muy probable que el proceso fuera repetido y mejorado por ensayo y error. La intuición me dice que la cerveza, el grano fermentado, nos acompaña desde mucho antes de lo que nos queremos creer. Y nos da la clave para entender porque se desarrollaron las sociedades complejas.

Los humanos anteriores a la agricultura vivían bien. Pruebas fósiles demuestran que los cazadoras-recolectores vivían más y en mejores condiciones que sus coetáneos que se dedicaban a la agricultura. Arrancar los frutos a la tierra cuesta sudor y lágrimas (parece una maldición bíblica). Sin embargo, hubo una lenta transición hacia asentamientos más grandes y la creación de ciudades. No hay ninguna razón convincente que explique por qué unos cuantos humanos decidieron vivir en comunidad con otros, admitiendo la perdida de libertad y un deterioro en la posición social. Quizá la razón principal, el motivo por el cual una parte de la humanidad cedió parte de su poder de decisión y acepto innaturales reglas de convivencia, fuera asegurarse el suministro regular y no estacional de cerveza. Disponer de cerveza durante todo el año parece una razón bastante convincente.

Hay otra familia de plantas con cualidades parecidas a las gramíneas, las leguminosas. También son plantas aérea (controlables por lo tanto por el recaudador de impuestos), se pueden almacenar (y por lo tanto crear excedentes de producción) y utilizar como medio de pago (son fácilmente divisibles). La gran diferencia con los cereales es que las gramíneas maduran todas a la vez, mientras que las leguminosas se pueden ir recogiendo durante meses, y evitar así el pago de impuestos (el agricultor puede escamotear algo a la hacienda pública). Pero algo me susurra al oído que la verdadera razón del triunfo del cereal es que no hay cerveza de lentejas.

Beba Elba, la cerveza con el corazón de un león.

Alan Duane Eames era conocido como el Indiana Jones de la cerveza. Inventó, o al menos era el máximo impulsor, de una rama de la ciencia conocida como “Antropología de la cerveza”. La nueva disciplina busca en las raíces de la cultura cervecera la forma en la que ayudo a formar los patrones de la sociedad a largo plazo, de los cuales alguno perdura en la actualidad. En sus investigaciones, Alan visitó cuarenta y cuatro países, descifrando intrincados jeroglíficos egípceos en antiguas “tumbas malditas”, caminando a lo largo del Amazonas “en busca de una deliciosa cerveza negra perdida” o desentrañando los residuos de las viejas vasijas. Es relevante destacar que, en los cacharros de cerámica más antiguos jamás encontrados, el resto más habitualmente encontrado es una bebida elaborada a base de cereal, principalmente cebada, trigo o arroz, acompañado de miel y de uvas. Es probable que las uvas se añadieran a la mezcla, más que para subir el grado alcohólico, para favorecer la fermentación. Las uvas están recubiertas de una sustancia cerosa llamada pruína. Las levaduras suelen quedar atrapadas en la piel de la uva y, al mezclarse con un líquido con azúcar, comenzar la fermentación. La miel se añadiría para aumentar el grado alcohólico resultante (a las levaduras les da igual de donde proceda el azúcar, lo comen igual). Los primeros elaboradores de bebidas fermentadas no podían imaginarse como ocurría la fermentación (no fue explicada hasta finales del siglo XIX por el gran biólogo francés Pasteur). Pero aprenderían, con la práctica, que la cerveza alegraba más el corazón cuando había miel y uvas.

Para elaborar cerveza hace falta algún tipo de tecnología. El almidón, la sustancia principal dentro de un grano de cereal, es un azúcar complejo. Los seres humanos no podemos digerirlo. El cereal crudo tiene que ser transformado de alguna manera. Una de las principales es la germinación. En las condiciones ambientales ideales de humedad y calor, el germen dentro de la planta empieza a crecer, y necesita alimento. La planta bebé no puede sintetizar todavía su alimento, no tiene hojas, y recurrirá al alimento almacenado. Envía una orden y ciertas enzimas empiezan a hacer su trabajo, cortar la molécula de almidón para transformarlo en azúcares de cadenas más cortas llamados maltosas. Maltear no es otra cosa que hacer germinar el grano de forma controlada. De forma mágica es una sustancia dulce, las levaduras ya tienen que comer. En un momento dado hay que parar el crecimiento de la planta para que no se coma el azúcar. Las jóvenes plantitas se someten a calor dentro de unos hornos, donde dejan de tener actividad metabólica. El tueste de la malta es importante. Un tostado bajo dejara un color dorado bajo, y la cerveza resultante será rubia. Un tostado medio nos dará más color, tirando al rojo o tostado. Un tostado alto, donde se quema la malta, nos dará una cerveza negra. El color final de la bebida depende, casi en exclusiva, de la cantidad de calor utilizado para detener la germinación. En el proceso también se añaden importantes aromas. La cerveza final sabrá más a cereal con un tostado bajo y más a café o regaliz con un tostado alto. El tipo de horno y el combustible utilizado (madera de haya, turba, etc) también aportan complejidad al sabor final. Durante el malteado, solo un 15% del almidón se ha transformado. Pero hemos conseguido lo más importante, activar las enzimas que desdoblarán el resto de almidón en el siguiente proceso. Actualmente, al hablar de malta casi siempre nos referimos a la cebada. Aunque en realidad se puede maltear casi cualquier cereal, la cebada es la que más enzimas genera durante el malteado, por es es la más usada. Las enzimas de la cebada pueden ayudar a desdoblar el almidón de otros cereales no malteados.

Posteriormente la malta se muele y se disuelve en agua, para extraer el azúcar. El agua se calienta para ayudar a desdoblar el resto del almidón (entre 62 y 68º centígrados es la temperatura ideal) y a disolver todos los azúcares. Ya tenemos el mosto de cereal, agua donde hemos disuelto todos los azúcares presentes en la harina procesada. Los antiguos elaboradores habían aprendido que la fermentación era mucho más fácil si usaban siempre las mismas cubas (en las pequeñas imperfecciones de las paredes se esconden las levaduras que empiezan la fermentación). En aquellos antiguos recipientes se escondía el espíritu mágico que transformaba una sopa dulce en cerveza.

En el apartado anteriro propusimos la teoría de la existencia de las primeros agrupamientos humanos para asegurarse un suministro de cerveza. La necesidad de la materia prima y lo laborioso del proceso nos daría una sociedad compleja, con la aparición de la división del trabajo. Su uso como moneda permitió la aparición del comercio y de un estamento nuevo, liberado de las funciones de producción y dedicado en exclusiva a la gestión de los problemas crecientes y cada vez más complejos de la sociedad, los funcionarios.

Falta un elemento donde sustentar el progreso de la civilización, la escritura. La entrada y salida del cereal, tanto en su forma en grano como líquida, hacía necesario un control. Los funcionarios apuntaban en tablillas de barro, con un punzón, los ingresos y pagos realizados, dando lugar a los primeros testimonios escritos de la humanidad, la escritura cuneiforme. Las tablillas, divididas en diferentes secciones, al principio solo apuntaban el cobro y el pago recibido. En la mayoría de ella se pueden ver numerosas jarras que contenían cerveza. El pago más generalizado en las transacciones comerciales era la cerveza, tanto en forma sólida como líquida. La forma sólida eran trozos de masa deshidratada con levaduras. Poniéndolas en agua y calentándola era sumamente sencillo que empezara a fermentar, y era un método eficiente de almacenaje. Poco a poco la escritura se va transformando de dibujos que representan una realidad a conceptos abstractos que tienen un significado. Por primera vez desde la existencia del universo (no sabemos si existen otras culturas extraterrestres inteligentes), se pueden transmitir ideas de forma no oral. En una de esas tablillas, Alan, nuestro antropólogo, encontró el primer anuncio de una marca comercial de la historia. En una esquina aparece dibujada una mujer muy agraciada de pecho exuberante, con un cuenco en cada mano, ofreciendo cerveza. El primer eslogan publicitario jamás redactado, con una antigüedad de más de 6000 años, dice literalmente, “Beba Elba, la cerveza de corazón de león”. ¡Qué pocas cosas han cambiado!

TERROARISTA