El sake. Elaboración y clasificación.
“Hacer sake consiste en alimentar organismos vivos. Por lo tanto hay que hacerlo con amor y cuidado”, Toji de la kura Masumi.
La vida lenta y la búsqueda de la perfección. Esto es Japón, parejas cogidas de la mano deteniéndose en cada árbol del parque a contemplar las flores con tranquilida; hombres de negocios sentados en silencio concentrados en los enigmáticos jardines de piedra; niños de cinco años en el metro vestidos de forma tradicional con arcos y flechas que les doblan en tamaño; la alegría de los feligreses en los templos budistas, rezando a un hombre rechoncho y sonriente. No tienen edificaciones de piedra, casi todos los templos son de madera, con forma de pagoda, de diferentes tamaños, pero generalmente pequeños. La belleza de los altares reside en lo que les rodea; domesticados jardines de múltiples colores y olores donde se escuchan quedas conversaciones entre pájaros, el suave susurro de agua en movimiento, el tenue bisbiseo de las hojas sobre el pavimento. Todo se hace tranquilo, despacio, cumpliendo las tradiciones, buscando la perfección.
El cuidado infinito por los pequeños detalles llega a todos los aspectos de la vida, en especial en el esmero casi religioso por la alimentación. Se necesitan años de práctica y estudio para hacer una bola de arroz perfecto, para cortar el pescado crudo, para servir el té. El sake, la bebida nacional, no escapa a la búsqueda de la perfección.
Ingredientes.
El arroz.
El principio fue una domesticación. En los libros de historia, el gran hito de la civilización humana es la domesticación de las plantas. Yo no estoy tan seguro (no de la importancia del momento histórico, sino de quién domesticó a quién). Desde hace milenios vivimos en relación simbiótica con las plantas. Buscamos los mejores emplazamientos, destruimos la competencia biológica, trabajamos la tierra con sudor y cuidamos de las plantas. Luego nos las comemos, o se las damos de comer a animales que luego nos comemos, pero sin duda son los vegetales los que han colonizado el planeta. Una de las primeras plantas autora del proceso de domesticación fue el arroz, hace unos 8.000 o 9.000 años, en el valle del Yangtsé, China.
El arroz es una herbácea singular, le gusta el agua. Puede crecer en terrenos inundados y en terrenos secos. Esta característica le aporta grandes ventajas. En lugares de mucha lluvia (zonas tropicales o de monzones) las partes bajas quedan siempre inundadas, limitando su producción agrícola. Sin embargo el arroz prospera en terrenos anegados y sin competencia de malas hiervas (no pueden sobrevivir bajo el agua). Las variedades acuáticas mueren cuando retroceden las inundaciones. Existen mas de 110.000 variedades de arroz, sin incluir el “arroz salvaje” procedente de América. En la elaboración de Sake solo unas pocas variedades seleccionadas tienen verdadera importancia.
El koji.
La estrategia reproductiva de los cereales consiste en crear pequeños receptáculos cubiertos de una funda protectora. Dentro hay un embrión o germen y alimento, un tipo de azúcar complejo llamado almidón. El alimento son unas macromoléculas de polisacáridos que servirán de sustento a la futura planta en los primeros estadios de crecimiento. En condiciones idóneas de humedad y temperatura el embrión empieza a crecer, y necesita alimentarse.
El almidón es una forma muy eficiente de almacenar energía. La futura planta podrá prosperar, pero antes la compleja molécula deberá convertirse en azúcar más simple. El proceso de germinado de los cereales permite transformar el almidón en maltosa, un azúcar de cadena más corta. El proceso se denomina malteado y es necesario para la elaboración de cerveza. El almidón no puede ser procesado por las levaduras.
El proceso de transformación del almidón en azúcares de cadena más corta del arroz para sake es diferente. Si miramos un grano de arroz vemos un punto blanco en el centro; ahí es donde se encuentra alojado el almidón. Mientras que en el resto de los cereales el proceso de quitar el salvado y aplastar el grano para hacer harina es simultáneo, en el arroz hay que quitar la cáscara sin machacar el grano. La parte que rodea al almidón esta compuesta de grasas y proteínas, que dificultan la fermentación y aportan malos sabores. Los sakes de más alta gama quitan una gran parte de esta masa en un proceso de pulido. El grado de pulido nos dará la calidad del sake (cuanto más pulido, menos grasas y proteínas, más calidad).
Al no poder germinar el grano, ¿cómo podemos disociar el almidón en azúcares más simples y fermentables? En la antigüedad se hacía masticando el arroz, gracias a unas encimas presentes en la saliva. Sin embargo no es un método eficiente a nivel industrial (y creo que tampoco de márketing). Aquí hace su aparición el hongo Aspergillus oryzae, más conocido como Koji. El Koji tiene la facultad de disociar los azúcares del almidón. Sin Koji no hay sake. Su utilidad se extiende a la cocina, donde sirve para fermentar el tofu, la salsa de soja y el vinagre.
El agua.
Solo con agua pura se puede elaborar sake de calidad. Las kuras, nombre que reciben las instalaciones donde se elabora el sake, están siempre cerca de manantiales de agua cristalina. Para entender la importancia del agua en la elaboración del sake, hay que saber que es el único ingrediente que no puede ir de una prefectura a otra. No se puede comprar. El resto de los ingredientes sí.
Las levaduras.
Transforman el azúcar en alcohol y CO2. Las levaduras salvajes son difíciles de controlar y aportan aromas no buscados, por lo tanto siempre se emplean levaduras seleccionadas. La selección empezó a principios del siglo XX y culminó con la selección de una variedad en 1946, la levadura número 7, en la Kura Masumi. Fue puesta a disposición de todos los elaboradores y, en la actualidad, sigue siendo la más utilizada en la mayoría de las Kuras.
Las personas.
Kuramoto es el propietario de las instalaciones y de la marca.
Toji, el maestro del sake, encargado principal de todo el proceso de elaboración.
Kurabito, es un trabajador de la empresa.
El Toji, o maestro del sake, es el responsable del sabor final del producto. Si preguntas a cualquier entendido en sake te dirá que las dos cosas más importantes en la elaboración de sake son el agua y el Toji.
Generalmente el Toji pertenece a una “ryuha”, una escuela de elaboración de sake, y existen unas 25, cada una con su propio estilo. Es difícil convertirse en un Toji. Por lo general, estas personas viven en las pequeñas aldeas donde se siembra el arroz y donde están las instalaciones. El proceso de elaboración del sake es inmediato a la cosecha del arroz, en invierno. Una vez acabado el proceso los Toji dedican su tiempo a la siembra del arroz de la siguiente cosecha y a la pesca en barcos pesqueros. No hay más ocupaciones. A la dificultad de la formación se une que los jóvenes prefieren mudarse a las grandes ciudades, por lo cual es un puesto complicado de cubrir. La edad media de los Tojis en Japón ronda los 65 años.
Elaboración del sake.
“Si tienes un buen Koji, el 70% del trabajo está hecho”.
La elaboración del sake es en invierno, justo al término de la cosecha de arroz. Una vez seleccionada la variedad o variedades con los que vamos a elaborar empieza el proceso de pulido. El pulido consiste en eliminar parte del exterior del grano. El grado de pulido es expresado por la cantidad que queda después del pulido (un pulido al 70% significa que se ha quitado el 30%). Cuanto más intenso sea el pulido, más calidad tendrá el sake.
Terminado el pulido, el arroz se lava y se humedece introduciéndolo en agua un corto periodo de tiempo.
El siguiente paso es cocer al arroz al vapor. Una vez cocido, se extiende en el suelo para que se enfríe.
La regla de oro de cualquier Kura es; “primero el Koji, luego la preparación de la masa con levaduras que empezará la fermentación y por último se elabora el sake”.
El corazón de cualquier casa productora de sake es el Kojimuro o habitación del koji. El Kojimuro es una habitación donde se cultiva el Koji. La habitación esta recubierta por paredes de cedro y la temperatura es alta, para favorecer el crecimiento del moho. Las esporas del moho se esparcen encima del arroz y, durante cuatro días, recibe todos los mimos posibles del Toji. Al finalizar el cuarto día, el arroz ha sido correctamente contaminado.
El segundo paso es preparar un medio donde las levaduras puedan prosperar. Las levaduras son introducidas en agua con arroz al vapor, arroz con koji, ácido láctico (para evitar contaminación por otras levaduras indeseadas o bacterias). La fermentación empieza y este cultivo será el utilizado para fermentar todo el sake.
La fermentación del sake es única. En el resto de los cereales primero es el proceso de ruptura del almidón en cadenas de azúcares más simples (el malteado) y luego la fermentación. En el sake ocurre a la vez. A la mezcla se van añadiendo arroz koji y arroz al vapor. La fermentación (transformación de azúcar en alcohol) y la transformación del almidón ocurren a la vez, de forma paralela. La fermentación puede durar entre 4 y 6 semanas, dependiendo de la calidad de sake que se quiera producir. A baja temperatura la fermentación es más lenta (por lo tanto dura más) pero se consiguen aromas más finos y elegantes.
El resultado es un líquido con color de leche, muy aromático, con unos 20 grados de alcohol. El líquido se prensa, se filtra y se pasteriza. Los sakes no llevan sulfitos.
El filtrado normalmente es con máquina. Hay dos tipos de filtrado tradicional para los sakes premium. El Fune shibori, el sake se deposita en bolsas de tela, que se colocan una sobre otra en un contenedor y el Tsurushi Shibori; la masa de sake se introduce en bolsas de algodón que se cuelgan dentro de un tanque. El sake se filtra por su propio peso de una forma lenta y pausada.
El proceso está a punto de terminar. El sake necesita reposar por al menos 6 meses en tanques antes de salir a la venta. Este tiempo raramente llega al año. Previamente se ha reducido su graduación alcohólica a 15-17º añadiendo alcohol. Justo antes de ser embotellado se pasteuriza por segunda vez.
El proceso es mucho más complejo que mi breve resumen. Dejo un enlace a un video donde se explica, con todo lujo de detalles, el complejo trabajo desde la cosecha hasta el resultado final.
Tipos de sakes.
El sake es una de las bebidas más refinadas y elegantes que existen. Nada tiene que ver con aquel brebaje de arroz que una vez probamos en aquel restaurante pretendidamente japones. O al menos lo son los de alta gama. Los muy baratos si recuerdan el sabor desagradable de un algodón dulce hecho con maíz fermentado. Déjenme que les cuente una historia.
Al finalizar la Segunda Guerra Mundial apenas había arroz para hacer Sake, por lo tanto los grandes productores empezaron a elaborar sake con menos arroz, al que le añadían glucosa, sirope de almidón, glutamato monosódico y montañas de alcohol. La producción se multiplicaba por tres. La técnica se denominó Sanbai Zojo o “fermentación triplicatoria”.
El sake denominado Futsushu, el más bajo en la clasificación, añade grandes cantidades de alcohol para abaratar costes.
La clasificación por lo tanto, separa claramente los sakes de alta gama o premium de los Futsushu. En los sakes de alta gama se puede añadir alcohol en pequeñas cantidades (máximo el 10% del peso del arroz utilizado), pero no para abaratar costes sino para aportar complejidad y un perfil diferente. La clasificación de los sakes de alta gama es por grado de pulido del arroz y la adición o no de alcohol.
Sakes premium.
Sin adición de alcohol. Junmai (70%), Junmai Ginjo (60%) y Junmai Daiginjo (50%) (recordamos que el grado de pulido hace referencia a lo que queda; un 70% significa que se ha pulido el 30%).
Con adición de pequeñas cantidades de alcohol. Honjozo (70%), Ginjo (60%) y Daiginjo (50%).
Los sakes más altos de gama son los Daiginjo. El ratio de pulido por lo general excede el 50% (mínimo exigido) pudiendo llegar al 18% ( el sake ultra premium Tatenokawa 18%). La fermentación es más lenta, buscando los aromas florales y más elegancia.
Otros.
Genshu: Sake no diluido en el momento de almacenar antes del embotellado. Al no estar rebajado el grado alcohólico es más alto, sobre 20º.
Namazake: los sakes se pasteurizan dos veces. Una solo acabar el proceso de elaboración y otra al embotellado. En Namazake no tiene ninguna pasterización, por lo cual es más inestable, puesto que las levaduras no han sido destruidas. Es necesario mantener el sake en frío.
Nigorizake: sake sin filtrar. El color es lechoso, como si una niebla estuviera dentro de la botella. Son los restos del arroz.
Taruzake: sake envejecido en barriles de madera de cedro.
Koshu: sake envejecido mínimo tres años. Los Daiginjo y los Ginjo son los sakes más utilizados para envejecer. Por lo general se utilizan barricas de madera. Con el tiempo el sake adquiere un color oscuro y aromas de frutos secos.
Kijoshu: sake de postre. En vez de añadir agua durante la elaboración se añade sake y queda una cierta cantidad de azúcar sin fermentar.
Sparkling: sake carbonatado, generalmente con menos alcohol.
Guardar el sake.
Por regla general, el sake debe ser consumido pronto, antes de un año. No envejece en botella y si puede estropearse. Debe conservarse en un lugar oscuro a baja temperatura, cubierto con un papel para protegerlo de la luz. Una vez abierto aguanta una semana sin problemas en el frigorífico.
TERROARISTA