En busca de un lenguaje no descriptivo.

“La única norma que me autoimpongo es no beber vino en pijama” Terroarista, después de unos cuantos días de abandono y de empezar a hacer la comida en ropa de dormir.

Quisiera contar una pequeña historia para explicar los motivos de mi oposición frontal al método y terminología de cata tan en boga en nuestros días.

Siguiendo el egocentrismo incontrolado de este post (no sé de donde ha salido) también voy a citarme a mi mismo. Fui invitado a la celebración del vigésimo quinto aniversario de la bodega J.A. Calvo Casajús. Tenía, simplemente, que catar el vino que, para conmemorar el aniversario, la bodega había elaborado por primera vez. Era difícil cometer un error, era una hermosa historia de amor. Empezaba con un chaval plantando unas viñas, hace 25 años, un muchacho enamorado. La finca fue bautizada con el nombre de la chica, Doña Len, el mismo nombre que recibe el vino 25 años después, cuando hay tanto que celebrar y tantas cosas han pasado. Las viñas, en su retiro, han crecido, han aprendido a hacer buenas uvas, han sido entrenadas para ello. Con la esencia del campo y la sabiduría de lustros, conseguida con sudor y sangre y algunas lágrimas, también con paciencia y sufrimiento y como no con momentos felices y alegrías sin límite, nace un vino. Esto es lo que dije (para sorpresa de mis anfitriones).

“El método anglosajón de cata, el que se está imponiendo y nos enseñan a todos, intenta medir lo inmedible. El líquido que tienen en la copa representa un territorio, un clima, un suelo. Un territorio duro donde cuesta arrancar los frutos a la tierra y donde hay que mirar al cielo para adivinar que nos espera. Dentro del lugar grande, la denominación de origen, están los lugares pequeños, las pequeñas parcelas de cepas viejas, supervivientes, bien orientadas, menos expuestas, que dan mejor uva. Existe una geografía grande de región y una pequeña de cada viticultor.

También hay historia. El siglo pasado fue duro, el vino era parte de la alimentación; sin embargo, no era muy bueno. Era un vino rosado muy ácido, no siempre maduro, conocido como churrillo. La filoxera y, sobre todo, la migración del campo a la ciudad y la concentración parcelaria casi acaban con los viñedos. Los que sobrevivieron fueron principalmente por las cooperativas y por la extraña relación de afecto que se establece entre estos arbustos y el hombre. Dentro de la gran historia está la historia personal, la de un panadero y su sueño, la de su familia que confía y trabaja para conseguirlo; una pequeña historia de talento, esfuerzo y posiblemente algo de suerte.

Dentro de un vino hay algo difícil de definir pero cercano al concepto de alma, una reflejo de la filosofía de la persona que lo elabora. Miren las manos de Alberto, agrietadas y duras por el trabajo en el campo. Al final la naturaleza impone unas limitaciones, hay que entenderla y trabajar con ella. Y tener un objetivo. En este caso es una ofrenda a su compañera, un tributo “d´amore”.

¿Creen de verdad que todo esto lo podemos explicar con aromas de frutos negros y especias dulces?.” (Lo pongo entre comillas para que no me acusen de plagio).

En los concursos, en las clases profesionales, en las catas de ocio, en los periódicos de tirada nacional y en las revistas especializadas, en todos los medios de comunicación en general, se utiliza un método descriptivo para intentar analizar la esencia de los vinos. El método tienen un tremendo éxito, principalmente por dos razones:

• aporta un lenguaje común, que todos los profesionales más o menos conocemos, liberándonos de las generalizaciones sin sentido y las metáforas absurdas
• al no existir ningún título oficial en nuestro país de las labores específicas de sumiller, ni en realidad ningún estudio con prestigio internacional sobre vinos de alto nivel, a parte de los estudios universitarios de agricultura y enología (manejo del viñedo y elaboración de vino), la mayoría de los que quieren ampliar sus conocimientos recurren a programas de estudios anglosajones. Dos son los más prestigiosos: Master of Wine y Master Sommelier.

Ninguna de las dos es convincente. Tener un lenguaje común que nos permita entendernos parece una buena idea. Evitaríamos tonterías que todos hemos oído como que; un vino recuerda el anochecer en un bosque mediterráneo después de la lluvia una suave tarde otoñal; o el aroma recuerda las sabanas sucias después de una noche “agitada” (ya me entienden). Da la impresión que sin este lenguaje rebuscado y premeditadamente impreciso, el profesional se queda sin recursos, sin ninguna verdad objetiva a la que agarrarse. Debería destacar que, fuera del contexto de dar clase, una cata o de escribir para publicaciones especializadas (revistas, periódicos o blogs), nunca he oido a nadie describir los vinos de forma canónica. Cuando estoy con mis amigos, no intentamos describir un vino, quizá porque es imposible. Establecemos comparaciones, destacamos sus virtudes, compartimos los sentimientos que nos provoca…nada más. Nunca he escuchado, en momentos de ocio, el lenguaje técnico.

Más absurdo todavía son las calificaciones. La única idea que me gustaría transmitir con claridad es que dar una puntuación estadísticamente consistente a un vino es imposible, lo mismo que resulta imposible calificar una obra de arte o la belleza de una flor. Un puntuación en un vino representa únicamente la opinión de una persona. Y deberían saber que, la misma persona, no siempre va a tener la misma opinión ante el mismo estímulo. El mejor catador del mundo dará diferente puntuaciones al mismo vino dependiendo del contexto en donde se encuentre y de su estado de ánimo (siempre que la cata sea a ciegas, sin ver la etiqueta del vino). Es un hecho comprobado sobre el cual nadie discute. Todas las calificaciones se apoyan en descripciones del vino. Cuando haya leído cien se dará cuenta de que todas son iguales o tremendamente parecidas.

La forma de conseguir prestigio y demostrar conocimiento sobre vinos es obteniendo alguno de los dos títulos mencionados anteriormente, Master of Wine y Master Sommelier. Son títulos muy difíciles, que solo poseen unos cuantos cientos de personas en el mundo. Hay que estudiar mucho durante muchos años, pasar una serie de pruebas muy exigentes y dedicar una gran parte de tu vida y de tu economía a viajar y probar vinos. Incluso dedicando recursos y tiempo, conseguir pasar todas las pruebas es casi imposible, estando reservado exclusivamente a sabios con talento.

El IMW, Institute Master of Wine, es el encargado de elegir a los candidatos y realizar los exámenes. Pasadas todas las pruebas te dan el título más prestigioso del planeta. Hay 380 Master of Wine trabajando en 30 países, todos en el mundo del vino; enólogos, importadores, profesores, periodistas, etc. La mejor forma de ser seleccionado para el programa de MW es seguir los cursos WSET, Wine and Spirit Education Trust (educación de confianza sobre vinos y destilados). Es una organización privada, con base en Londres, que organiza cursos y otorga títulos a los alumnos que pasen los exámenes. Hay once cursos de diferentes niveles centrados en vino, destilados y sake. El método de cata es descriptivo, y es el método que se ha impuesto en el mundo entero.

El Master Sommelier es un club todavía más restringido, ya que solo hay 176 personas en todo el mundo que hayan conseguido pasar todas las pruebas y conseguir el diploma. El primer examen de MS fue en 1969 en, como no United Kindom. En 1977 se estableció la titulación como el primer examen para sumilleres. Centrado en el vino y en el servicio, hay que pasar cuatro exámenes durísimos que incluyen una cata a ciegas, servicio real de una mesa, examen teórico, etc. El método de cata es también descriptivo, como en el WSET.

Podemos observar que las dos titulaciones proceden de un país consumidor (gran consumidor de hecho) de vino, pero no productor. El éxito del inglés como lengua vehicular en todo el mundo (los cursos más avanzados hay que realizarlos en lengua inglesa) y el gran mercado anglosajón, el más grande del mundo, han hecho que el resto de las titulaciones carezcan de interés y permanezcan en la sombra. El pensamiento único, una vez más, se impone, y, aunque no estemos de acuerdo ni nos guste mucho, debemos aceptarlo. Una de las entradas más visitadas de mi blog es “Metodología de Cata”, traducción directa de la hoja de cata utilizada en el Curso de Master Sommelier. En mis clases, a mis alumnos, les enseño esta forma de describir los vinos; es lo que les van a exigir. Pero sé con certeza que esta descripción dice muy poco del objeto descrito, lo mismo que muy poco podemos saber de una persona de como va vestido o como lleva el pelo. En mi juventud acudí a un taller de teatro alternativo. El profesor nos puso un video sorprendente. El actor se desnudaba completamente, pintaba un número en su cuerpo (era su teléfono), orinaba en el escenario y se ponía a dormir. El mensaje era; a pesar de que me veis en mi faceta más íntima, lo que no ve nadie, sabéis mi nombre y mi teléfono, no me conocéis. No sabéis quien soy. Algo así siento cuando leo una descripción de un vino o intento yo hacer alguna. La esencia del vino no se puede describir, y mucho menos con una plantilla.