La receta de la pasta carbonara de la bella Sabina.

«Si, creo que son mucho más felices los pueblos que viven donde el vino es bueno», el genial Leonardo da Vinci.

Existe un consenso, más o menos universal, en datar el principio del método científico cuando el gran Galileo Galilei dijo la celebre frase- “yo lo he visto”. La prueba, comprobada con experimentos y observación, llegaba a los ojos del observador llevando a una conclusión lógica.

Hace más de una semana que me puse a pedalear por los caminos y carreteras de Portugal. Para aquellos que no lo sepan, estoy tratando de demostrar, por el mismo método empleado por Galileo, es decir, viéndolo con mis propios ojos, que todos los caminos de peregrinación son, en realidad, caminos de vino. Hace cuatro años, este cuerpo ajado y golpeado por la vida, fue a Italia para comprobar, sin la ficción de posibles pruebas anteriores aportadas por posibles predecesores, que los caminos que conducen a Roma están rodeados de viñedos. La experiencia, agotadora, casi acaba con el pobre cronista, que prometió en el lecho del dolor no volver a afrontar ninguna aventura de semejante calado. Aceptar como buenas las opiniones de los que fueron antes (y el Wikipedia, no seamos deshonestos) han sido, estos últimos años, mi única escuela.

Sin embargo las circunstancias, a veces traidoras, me han traído de vuelta a otro camino, esta vez en Portugal. El Camino va de Lisboa a Santiago y, desde lo observado hasta la fecha, hay viñas por todos lados. Existen varias razones que explican el auge de las viñas en todos los caminos de peregrinación cristianos. Todos sin excepción siguen las trazados de las antiguas calzadas romanas. Los romanos, cuando conquistaban un lugar, plantaban sus fronteras y después viñas. Desde antes de Cristo hay viñas en cada rincón conquistado. El vino presenta varias ventajas para el peregrino medieval; le evita de beber la ponzoñosa agua encontrada en los pueblos (muchas veces mortal) y le aporta las calorías necesarias para afrontar la penosa marcha diaria. Y se puede transportar.

Muchos pensarán que hacer un camino de peregrinación es fácil, que casi cualquiera puede hacerlo. Yo no estoy tan seguro. Hemos pasado por una hola de calor en la que se han batido todos los records hasta la fecha; he vivido, hemos vivido, 46 grados a la sombra. Cada día mis compañeros andan una media de entre 25 y 35 kilómetros, unas 6 o 7 horas andando sin parar. Hemos atravesado montañas, cauces secos de ríos, bosques quemados. Es bonito y agotador y estresante y duro. Lo mejor es la gente que te vas encontrando. Un grupo de tres amigos españoles va invitando a todo el mundo para que se una a ellos. Son amables, generosos y muy graciosos, es fácil encariñarse con ellos. El grupo, con perdidas y ganancias diarias de personas, se ha estabilizado en 8 personas. Somos un canario de movimientos eléctricos y cortesía isleña, un vasco simpatiquísimo de sonrisa límpia, un sevillano de amabilidad perfecta, una brasileña que, cumpliendo el tópico, es la chica más guapa que he visto nunca, una inglesa algo excéntrica con inquietudes artísticas, el cronista destruido (yo) y la Bella Sabina, la mujer de los bellos ojos escarchados.

La receta.

La cocina familiar italiana es, sin ninguna duda, la mejor del mundo. Sus platos estrellas, la pasta y la pizza, han traspasado fronteras conquistando un lugar en todas las cocinas de todas las casas de todo el mundo. Sin embargo no siempre esta igual de buena; hay que saber darle ese punto con cierta dureza que los italianos dicen “al dente”. Al final, todos los elegidos que vamos a probar el plato nos daremos cuenta de que solo hay un secreto para elaborar la pasta perfecta, que la haga una persona nacida en Italia.

La receta incluye una salsa de tomate para dos vegetarianos que no comen uno de los ingredientes.

Salsa de tomate (para los vegetarianos). Ponemos mantequilla en una sartén, cuando se deshace doramos un ajo y añadimos un bote de tomate natural. En el momento en que empiece a hervir se añaden unas hojas de albahaca y pimienta negra. Dejamos que espese y a servir.

Sabina –regla número uno cuando se cocina, hace falta vino, y no necesariamente para ponerlo en la comida. Cuando se cocina en compañía es necesario salami, aceitunas sicilianas y vino. (Había vino, yo estaba allí).

Sabina es intolerante a los fermentados (no a los destilados, así que solo toma una copa de vino en momentos especiales; este es uno).

Batimos los huevos, uno por persona. Somos 10, 10 huevos (al final añadimos los 12, todo el mundo tiene mucho hambre. Haciéndome el listo parto un huevo con una mano, un truco muy viejo del oficio, y se me cae parte de la cáscara dentro. Recibo una severa mirada de los escarchados ojos de Sabina).

A los huevos batidos se añade sal, pimienta negra y una bolsa entera de queso parmegiano. El secreto de Sabina para que quede más suave, añadir un poco de leche.

Ponemos mantequilla en una sartén grande. Añadimos la panceta y la doramos.

Mientras tanto vamos a cocer la pasta. Ponemos una cazuela grande con agua y esperamos a que empiece a hervir. Mientras se calienta el agua bebemos vino, comemos aceitunas y, como no hay salami, picamos unos tomatitos con sal.

Cuando la panceta está dorada apartamos la sartén del fuego y añadimos el huevo.

Regla general: el huevo se hace en una sartén muy grande, la pasta cocida se añade a la sartén donde está el huevo con un poco de caldo de la cocción. Siempre la pasta se añade al ingrediente para terminar la cocción de los dos últimos minutos. Siempre.

Sabina me enseña la pasta y hace ese gesto con la mano tan italiano. Es pasta portuguesa. La pasta tiene que ser italiana y del número 5, sino es demasiado fina. El tiempo de cocción es, indiscutiblemente, el marcado por el fabricante en el envoltorio.

Sabina- Terroarista, si quieres partir el corazón de un italiano lo único que tienes que hacer es partir los espaguetis. Los espaguetis se echan enteros en el agua hirviendo. La sal se añade después de haber echado los espaguetis, si no se vuelve demasiado dura. También es necesario un chorro de aceite de oliva, impide que los espaguetis se peguen entre ellos.

Sabina- el secreto de la pasta es sencillo. Los últimos dos minutos de cocción deben ser con el ingrediente (con excepción de ragú boloñés y el sugo, con tomate, salchicha y cerdo).

Importante, la sal y el aceite se añaden a los espaguetis cuando están dentro de la cazuela y está hirviendo.

El secreto de los espaguetis es utilizar un tenedor e ir removiendo la pasta mientras esta cociendo. El tenedor es importante.

La pasta no se escurre, se echa directamente al ingrediente. Sabina coge los espaguetis y los va añadiendo a la sartén, por eso debe ser grande. Para saber si está hecha, se parte un espagueti y se prueba (lo de tirarlo a la pared a ver si se pega es una excentricidad española). Dejamos dos minutos que se acabe de cocer la pasta con el ingrediente y añadimos la otra mitad de los huevos con queso (esto no se hace nunca, a no ser que el número de invitados sea alto). La sartén a de estar fuera del fuego cuando se añaden los huevos, como la primera vez.

Los espaguetis se sirven con un cazo y un tenedor. El cazo se hunde en los espaguetis y, con el tenedor, vamos dando vueltas formando una gran bola de espaguetis que servimos en cada plato.

Anochece en un pueblo sin nombre en la zona centro-norte de Portugal. Los últimos rallos dejan su regalo en nuestra piel y en nuestras retinas mientras los colores cambian del azul al añil, al naranja, al negro azulado de la noche. Todos repetimos de la deliciosa comida. Pronto todo desaparece. Eso tiene la cocina italiana y los italianos. Son guapos, toda la ropa les sienta bien, seducen con sus voces de cantantes, arropan a los asistentes con su amabilidad y con su comida, la de todos los días pero que tan poco se parece a la que nosotros preparamos, crean momentos inolvidables.

Muchas gracias Sabina, la bella italiana de ojos escarchados.

TERROARISTAS

PD- Algunos dirán que este es un blog de vinos, y que no se ha hablado de ninguno. Tienen ustedes razón, este es el primer post en el que no hablo explícitamente de vino. En el siguiente tampoco lo haré; les voy a contar la historia de la bella Sabina y de sus ojos escarchados. Habrá también más recetas italianas.