El panadero al que jubiló Robert Parker. Vigésimo quinto aniversario de Bodegas J.A. Calvo Casajús.

“Busco un vino técnicamente perfecto”. Alberto, expanadero.

La sorpresa mundial saltó en 2013 cuando, la prestigiosa revista The Wine Advocate, otorgaba la puntuación más elevada de la Ribera del Duero a un vino semidesconocido, de una bodega pequeña, por encima de todos los vinos míticos y prestigiosos (con la única excepción de Pingus, con el que compartía puntuación). Los medios de comunicación, los coleccionistas, los compradores adinerados, los sumilleres de los mejores restaurantes, los escritores de vino, todos, buscaron en el mapa el pequeño pueblo de Quintana del Pidio e intentaron poner cara a la leyenda que pasaba de boca en boca con cierta incredulidad. Un panadero sin formación académica con un puñado de viñas había puesto sobre la lona a todos los vinos que, tradicionalmente, ocupaban los primeros puestos en las clasificaciones de todas las publicaciones especializadas.

En el mundillo del vino ya había corrido la voz. El panadero del pueblo hacía vinos que no dejaban indiferentes e, indiscutiblemente, estaba alcanzando cotas de perfección difíciles de igualar. Pero nadie podía anticipar el éxito clamoroso otorgado por el gran gurú americano.

Mi relación con la familia empezó hace muy poco. En una feria de alimentación vi los famosos vinos de Casajús y fui a catarlos (como siempre que tengo la oportunidad). La mujer encargada de servir me pareció muy cercana y divertida y al final de la cata se identificó como la mujer de Alberto, Leonor, y me invitó a ir a la fiesta del 25º aniversario de la bodega. No sé como salió el tema pero parece que le gustaba mucho leer y, a traición, le vendí un libro. (Tenía 4 comprometidos pero solo encontré a tres de los incautos que, casi sin presión, habían accedido a ayudar a un valor emergente en literatura). De la mesa me alejé con un libro vendido, dos invitaciones para la fiesta y la seguridad de haber degustado tres vinos extraordinarios.

El azar, la serie de sucesos incontrolados que ayudan a hilar las historias, tejió la casualidad de volvernos a encontrar. Ayudé a organizar un viaje a Champagne e hice de guía-traductor-divulgador para una asociación que agrupa a elaboradores de Ribera del Duero. El viaje, divertidísimo, me permitió conocer más en profundidad a los verdaderos hacedores del vino, entre ellos a Alberto. Comimos y cenamos varias veces juntos y pudimos compartir diferentes puntos de vista; desde el de la elaboración al del público final, pasando por el espinoso tema de los prescriptores de todo pelaje (escritores, blogueros, sumilleres, etc.). Alberto es un hombre de pocas palabras, pero una frase me llamo la atención (de hecho la que abre este post).

Alberto: Quiero un vino técnicamente perfecto, sino no me vale. Si este año tiene 0.5 de volátil el año que viene quiero 0.3.

El viaje termino entre abrazos y promesas de reediciones futuras. Leonor, mujer alegre y dicharachera, me invito a presentar su vino en la fiesta del aniversario. Nuestros caminos volverían a encontrarse.

El vigésimo quinto aniversario de Bodegas Casajús.

Llegó el gran día. Víctor, el amable propietario de Reino de Castilla, el único destilador de Burgos (el alambique lo tiene en Poza de la Sal) me recogió y me dejó sano y salvo en nuestro destino. Durante el trayecto hablamos de destilaciones de frutas y otros aspectos de la producción de alcoholes de calidad: de donde viene la fruta, del tiempo que dura una destilación, etc. Un viaje muy didáctico.

Llegamos de los primeros y nos dimos de cuenta de la envergadura del evento organizado por Leonor. Los pocos invitados que habían llegado antes que nosotros vestían como para ir de boda (y yo con mis vaqueros viejos). Visitamos las nuevas instalaciones, vimos la nueva sala de barricas, entramos en la sala de depósitos y la tienda; nos pudimos dar cuenta del diseño de las botellas y de las etiquetas, todo cuidadosamente cuidado. Cuatro cortadores de jamón tomaban posiciones para hacer las delicias de los invitados. Empezamos a degustar el catering de 15 platos con los vinos de la bodega. Un poco más tarde llegaron los anfitriones, deslumbrantes en sus trajes de gala. Fotos, saludos, felicitaciones…

Sobre las 22 horas nos desplazamos todos hacia el escenario. Desde las alturas Leonor y Alberto dieron las gracias a los asistentes por asistir, hicieron un poco de historia y presentaron el nuevo vino, Finca Doña Len.

Alberto: (después de los agradecimientos) Ya tenía un vino dedicado a nuestros hijos, Nic (acrónimo de Nicolás y Catalina) y quería dedicar un vino a mi mujer, que me ha acompañado y ayudado (y tratado de comprender) todos estos años. Quería hacer un vino elegante y suave, quería expresar lo que los italianos llaman “amore”. En nuestra zona los taninos suelen ser duros, y me preocupaba que fuera algo duro. Hemos trabajado sobre ello, pero que sea el enólogo quien lo explique.

Subió el enólogo. Dentro de las informaciones técnicas la más importante fue enfriar las uvas con nieve carbónica. Las uvas subieron de temperatura sin ayuda exterior y empezó la fermentación (espontánea) de forma natural. Sin embargo, estaban tan frías que en ningún momento la fermentación paso de los 18 grados, siendo lenta. De esta forma la extracción de taninos es muy suave.

Luego subí yo. Mi labor, sencilla, catar el vino. Por algún motivo no suficientemente comprensible confiaron en mí este crucial cometido. Intente ser gracioso y, por presión del numeroso público (unos 2000), del tiempo, limitado porque después de mí venía Leo Harlem y cierta ineptitud congénita, se me olvidó la parte del discurso más importante y, después de hablar durante 10 minutos, no hice la cata. (Lo que quería decir lo escribiré cuando hable de los vinos, al final del post).

Luego siguió la fiesta: el monologuista, la música, los vinos. Probamos todos los vinos de la bodega. Cuando todo parecía acabado, sobre las 2 de la mañana, nos fuimos hacia la bodega subterránea. Dos enormes hogueras nos esperaban (una coincidencia: era la noche de San Juan) con unos señores preparando chuletas como para 2000. Un disc-jockey ponía música a todo trapo. En un momento de la noche Alberto me invitó a bajar con él a ver la bodega subterránea. Históricamente existían bodegas subterráneas donde los vecinos elaboraban el vino que les permitiría sobrevivir y que compartían con los amigos en los días de fiesta.

Alberto: empecé a elaborar vino por mi cuenta en 1993, por desavenencias con la cooperativa. Yo quería hacer las cosas mejor, premiar la calidad. Como no llegamos a un acuerdo me dije- “es el momento de intentarlo solo”- ,y me puse por mi cuenta. Pero mi idea de hacer vino es muy anterior. De niño cogía uvas, las ponía en un cesto, las estrujaba con mis propias manos y dejaba fermentar el mosto. Antes de empezar con la bodega hice mis propios vinos. Mira este, es un Albillo sin filtrar y sin sulfitar de 1991. Este está mal, este también- dice mientras va cogiendo botellas de un pequeño montón- este está bueno. Ahora lo abrimos y lo pruebas. Siempre he intentado innovar, siguiendo el siguiente principio, cada vez mejor. Para mejorar a veces hay que hacer cosas diferentes. Por ejemplo como con el Nic; la fermentación alcohólica la realiza en barricas de roble de 500 litros, así que tuvimos que inventar una forma para poder girarlas (y mantener el mosto en contacto con las pieles para favorecer la extracción). El sistema es nuestro, lo hemos patentado.

Al final mi intención es mejorar los vinos, buscar nuevos caminos para hacer el vino perfecto.

Subimos a las oscuridad de las hogueras y de las estrellas. Abrimos el vino, lo miré con reverencia y lo bebí con fervor religioso. ¿Cuántas veces en la vida un productor de fama mundial va a abrir una botella única, de la que apenas quedan una docena en buen estado, y beberla al amor de la lumbre, bajo un cielo infinito, pisando la tierra de donde nace?.

Los vinos.

Los vinos de Bodegas Casajús conjugan la potencia de los vinos de Ribera del Duero con la elegancia y perfección buscada por el elaborador.

Casajús Roble 2016, seis meses en barrica de roble francés y americano. Variedad: tempranillo de viñedos de más de 50 años de edad. Vendimia manual.

Es potente y auténtico, con los taninos pulidos; conserva la tipicidad de la zona con cierto refinamiento. Un roble con alma de crianza.

Casajús Crianza 2015, 14 meses de barrica de roble francés y americano. Variedad: tempranillo de viñedos de la familia en Quintana del Pidio de más de 50 años de edad. Vendimia manual en el momento exacto de maduración.

Impresionante, conserva la energía terrenal de la tempranillo, la potencia del Duero y la elegancia sin ostentación. Fresco, es fluido y agradable, recuerda el polvo del camino de su tierra, el regaliz mentolado de la variedad, la agradable sensación táctil de un tinto auténtico. Me pareció puro, sin artificios. A mí fue el que más me impresionó.

Nic 2011, vinificación integral en barricas de 500 litros de roble francés de la zona de Tronçais. Fermentación alcohólica, maloláctica y crianza en estas barricas grandes durante 24 meses. Variedad: tinta fina de viñedos de la bodega, plantados hacia 1920 en el término de Montecillo. La producción es de 1 kilogramo de uva por cepa. Producción: dependiendo de la añada, sobre 4000 botellas.

Finca Doña Len 2015. Variedad: tinta fina de una sola finca.

Lo que nunca dije (y la razón por la que me invitaron).

Buenas noches y bienvenidos. Muchas gracias a Leonor y Alberto por invitarme a la celebración de su 25º aniversario y por confiar en mí para presentar el vino. En teoría debo hacer la cata, y quizá todos ustedes esperen que les cuente un poco del color y de los aromas que encuentro. No lo voy a hacer (para sorpresa de mis anfitriones, que me han invitado exclusivamente para esto).

El método anglosajón de cata, el que se está imponiendo y nos enseñan a todos, intenta medir lo inmedible. El líquido que tienen en la copa representa un territorio, un clima, un suelo. Un territorio duro donde cuesta arrancar los frutos a la tierra y donde hay que mirar al cielo para adivinar que nos espera. Dentro del lugar grande, la denominación de origen, están los lugares pequeños, las pequeñas parcelas de cepas viejas, supervivientes, bien orientadas, menos expuestas, que dan mejor uva. Existe una geografía grande de región y una pequeña de cada viticultor.

También hay historia. El siglo pasado fue duro, el vino era parte de la alimentación; sin embargo, no era muy bueno. Era un vino rosado muy ácido, no siempre maduro, conocido como churrillo. La filoxera y, sobre todo, la migración del campo a la ciudad y la concentración parcelaria casi acaban con los viñedos. Los que sobrevivieron fueron principalmente por las cooperativas y por la extraña relación de afecto que se establece entre estos arbustos y el hombre. Dentro de la gran historia está la historia personal, la de un panadero y su sueño, la de su familia que confía y trabaja para conseguirlo; una pequeña historia de talento, esfuerzo y posiblemente algo de suerte.

Dentro de un vino hay algo difícil de definir pero cercano al concepto de alma, una reflejo de la filosofía de la persona que lo elabora. Miren las manos de Alberto, agrietadas y duras por el trabajo en el campo. Al final la naturaleza impone unas limitaciones, hay que entenderla y trabajar con ella. Y tener un objetivo. En este caso es una ofrenda a su compañera, un tributo “d´amore”.

¿Creen de verdad que todo esto lo podemos explicar con aromas de frutos negros y especias dulces?.

Ahora beban el líquido de la copa y traten de sentir lo que el vino nos cuenta. Es delicado, fluye vivo hacia el final de la boca dejando una textura suave y delicada. Es elegante y sugerente, con su gran y pequeña historia, del lugar algo hostil del que nace, con la filosofía, trabajo y saber hacer de la persona que, con sus propias manos, lo ha hecho.

TERROARISTA