Una aproximación a los vinos naturales

«In wine there is wisdom, in beer there is strength, in water there is bacteria», David Auerbach, escritos y empresario informático. «En el vino hay sabiduría, en la cerveza hay fortaleza, en el agua hay bacterias.

Los vinos naturales están de moda. La palabra natural vende. Se asocia a un estilo de vida respetuoso con el medio ambiente, más responsable con el uso de los recursos y beneficioso para la salud.
Muchas de estas razones se pueden poner en entredicho ya que no existen pruebas científicas que avalen la verosimilitud de estas afirmaciones. Por otro lado, existe una auténtica desinformación del consumidor, y de los profesionales, de los procesos de elaboración y producción  de los vinos (y de todos los alimentos en general).
Tampoco existe una clasificación de los vinos por como se han elaborado o nos indiquen la presencia de sustancias químicas añadidas en ellos. Yo voy a realizar la mía.

Clasificación de los vinos atendiendo a la cantidad de productos químicos utilizados para su elaboración, desde el campo hasta le punto de venta.

Vinos industriales o de vinificación clásica.

Todos estos vinos cumplen con las diferentes normativas europeas, las leyes generales de cada país respecto a la producción de alimentos y las específicas referidas a la elaboración del vino, y los diferentes reglamentos locales.
Son, desde el punto de vista legal, aptos para el consumo y, con nuestros conocimientos científicos actuales, sanos. En el caso del vino consumido con moderación.

Son prácticas comunes en la elaboración:
-En el campo. Utilizar todo tipo de productos químicos de síntesis (fabricados de forma industrial en laboratorios). Herbicidas, fungicidas, antibióticos para las plantas, abonos, etc. Evidentemente acaba con las plagas pero también con toda la fauna y flora específica de la zona. La tierra se vuelve dura, carece de vida microscópica y desaparece toda la población microbiana, incluidas las levaduras.
-En la bodega. Según las legislaciones y los países son más permisivos con unas manipulaciones que con otras. Pero para no extendernos y solo aportar una pequeña lista esta permitido:
Corregir la acidez (añadiendo ácido), añadir taninos, centrifugar el vino, osmosis inversa (para quitar agua y subir la concentración de azúcar), añadir virutas de roble para dar sabor a madera, utilizar levaduras seleccionadas (nos referimos a levaduras comerciales, se compran y añaden sabores y aromas al vino), utilizar bacterias lácticas seleccionadas, y un largo etc.
Dentro de estos vinos se encuentran la mayoría de los vinos que consumimos y podemos encontrar en supermercados, tiendas especializadas y restaurantes.
La mayoría de estos vinos saben bien y están bien elaborados. Algunos son grandes vinos.

Vinos ecológicos.

Existen varias normativas europeas sobre la obtención de productos agrícolas ecológicos. Después de mucho trabajo se ha desarrollado una normativa europea específica para los vinos, incluyendo no solo el trabajo en el campo sino también prestando más cuidado a los procesos de elaboración del vino.
En principio un vino ecológico era el elaborado con uvas ecológicas. Como cualquier producto del campo debía cumplir un reglamento para obtener la certificación de ecológico. La gran diferencia con los vinos industriales es la eliminación de los productos químicos de síntesis en el cultivo de las viñas. Se utilizan otros productos químicos permitidos pero sobre todo se potencia la competencia entre diferentes especies y una protección natural contra las plagas.
La nueva reglamentación, para evitar confusión con el uso del término vino ecológico, también legisla sobre las prácticas autorizadas en bodega para la utilización del término vino ecológico. Prohíbe ciertas prácticas autorizadas para la elaboración de vinos industriales.

Está permitido en bodega:
Acidificar añadiendo ácido láctico o tartárico, uso de bacterias lácticas y levaduras comerciales (si se pueden comprar de origen biológico mejor, pero no es obligatorio), se pueden añadir tanitos, usar virutas de roble para aromatizar, etc.
Como tratamiento está permitida la osmosis inversa.
En realidad, un vino ecológico es un vino reglamentado aunque la normativa sea un poco más estricta. Por lo general, y con las necesarias salvedades, son vinos de producciones más pequeñas, mejor cuidados en la viña y con más amor. Son proyectos difíciles y arriesgados y tienen mucho mérito.
No se puede dar una descripción organoléptica. Como opinión personal decir que no encuentro grandes diferencias con los vinos industriales, aunque quizá las haya. Se necesitarán años de trabajo para poder observar grandes diferencias.

Vinos Biodinámicos y Vinos Naturales.

Quizá los vinos con mejor fama en el mercado y el que más número de seguidores, tanto productores como consumidores finales, están adquiriendo. Los vinos Biodinámicos siguen una serie de principios descritos por el fundador de la Antroposofía, Rudolf Steiner. No existe una normativa específica para la elaboración de vinos biodinámicos. Organismo privados, y por tanto sin validez legal, certifican los vinos que siguen las directrices biodinámicas. En principio un vino será de agricultura biodinámica si sigue estos principios, independientemente de que este certificado o no. El principal organismo de certificación es Demeter, pero existen otras organizaciones como Biodyvin (sindicato internacional de vignerons, viticultor-elaborador, en cultura biodinámica).

Demeter es la marca que otorga la certificación biodinámica. Para conseguir esta certificación se debe cumplir una serie de requisitos. Principalmente, tres años de reconversión del viñedo según los principios biodinámicos y dos usando los preparados. Los preparados son productos homeopáticos preparados en la propia explotación, y que son en la práctica la diferencia real con otro tipo de cultivos. Para más información «La biodinámica. Algo de historia…»

Una gran cantidad de los vinos elaborados siguiendo los principios biodinámicos carecen de este certificado y es el nombre y la reputación del elaborador la única garantía que avala el trabajo realizado sigue estos principios.

Existen también asociaciones en las cuales todos aquellos que quieran pertenecer deben cumplir una serie de requisitos, una normativa interna, redactada siguiendo los principios de Steiner. La más conocida de todas es Renaissance des Appellations, avalada por la estrella mediática de la cultura biodinámica, Nicolas Joly. Los requisitos son evaluados por un comité compuesto por los propios asociados.

Entrando en la página web Demeter España podemos ver la regulación a seguir para conseguir la certificación y que prácticas están prohibidas, cuales son recomendadas y cuales son permitidas. Está expresamente prohibido la utilización de microorganismos modificados genéticamente, el uso de productos químicos de síntesis, la pasterización del vino, cola de pescado o sangre para clarificar el vino, y alguna más. Existen recomendaciones o prohibiciones parciales como el uso de levaduras. Es preferible que sean indígenas y están prohibidas las levaduras comerciales. En caso de necesitar una levadura no indígena se recomienda levadura neutra certificada Demeter. Se puede añadir azúcar para subir el grado alcohólico 1.5º como máximo, con azúcar certificado Demeter o mosto de uva concentrado de origen biodinámico. Recomienda limitar el uso de SO2, los sulfitos, pero en la práctica permite la adición de una cantidad mayor que los vinos certificados ecológicos, etc.

Los vinos biodinámicos responden a una filosofía de producción más ligada al entorno y de respeto por la naturaleza. Pero también es un negocio. Los vinos biodinámicos son diferentes (no necesariamente mejores), pero si es cierto que prácticamente todos ellos presentan rasgos de originalidad. Esta diferenciación es sabor y esta apuesta por el origen son la base de su éxito actual y la clave de la supervivencia en el futuro.

Los productores de vinos naturales son los ultraortodoxos de los ultraortodoxos. Es un paso más dentro de la producción de vinos poco intervenidos. Básicamente la filosofía de la mayoría de ellos es no añadir nada al vino que no venga del vino. Nada de elementos químicos de síntesis en el viñedo, nada de productos no naturales durante la elaboración. Existen asociaciones encargadas de coordinar a los socios e instruirles en este tipo de agricultura y elaboración. Las más conocidas son: AVN, asociación de Vinos Naturales; Asociación de Vinos S.A.I.N.S; asociación de Vinos sans aucun intrant ni sulfite ajuté, sin ningún tratamiento ni sulfito añadido; Dynamis, asociación Terra Dynamis. Consultando las páginas web descubriremos que son mucho manos laxos y casi todo esta prohibido. Las levaduras para la fermentación alcohólica y las bacterias para la fermentación maloláctica han de ser naturales, no añadidas. Ningún técnica para cambiar la graduación del vino esta permitida, etc. Nada del vino que no sea del vino.

Elaborar con tantas representaciones representa trabajar mucho en el viñedo y correr riesgos durante la elaboración en bodega. Muchos de estos vinos vienen sin denominación de origen, ya que no cumplen con los requisitos para pertenecer a ella. Es la libertad creativa total dentro del respeto a una única ley. No se puede añadir al vino nada que no venga del vino.
Los vinos naturales son realmente complejos, evolucionan mucho, necesitan tiempo para expresarse. La mayoría están mejor de un día para otro. Son diferentes, originales y bastante opacos. La mayoría tienen la acidez volátil alta, no pasarían la evaluación del comité de calidad de la mayoría de las denominaciones de origen. Exigen un esfuerzo grande por parte del catador y nos invitan a repensar los actuales parámetros de cata. Son vinos muy interesantes, al menos los que no están realmente malos.
No he hablado a propósito de los sulfitos. Es el tema más controvertido y la gran diferencia entre los dos últimos.

La guerra de los sulfitos.

Los sulfitos son un derivado del azufre. Es un conservante ampliamente extendido que podemos encontrar en muchos productos alimenticios y farmacéuticos. Si miramos las etiquetas son los conservantes E220 hasta E228. Su utilización masiva se debe al hecho de que son un gran desinfectante actuando contra las bacterias, los hongos, cualquier agente microbiano y es un gran antioxidante.
En el vino, el azufre y al anhídrido sulfuroso (SO2) se utiliza en todo el proceso productivo. Los cultivos ecológicos utilizan azufre en la viña para el control de plagas. Al llegar la uvas se añade sulfuroso para evitar que arranque la fermentación. Se vuelve a añadir cuando se quiere evitar la fermentación maloláctica y por último se añade al vino terminado como conservante.
La mayor parte de los enólogos del mundo dirán que es imposible elaborar vino sin ayuda del sulfuroso.
Todos los vinos contienen sulfitos de forma natural, es producido de forma habitual en las fermentaciones. No existe un vino sin sulfitos, solo  vinos sin sulfitos añadidos.

La actual legislación permite añadir al vino como conservante:

Vinos industriales:

hasta 160 miligramos/litro en los vinos tintos
hasta 210 mg/l en los blancos
hasta 260 mg/l en los vinos dulces. 

Vinos ecológicos:

hasta 100 mg/l en los tintos
hasta 150 mg/ en los blancos

Vinos biodinámicos:

Recomiendan el uso de la menor cantidad posible. La  cantidade permitida por Demeter son muy parecidas a las permitidas para los vinos ecológicos. En la tabla añadida las cantidades de la columna de Demeter son  una media de los últimos años, no lo permitido por la regulación interna.

Vinos naturales:

Sin sulfitos añadidos. Analíticamente presentan entre 10 y 20 mg/l obtenidos de forma natural durante el proceso de fermentación. Pueden añadir en la etiqueta la mención, «sin sulfitos añadidos», siempre y cuando no hayan utilizado SO2 en ningún momento de la elaboración. La ley también estipula que la mención «contiene sulfitos» es obligatoria, aunque no tenga sulfitos añadidos, si la cantidad disuelta es superior a 10 miligramos por litro. Estos sulfitos se crean de forma natural durante el proceso de fermentación.

¿Cuál es el problema con los sufitos?.
A falta de pruebas científicas sobre la incidencia en la salud del consumo de azufre en la alimentación, no podemos afirmar que una gran exposición a esta agente sea dañino o nos conduzca irremediablemente a alergias u otras alteraciones . Existe un gran desconocimiento y desinformación y habrá que esperar años para saber las posibles consecuencias del uso de este producto y de otros muchos en nuestra sociedad.
Como no se puede vivir con miedo podemos afirmar que, si bien no es inocuo el consumo de productos químicos, tenemos otros problemas sanitarios de los que preocuparnos con más urgencia.
Si no es un tema de salud, ¿ cuál es el problema?.
Indudablemente la respuesta está en los sabores y aromas añadidos. El SO2 sabe mal y huele mal. Es el responsable del aroma de huevos podridos que encontramos en algunos vinos. Cuanto más SO2 haya en el vino, más fácil es percibirlo. El SO2 se degrada, dando una serie de aromas no naturales del vino. Una de las últimas investigaciones nos sugiere que la mineralidad en los vinos no existe de forma natural y es producto de la degradación del SO2.
Puedo afirmar que el uso de anhídrido sulfuroso altera el sabor del vino, y que esta alteración se percibe más cuanto más SO2 haya.
Otra respuesta posible atañe exclusivamente a los elaboradores de vinos naturales. Son románticos, estudian la naturaleza y tienen una filosofía que les compromete a elaborar un producto con unas exigencias muy por encima de lo que la ley exige. Viven estrechamente ligados con su entorno, trabajan mucho, corren riesgos y no se hacen ricos. Hay que pagar un poco más por estos vinos, los costes de producción son más altos, y rezar para tener suerte y disfrutar de un producto, en este caso si, auténticamente exclusivo.

TERROARISTA