El «terroir» de Champagne. Elementos que lo componen.

“Siempre que bebemos, o hablamos de, vino es un viaje en el tiempo y en el espacio” un sumiller gordo que conozco.

Siempre que hablamos de vino es un viaje en el tiempo y en el espacio. En el tiempo nos iremos a remotos momentos prehistóricos; en el espacio nos desplazaremos hasta la última frontera, más allá solo hay frío y cereal. Viajamos a Champagne, la zona más al norte donde se elaboran vinos de calidad. La viña para sobrevivir necesita una temperatura media anual superior a los diez grados con un número mínimo de horas de insolación. En Champagne apenas se alcanzan los once grados con menos de 1700 horas de luz solar directa. La viña no solo debe preocuparse de sobrevivir, sino también de madurar las uvas, nada sencillo en un clima tan riguroso. En estas condiciones extremas, ¿cómo es posible la elaboración de vinos de prestigio mundial, probablemente los más embriagadores, elegantes y sugerentes del planeta?. Por una combinación de factores que incluyen una característica geológica relevante y la perspicacia de sus habitantes. Esta combinación de suelo, clima y hombre construyen el “terroir” de Champagne.

Hace 75 millones de años esta tierra estaba sepultada por un gran mar. Al desecarse los cuerpos de millones de microorganismos marinos y fósiles de moluscos fueron depositándose en el fondo, formando una gruesa capa de material calcáreo, conocido en la zona como creta. La creta es muy porosa, actúa como una esponja, almacenando agua para los veranos más cálidos y drenando bien el agua en momentos de lluvia. Es de un brillante color blanco, refleja la luz del sol ayudando a la maduración y aporta a los vinos una sensación mineral única. Una cualidad más; la creta es blanda, facilitando las labores de construcción de almacenes subterráneos. En estas grutas horadadas por el hombre, a una profundidad de tres metros, la humedad y la temperatura son constantes, entre 10 y 12 grados, creando las condiciones óptimas para la segunda fermentación y la posterior crianza con sus lías.

Champagne recibe la influencia de dos climas, el atlántico, que garantiza un aporte casi ideal de agua, y el continental que aporta las necesarias horas de sol pero también es el causante de las devastadoras heladas primaverales.

La orientación de las viñas es sur o suroeste, maximizando la exposición solar. Todas las viñas se encuentran en laderas, en el llano las vides se darían unas sombra a las otras y no podrían madurar las uvas. Si tienen la genial idea de visitar Champagne y acercarse a los viñedos en bicicleta verán la siguiente postal. En la parte de arriba de la montaña hay un bosque, en el que hace frío incluso en agosto. La carretera se pone cuesta abajo y en segundos entramos en los viñedos y sentimos calor. El bosque ayuda a moderar la temperatura y a proteger el viñedo, extendido a lo largo de la colina buscando el sol, por eso hace calor. En el llano no hay viñedo, como tampoco lo hay en las colinas con distinta orientación. El viñedo de Champagne descansa en algo más de treinta mil hectáreas, repartidas entre casi 16.000 propietarios que cultivan la tierra. Poseen un sistema de clasificación único inventado para garantizar un precio honesto de la uva favorable al agricultor y al elaborador. De las 320 comunas (municipios) 17 están clasificados de Gran Cru, 44 como Premier Cru y el resto de Cru (en el siguiente post contaré toda la historia).

Decenas de miles de estas pequeñas parcelas son “liue-dit” (lugar descrito, terreno o parcela prestigioso conocido por su nombre y unido desde generaciones al cultivo de la vid para la obtención de uvas de calidad para la elaboración de vino) entre un total de una 275.000 parcelas diferentes. Este gigantesco mosaico conforma el terroir de Champagne.

A pesar de las innegalbes ventajas de la orientación y suelo es necesario poseer uvas de gran calidad capaces de madurar en clima frío. Cuando en el año 1927 se creo la denominación fueron permitidas todas las pinots, la petit meslier y la arbanne. La uva chardonnay no estaba expresamente recogida, pero se considera familia de las pinots, al ser un cruce entre pinot noir y gouas, una uva muy estendida en Champagne antes de la filoxera. Tres cepas dominan el viñedo, ocupando el 99,5%, y aquí nos encontramos con otra sorpresa. La más extendida es la pinot noir, (casi 40%) y la segunda la pinot menier (30%), ambas tintas. El resto de las uvas son blancas; chardonnay (casi 30%), pinot blanc, pinot gris, petit meslier y arbanne (entre las cuatro el 0,5%).

El vino de Champagne es un vino blanco producido mayoritariamente con uvas tintas. Elaborar vinos blancos de uvas tintas exige una recolección cuidadosa. La materia colorante, la que da color a los vinos tintos y rosados, está en la piel de la uva. Si exprimimos una uva el mosto es incoloro o amarillo, el color de la pulpa donde se almacena. La forma de extraer la materia colorante que dará color al vino es dejar el mosto en contacto con las pieles. La forma de evitar la coloración por rotura de bayas es realizar la recolección de forma manual, con el fin de preservar la integridad de las uvas. Cada variedad de uva se vendimia por separado y rápidamente es llevada a la prensa. La unidad de prensado se llama “marc” y representa 4000 kilogramos de uva. El rendimiento máximo autorizado es de 25.50 hectolitros por cada 4000 kilogramos de uva. Las variedades se prensan por separado, cru por cru, obteniendo una gran cantidad de mostos diferenciados.

La prensa se acciona varias veces dando lugar a diferentes tipos de mosto:

• Los primeros 20.5 hectolitros de mosto recibe el nombre de “cuvée”. Es el mosto con más azúcar y más acidez y por lo general es el más apto para envejecer. Da vinos elegantes y de delicados aromas.
• Los siguientes 5 hectolitros es la “taille”. Con bastante azúcar, más sales minerales y más materia colorante da vinos algo más vigorosos y muy afrutados en su juventud.
• Los mostos fermentan por separado, por variedad y localización geográfica. Algunos de los vinos también son dirigidos a la fermentación maloláctica (transforma el ácido malico en ácido láctico).

 Ya tenemos en las bodegas los vinos. Hay decenas o incluso centenas o millares de vinos diferentes, clasificados por variedad, localización geográfica y añada. Los vinos de otras añadas se denominan vinos de reserva.

El momento más importante en la elaboración de vinos de Champagne es la mezcla. Los habitantes de Champagne han sabido hacer de su desventaja virtud. Debido al clima extremo, no pueden garantizarse cosechas óptimas todos los años y mucho menos que sean similares. Por lo tanto la solución es mezclar vinos de diferentes añadas, permitiendo conseguir vinos de gran calidad aportando cada añada diferentes características. La inmensa mayoría de los vinos de Champagne son de mezcla de añadas, esa es la razón por la que casi nunca viene el año de recolección de la uva. Como toda regla tiene una excepción, los vinos de añada o “Millésime”. En años de cosechas excepcionales, con las mejores uvas se elaboran vinos de una única añada.

La mezcla puede realizarse con unos pocos vinos o varios cientos. Un comité de cata prueba los vinos del año y de reserva hasta encontrar la mezcla perfecta. Los distintos elaboradores tienen distintos objetivos, dando las diferentes familias de productores.

Las Maisons de Champagne. Producen el 72% del vino de Champagne. En la actualidad poseen aproximadamente el 10% del viñedo, por lo cual están obligadas a comprar uva en grandes cantidades. El objetivo de las Maisons de Champagne es elaborar vinos siempre iguales. Los clientes deben encontrar el mismo producto en cualquier rincón del planeta y debe saber todos los años igual, deben respetar el estilo de la casa. Por lo general deben mezclar decenas de vinos antes de encontrar la mezcla idónea. Hay alrededor de 300 Grandes Maisons en Champagne.

Los vignerons o elaboradores con su propia uva. Son agricultores que han decidido elaborar vino. Poseen muchos menos vinos de reserva y, al no comprar uva, menos vinos del año. El perfil de sus elaboraciones es diferente, más marcados por la añada. Por lo general dos añadas suelen ser la base de la mezcla.

Cooperativas. Compuestas por cooperativistas que aportan las uvas y que luego pueden vender el mosto o el vino base para las mezclas o incluso elaborar ellas mismas Champagne y comercializarlo, bien con su propia marca, bien con la marca de alguno de los cooperativistas. Es una mezcla entre las Maisons y los vignerons.

Una vez realizada la mezcla empieza el proceso de 2º fermentación en botella, método tradicional o método champaniose.

En conclusión, el terroir de Champagne es una mezcla del suelo, del clima y del ingenio humano, mucho más evidente en el frío rincón ocupado por las cepas en Champagne.

Alguna clave para entender las etiquetas del Champagne:

NM: Négociant manipulant. Persona o entidad legal que compra uvas, mosto o vino para elaborar champagne con sus propio estilo y etiqueta. Todas las grandes Maisons pertenecen a esta categoría.

RM: Récoltant manipulant. Un viticultor que elabora y vende el champagne con su propia marca con uvas exclusivamente procedentes de viñedos de su propiedad.

RC: Récoltant coopérateur. Comercializa el champagne elaborado en la cooperativa con su propia marca o recoge el vino base y efectúa el mismo la 2º fermentación en botella, para posteriormente venderlo con su propia marca.

CM: Coopérative de manipulation. Cooperativa que elabora champagne con vinos de los cooperativistas.

ND: Négociant distributeur. Compra botellas de champagne y las comercializa con su propia etiqueta.

SR: Société de Récoltants. Varios individuos de una misma familia unen sus viñedos para elaborar vinos de champagne.

MA: Marque auxiliar. El vino se produce para un cliente que lo comercializará con su propia marca.

TERROARISTA