El picante, instrucciones de uso.
“…the most precious substance in the universe is the spice Melange…The spice extends life… expands consciousness… gives them the ability to fold space…that is, travel to any part of the universe without moving.”
Frank Herbert. Dune.
«…la más preciosa sustancia en el universo es la especia Melange…La especia prolonga la vida…expande la conciencia…les da la habilidad de doblar el espacio…esto es, viajar a cualquier parte del universo sin moverse».
Una característica única de los humanos con respecto al resto de los mamíferos ha propiciado el éxito evolutivo de unas especies muy determinadas de plantas. Paradójicamente, la razón de su gran éxito se debe a una sustancia sintetizada para disuadirnos de tener ningún contacto con ellas. Este sencillo ejemplo me permitirá demostrar que no siempre consigue el mayor éxito evolutivo (entendido como tal la mayor dispersión por el planeta y un mayor número de individuos) “el más fuerte” como todo el mundo tiene metido en la cabeza, los mecanismos de la evolución son complejos y a veces favorecen “al más suertudo”.
La capsaicina es la sustancia vegetal más picante. El picante es una irritación dolorosa que nuestro cerebro relaciona con calor intenso y excesivo. Todos los mamíferos poseen receptores para percibir la capsaicina. Al tratar de comer una guindilla sienten (sentimos) la sensación dolorosa y dejan de comer. La capsaicina no se diluye en agua, por lo cual el pobre mamífero puede beber cuanto quiera, la sensación de quemazón en la boca y otras mucosas no se va, muy al contrario, parece ampliada. El tiempo de duración de la sensación es, en cualquier caso, siempre menor de 15 minutos (una eternidad para un animal sin reloj o un pobre individuo invitado sentado a la mesa de unos mexicanos). Sin embargo los pájaros no poseen los receptores para detectar la capsaicina y por lo tanto pueden ingerir, y de hecho lo hacen, grandes cantidades. La explicación evolutiva es evidente. Los mamíferos mastican el fruto destruyendo las semillas mientras que los pájaros las tragan enteras y el radio de dispersión es mayor puesto que los pájaros vuelan. Los ácidos digestivos son también mucho más potentes en los mamíferos afectando negativamente el potencial de reproducción de las semillas, siendo en los pájaros al revés puesto que se ve potenciado por el paso a través de su aparato digestivo.
Estudios recientes han demostrado también que la capsaicina tiene, al menos, una segunda misión. Investigando sobre el terreno porqué unos pimientos picaban y otros no descubrieron que los chiles de las zonas donde más llovía eran picantes, sin embargo en las zonas más secas picaban menos o eran dulces. La razón era para evitar el ataque de los mohos, la capsaicina es un increíble fungicida. En un entorno húmedo, mucho más favorable para el desarrollo de los mohos, la planta se defiende creando una sustancia capaz de protegerla evitando el desarrollo de parásitos.
Sea cual sea la razón, serán las dos y probablemente haya alguna más, ninguna explica el éxito evolutivo de los chiles a nivel mundial. La razón por la cual encontramos sustancias picantes en todo el mundo es que, la sustancia inventada para evitar que nos la comamos, nos gusta mucho. No hay cultura donde no se empleen sustancias picantes, pero en especial los picantes con capsaicina. La producción de chiles es 20 veces mayor que la de su inmediato competidor, la ubicua pimienta negra. Como ven una sustancia inventada para repelernos o para matar mohos ha hecho, por azar, que las plantas que la producen hayan conquistado el planeta.
¿Por qué comemos picante?.
Un estudiante de Cornell recogió datos de 93 libros de cocina tradicional de 36 países deferentes encontrando que más de 4570 recetas proponían en sus recetas algún ingrediente picante. Los ingredientes picantes son potentes antibacterianos y empezaron a utilizarse hace miles de años para evitar su descomposición en una dura y larga lucha con los microbios por los alimentos. Por supuesto el uso de los ingredientes cambiaba el sabor y probablemente los amantes de las sustancias picantes tuvieran más posibilidades de sobrevivir y por lo tanto fueron seleccionados.
El ajo, la cebolla y la pimienta de Jamaica son los grandes asesinos de bacterias al no dejar ninguna viva, siendo la capsaicina algo menos agresiva matando o inhibiendo el 75 por ciento de los microorganismos. En la dura carrera armamentística para defender nuestra comida añadíamos más y más ingredientes con el fin de conseguir una ventaja química en dura pugna con las bacterias y otros pequeños enemigos. Cada ingrediente añadido a los anteriores influye en el sabor final creando la comida tradicional de cada país.
Algunas razones para comer picante.
Existen innumerables estudios científicos sobre el efecto terapéutico en la salud del consumo de chiles picantes. Unánimemente recomiendan la ingestión de capsaicina. Destacaría tres razones (por motivo de género y edad):
-Reduce el número de tumores. The journal of Clinical Investigatión.
La capsaicina activa los receptores de las células que cubren el intestino, reduciendo el riesgo de tumores. Otro estudio sobre roedores demostraba que el 80% de las células cancer de próstata eran destruidas por esta sustancia.
Un estudio masivo sobre grupos controlados en 10 poblaciones diferentes en China realizado entre 2004 y 2013 sobre una población de 199.293 hombres y 288.082 mujeres estudiados con edades entre 30 y 79 años, donde fueron excluidos del estudio los participantes con cáncer, enfermedades de corazón y accidentes cardiobasculares al principio del estudio, llegó a la siguiente conclusión (es un pequeño extracro):
“Comparando con aquellos que consumen picante menos de una vez a la semana, los que consumen comida picante entre 6 y 7 veces por semana presentan un 14% menor de riesgo relativo de mortalidad. Este porcentaje es mucho mayor en aquellos que no consumen alcohol”. Es un hecho, comer picante alarga la vida.
-Ayuda a perder peso.
El picante produce un efecto saciante.
Quema calorías al aumentar la temperatura del cuerpo.
Destruye la conexión nerviosa entre la sensación del gusto y el cerebro.
Pero quizá el más interesante y perturbador efecto del contacto de nuestra lengua con la capsaicina es que produce un aumento de la sensación de placer, nos hace más felices.
La capsaicina interactúa con una proteina localizada en la superficie de células nerviosas en la lengua. Esta proteína, la TRPV1, es el sensor de las terminaciones nerviosas para recoger información del exterior. Generalmente se activa ante una sensación física de calor superior o igual a 43 grados centígrados enviando al cerebro la información de que la lengua se esta quemando. La capsaicina entra en contacto con la proteina activándola y enviando al cerebro el mensaje de dolor causado por una fuente de calor excesiva engañándolo e induciéndole a actuar. Para evitar el dolor causado por la quemadura produce endorfinas, nuestro calmante natural, reduciendo la sensación de dolor y aumentando la sensación de placer (lea felicidad). Comer grandes cantidades de comida picante puede provocar una euforia parecida a la de los corredores y ayuda a comprender la compulsión en el uso del picante en la preparación de los platos de la cocina tradicional de algunos países como La India o Mexico y la adicción en su consumo de sus habitantes.
El arma perfecta. El estremecedor arsenal de armas químicas.
El picante principalmente se debe a dos grupos generales de sustancias químicas:
los tocianatos, formados en las plantas de mostaza y sus parientes el rábano picante y el wasabi, todos ellos pertenecientes a la familia de las coles. Casi todos los tiocanatos son moléculas pequeñas y ligeras que escapan con facilidad al aire y pasan a nuestra nariz o boca por donde trepan por los conductos nasales estimulando las terminaciones nerviosas y enviando al cerebro un mensaje de dolor. Oler mostaza o comer wasabi hace que nos pique la nariz.
Las alquilamidas, se encuentran como precursores en plantas no emparentadas como las guindillas, la pimienta negra, el jengibre y la pimienta de Sichuan. Compuestas por moléculas más grandes son más pesadas y les cuesta llegar a la nariz, actuando principalmente en la boca activando ciertas terminaciones nerviosas como hemos explicado.
Los outsiders vendrían representados por la cebolla y el ajo, reyes indiscutibles de nuestra cocina, englobados en la familia del género Allium.
La familia de las cebollas.
La cebolla absorbe azufre del suelo a través de las raíces. Con el forma cuatro sustancias precursoras que flotan en los fluidos de las células. En una vacuola a parte, una especie de pequeños almacenes, guarda una enzima esperando entrar en acción. Cuando la cebolla es atacada (un mordisco o el corte preciso de nuestro cuchillo) las células de la planta son desgarradas y los precursores y la enzima se liberan entrando en contacto, produciendo una sustancia irritante y de mal olor. Cuando cortamos la cebolla liberamos al aire una sustancia que sube a nuestra nariz y a nuestros ojos donde ataca nuestras terminaciones nerviosas y después se descompone en sulfuro de hidrógeno, dióxido de sulfuro y ¡¡¡ácido sufúrico!!!!. Al cocinarlos desactivamos la enzima y las sustancia azufradas reaccionan con otras sustancias dándonos el sabor característico de estos condimentos y haciendo desaparecer la sensación de irritación y picante. La cebolla no almacena energía en forma de almidón sino en grandes polímeros de fructosa, cada vez más cortos por efecto del calor adquiriendo un color caramelo al cocinarse y un gusto dulce.
La familia de las coles.
La mostaza, el rábano picante y el wasabi disponen del mismo sistema defensivo de las cebollas. Los isocianatos son almacenados en las células combinados con una molécula de azúcar (en esta forma la sustancia es amarga pero no irritante). Al moler las semillas o las raíces (en normal acto de masticar o el más elaborado de cocinar) una enzima se libera y reacciona con los compuestos liberando las moléculas irritantes. En la india cocinan las semillas de mostaza y desaparece el sabor picante quedando el amargo. El wasabi es rallado para incentivar la reacción y empujarlo a que pique. El polvo de wasabi, la basa utilizada en todos los restaurantes de sushi del mundo, incluidos la mayoría de Japón, es en realidad rábano picante deshidratado rallado y coloreado de verde. El auténtico wasabi es una raíz pequeña que se ralla en el mismo momento de consumo produciendo más de 20 sustancias volátiles únicas y exquisitas. Todas estas sustancias son habitualmente utilizadas en frío para conservar su característico picor. En los platos cocinados siempre son añadidas al final.
El picor es intenso pero pasa rápidamente. La sobreexposición a la sustancia irritante del wasabi y sus familiares pasa rápidamente al sistema respiratorio provocando tos y en algunos casos asfixia.
Guindillas y otros (no) parientes pobres.
Existen centenares de variedades de pimientos y guindillas o chiles, todos del género capsicum y al menos 3000 híbridos. Producen una sustancia irritante conocida con el nombre de capsaicina. La capsaicina provoca una inflamación temporal haciendo más sensibles la papilas y otras mucosas aumentando la sensación de calor y táctil. Después de comer un chile aspiramos aire y parece más frío y si bebemos una bebida carbónica el CO2 disuelto nos parece más agresivo. Todos los amantes del picante sabemos la increíble duración y potencia de esta sustancia. Cuidado con tocarse los ojos y otras mucosas con terminaciones nerviosas capaces de reconocer la capsaicina, es realmente doloroso. Los cuchillos y herramientas utilizados para su preparación deben ser cuidadosamente lavados sino queremos tener sorpresas puesto que la sustancia no se degrada y puede pasar fácilmente a otros alimentos.
La potencia de cada pimiento depende de la variedad de chile y de su predisposición genética a producir capsaicina, pero influye de manera determinante la forma de cultivo y la madurez. Los pimientos y guindillas secos (vasta con colgarlos y dejar que se deshidraten, no se ponen malos) y/o ahumados aumentan de picor y la gama de aromas convirtiéndoles en productos con características únicas, como el chipotle mexicano o el pimentón español, marcados por gusto a humo de gran persistencia en boca.
La capsaicina provoca una inflamación temporal, haciendo más sensibles la papilas y las mucosas a la sensación de calor (las bebidas nos parecen más frías), aumentando la sensación táctil de ciertos ingredientes como la sal o el CO2 (las burbujas se vuelven molestas) y los sabores como la acidez.
En bajas concentraciones la capsaicina actúa potenciando los sabores y los aromas (abriendo las vías retronasales y volviéndolos más intensos). En altas dosis rompe la conexión entre las papilas y el cerebro inhibiendo la capacidad de sentir los sabores de base y la mayoría de los aromas. El cerebro está demasiado ocupado extinguiendo el incendio como para prestar atención a las sutilidades de la gastronomía.
La capsaicina no se degrada con el calor, y sigue picando en los platos cocinados. Es soluble en grasa lo que la hace ideal para cocinar.
La pimienta es la segunda especia más utilizada en el planeta. Su suave picante y su extraordinario aroma la han convertido en un condimento básico. Es la baya seca de una planta trepadora del género piper. A medida que las bayas maduran su contenido en piperina (es el nombre del compuesto picante) aumenta mientras que las sustancias aromáticas alcanzan un máximo y luego disminuyen casi hasta la mitad cuando están completamente maduras.
Tipos de pimienta:
Negra, la más común,se hace con bayas formadas pero inmaduras todavía verdes y muy aromáticas. Justo después de la cosecha se escandan en agua caliente durante un minuto para limpiarlas y romper la cáscara, de color rojo, favoreciendo la acción de unas enzimas pardeadoras que cambian el color de la cáscara a negro. Posteriormente se secan al sol o a máquina durante varios días hasta el completo cambio de color. La gran mayoría de los característicos aromas de la pimienta se encuentran en la cáscara.
Blanca, muy utilizada en cocina porque aporta picor sin aportar sabor. Es la semilla molida de la pimienta sin la capa exterior del fruto. Se elabora con las bayas completamente maduras. Se cultivan y se sumergen en agua para que la piel del fruto sea degradada por las bacterias.
Verde, son cosechadas una semana o más antes de empezar a madurar. De forma tradicional se conservaban en salmuera o deshidratadas, aunque también se pueden secar por cogelación u otros métodos. El sabor dependerá del método de conservación empleado, aunque siempre incluye un suave picor y aroma a hojas verdes.
Rosa, una rareza, se consigue conservando la bayas rojas en vinagre y salmuera, guardando el color rojo.
El jengibre es el rizoma picante y aromático de una planta herbácea extendida por todos los trópicos y da nombre a una familia que incluye la galanga, el cardamomo y la cúrcuma. La sustancia picante es el gingerol, la menos potente y más fáciles de alterar durante el proceso de secado y cocción. Al secarse el gingerol se transfoma en shogaol, el doble de picante. El jengibre seco es mucho más picante. Con el calor el gingerol se transforma en zingerona, menos picante y con aroma a especias dulces. Crudo tiene un aroma inigualable, muy freso, con notas florales, cítricas y de eucalipto con un suave picante.
La pimienta de Sichuan china y el sansho japones presentan una variación increíble y muy interesante de concepto de picante. Son las cortezas secas de los pequeños frutos de dos árboles de la familia de los cítricos llamados fresnos espinosos. El sanshool, la sustancia picante de estos frutos, actúa sobre varios tipos de terminaciones nerviosas a la vez induciendo sensibilidad de tacto y frío a nervios que normalmente no son sensibles, provocando una confusión neuronal general provocando una sensación que solo puedo definir como eléctrica (como cuando éramos niños y comprobábamos la carga de las pilas con la lengua).
Potencia relativa de las sustancia picantes.
Tomamos como medida de picante la piperina de la pimienta negra. Como vemos, la capsaicina es tremendamente más picante.
Piperina…………………………Pimienta negra………………………..1
Gingerol………………………..Jengibre fresco………………………..0,8
Shogaol…………………………Jengible seco…………………………..1,5
Zingerona………………………Guindillas…………………………..150-300
El señor Wilbur Scoville y su famosa escala del picor.
El bueno de Wilbur era un químico y farmacólogo estadounidense de finales del siglo XlX y principios del XX. Apasionado del picante, ideo una forma para establecer un criterio de medida de la intensidad picante de los productos que contienen capsaicina. El método consistía en diluir la sustancia en una concentración azucarada e ir comprobando con diluciones más pequeñas de la sustancia hasta hacerla indetectable para un grupo de 5 catadores. Un pimiento sin capsaicina tendrá una SHU (Scoville Heats Units) de cero. Un chile habanero puede llegar a 300.000 (esto es, una dilución de 300.000 parte de chile en la disolución azucarada para ser indetectable). El método adolecía de la subjetividad humana y hoy ha sido descartado, pero la escala sigue llevando el nombre de su creador en su honor.
Sé, antes de que ustedes me lo digan, que el artículo se queda cojo (este es un blog de vinos, ¿a cuento de qué viene tanta explicación?) y sobre todo no responde a mi principal intención a la hora de empezar a escribir, aportar una cierta sistematización y una forma de trabajo eficaz a la hora de intentar buscar una bebida que ensalce las virtudes de la comida picante y del vino o al menos no destroce a ambos. A día de hoy, solo existen vagos consejos y ciertas creencias pero ninguna evidencia. Por lo cual voy a programar una sesión de trabajo tratando de buscar una buena relación para dos placeres absolutos de la gastronomía. La voy a llamar
CATA SUICIDA PARA SUMILLERES AUDACES.
¿Alguno de ustedes se apunta?.
TERROARISTA