Monos alcohólicos, definición de vino y una teoría nada científica sobre su origen.

En el pueblo de Bossou, en Guinea, África, los habitantes hacen un pequeño agujero en la corteza del árbol Raphia Hoojeri y recogen el jugo en envases de plástico. La sabia es muy rica en azúcar y fermenta de forma natural. La recolección la hacen muy pronto por la mañana (entre las 6 y las 8) o por la tarde (entre las 16 y las 18 horas). En este tiempo el jugo fermenta de forma natural alcanzando un grado alcohólico entre 3,1 a 6.9% y suele ser consumido con bastante rapidez (en las siguientes 24 horas) directamente, sin ningún tipo de tratamiento.

Sorprendentemente, unos inesperados invitados suelen unirse a la fiesta. Durante 17 años (de 1995 hasta 2012) un grupo de científicos ha constatado la primera ingesta voluntaria de alcohol de animales en libertad. Cuando los alegres Bossouanos iban a sus quehaceres diarios dejaban sin vigilancia la recolección del jugo de palma. De forma no muy frecuente pero con cierta periodicidad, los chimpancés de la zona, generalmente en grupo pero también registraron algún caso de forma individual, recogían el líquido fermentado de los envases de plástico y lo bebían. Utilizaban como copa o herramienta de libación una hoja. La hoja era masticada previamente y doblada para darle capacidad de impregnarse de líquido, como una esponja. Algunos bebían bastante y presentaban signos de somnolencia y falta de coordinación aunque la mayoría no llegan nunca a estar completamente ebrios.

Este descubrimiento parece reforzar la hipótesis del “mono borracho” según la cual el consumo de etanol (alcohol producido en la fermentación de azúcares de procedencia vegetal) de algunos primates y, por supuesto de los homínidos, pudo ser una ventaja evolutiva importante en la selección natural de animales frugívoros. La fruta madura y sobre madura puede fermentar y producir alcohol aumentando las posibilidades de ser encontrada gracias a su olor característico, aportando grandes cantidades de calorías y estimulando el apetito. Un reciente descubrimiento apunta en esta dirección. La revista científica PNAS publica un artículo sobre un nuevo campo de estudio, la paleogenética, encargada de estudiar mediante ensayos de laboratorio proteinas ancestrales de organismos extinguidos en la actualidad. Hace unos 10 millones de años un ancestro común de todos los primates generó una enzima digestiva capaz de metabolizar de una forma eficiente el etanol contenido en la fruta sobre madura. Más o menos coincide en el tiempo cuando los primates bajaron de los árboles y empezaba la larga marcha hacia el bipedismo. La fruta recolectada en el suelo en vez de en las copas de los arboles está mucho más madura con muchas posibilidades de haber sufrido una fermentación parcial de los azúcares y contener variables porcentajes de alcohol.

Es seductora la idea; cada vez que consumo un brebaje alcohólico en realidad sigo la vereda evolutiva de mis ancestros. Sin embargo hemos de aceptar una evidencia, el consumo de alcohol en la naturaleza es prácticamente inexistente.

Y mucho menos de vino. El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o del jugo de la uva (mosto). La definición legal es bastante más larga y compleja pero para manejarnos en este manual solo es necesario saber que el vino proviene de la uva. Elaborar vino requiere por lo tanto un tipo de planta, el cultivo de la planta para obtener el fruto y las herramientas y conocimientos necesarios para procesar el fruto. Tres protagonistas, la viña, la uva y el hombre. A estos se unirá un trabajador invisible, capaz de forma mágica de transformar un líquido dulce en otro amargo y alcohólico. El anigmático amigo fue un gran desconocido hasta que Pasteur en el siglo XlX explicó la dinámica de la fermentación. El microorganismo vive de forma natural en el viñedo y viene con las uvas pegado a la piel esperando su oportunidad. Cuando las condiciones son las propicias y encuentra alimento alegremente cumple la bíblica doctrina de expandirse por el mundo y sobre todo reproducirse. Las levaduras ya estaban ahí.

Las primeras industrias garantes de un consumo continuado y no oportunista de este delicado producto están en Georgia y Armenia. Los arqueólogos intentan recabar pruebas en una excavación en Georgia y atrasar la elaboración de vino hasta el año 8000 antes de Cristo. La bodega más antigua hallada en Armenia tienen más de 6000 años de antigüedad (unos 4100 AC) y contaba con una tinaja para la fermentación y una prensa de piedra además de restos de uvas procedentes de los residuos de la producción. Una vasija con muestras de vino ha sido encontrada en Irán y está datada 5.400 años AC, siendo la prueba más antigua de consumo de vino hallada hasta el momento. Podríamos aceptar que el consumo de vino de una forma más o menos continuada, o al menos la intención de realizar una serie de procesos para obtener un resultado, están directamente ligados a una serie de factores preexistentes. El descubrimiento de la alfarería, que permitiría la producción y posterior almacenamiento del vino, el descubrimiento de la agricultura, que permitiría el control de las plantas y daría las condiciones necesarias para los primeros asentamientos humanos estables y a la especialización en reparto del trabajo en esas sociedades, derivando a un número de individuos a especializarse en la elaboración de vino. Todo ello coincidió hace unos 8.000 a 10.000 años y es, previsiblemente, el origen del vino.

Sin embargo…

Las primeras migraciones de nuestra especie, los Homo Sapiens, paritieron de África hace unos 100.000 años con el único objetivo de la supervivencia y sin pretensiones colonialistas, aunque finalmente invadieron el munod. Existen varias teorías sobre cual fue la ruta seguida por nuestros venerables ancestros para llegar hasta Europa. En la teoría más aceptada aquellos hombres primitivos salieron de África por la Península de Sinaí, fueron hacia el sur siguiendo el corredor de Israel hasta llegar al Mar Negro y, bordeándolo, unos fueron hacia la izquierda y llegaron a Europa a través del actual Estambul. Otros fueron a la derecha, llegaron hasta Georgia y Armenia, atravesaron la imponente cordillera de los Carpatos, llegaron hasta Ucrania y de vuelta al sur, camino de tierras más cálidas y del soleado Mediterráneo. Este periplo vital de nuestros parientes tardo milenios en ejecutarse.

Es un error bastante común presentarnos a los hombres de las cavernas como brutotes con bajo coeficiente intelectual cuando el hecho es que, desde hace al menos 40.000 años, son exactamente iguales a nosotros. Su desarrollada inteligencia les permitía tener un lenguaje con el cual pasar los conocimientos de una generación a otra creando el germen de lo que posteriormente llamaremos cultura. Siguiendo las migraciones en busca de pastos de las presas de caza viajaban grandes distancias. Conocían perfectamente el entorno y aprovechaban todas las oportunidades alimenticias ofrecidas por la naturaleza; la época del año en la que maduraban los frutos, donde encontrar las setas, recoger castañas, recolectar miel de las colmenas, etc. Su éxito, el nuestro, hundía sus raíces en la innovación tecnológica, en la capacidad de inventar herramientas que permitieran ejecutar un trabajo y en la observación y comprensión del entorno. Probablemente, la mayor obsesión de aquellos humanos fuera la conservación de los alimentos, cómo guardarlos en las épocas de bonanza para las épocas más duras donde los alimentos escaseaban.

Tres apuntes más antes de elaborar mi tesis:

• Vestían pieles. Hay evidencias de agujas hace 50.000 años, sabían curtir pieles y coserlas.

• Comían sopa. Casi sin ninguna duda la sopa fue la primera receta en este planeta. En huecos en las piedras o incluso en pieles bien cosidas e impermeables ponían los ingredientes con agua (vegetales, huesos…), calentaban piedras en un fuego y las introducían en el agua hasta que hervía.

• Para consumir el líquido caliente utilizarían alguna herramienta como cuchara, pequeños cuencos tallados en madera (esto es solo una hipótesis, la madera raramente fosiliza, por lo cual nunca se van a encontrar utensilios de madera, pero es plausible pensar que tenían la tecnología y los materiales para fabricarlos).

Estamos en una soleada tarde de septiembre en las llanuras del pacífico y fértil Oriente medio (hace 40.000 años). Las bayas están completamente maduras y dulcísimas. Grupos de mujeres recogen los compactos racimos de pequeños frutos y los colocan en cestos mientras cuidan de los niños que se pelean bajo la suave luz. Hay suficientes para varios días, por lo cual, las guardan en los lagares de piedra cubriéndolas con unas hojas para evitar las moscas o incluso en los pellejos estancos utilizados para la sopa. Algunas bayas se rompen y son muy pringosas y es mejor que no goteen por toda la casa.

Las levaduras empiezan a trabajar. De un día para otro las uvas sin romper alcanzan unos dos grados de alcohol. La ingesta de las uvas provocará el efecto llamado sensación de ebriedad o “neblina amistosa”. En muy poco tiempo llegaran a una conclusión sobre cual fue la causa de una sensación tan placentera y le dedicaran tiempo, mucho tiempo, tienen de sobra. Estrujaran las uvas, observarán maravillados como hierve el jugo, beberán el producto resultante con algo de temor (el sabor no es muy agradable) y atravesarán el rellano que une este mundo hostil con el mundo de los dioses.

Fin de la historia. Acabo de atrasar el origen del vino en 30.000 años. Ojalá haya sido así, al fin y al cabo son mis abuelos.

Notas:

No soy un machista. Mientras los hombres iban a cazar las mujeres se quedaban en casa, cuidando de los niños y aportando la parte principal de las calorías de la dieta. Algunos autores afirman que la caza era de escasa importancia y que en realidad los hombres iban en busca de mujeres a otras tribus con el objetivo de perpetuar los genes.

La fermentación intracelular ocurre en ausencia de oxígeno en entornos saturados de CO2. Las levaduras consumen azúcar transformándolo en alcohol y CO2. Un compartimento cerrado pronto se inundará del gas, provocando la fermentación de las uvas sin romper la piel. Este sistema se conoce con el nombre de fermentación carbónica y es una práctica usual en la elaboración vinos jóvenes.

Otros alcoholes provienen de la fermentación de otros azúcares vegetales: la sidra de la manzana, la cerveza de los cereales, el pulque del maguey, etc.

Los licores son todos destilaciones de productos procedentes de fermentaciones de azúcares vegetales. El brandy de vino, el calvados de sidra, el whisky de la cerveza, el ron del jugo de la caña de azúcar fermentado, etc.

TERROARISTA