La parte líquida. Reflexiones de un sumiller cansado.
“La siguiente revolución será en la sala, los sumilleres serán sus adalides”
G.C. Uno de los nuestros.
No es momento de hacer balance, no todavía. Pero inevitablemente estamos en navidad y, si tengo que elegir cual ha sido la mejor ponencia del año sería la de Guillermo Cruz en el encuentro de sumilleres Degusta La Rioja, en Logroño.
Cuando llegó su turno se puso de pie, comenzó a dar saltitos y gesticular, a moverse por todo el escenario mientras nos contaba la filosofía del restaurante donde desarrolla su trabajo, su visión personal de la labor de un sumiller y de cuanto es capaz de aportar con su trabajo en la sal y su experiencia vital.
El Mugaritz está enclavado en un paraje singular. Llegar hasta allí es difícil. No estamos en los mapas, no hay coordenadas de GPS. Dos personas diariamente contestan al teléfono y dirigen a los clientes hasta nosotros. El Mugaritz se encuentra en un paraje insólito y nosotros buscamos vinos de parajes insólitos.
Escarpadas laderas en el Mosela o el Duero, lugares extremos para la superviviencia de la viña como Champagne o Jerez, remotos en laderas volcánicas en Grecia o Sicilia. El restaurante cierra cuatro meses. Durante este tiempo los cocineros buscan ingredientes por todo el mundo para sorprender a los clientes. Nosotros buscamos vinos. Nuestro objetivo es conseguir estar a la altura de los platos.
Una vez a la semana nos presentan los platos y tratamos de buscar la bebida adecuada. El maridaje de memoria no existe. Con cada plato abrimos muchas botellas, casi siempre más de veinte. Hasta que no estamos seguros de haber encotrado la relación perfecta no paramos, seguimos buscando. En cada mesa probamos un plato. También buscamos cual es la mejor copa en la cual el vino se expresa con mayor nitidez. Usamos cientos de copas. A esta foto la llamo “mar de copas” (una foto con cientos de copas) y fue tomada después de un día de cata buscando maridajes.
Maridajes: explicaré brevemente nuestro concepto de maridaje, nuestros objetivos y el porqué aparecen en cada momento del menú desafiando a la lógica tradicional.
- Ajo cocinado a baja temperatura con palo cortado. El alimento posee un gran sabor algo agresivo; la potencia del palo cortado lo dulcifica y equilibra.
- Mil hojas de acelga. El sabor metálico de la acelga dificulta un correcto maridaje con vino. Después de abrir mas de 50 botellas de vinos uno de los cocineros de I+D nos propuso una infusión. Un té genmaicha, té verde japones mezclado con arroz tostado. Este tipo de té era consumido por los japoneses más pobres, abaratando el precio del té rellenándolo con arroz. Nos dimos cuentas que era el contrapunto ideal para el sabor vegetal del plato y descansaba las papilas seguir degustando el menú.
- Bombas de txangurro con sake. El sake es un vino de arroz. Es muy interesante conocer un producto tan sofisticado y versátil. La calidad del sake viene del grado de pulido del arroz. Cada grano de arroz se pule para quitarle las capas exteriores donde se encuentran las impurezas. Los de mayor calidad son elaborados con solo el 30 % de cada grano, el puro corazón, la busca obsesiva de la perfección. El maridaje es realmente exitoso, nos dimos cuenta que en este caso la bebida terminaba en plato.
- Atún con rábano y remolacha. Sabores extremos con un vino extremo, un vino sin sulfitos elaborado de uva sumoll por una joven elaboradora vinificado en ánfora. El nombre del vino es sencillo, Bi. Te ata a al tierra. Un maridaje muy emocional.
La función del sumiller es imprescindible para llegar a la excelencia en la experiencia gastronómica. A día de hoy son los cocineros quienes soportan toda la presión de la responsabilidad y de la fama. Los sumilleres van a tener la misma importancia que el chef puesto que somos los transmisores del amor y del paisaje que cada elaborador tatúa a fuego en cada botella de vino y los únicos capaces de poner al alcance de cada comensal estas bebidas prodigiosas.
El vino es único, forma parte de nuestra cultura, hecho por personas para ser disfrutado por otras personas, y no podemos negar al neofito la posibilidad de emocionarse desde el primer sorbo de la primera copa de vinos capaces de robarnos un lugar en la memoria.
Al menos, ese es mi trabajo.
Atronadora ovación. Realmente estuvo brillante y cercano, con un mensaje claro y honesto y contando de primera mano el trabajo en un restaurante de los mejores del mundo en busca de la excelencia.
Es difícil no dejarse llevar por esta dialéctica sencilla y alentadora de un futuro mejor para los sumilleres. Es cierto que los trabajadores de sala son la cara humana de cualquier restaurante y en última instancia el resultado de la experiencia gastronómica está en sus manos. Muchos problemas se pueden solucionar con amabilidad, buen trato y sonrisas y la mejor comida puede ser destruida por un mal gesto durante el servicio. Es cierto que los cocineros han canibalízado toda la atención mediática y son estrellas actuando en su propio escenario. Es un fenómeno bastante nuevo en nuestro país. Como decía el propio Ferran Adria: “hace no muchos años escondíamos que eramos cocineros y lo ocultábamos cuando conocíamos alguna chica”. No quiero decir que sea un fenómeno de moda y que vaya a pasar pronto y que los cocineros vayan a perder importancia, de hecho sería una mala noticia. Pero es absolutamente miope no comprender la importancia del resto de trabajadores del restaurante, en especial los encargados de la parte líquida; cockteleros, baristas y sumilleres.
Razonablemente, el ascenso de nuestra restauración al primer puesto mundial exige la formación de todos los profesionales del sector y por lo tanto un aumento del reconocimiento de todos los implicados en la experiencia gastronómica. Desde este punto de vista la figura del sumiller gana relevancia, al ser el especialista en uno de los productos más singulares, emocionantes y personales. El vino puede ser incluso más importante que la comida en el momento de la facturación total del negocio. En este juego de todos ganan, el cliente en satisfacción y el dueño en rentabilidad, la figura del sumiller irá en ascenso y en poco tiempo será una pieza indispensable. La revolución está servida (por un sumiller; perdón por el chiste malo):
Es una idea atractiva y deseable, pero casi imposible. Miro a mi alrededor y solo veo deterioro en el servicio global en casi todos los restaurantes. Existirán múltiples razones por las cuales hemos llegado a este punto. Apuntaré una: la bajada de precios de los restaurantes y bares, por debajo en muchos casos a los existentes antes de la crisis, reducen los margenes de beneficio y ponen en peligro real la viabilidad de cada negocio. El resultado es una reducción de plantilla, bajada en los sueldos de los trabajadores y más horas en el puesto laboral. La formación corre a cargo del trabajador, por lo general en su tiempo de ocio. La falta de presupuesto ha reducido hasta casi su desaparición los cursos hasta hace poco subvencionados. Conclusión: en la mayoría de los negocios de restauración de este país el servicio ha empeorado y no parece que a corto plazo vaya a haber un cambio de tendencia. La mayoría de los sumilleres somos camareros con (inútiles) conocimientos sobre vinos. Existe la posibilidad de una revolución, pero es pequeña y pasa por el reconocimiento de esta profesión tanto en sueldo como en prestigio.
Hay una buena noticia para animar a la gente válida y con talento a entrar en este mundo mientras nos preparamos para la revolución. Pocas cosas hay más divertidas para un amante del vino que las reuniones con sumilleres. Cada uno de nosotros lleva una o dos botellas y las abrimos todas y, mientras nos las bebemos, cada uno cuenta anécdotas sobre sus elaboradores favoritos, las razones por las cuales pone tal vino con tal bebida o cual fue el vino mágico que cambio su vida y le volvió un friki. En fin, hay razones peores para pertenecer a un club. Y puedes conocer a gente como Guillermo y, si, la razón por la cual ha salido tanto últimamente en este blog es porque es el mejor de nosotros y el ejemplo a seguir y también un buen amigo.
TERROARISTA