Metodología cata de uvas. Una clase magistral en el viñedo de Azpilicueta.

Es 15 de septiembre en un viñedo en la Rioja. El año ha sido extraordinariamente cálido. Es un poco pronto pero no sería extraño adelantar el momento de la vendimia. La viña responde a la climatología del año, madurando las uvas aceleradamente en los años cálidos necesitando más tiempo en los años fríos, atrasando la recolección.

El tiempo de vendimia es el periodo más estresante del año para el viticultor. Elegir el momento exacto para empezar a recoger las uvas es un asunto delicado en el que intervienen varios factores, alguno fuera del control humano. Por un lado todas las uvas deben estar en su punto óptimo de maduración lo más homogéneamente posibley por otro están las condiciones climáticas. Una lluvia o un granizo puede arruinar el trabajo de todo el año. Empezar antes de tiempo significa tener uvas verdes o no suficientemente maduras repercutiendo directamente en la calidad y capacidad de guarda del vino. Retrasar el momento de empezar es asumir una serie de riesgos fuera de nuestro control, el ataque de las plagas de otoño, etc. Por lo tanto, hay que ir todos los días al viñedo, catar las uvas y mirar al cielo rogando por un poco de sol.

Cata de uvas en el viñedo de Azpilicueta.

Estamos con Elena Dell en el viñedo de Azpilicueta. Las uvas están completamente negras, las hojas empiezan a tomar un color rojizo y las viñas están exuberantes. Una nube gris y amenazadora cubre el cielo de ceniza. La variedad principal en La Rioja es la tempranillo, uva tinta típica de la zona. De racimo cilíndrico, presenta dos alas conocidas con el nombre de hombros en la parte de arriba. Las bayas son redondas, de tamaño medio, de color azul oscuro casi negro.

Metodología cata de uvas.

La cata de uvas es una herramienta indispensable para determinar el momento óptimo para vendimiar. Recoger uvas y analizarlas en el laboratorio aporta una información crucial en cuanto a azúcares, alcohol probable, ph, etc. pero es la cata de uvas en el viñedo la que determinará el momento exacto para comenzar el trabajo. El objetivo es la evaluación del grado de madurez de las uvas en la superficie total del viñedo.
A catar uvas se aprende catando uvas, en definitiva, años de meticuloso entrenamiento tomando datos y sacando conclusiones.

Lo primero es seleccionar las uvas a catar. Las uvas más cercanas al pedúnculo del racimo y más cercanas a la planta reciben más alimento, por lo tanto están más maduras. Debemos seleccionar una uva de cada hombro y otra del apéndice, la parte del racimo más alejada de la planta y por lo tanto las uvas menos maduras. Elegimos una hilera de viñas y recolectamos las uvas de diferentes plantas a ambos lados de la hilera. Una parte de la planta, la más expuesta al sol, recibe más rayos  que la otra parte, menos expuesta, influyendo en gran medida en al maduración . Nunca cogeremos uvas de las viñas a lo largo del perímetro de la finca. Al estar en el borde tienen más espacio para desarrollarse, no compiten con otras viñas, y son más vigorosas, teniendo un ciclo de maduración diferente.
Cogemos las bayas directamente del racimo, dos de la parte de arriba, una de cada hombro, y una de la parte de abajo o del apéndice, sin mirar o al menos sin la intención de seleccionar las más bonitas o mejores. Debemos intentar una selección al azar. Una vez arrancadas las uvas miramos la piel a ver si se ha rasgado y miramos el pedicelo (última parte del racimo en la cual se encontraba la uva) para comprobar si ha quedado parte de la uva (denominado pincel).
Si se rasga la piel y queda parte de pulpa de la uva en el pincel todavía no ha llegado a su óptimo. Por el contrario, si se desprende con facilidad sin rasgar la piel y no queda nada de pulpa en el pincel las uvas están maduras.

Comprobamos la dureza de las bayas apretándolas entre dos dedos. La respuesta de la uva puede ser:
Muy duras e indeformables, están verdes.
Dureza media y susceptibles de deformación pero vuelven enseguida a su posición, casi maduras.
Cierta resistencia y con deformación apreciable, maduras.

Introducimos la uva en la boca. El proceso tiene cierta complejidad y debemos seguir los siguientes pasos:

Estrujamos la uva contra el paladar con ayuda de la lengua sin morder. Sentiremos una sensación dulce y ácida. Debemos resistir el deseo de tragar, no siempre es fácil. Evaluamos el dulzor y su equilibrio con la acidez. Con cuidado extraemos las pepitas y las miramos. Si están completamente limpias y con consistencia leñosa indica madurez. Solo en este caso, cuando las pepitas presentan consistencia leñosa, podremos morderlas. Sino no es aconsejable debido a la gran cantidad de taninos verdes. Por el contrario, si las pepitas parecen recubiertas de una sustancia gelatinosa y están verdes indican menos madurez.

Mordemos con los molares las pieles de las uvas, unas 10 veces. Comprobamos la consistencia de la piel, su resistencia a la presión. La boca es invadida por una sustancia rugosa. Son los taninos. Si son suaves y aterciopelados, aunque muy presentes, la uva está madura. Si los taninos nos dejan la boca secante y rugosa, la lengua se pega a los dientes, la uva no está madura.

Finalmente sacamos la pasta de hollejos de la boca y la restregamos entre dos dedos, para comprobar su color. Los dedos adquieren un color azul intenso. Más color indica más madurez.

El número de uvas catadas por sesión es de unas 200. Por supuesto las uvas de los hombros, las más expuestas al sol, las uvas de viñas menos productivas, etc, están más maduras. El enólogo evalúa el viñedo en su conjunto y decide actuar o esperar. Es una decisión de una gran responsabilidad. El viticultor quiere vendimiar lo antes posible. Una vez recogida la uva se acabó el problema. Esperar significa correr riesgos, a veces muy grandes. Un accidente meteorológico importante puede mermar de forma significativa la cantidad de uvas recogidas, suponiendo una gran pérdida para la bodega.

¿.Entienden ya el estrés en el que están viviendo todos los enólogos en este mismo instante?.
Todas las explicaciones nos fueron suministradas por Elena Dell, enóloga, cara y personalidad del vino Azpilicueta. Sus conocimientos, preparación, imaginación y ganas de trabajar trascienden este escrito y mis limitadas posibilidades. He tenido la suerte de recibir parte de sus conocimientos a través de clases en el fallecido concurso La Nariz de Oro y siempre es profesional, amena y original. La labor desarrollada por esta gran personalidad del vino en única. Muchas gracias.

TERROARISTA