Comprar vino. El gran problema en el momento de la elección. Las Denominaciones de origen.
«Mi padre solo con probar un vino podía decir de que pueblo provenía la uva con el que había sido elaborado. Hoy yo no puedo identificar ni entre continentes»
Conocido elaborador de vino español.
La acción cotidiana de acercarnos a un supermercado y adquirir los productos de la compra diaria esta envuelto en un misterio nada desdeñable. ¿Cuáles son las razones por las qué elegimos unos productos en detrimento de otros?. ¿Porqué elegimos esa marca de agua, siempre la mismas galletas o exponemos nuestro delicado cutis a la agresión de una marca de espuma de afeitar determinada?.
Si usted piensa que elige libremente un producto seleccionado por decisión propia debido a su gran relación calidad precio o simplemente por que, después de haber probado mucho, es el que más le gusta, no puede estar usted más equivocado.
La decisión de compra, el gesto final de escoger un producto y ponerlo en el carro es, en la mayoría de los casos, un acto inconsciente dirigido por años de publicidad, rituales de compra e ideas preconcebidas sobre la pretendida bondad de un producto. Somos fieles a una marca por razones ajenas a su calidad. La limitación de tiempo durante el proceso de compra, la imposibilidad de probar todos los productos capaces de sustituir a nuestra marca, la idea de seguridad y de buen hacer inculcados por años de agresiva publicidad, la tranquilidad asociada a llevarnos algo que conocemos y consideramos parte de nuestra vida son, en definitiva, los motores encargados de dirigir nuestra elección.
En el caso del vino es todavía un poco más complicado. Elegir un vino es solo comparable a elegir una novela o una película. Las posibilidades de elección son grandísimas al existir una diversidad inmensa en la oferta de productos aparentemente similares y del mismo precio, pero cuyo contenido puede causarnos una gran satisfacción o provocarnos una gran decepción. Podríamos afirmar que, sin un conocimiento previo de los vinos, la posibilidad de una mala elección son altísimas. Si siempre compramos el mismo vino, algo posible en nuestro entorno cotidiano pero más difícil si estamos viajando, sabemos lo que estamos comprando y con toda seguridad nos va a gustar. Sin embargo, beber siempre el mismo vino resulta un poco aburrido, más si es un vino estandarizado, fácil de encontrar y, con toda probabilidad, algo carente de personalidad. Una de las razones por las cuales el vino es capaz de enamorar es su capacidad de transportarnos a un lugar, su origen, de hacernos participes de una idea y una filosofía, la del elaborador, y sentir el clima de un año. Todo esto cambia de botella a botella e intentar desentrañar este misterio es la magia de este líquido.
Entonces, en la tienda, con la botella en la mano, ¿ qué puede ayudarnos en el momento de comprar?.
Indudablemente, disponemos de cierta información. Podríamos dividirla en:
- información en el vino, está en la etiqueta.
- Información fuera del vino:
-los conocimientos previos de cada comprador
-las opiniones de “expertos “, guías y prensa especializada.
Aunque, como vamos a ver, es más que cuestionable que toda esta información nos pueda ayudar.
Las etiquetas deben, siguiendo la normativa europea, dar una serie de datos todos ellos verificados y fiables. Los vinos a granel y los vinos de mesa son, salvo contadas excepciones, vinos baratos y carentes de personalidad. En algunas circunstancias está recomendado su consumo si lo mezclamos con gaseosa o con Coca-Cola o para hacer sangría, pero no son objeto de estudio de este escrito. Por supuesto existen excepciones. Algunos elaboradores sienten como una restricción a su imaginación y su libertad creativa las rígidas reglas de cada denominación de origen y, simplemente, no las cumplen. En este caso, el vino puede portar la etiqueta de vino de mesa y sin embargo tener pretensiones de ser un vino diferente. Ocurrió con los vinos denominados por Robert Parker “supertoscanos”, vinos de calidad producidos fuera de la denominación y por lo tanto calificados como vinos de mesa y que en su momento eran los vinos más caros de Italia. Hoy algunos elaboradores de vinos naturales no están de acuerdo con la ortodoxia oficial y ellos mismos se salen de las denominaciones para producir sus vinos según sus propios criterios sin someterse a las estrictas reglas de cada denominación de origen.
La información en las etiquetas suele contener el país de producción y lugar específico de donde procede (denominación de origen), bodega elaboradora, añada de recogida y procesamiento de la uva, si ha sido sometido a algún proceso de envejecimiento, generalmente en barrica, y la variedad o variedades utilizadas para su elaboración. Estas son
Las grandes pistas en el momento de la elección.
La Denominación de Origen en España (D.O.), la Appellation D´Origine Contrôlée en Francia (AOC), la DOCG (denominazione di Origine Controllata y Garantita) es una garantía ofrecida por los estados sobre la procedencia de un producto. Dicho producto debe su calidad y sus principales características al ámbito geográfico donde ha sido producido. En su origen la garantía pretendía defender tanto los intereses de los productores, evitando que productores advenedizos de fuera de la zona histórica de producción utilizaran la fama conseguida con años de duro trabajo, y por otro a los consumidores, garantizándoles la autenticidad del producto comprado.
Existe una ley general de obligado cumplimiento para todos los elaboradores con el fin de garantizar un producto apto para el consumo. Cada denominación elabora su propia regulación, siempre cumpliendo la normativa general y normalmente añadiendo alguna norma más, con el fin de preservar la calidad y, sobre todo, las costumbres tradicionales de elaboración de la zona y el uso de variedades de uva mejor adaptadas.
El encargado de velar por el cumplimiento estricto de la normativa, controlar la procedencia, el escrupuloso procesamiento de las uvas y los tiempos de envejecimiento es el todopoderoso, nunca amado y casi siempre odiado, Consejo Regulador.
Cuando compramos un vino de Ribera del Duero o de Burdeos o de Chianti ,podemos estar seguros de varias cosas; las uvas proceden sin lugar a dudas de la zona amparada por la denominación y el vino a sido elaborado siguiendo la normativa. Esto tiene cierta complejidad. Cada denominación tiene su propia regulación y para entender que le ha ocurrido al mosto de las uvas hasta llegar a nosotros habría que conocer la normativa específica de cada denominación. Todo un caos.
Permítanme un ejemplo, no para aclarar las cosas sino para liarlas un poco más.
La denominación de origen calificada Rioja es un modelo de éxito empresarial. Es conocida, ha sabido labrarse una imagen de marca de calidad, aumentan o se consolidan las ventas tanto en el interior como en el exterior y sin duda sus mejores vinos forman parte de los mejores vinos de España.
Tenemos un Rioja crianza de 2007. La pregunta es: ¿ algo de esta información es relevante?.
La denominación de origen calificada Rioja tiene unas 62.000 hectáreas amparadas divididas en tres subzonas con climas y suelos distintos en 4 comunidades autónomas, aunque practicamente todo el viñedo se encuentra en la Rioja y en el País Vasco.
Las tres subzonas son:
• La Rioja Alta
• La Rioja Baja
• La Rioja Alavesa
Cada una de ellas tiene sus propias características climáticas. La Rioja Alavesa tiene una gran influencia oceánica debido a los vientos atlánticos. La Rioja Alta está marcada por rasgos continentales propios de la depresión media del Ebro. La Rioja Baja es mucho mas cálida y seca y es claramente mediterránea. A ello hay que añadir el efecto montaña en dos vertientes. Hace de freno de los vientos atlánticos haciendo unas zonas mucho más lluviosas que otras. La altitud donde viven las viñas varías desde casi 700 metros hasta los 400, dando una importante variación de temperatura e insolación entre unas zonas y otras.
Los suelos también son muy diferentes. A grandes rasgos y simplificando mucho podríamos decir que en La Rioja Alavesa son arcillo calcáreos, en La Rioja Baja serían sobre todo de aluvión y La Rioja Alta presentáría mas variación teniendo suelos arcillo calcáreos, arcillo ferruginosos y aluvión.
La denominación fue concedida en 1975 y como d.o. calificada, máxima distinción para una d.o., en 1991. En 1991 estaban amparadas 43.000 hectáreas. Hasta las actuales 62.000 ha habido un proceso continuado de plantación de nuevas cepas, con preferencia por la tempranillo, variando el peso de esta uva en el porcentaje de viñedo riojano total y por tanto cambiando la mezcla de variedades tradicional. La plantación, en bastantes casos, ha seguido un proceso de selección clonal en vez de selección masal, afectando a la diversidad del viñedo.
Crianza en Rioja significa haber pasado el vino un mínimo de 12 meses en barrica de roble de 225 litros y 12 meses mínimo en botella. No sabemos algo tan importante como la edad de las barricas, si son de roble americano o francés o, lo que es más importante, si una crianza tan estrictamente regulada es realmente beneficiosa para el vino o si de esta forma aumenta su calidad.
La añada 2007 fue calificada como muy buena. Ahora, una vez vendida prácticamente en su totalidad, todo el mundo esta de acuerdo en que fue bastante mala. Las añadas se pueden mejorar añadiendo hasta un 15% de otra añada generalmente la siguiente. La añada 2008. también calificada como muy buena, en realidad fue bastante mala y añadir un 15% de esta añada no mejoraba la anterior.
Un vino puede tener mucho éxito y vender toda la producción. La bodega tiene derecho a comprar vino ya elaborado a otra bodega y venderlo con su marca.
Dentro de las practicas enológicas autorizadas están la utilización de levaduras comerciales, añadir acidez, añadir taninos, utilizar encimas para estabilizar el color y un largo etcétera de posibilidades aportados por la tecnología moderna.
Como bien dice Nicolas Joly, gurú de fama mundial defensor de una forma más natural en la elaboración de vino, las denominaciones han perdido su identidad. Proliferan los vinos fotocopia, todos prácticamente iguales.
Las zonas de producción con mucho éxito suelen ampliar los límites de la denominación. Empresarios de otras zonas y otras actividades vienen ante la expectativa de negocio. Se plantan vides en terrenos poco propicios. En todas estas zonas míticas de
producción se elaboran cantidades ingentes de vino sin esa característica asociadas a su lugar de procedencia y sin la calidad que la hizo famosa. Como dice un amigo; “cuanto más grandes son las letras de Bourdeaux o Bourgogne en la etiqueta del vino, más grande es la decepción”.
Existen zonas mágicas para la elaboración de vino, emplazamientos extraordinarios capaces de transmitir a la uva una serie de características únicas que darán al producto final ese poder evocador capaz de estimular nuestra imaginación y admiración. Sin embargo, no todos los vinos procedentes de esas zonas elegidas son capaces de hacernos recordar esas características únicas propias de cada región.