Estrategias de maridaje. Dos diferentes propuestas en Enofusión.
Asistí a dos estrategias de maridaje diferente el mismo día. Una era un taller de cerveza y su versatilidad para el maridaje patrocinada por Mahou y la interesantísima propuesta del restaurante Racó D´en Cesc. La otra es la ya clásica en Enofusión patrocinada por Freixenet con el apoyo del restaurante Zalacaín y el sumiller Custodio Zamarra titulada «La cata de los instintos».
Dos propuestas radicalmente opuestas, desde mi punto de vista solo una exitosa.
Presentación de las cervezas Casimiro Mahou.
Casimiro Mahou llego a España desde Francia y sentó las bases de lo que luego sería la fábrica cervecera que hoy lleva su apellido. En su honor, y aprovechando el auge de las cervezas artesanas y el creciente interés del consumidor por productos un poco más exclusivos, la marca de cerveza Mahou saca al mercado cuatro cervezas especiales más complejas y exclusivas.
Las cuatro cervezas son:
Amaniel, cerveza lager de sabor suave y refrescante. 5,2 grados. 100% malta con levadura exclusiva de Mahou.
Maravillas, cerveza tostada y con cuerpo, con recuerdos de caramelo, cereal tostado y menta. 7,0 grados.
Jacometrezo, cerveza ale con cuatro tipo de maltas diferentes. Algo amarga e intensa. 4,09 grados.
Marcenado, cerveza ale de trigo ligera y refrescante, con una gran acidez. 6.40 grados.
Propuesta de maridaje del restaurante Racó D´en Cesc
La forma de trabajar para buscar la mejor relación de sabores entre comida y bebida utilizada por Edgar Rodriguez, sumiller del restaurante, y Toni Romero, el cocinero, es la única que nos puede aproximar a un maridaje exitoso. Llevan años trabajando y elaborando cuidadosamente platos que consigan aumentar la sensación de placer al consumirlos en compañía de una cerveza.
Antes de empezar con el desarrollo de la receta del plato se sientan y catan la cerveza. La cerveza es el producto terminado, no se puede manipular, por lo tanto es el que marca los sabores y las limitaciones. Intentan encontrar los rasgos más característicos de cada cerveza y a partir de ahí empiezan a elaborar el plato. Según su humor o su imaginación buscarán contraste, afinidad, etc.
Veamos su trabajo.
Mecánica del taller: cada cerveza era servida por el propio comensal, habiendo una cerveza para cada tres. Encima de la mesa teníamos cinco tipo de vasos diferentes, uno para cada tipo de cerveza. Edgar explicaba la cerveza y sus principales características, Toni la tapa y sus ingredientes y nos invitaban a evaluar el resultado de su trabajo.
Un consejo; la cerveza siempre hay que servirla con una capa de espuma. Muchos de los aromas de las cervezas son muy volátiles y la espuma ayuda a mantenerlos en la copa y podamos disfrutar de ellos.
Para una correcta percepción de todos los matices de la interacción producida entre comida y bebida primero catamos la cerveza, luego probamos la tapa y luego otra vez la cerveza.
Blat 201 con taco de salmón y langostino con aceite aromatizado con naranja y brotes de germinados.
Cerveza elaborada por el propio restaurante. Blat es trigo en catalán, es una cerveza de trigo, con una infusión de piel de naranja.
La cerveza es fresca, con una buena acidez y recuerdos cítricos. El plato es graso, marino, muy refrescante. La sensación del carbónico es mayor, los sabores conviven en la boca potenciándose mutuamente y permaneciendo largo rato en la boca.
Un éxito rotundo.
Amaniel con ensalada de bacalao y escarola con aceite de arbequina.
Amaniel es una cerveza lager, delicada y fresca, por lo cual se busca un plato frío. El punto salado de la aceituna, el punto marítimo del bacalao y el pan de algas exige bastante a la cerveza, obligándola a ser más expresiva. La sinergia se produce y la cerveza es más persistente en le paladar gracias a un largo amargor final.
Bastante impresionante.
Maravillas con pechuga de pollo de corral cocinado al vacío con germinado de guisantes, crema de tomate y aceite de vainilla sobre tosta de quicos.
La cerveza es potente, intensa, con un largo recorrido de boca, entrada dulce y final amargo. La tapa esta excesivamente marcada por el pan de quicos, aunque en su conjunto es bastante agradable.
El resultado del maridaje es algo menos intenso que los anteriores. Consiguen convivir en la boca pero la potencia del pan de quicos hace la cerveza menos amarga y por lo tanto algo menos intensa y persistente.
Marcenado con risoto de cebada, setas y trufa.
Cerveza muy fresca con cierta acidez y recuerdo de cereal y levadura. El risoto, elaborado con cebada en vez de arroz, tienen otra sensación en boca, más gomosa y resistente al mordisco. Muy cremoso en boca, nos inunda con el aroma de trufa.
La cerveza al entrar en la boca se encuentra con una fina película de grasa. El carbónico de la cerveza «rasca» esta grasa y aumenta la sensación de acidez. La cerveza pierda alguna de sus características pero su mayor acidez ayuda a aliviar la potencia del plato.
Un maridaje refrescante.
Jacometrezo con macaron relleno de chocolate y caramelo acompañado con una pipeta de café.
La cerveza es densa, tipo abadía, algo menos amarga y más dulce, recordando al cereal tostado y caramelo.
El macaron está buenísimo, siendo dulce no es empalagoso y es muy potente. Inevitablemente, la cerveza desaparece. Dulce, café y chocolate en el mismo plato son sabores invencibles. La cerveza sin embargo refresca y ayuda a resaltar los sabores del macaron.
Maridar dulce es casi imposible y quiero felicitar y agradecer el esfuerzo de estos dos profesionales por intentar y casi conseguir lo imposible. El resto de los maridajes están todos muy bien diseñados siendo absolutamente exitosos en la mayoría de sus propuestas.
Enhorabuena a Edgar y Toni. No solo nos han obsequiado con una de las catas más interesantes sobre maridaje sino que, y más importante, nos enseñan la importancia de la cooperación entre sala y cocina para conseguir una experiencia gastronómica sorprendente y en algunos casos espectacular. Buen trabajo amigos.
Freixenet. Cata de los instintos.
Con este sugerente título se nos ofrecía la cata de vinos de Freixenet. Los ponentes eran Custodio Zamarra, el gran sumiller español, y José Antonio Mediana, jefe de cocina del restaurante Zalacaín.
«No existe el maridaje perfecto, solo existe el sentido común. El vino no debe agredir al plato y el plato no deba agredir al vino», dijo Custodio al empezar.
Hay 7 vinos y 5 tapas. No nos ofrecieron una correspondencia entre cada tapa y cada vino, sino que nos propusieron descubrir los posibles maridajes.
Nos invitaron a probar las tapas con los vinos sugiriéndonos ciertas correspondencias entre los vinos y los platos servidos. No puedo decir que todos fueran fallidos, pero ninguno lograba el éxito. De hecho, debido a la potencia de los platos, en algunos casos descomunal como por ejemplo el tartar, demasiado picante, mataban el sabor de todos los vinos.
No voy a desgranar uno por uno todos los posibles maridajes. Los asistentes estábamos desorientados sin saber realmente que vino iba con que tapa. Un pequeño murmullo recorrió la sala mientras comentábamos entre nosotros las consecuencias de mezclar estos productos. Perdimos la atención y con ello el objetivo propuesto en la cata. Alguno de los vinos son extraordinarios y salvaron el tipo. Nuestro favorito es La Frixaneda, lujurioso vino potente y sabroso capaz de hacer frente a cualquier plato.
Acudí a esta cata justo después de la cata de cervezas. Lo sorprendente de esta casualidad fue la radical diferencia de las propuestas. Una, la más exitosa, el diálogo entre sala y cocina y elaborar el plato exclusivamente para degustar con una cerveza en especial. La otra, elaborar los platos típicos de un restaurante y esperar un milagro para conseguir una relación entre vino y comida.
Los vinos fueron: “La Freixeneda”, el primer tinto de la bodega Freixenet, un tinto muy diferente, Honoris de Valdubón (D.O. Ribera del Duero), Morlanda (D.O. Penedés), Orube (D.O.Ca.Rioja), Mas d’Aranyó (D.O. Penedés), Frau Guerau (D.O. Montsan), Beso Requena Crianza (D.O. Utiel-Requena).
Cada vino ha sido elaborado por un enólogo y es un viaje por todo el paisaje español.
TERROARISTA.