Curso sumiller. Presencia en sala, Mise en Place y servicio estándar de todo tipo de vinos.
Vamos a empezar una serie de post sobre el trabajo del sumiller, más concretamente sobre la forma de trabajar correctamente en la sala del restaurante. Toda la información procede de la página web de Master Sommeliers y son los protocolos estándar utilizados para evaluar el correcto servicio a los aspirantes al título.
Hoy es el club más selecto y prestigioso del mundo.
Presencia en sala.
-El sumiller ha de llevar su ropa de trabajo limpia y planchada. La ropa ha de ser elegante y comoda.
-Cuidada higiene personal. Manos, uñas y pelo deben estar limpios, evitando las colonias agresivas.
-Los complementos, collares, sortijas, pulseras, etc. han de evitarse en lo posible y siempre han de ser discretos y pasar desapercibidos.
Herramientas del sumiller.
-Dos descorchadores, uno de ellos de láminas.
-Dos bolígrafos.
-Un comandero.
-Cerillas o mechero sin olor.
Mise En Place. Preparación antes del servicio.
-Las cartas de vino están actualizadas, las referencias son correctas y son fáciles de leer.
-La vajilla está limpia, sin manchas y libre de olor. Cada copa ha de ser repasada con un trapo de hilo o lino limpio.
-Los servilletas de apoyo utilizados en el servicio han de ser de algodón o algún material parecido que no repela el agua. Han de estar limpios, doblados y listos para su uso.
-Todos los materiales utilizados durante el servicio deben estar limpios y en su emplazamiento habitual. Platos, cubiteras, pie de cubitera, decantadores, pinzas para el hielo, bandejas, etc.
-La vajilla es el único elemento en contacto con el mantel. Botellas, decantadores y corchos han de colocarse encima de un plato.
-La vajilla y otros útiles para el servicio han de ser transportados a la mesa con una bandeja cubierta por una servilleta.
-Todas las herramientas necesarias para el servicio del vino han de ser organizadas antes del servicio.
-Los vinos están colocados en sus cavas o botelleros, a su correcta temperatura de servicio. Dentro de lo posible han de estar organizados de una forma atractiva para el cliente.
-El carrito de servicio de destilados a de estar preparado con todo lo necesario para el desarrollo de la actividad. Vaso mezclador, cocteleras, vajilla especial, pinzas, cubo de hielo, adornos, etc.
Servicio estándar para todo tipo de vinos.
– El servicio siempre se realizara por la derecha del cliente.
-La carta de vinos se entrega al cliente a la vez que nos ponemos a su disposición para cualquier tipo de consejo.
-El sumiller debe estar preparado para dar recomendaciones apropiadas. Cierta habilidad en venta es esencial.
-El sumiller está preparado para responder preguntas sobre añadas, estilo y carácter del vino, su posible maridaje y una evaluación final sobre la calidad.
-Recibimos el pedido del vino a la derecha del anfitrión y repetimos el pedido para confirmar que es correcto. El anfitrión es el cliente que reservó la mesa o el invitado designado por el para elegir el vino.
-La vajilla se coloca encima de la mesa por la derecha del anfitrión. Seguimos colocando el resto de copas siguiendo las manecillas del reloj sin distinción si son hombres o mujeres.
-La vajilla se traslada en una bandeja recubierta con una servilleta limpia.
-Si el espacio lo permite, los platos para presentar la botella y el corcho y el decantador se colocarán a la derecha del anfitrión o enfrente.
-El sumiller presenta la botella y repite el nombre del vino y la añada para reconfirmar el pedido.
-Cuando presentemos la botella esta debe estar sobre una servilleta situada en la mano del sumiller o en el antebrazo.
– La servilleta estará en la mano o antebrazo del sumiller durante todo el servicio. La servilleta NUNCA se pondrá en el bolsillo o en el hombro.
-La cápsula se cortará por debajo de la segunda corona.
-El trozo de cápsula cortada deberá guardarse en el bolso del sumiller. Con una servilleta limpia limpiamos la parte visible del corcho.
-Utilizando un descorchador, extraemos el corcho. El proceso se realizara de la forma más profesional posible, sin movimientos bruscos ni ruidos.
-Limpiamos con la servilleta la boca de la botella. El corcho se presenta al anfitrión en un platito por su derecha.
-El sumiller coge la botella con la mano derecha, teniendo cuidado de dejar visible la etiqueta y sirve un poco de vino al anfitrión para que lo pruebe.
-Damos un paso atrás y esperamos la aprobación del vino por parte del anfitrión.
-Después de la aprobación, servimos el vino siguiendo las agujas del reloj empezando por la izquierda del anfitrión. Servimos primero a las mujeres y luego los hombres, dejando siempre para el final al anfitrión. En caso de un invitado de honor, empezamos sirviendo el vino por este comensal, luego las mujeres, hombres y por ultimo el anfitrión. En mesas de ocho o más personas y por comodidad de todos es aceptable servir siguiendo las agujas del reloj sin atender al género de los comensales.
-La boca de la botella se limpiará después de cada copa servida, con el fin de evitar molestas gotas salpicando el mantel.
-Una vez servidos todos los comensales la botella se colocará en la cubitera o en la mesa sobre un platito al alcance del anfitrión. Si se usa cubitera, deverá situarse de tal forma que no dificulte el transito alrededor de la mesa.
-El sumiller pregunta si puede retirar el corcho y lo retira con el platito.
