Los sentidos de lo que llamamos gusto. El tacto, parte III.

«Individual variation is the basic form natural selection in evolution also in the habilites in wine tasting». Doctor Gordon M. Shephar, Neuroenology.

Siempre hemos visto a los ministros, abogados o economistas de renombre, a los “señorones” de nuestra sociedad, cargando pesados maletines, que intuimos llenos de papeles irreemplazables de importancia crucial. Si es más grande y más pesado, más importante parece el líder. Puede que sea así, aunque descubrimientos recientes nos dan una explicación más graciosa (y creíble) de los abultados portapapeles. En un famoso estudio llevado a cabo por Nils Jostmann de la Universidad de Ámsterdam, varios grupos de voluntarios eran influidos por el peso del portapapeles que sujetaban. Los grupos de voluntarios sujetaban carpetas o portapapeles de diferentes pesos (un kilo más o menos). Los que sujetaban algo más de peso, evaluaban como más serios los currículims de las personas que entrevistaban, asociaban más fortaleza a una divisa, etc. solo por la sensación de llevar algo más pesado. Ahora entendemos que los maletines son una parte más del disfraz de los señores trajeados para dar una falsa impresión de importancia.

El sentido del tacto es omnipresente, y solemos prestarle muy poca atención. El placer que le reportará leer este artículo es diferente si lo lee en bañador, en una mullida hamaca, sintiendo la suave brisa del mar en su cuerpo a la temperatura correcta que si lo lee apoyado en la dura barra de un bar, en medio de una corriente helada y con el periódico manchado de grasa (ese tacto pegajoso tan desagradable). De hecho, al leer este párrafo prestara atención a la dureza de su asiento, el tacto del papel, si hace frío, etc. Dentro de la gran cantidad de estudios realizados sobre el tacto, y para dar la debida importancia a un sentido algo desprestigiado, querría contar la necesidad de sentirse tocados por los recién nacidos. En los hospicios rumanos de la era de Ceausescu, los niños no recibían la suficiente atención, no eran acariciados por sus cuidadores, y su desarrollo cognitivo era mucho peor. No solo eran estadísticamente mucho más propensos a desarrollar enfermedades mentales (esquizofrenia, depresión, etc.) sino también problemas físicos serios al tener un sistema inmune débil.

Englobados en el sentido del tacto tenemos cuatro tipos de receptores que miden diferentes estímulos. Uno detecta la vibración, otro pequeñas cantidades de deslizamiento, otro para el estiramiento de la piel y otro para diferenciar las más agradables texturas. Este último, llamado Final de Merkel, se encuentra solo en las partes del cuerpo que necesitan identificar algo realmente fino, como las yemas de los dedos, los labios y la boca. En gastronomía. la sensación de un alimento, sólido o líquido, en la boca se denomina textura.

Desde el punto de vista alimentario, la texturase define como el conjunto de las propiedades reológicas (comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones), que se aprecian esencialmente mediante el sentido del tacto, pero que no son independientes de las informaciones visuales y otras sensaciones en boca con las que existen numerosas interacciones.

Centrándonos en el vino, los componentes de la textura, los que aportan la sensación de corpulencia o ligereza y de suavidad o rudeza, son: el alcohol, los taninos y la cantidad de restos de fruta suspendido en el vino. Los vinos con vinificaciones especiales aportan otros tipos de cualidades táctiles. Los vinos dulces, con mucho azúcar residual, son más viscosos, aumentando la sensación del cuerpo. Las burbujas de los espumosos son parte de la textura puesto que son sensaciones táctiles.

Un elemento importante a tener en cuenta es la temperatura. Las diferentes temperaturas, tanto en vino como en comida, cambian la impresión general de la percepción. La temperatura cambia el equilibrio, cambiando en el vino tinto la astringencia y en el blanco la acidez; en la comida cambio es todavía más evidente, cambiando la dureza de la comida, su resistencia a la masticación, etc. La temperatura es, por tanto, un componente más de la textura.

Veámoslo un poco más en detalle:

Los taninos crean una sensación conocida como astringencia (sensación táctil de aspereza y sequedad. Los taninos vienen de la piel de la uva, del método de vinificación (si la maceración se realiza con el racimo entero, incluyendo la parte de madera), del tiempo de almacenaje en las barricas (las barricas ceden taninos al vino) y del tiempo en botella (los taninos cambian en la botella, siendo más suaves). Los vinos blancos no tienen casi taninos, con la excepción de los vinos blancos con barrica.

El alcohol refuerza la sensación de cuerpo o de peso del vino en la boca. Provoca una sensación química de calor. Por lo general las zonas más cálidas de producción elaboran vinos con más alcohol; lo mismo ocurre, por las mismas razones, los años más cálidos. Aporta un gusto dulce.

La barrica cambia el color y aporta aromas y textura al vino. Cuanto más tiempo este el vino en el contenedor de roble, mayor será el impacto de la madera. La barrica aporta parte de su material, en especial taninos, a la vez que los hace más sueves.

El CO2 en forma de burbujas. Explotan en la boca creando una sensación refrescante y un poco punzante. Pueden ser finas y elegantes, medias o gruesas y rudas. La efervescencia sirve para limpiar el paladar. 

El azúcar de los vinos dulces aumenta la sensación de viscosidad, dando al vino más cuerpo y una impresión de menos fluido, tardando más en pasar de la parte primera de la boca hacia el final.

Las sensaciones provocadas por el alcohol, taninos, barrica, partículas suspendidas en el vino, azúcar residual, y las burbujas actuando en conjunto es lo que llamamos la textura del vino.

Ya conocemos como funcionan nuestros sentidos, ha llegado el momento de empezar a catar. Aunque quizá me falte un artículo realmente picante.

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