Los sentidos de lo que llamamos gusto. El olfato, parte II.

«In this way, respiration can be trained to enhance the wine tasting experience», M. Shepherd, Neuroenology. En este sentido, la respiración puede ser entrenada para intensificar la experiencia de la cata de vinos.

Si alguna vez se han preguntado cual es el peor olor del planeta (después de haber entrado en la habitación sin ventana de algún amigo descuidado, y de haber disfrutado en pureza del olor a calcetín sudado) les voy a sacar de la duda. El peor olor del planeta es una creación de laboratorio, y se llama Stench Soup (algo parecido a sopa apestosa). En 1998, Pamela Dalton, psicóloga cognitiva de la empresa Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, recibió el encargo de fabricar una bomba no letal para el departamento de defensa de los EEUU, usando como arma los olores. En su trabajo recorrió todo el mundo buscando esencias universalmente desagradables para todas las poblaciones. La tarea no era fácil; lo que para algunas sociedades era un mal olor, para otras era un olor agradable. Incluso un mismo sujeto, usted mismo, puede encontrar insoportable el olor a calcetines de su amigo, pero adorar el increíble aroma de un queso Parmesano de larga curación (cuyo aroma es químicamente el mismo que el calcetín usado).

Para su receta, la doctora Dalton utilizo como base una de las sustancias con peor olor del planeta, el «U.S. Government Standard Bathroom Malodor,» (algo así como “el hedor de baño estándar del Gobierno de los Estados Unidos”). La sustancia recrea el olor de las letrinas de campaña de los soldados y es utilizada para testar los productos de limpieza. A esta agradable esencia añadió olores con nombres tan inquietantes como cadaverina y putrescina (ambos olor a carne en descomposición), azufre (huevos podridos), vómito, etc. (la receta es secreta). Los experimentos contaron con voluntarios que, por el bien de la ciencia, se expusieron a la sustancia. Les metieron en una cámara sellada e introdujeron la pegajosa mezcla. En pocos segundos su pulso cardiaco se disparo, empezaron a sudar copiosamente y a suplicar, entre sollozos, que los sacaran de allí. No dudo que todavía se despierten alguna noche soñando con el increíble hedor.

Desde el principio de nuestra vida en sociedad, tenemos una extraña relación con los olores. Pensamos que no tienen importancia con relación a otros estímulos mucho más importantes, como la vista, y básicamente la ciencia de los aromas consiste en eliminar los malos olores. Vivimos aparentemente desconectados de nuestra nariz. Sin embargo, es el más evocador y sugerente de nuestros sentidos, capaz de transportarnos a nuestra infancia o a lugares remotos. Y el más potente. En un estudio realizado en 2014 los científicos llegaron a la conclusión de que podíamos discriminar (que no identificar o poner nombre) un billón de olores. Obviamente no hay palabras para poder identificarlos. Si los comparamos con los cinco sabores de la lengua (9 si aceptamos los posibles candidatos) la lengua parece tonta.

Los aromas llegan a nuestros receptores olfativos por dos conductos diferentes. Uno por la nariz, el otro el conducto que une la boca con el bulbo olfativo, en la parte de atrás de nuestra garganta. Los estímulos recibidos por la nariz nos ayudan a percibir el entorno, identificar la comida, prevenir peligros, etc. Los estímulos recibidos por la cavidad retronasal suelen ser los aromas de las comidas y las bebidas. Cuando decimos “esta croqueta sabe a pescado”, o “¡qué rico, sabe a vainilla!” en realidad no estamos hablando del gusto, sino del olor que nos llega por detrás de la garganta. Cuando tenemos un catarro la comida pierde su sabor, puesto que los aromas de los alimentos no llegan al receptor olfativo, por estar bloqueado por los mocos. Y también nos explica porqué mil sopas, con los mismos ingredientes, saben diferentes; por que podemos percibir miles de pequeños matices, minúsculos, que hacen que la percepción de cada producto sea diferente.

¿De dónde proviene el poder evocador de los aromas? A diferencia de nuestros otros sentidos, los nervios olfativos no van directamente al tálamo del cerebro, la parte moderna y consciente, sino que van a la amígdala, una parte del sistema límbico. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, con sensación de placer, cuando hacemos algo bueno para el cuerpo. La información transmitida despierta recuerdos y genera emociones sin el permiso de nuestra conciencia. Los aromas nos manipulan sin que nos demos cuenta. Existen un sinfín de estudios al respecto.

Según la ciencia nutricional del 80 al 90 % de las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.Mis dos ejemplos favoritos son:

Al entrar en una conocida franquicia de comida rápida, con la sana idea de pedirse una ensalada, al momento es invadido por unaaroma irresistible de carne a la brasa de carbón. La tentación es tan grande que no podrá evitar pedirse una hamburguesa. Sólo comentarle que lo que está oliendo no es carne sobre carbon, sino un perfume sintético llamado RTX9338PJS que nos evoca la carne a la brasa con panceta.

Todas las grandes superficies de alimentación tienen panaderías. El aroma de pan recién hecho no solo nos recuerda el hogar, sino que nos despierta el hambre y aumenta las ventas. De hecho el efecto es tan poderoso que incrementa las ventas de todas las secciones, incluidas las no dedicadas a los alimentos.

En conclusión, el olfato es el más sensible y evocador de nuestros sentidos, capaz de discernir entre millones de estímulos y a la vez condicionando nuestra conducta sin nosotros ser conscientes de ello. Es, en realidad, el que aporta la mayor parte del placer al ingerir alimentos, y todas las sutiles diferencias que nos permiten percibir la excelencia. Y sin embargo, lo tenemos totalmente abandonado, como si solo importara eliminar los malos olores (cosa no tan sencilla, por cierto, pero eso es cuestión de los perfumistas, no mía).

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