Sobre el té. Tipos de té según su método de elaboración y graduación de las hojas.
There are few hours in life more agreeable than the hour dedicated to the ceremony known as afternoon tea. Henri James.
La leyenda nos cuenta que Shennong fue concebido cuando su madre, Nü Teng, exhaló el aliento de un dragón celestial. Nació nueve días después. Su barriga era transparente, y podían verse sus órganos. Al tercer día de vida ya sabía hablar, el cuarto andar y el séptimo desarrollo todos los dientes. Pronto se hizo un hombre fuerte, líder de su pueblo, llegando a ser el emperador de China. Preocupado por la salud de su gente, vagaba por las montañas probando distintas hiervas para valorar su poder medicinal. Gracias a su barriga transparente, podía saber como actuaban en el cuerpo humano. Un día que se había excedido en sus experimentos, y se sentía morir. Unas hojas de la leña utilizada para calentar cayeron accidentalmente en la olla de agua caliente, dándole un sabor y unas cualidades terapéuticas inigualables. Shennong donó a sus compañeros la planta milagrosa, el té. También el conocimiento de la agricultura aliviando el hambre y cuidando de la salud de su pueblo. El emperador vivió hasta los 120 años, convirtiéndose en una de las deidades más queridas y respetadas de China.
La leyenda sitúa el principio del consumo del té en China, hace unos cinco mil años, aunque al principio solo se utilizaba como remedio curativo. El consumo de té de forma cotidiana tiene al menos unos dos mil quinientos años, cuando se extendió su cultivo y se popularizó entre la población. El té tardó todavía unos siglos en llegar a Europa, a través de compañías holandesas, que mantenían el monopolio de las rutas marítimas. Hasta principios del siglo XIX el único productor mundial seguía siendo China. Fue en ese momento cuando se descubrió otra planta salvaje de la misma especie en India, y empezó su explotación. A día de hoy, China e India son los mayores productores mundiales.
Todo el té viene de las hojas de la misma planta, la camelia sinensis, con sus dos variedades; camelia sinensis sinensis, originaria de China, y la camelia sinensis assamica, procedente de India.
Breve guía para no perderse en una carta de té.
En los restaurantes y cafeterías nos encontramos cartas de té con una gran variedad de oferta y profusas explicaciones, que intentan ayudarnos en el momento de elegir. Pero sin una breve explicación puede resultar algo confuso.
El té ha tenido diferentes clasificaciones a lo largo de la historia. En la actualidad, en la mayoría de de las cartas o a la hora de comprar en una tienda los dos principales parámetros son: el origen, y la forma en la que han sido procesadas las hojas. Daremos también una breve explicación del tamaño de las hojas.
El origen es el lugar de procedencia del té. Por lo general, cuando aparece la mención de donde procede el té, suele ser de gran calidad. Los países más reputados por la producción de té son: China, India, Ceylon (Sri Lanka) y Japón, pero hay otros muchos países productores de gran calidad, como Taiwan, etc. Los mejores tés vienen acompañados de las regiones, lugar específico dentro del país, donde son cultivados; Uva y Dimbula en Sri Lanka, Darjeeling o Assam en Indía, etc. Una regla básica para todos los productos: cuanto más se especifique el lugar de procedencia y más pequeña sea la zona de producción, mayor suele ser la calidad (y el precio).
El método de elaboración nos da los diferentes tipos de té. Creo que todos conocemos el verde y el negro, pero hay más y necesitamos saber de donde proceden sus características diferenciadoras.
La elaboración del té tiene cinco pasos básicos. No todos los tés necesitan pasar por los cinco procesos y otros los repiten varias veces. Los cinco pasos son: cosecha (la palabra para el té es plucking), el marchitado (las hojas descansan sobre el suelo para favorecer la pérdida de humedad y suavizar las hojas para los siguientes procesos), enrollado (dar forma a las hojas y romper las células para extraer los jugos), oxidación y secado. La parte crucial del proceso es la oxidación. La oxidación es un proceso producido por unas enzimas en contacto con el oxígeno. Si pelamos una manzana vemos como pronto cambia de color claro a marrón. Se ha oxidado. Sin embargo, si asamos la manzana el proceso de oxidación no tiene lugar, la manzana no pardea. La razón es que hemos destruido las enzimas con calor y por lo tanto detenemos el proceso de oxidación. Los elaboradores de té utilizan el calor (fixing en inglés) para controlar el grado de oxidación en el té, dando lugar a los diferentes tipos de té.
Grado de oxidación. Tipos de té.
Té verde: sin casi oxidación. Las hojas solo ser cosechadas se calientan, deteniendo la oxidación. Pueden ser enrolladas o no, lo que dará una diferente oxidación (las hojas enrolladas está un poco más oxidadas de forma natural). El sabor recuerda a hierva recién cortada y a flores. El té blanco es un tipo de té verde, pero solo de los brotes más tiernos y suaves que acaban de nacer. La oxidación es mínima. Su sabor es mucho más suave, con recuerdos de flores y miel.
Té semi-fermentado o Wulong: entre medio del verde y el negro. El más complejo, puesto que el grado de oxidación puede ser muy bajo y parecer un té verde o muy alto, acercándose al té negro. Es el más consumido, puesto que en realidad casi todos los tés están dentro de esta calificación, no habiendo una frontera muy clara donde empiezan a ser semi-fermentados y no verdes, y cuando son negros.
Algunos tés semi-fermentados de Fujian (China) o de Taiwan son “agitados” (aireados a mano en cestas de bambú) o “volteados” (metidas en conos de bambú donde se dan vuelatas) en un proceso llamado Yao Quing (literalmente, meciendo el verde), con el objetivo de golpear suavemente los bordes de las hojas para iniciar la oxidación.
Otros tés de India y Nepal utilizan el enrollado. Tradicionalmente el enrollado se hacía con las manos, rompiendo las células, dejando salir los jugos, favoreciendo la oxidación. No llegan a ser tés negros puesto que se detiene la oxidación con calor.
En Anxi y Taiwan también utilizan un método llamado “cloth-wrapped” y consiste en introducir montones de hojas dentro de una tela y amasarlas suavemente, rompiendo de forma delicada las hojas. La bola de hojas envueltas se rompe, las hojas se vuelven a meter dentro de otra tela y se reinicia el proceso, repitiéndose las veces necesarias, para conseguir el grado de oxidación buscado.
Deliciosos, aromas de miel y flores, más complejos por la ligera oxidación.
Té negro u oscuro: quizá el más popular en nuestro país. La oxidación es completa y el recuerdo es de hojas marchitas, tostados y hojarasca húmeda. Es el único al que se le añade leche.
Té fermentado: tiene un proceso de producción muy diferente. . Las hojas fermentan (hay una descomposición de ciertas sustancias de las hojas del té provocada por microorganismos, especialmente levaduras y bactérias) aportándole sabores únicos a tierra húmeda y cueva, con notas de especias. Dentro de esta calificación se encuentran los tés heicha (el té rojo o de Puer pertenece a esta clasificación), algunos tés fermentados japoneses y todos los tés envejecidos.
Una mención especial merece el te rojo o Puer, el más famoso de esta lista. Al principio es como el té verde, pero cuando las hojas están secas se prensan y almacenan en cuevas, a veces por muchos años.
Té amarillo: un té raro, difícil de encontrar. Utiliza en su elaboración un proceso único llamado Men Huang. Después de calentadas, las hojas de té se envuelven en papel, donde pierden la clorofila y cambian el color verde por uno más amarillento. Solo se produce en China.
El tamaño importa. La medida de las hojas.
No existe un sistema universal de medida de las hojas del té, puesto que no todos los países productores emplean la misma nomenclatura. En China la graduación viene generalmente designada por números, siendo 1º el mayor , llegando a 7,8 o 9, dependiendo del tamaño de la hoja y el cuidado con el que ha sido procesada. En Japón y Taiwan tienen su designación propia: Extra Choicest, Choicest, Choice, Finest, Fine, Good Medium, Medium, Good Common, Common, Nubs, to Dust and Fannings.
Sin embargo, la medida más utilizada en el mundo es Orange Pekoe.
Hojas enteras.
Hojas rotas.
Faning, pequeños trozos de hojas de té que quedaban durante el proceso de producción de los tés de hojas enteras o rotas. Tradicionalmente eran descartados para la venta como tés de calidad y se vendían mas baratos. Con el aumento de la demanda de té en todo el mundo son muy populares, y es lo que solemos encontrar en las bolsas de té. Dan mucho más sabor y color.
Dust, los trozos más pequeños, casi polvo, de faning.
Copio la clasificación completa.
OP: Orange Pekoe
FOP: Flowery Orange Pekoe
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP 1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP 1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP 1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
For broken leaves, the letter “B” is added to the name as in BOP (Broken Orange Pekoe), FBOP, GBOP, TGBOP, etc.
For smaller grades used in teabags, fannings and dust grades are used, for example: OF, OPF, FBOPF, FD, GD.
Metodología cata de tés.
- En unos recipientes se colocan las muestras de te en seco que se vayan a catar.
Lo más correcto es disponer de un hervidor y utilizar agua mineral. En ciudades donde el agua sea muy buena se puede utilizar de la red. Cada tipo de te necesita una temperatura de agua diferente y un tiempo de infusión específico, por lo cual hay que disponer de un termómetro y un cronómetro.
En una tetera de émbolo se agrega el té, una cucharada de postre por taza de té que se vaya a servir (unos 2.8 gramos) y una más para la tetera. Se añade el agua caliente y se deja infusionar el tiempo descrito para cada categoría y variedad de té.
El té se vierte en una taza y se distribuye entre los catadores. Las hojas ya usadas se colocan en platos, de tal forma que en el momento de catar el té, el catador pueda analizar las hojas sin usar, usadas y el té en perfectas condiciones.
Las fases de la cata de té.
Visual:
Los tés presentan una gama cromática desde colores claros casi transparentes y amarillos suaves, los tés blancos y verdes, hasta rojizos y tierras muy oscuros, el té rojo, pasando por colores cobre y ámbar, tés semifermentados y negros.
Olfativa:
Los tés blancos y verdes son más florales y vegetales, con recuerdos a miel. Los fermentados recuerdan a la malta, cítricos, hojarasca y recuerdos terrosos. Los de más alta calidad son muy fragantes y presentan un gran abanico aromático que incluye aromas florales, frutales, tostados, mentolados y balsámicos.
Gustativa:
El té blanco es floral, tenúemente dulce, frutal y delicadamente herbáceo.
El té verde es poderosamente herbáceo, con alguna nota salina. Demasiada extracción lo vuelve desagradablemente vegetal y muy tánico.
El té azul o semifermentado u Olong, es más terroso, con notas de miel y tenúemente amargas, muy equilibrado.
El té negro da una gran gama de aromas y sabores, incluyendo miel, caramelo, malta, tierra húmeda e incluso florales y frutales.
TERROARISTA