La historia del Palo Cortado contada por Antonio Flores.

“I have a nervous breakdown in the film and in one scene i get to stand at the top of the stairs waving an empty Sherry bottle with is, of course, a typical scene of my daily life, so isn´t much of a stretched”, Emma Thompson, adorable actriz inglesa. “Tengo un ataque de nervios en la película, y en una escena tengo que pararme en lo alto de la escalera agitando una botella vacía de Jerez, lo que es, obviamente, una típica escena de mi vida diaria, lo que hace que no resulte tan estirado”.

Este año vienen a Enofusión dos de los más destacados enólogos españoles. Representan a dos de las denominaciones de origen más prestigiosas del planeta, lo cual les convierte, por méritos propios, en dos de los mejores enólogos del mundo. Representando al cava el maestro Josep Buján, de la tierra de la deslumbrante albariza, de la zona de Jerez, el hacedor de vinos Antonio Flores.

Los Palos Cortados presentados por Antonio Flores.

Entramos en la sala de catas. El aroma a vino de Jerez se siente por toda la planta. Los reflejos color bronce del vino en sus copas crea una sensación de tranquilizadora elegancia acuática. Nos sentamos rodeados de los suaves murmullos de la excitación controlada. El señor Antonio Flores se pone a hablar.

Me voy a levantar. No es por vanagloria personal sino por que soy muy nervioso. Perdonen el retraso y quisiera darles gracias por su paciencia, hemos empezado un poco más tarde. Pero me gusta que los vinos estén servidos cuando el público entra en la sala. Quiero que sientan el olor y el color del vino. Les voy a pedir un favor, concédanme algo de su tiempo y dejen volar la imaginación; empieza un viaje a Jerez. Abrimos las viejísimas puertas de la bodega, les invito a entrar.

La bodega de Gonzalez Byass nació hace 200 años; hoy está presente en 8 regiones vinícolas españolas, Chile y Mexico. Siempre han guardado los archivos, que son su historia. En el momento de preparar las ponencias siempre recurro a los archivos para saber de donde venimos.

El origen del Palo Cortado.

Los orígenes del Palo Cortado no están muy claros, aunque sí estamos seguros de una cosa, son el resultado de un accidente. Hagamos un poco de historia.

  • 1835-año de creación de la bodega.
  • 1841-a 31 de diciembre no hay ninguna referencia al Palo Cortado. Elaboraron el Fino del Calvario, primer fino de la zona de Jerez.
  • 1863-aparece la primera referencia de un símbolo de Palo Cortado. Un fino oloroso muy viejo con los símbolos de las palmas. Aquí aparece el Palo Cortado, es un Oloroso fino.

Aquí necesitamos una pequeña aclaración sobre la tipología de vinos de Jerez.

A grandes rasgos existen dos tipos de elaboración de vinos secos: de crianza biológica y de crianza oxidativa. Los vinos más finos y elegantes, los elaborados con el mosto flor, el primero que sale, el mejor y más ligero, se destina a crianza biológica. El mosto tiene una fermentación alcohólica normal y, cuando ha acabado, se le añade alcohol hasta alcanzar los 15 grados. A esta graduación alcohólica la levadura autóctona de la zona puede vivir, consumiendo glicerina y alcohol, instalándose confortablemente sobre el vino, creando un tupido velo en la superficie. La acción de las levaduras transforma el vino a la vez que le protege del oxígeno.

Los mostos con más extracto y más potentes fermentan y, al acabar la fermentación, son fortificados (añadir alcohol) hasta 17 grados. A una graduación alcohólica tan alta las levaduras no pueden vivir, por lo tanto no pueden crear el velo de flor. Los vinos pasan a las botas (barricas de 600 litros) donde envejecerán en contacto con el oxígeno.

En aquellos tiempos, estamos hablando del siglo XIX, todo el vino fermentaba en las botas. Cada bota es un mundo. En una la fermentación era completa, en otra quedaba algo de azúcar sin fermentar, etc. La clasificación de los vinos se hacía exclusivamente por la nariz; el maestro bodeguero debía identificar cada vino y añadir el alcohol según el caso. Sin ningún tipo de análisis, basándose en su experiencia e intuición, añadía alcohol hasta 15º o 17º, según el tipo de crianza a la que fuera a ir destinado cada vino. Eran raros los errores, pero a veces ocurrían. Una pequeña diferencia de alcohol permite o no la vida de las levaduras. A veces, un vino fino recibía crianza oxidativa. El Palo Cortado ha nacido. La descripción más aceptada lo define como un vino con cuerpo de Oloroso y espíritu (aroma) de amontillado.

Cata de Palos Cortados de Gonzalez Byass.

Existen tres tipos de Palos Cortados diferentes: de mezcla de añadas por el sistema de criaderas y soleras, los de añada y los de cabeceo (el arte jerezano de mezclar vinos secos con vinos dulces, ambos con denominación de Jerez).

La complejidad de los vinos de Jerez no es solo la vocación de crianza, oxidativa o biológica, y sus posibles mezclas, sino también, y muy importante, el sistema dinámico de mezcla de añadas, llamado de criaderas y soleras. Es un sistema complejo en el cual se colocan las barricas una encima de otra y el vino de la superior sirve para refrescar la inmediatamente inferior  (ver el post el sistema de criaderas y soleras). La mayoría de los vinos de Jerez son de mezcla de vinos de diferentes años en distintas cantidades y hay muy pocos vinos de añada.

Los vinos de añada son clasificados a parte. En la bodega Gonzalez Byass seleccionan los mejores vinos bases (en Jerez al vino base, la materia prima que se va a utilizar para elaborar los vinos de Jerez, se los denomina mostos) seleccionan los mejores mostos y se destinan a vinos de añada. En el siglo XVIII la mayoría de los vinos eran de añada. Poco a poco se va imponiendo el sistema dinámico. Convivieron por una temporada, y posteriormente los vinos de añada fueron desapareciendo.

Los vinos de añada van a las botas y permanecen en ellas el tiempo necesario para alcanzar la excelencia, en algunos casos decenas de años. Estos vinos se utilizan para rociar (rellenar las mermas) de soleras muy antiguas y las propias botas del vino de añada. La pérdida por evaporación en la zona de Jerez es de entre un 3 y un 4% anual. Los vinos con largas crianzas perderán una gran parte del volumen inicial (un ejemplo; un vino con 30 años habrá perdido la mitad de su volumen inicial). La evaporación es principalmente de agua, concentrando todos los demás componentes; azúcares, polifenoles, etc. El alcohol también aumenta, subiendo la graduación. El alcohol favorece la extracción de sustancias aromáticas de las barricas. Cada barrica evoluciona de forma diferente y el vino de cada una es distinto. Muy importante, antes de introducir el vino para criar, es elegir botas envinadas previamente. Una bota envinada es aquella que antes ha contenido un vino. Los aromas del vino anterior marcaran, de forma significativa, el posterior desarrollo del vino. En Gonzalez Byass la mitad de las botas han contenido antes fino y la otra mitad oloroso.

Los vinos de cabeceo mezclan vinos secos con vinos dulces. La variedad de uva principal de la denominación de origen Jerez es la uva palomino, utilizada para la elaboración de vinos secos. Sin embargo hay otras dos variedades permitidas; la Pedro Ximenez o PX y la moscatel. Los vinos dulces se elaboran con la técnica de asoleo. Las uvas vendimiadas en su momento óptimo de madurez se extienden en el suelo, a pleno sol, para provocar su deshidratación. El resultado es un mosto más concentrado, mucho más dulce, con mucho más azúcar. El vino fermenta parcialmente, es encabezado con alcohol y es depositado en las botas para empezar una crianza oxidativa. La mezcla de los diferentes vinos secos y dulces y según las cantidades de cada uno empleadas en la mezcla nos darán la tipología de los vinos dulces de Jerez (ver post Manzanilla y sus primos de Jerez).

Leonor Palo Cortado, 12 años de crianza media en criaderas y soleras.

Color ámbar anaranjado, denso, de lágrima gruesa. Aromas a frutos secos, tabaco, regaliz. Denso, glicérico, largo, estructurado.

Palos Cortados de añada. Todos son ediciones limitadas. Dos botas al año son seleccionadas y embotelladas; en total, 1000 botellas.

Palo Cortado 1994. El futuro, todavía sin embotellar. Un palo cortado joven todavía no es un palo cortado, necesita entre 12 y 15 años para alcanzar categoría. Si es muy joven le falta estructura, si es muy viejo le falta finura. La edad ideal se encuentra entre los 12 y los 40 años. Color ambarino, con aroma a tabaco, frutos secos, cítricos, flores. En boca es elegante, con nervio, largo. La madera está algo presente.

Palo Cortado 1987. Añada histórica, sólo se embotello una bota. Color ámbar intenso con reflejos cobrizos. Nariz perfecta, con avellana, caja de puros, tabaco, flores, un toque salino refrescante, cítrico. En boca es tenso, con el alcohol y la madera perfectamente integrados, con cierta acidez cítrica, fresco y salino. Las grandes añadas vienen de años secos (300 litros) y de los pagos seleccionados del interior.

Palo Cortado 1978. El mejor Palo Cortado elaborado en la bodega. Color ambar cobrizo, con algo de degradación de color del ribete al centro, denso e impresionantemente brillante. Elegante en nariz, despliega una multitud de aromas en orden y sin agredir; fruta, cítricos confitados, tabaco, frutos secos, madera de cedro, caramelo, café…En boca es denso, vibrante, largo, inolvidable. Se pega en las paredes de la boca y de la memoria. Es un vino deslumbrante e inolvidable. Es elegante, con una potencia contenida que no ha terminado de explotar. Sigue mejorando.

Palo Cortado 1967. Añada algo vieja, ha perdido parte de la elegancia en nariz. Ha pasado de palo cortado a oloroso. Es la magia de las bodegas de Jerez, los vinos cambian de estilo. Color caoba, más oscuro. Aromas a frutos secos, goma quemada, tabaco, madera. Muy denso, con mucha estructura, el fondo de boca esta muy marcado por la madera.

Apostoles, Palo Cortado con una parte de Pedro Ximénez (13%, el vino tiene 60 gramos de azúcar por litro), con más de 30 años de crianza en criaderas y soleras. La decisión de la cantidad a mezclar dependerá de los matices que se quieran conseguir. La trilogía mágica de Jerez; higo y pasas de la PX, frutos secos de la palomino y madera de la bota.

El señor Antonio Flores, hacedor de vinos, acabó su ponencia con una pregunta.

Antonio -¿han entendido lo que es un Palo Cortado? Y siguió -yo tampoco, el Palo Cortado es el que no entiendo.

TERROARISTA

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