El sistema de criaderas y soleras

Acabamos con esta entrada las dedicadas a los vinos de Jérez y Montilla-Moriles. Como las entradas quedaban tan extensas, no nos hemos querido extender en explicar el sistema de criaderas y soleras.

No es un sistema exclusivo de estos vinos, también se utiliza para el brandy.

Es un sistema de envejecimiento de vinos único del marco de Jérez y de Montilla-Moriles, y para algunos vinos del Condado de Huelva; es un sistema DINÁMICO, frente a los sistemas estáticos de los vinos de añadas.

Palabras que hemos utilizado en los otros post dedicados a estos vinos como botas, vino base, solera, rocío, saca, escala…quedarán claras después de leer esta breve explicación.

El sistema se basa en el uso de barricas, llamadas botas, hechas de roble americano, con una capacidad variable pero principalmente de 600 litros. Las botas se alinean en hiladas a distinta altura, las andanas, y se agrupan en baterías, los cachones.

Es un sistema DINÁMICO, periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas “botas” para rellenar otras. El objetivo es múltiple: por un lado los vinos más jóvenes tienen los nutrientes necesarios para la supervivencia de las levaduras que tejen el velo de flor. La segunda es perpetuar las características del vino, hacer que siempre sea igual. Al mezclar las añadas mitigamos las diferencias entre añadas, haciéndolas desaparecer, consiguiendo un vino uniforme, prácticamente igual todos los años. Podríamos afirmar que en Jerez La bota es parte del terroir de los vinos.

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas “criaderas”. Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…etc.).

De la solera, la bota que está en contacto con el suelo, se extrae una cierta cantidad de líquido, como máximo un tercio, periódicamente. El vino extraído de la solera es un vino casi terminado, hay que rectificar (generalmente añadir algo de alcohol, consumido por las levaduras en su alimentación) y clarificar, y se destina a la venta. La operación se extraer el vino de la bota se denomina “saca”- produciéndose un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino de añadas, también llamados sobretablas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina “correr escalas”.

Los movimientos del vino en la solera, también llamados “trasiegos”, han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de “cabezuelas”. Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.

El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera.

En resumen, el sistema descrito además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo. En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento. Pero sobre todo permite mantener un estilo de cada vino a lo largo de muchos años.

Colaboradora 2

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