Su majestad el Tokaji. Tipología de vinos con la nueva ley de 2013.

«Si llego a una edad muy avanzada y alcanzo esa sabiduría afable y serena que tanto deseo en mi senectud, escribiré el catálogo exhaustivo de los vinos húngaros, porque para escribirlo es preciso una enorme experiencia y, más aún, afabilidad, serenidad y sabiduría». Béla Hamvas, escritor húngaro.

Probar un Tokaji y buscar información sobre él va unido, es imposible beberlo y no sentir una curiosidad inmensa acerca de cómo se puede obtener un néctar de Reyes. Eso es lo que es el Tokaji: el néctar de los reyes, de los emperadores, de los príncipes y sus princesas.

Una vez que uno se pone a indagar asombra su peculiar método de elaboración, todo parece rodeado de un halo de misterio, la densa niebla en las viñas, las cuevas de fermentación….

Un hongo que solo se da en Tokay, llamado “Cladiosporum cellare”, permite envejecer durante decenios e incluso siglos (un vino que tomarán nuestros tataranietos, si son ricos…) a los vinos en botellas estando de pie.

Los vinos de Tokay han sido legendarios por más de 400 años. La historia relata cómo se elaboró por vez primera en 1650, por el bodeguero de la familia Rakoczi en su viñedo llamado Oremus en Sárospatak, (hoy propiedad de Vega Sicilia, se vende en El Corte Inglés, y de decir que fue el primero que probé). Los Tokay han sido los primeros vinos de los que haya constancia de haber sido elaborados a partir de uvas afectadas por podredumbre noble, “botrytis cinerea”, un siglo antes que en el Rhin y unos dos siglos antes que en Sauternes.

Los Tokay y la realeza

Los Tokay fueron, con mucho, los mejores vinos de los Ausburgo, los Emperadores se apropiaron de los mejores viñedos con la intención de agasajar a monarcas extranjeros. Algo muy especial ha de tener este vino para que cuando en 1703 el Príncipe Rakóczi de Transilvania lo ofreció a Luis XIV, el Rey Sol, éste acuñase la frase de “El vino de los reyes, el rey de los vinos” para referirse a él. Incluso para que Catalina y Pedro el Grande, auténticos adictos al Tokay destacaran una comisión de cosacos para escoltar y asegurar su suministro a San Petesburgo.

La región, situada al noreste de Budapest, tiene los viñedos de mayor calidad en laderas con orientaciones sur. Fueron clasificados por vez primera por el Príncipe Rákóczi. En 1804 se dividieron entre viñedos de primera, segunda y tercera categoría. Esta clasificación era al margen de los llamados “Grandes Viñedos”. Los vinos obtenidos a partir de ellos no se encontraban en el comercio, eran de propiedad imperial.

Tokaj Renaissance

Cuando Hungría se hizo comunista en 1949, la calidad de en lo que todos coincidían que era el mejor vino del Este, se puso en entredicho. Sus famosos viñedos comenzaron a perder su identidad. Las bodegas fueron confiscadas y sus vinos mezclados en enormes bodegas colectivas que controlaban la elaboración. El vino de exportación seguía siendo Tokay y en algunos casos de la mejor calidad. Pero la individualidad comenzó a perderse. Afortunadamente en 1995 se creó la “Tokaj Renaissance”, agrupación de los ocho “Grandes Viñedos” de Tokay. Sus aspiraciones son las de recuperar e incluso superar la calidad de uno de los vinos más famosos del Mundo. Esto no ha de sorprendernos si tenemos en cuenta quienes son sus propietarios o principales accionistas: Oremus y Vega Sicilia, The Royal Tokay con el mismísimo Hugh Johnson, Disnókó y la compañía de seguros francesa AXA, por citar algunas.

Condiciones del desarrollo de la podredumbre noble

En buenos años todas las uvas alcanzarán la podredumbre noble. La situación de los viñedos en montes sobre los dos ríos convergentes, el Bordog y el Tisza lleva a alcanzar nieblas otoñales (de la misma forma que el Garone y el Cirón en Sauternes y Barsac y con los mismos efectos). En otros años, con los calores otoñales y sin nieblas las uvas se pasifican más que pudren, resultando en vinos menos aromáticos, faltos de complejidad y de un potencial de envejecimiento más limitado.

Suelos y variedades

Hay dos tipos de suelos, loess y de origen volcánico. El fértil y caluroso loess, es tan abierto que ni tan siquiera después de una lluvia se forma barro. El drenaje aquí puede llegar a ser un problema y es que los viñedos maduran pronto y por tanto no llegan a ser afectados por la podredumbre noble. Los de terrenos más arcillosos maduran más tardíamente y como consecuencia de la botrytis sus vinos son más ácidos y longevos.

De las tres variedades principales un 70% es Furmint, una variedad tardía y de piel muy fina, muy susceptible de ser atacada por la botrytis. Un 30% es de Hárslevelü, mas resistente a la botrytis, pero rica en azúcares y aroma. El resto es Moscatel amarillo o sárgamuskolati. Existen otras tres variedades minoritarias: Zeta (antigua Oremus, un cruce de Furmint y Bouvier), Köverszölö y Kebar.

Metodo de Elaboración

Los vinos de Tokay se elaboran a partir de un método con dos estadíos, debiendo diferenciar las prácticas tradicionales de las modernas. De un buen viñedo y cosecha, las uvas afectadas por botrytis son recogidas por separado y llevadas a bodega como pasas. El resto de la vendimia se procesa como un vino blanco normal, que de hecho servirá como vino de base.

En el método tradicional: las uvas afectadas por podredumbre noble, Aszú, eran añadidas al vino base en espuertas de madera de 25 kilos, llamadas puttonyos, a barricas, Gönc, de 136 litros, por lo que se podían encontrar vinos de crecientes grados de dulzor, a partir de 3 y hasta 6 puttonyos. Las uvas afectadas por botrytis se maceran durante una semana, en el vino blanco de base, para extraer sus azúcares y aromas. El nuevo vino refermentaría en las húmedas y frías bodegas subterráneas, este proceso duraría entre meses y años.

Hoy la mezcla de uvas afectadas por podredumbre se hace generalmente con mosto en vez de con vino y se ha simplificado el antiguo método de adición de puttonyos a exigir un contenido mínimo de azúcares residuales para cada uno de los estilos de vinos.

Antes de la lay de 2013 la escala de dulzor del vino se medía por un mínimo de gramos por litro exigido para poder alcanzar la categoría superior. A partir de 2013 quedan eliminadas las categorías de 3 y 4 puttonyos. También desaparece la clasificación aszu esencia. Esta última clasificación apareció en 1970 para crear un tipo de vino entre el 6 puttonyos y el esenzia, pero debido a la confusión causada por el nombre ha sido abolida. Por lo tanto la clasificación actual  para los vinos dulces quedaría de la siguiente manera:

• 3 puttonyos: 60 gramos/litro min. exigido. Ha desaparecido
• 4 puttonyos: 90 gramos/litro min. exigido. Ha desaparecido.
• 5 puttonyos: 120 gramos/litro min. exigido.
• 6 puttonyos: 150 gramos/litro min. exigido.
• Aszu esenzia: 18 gramos/litro min. exigido. Ha desaparecido.
• Esenzia: 450 gramos/litro.

El rey es un licor llamado Esencia, ha de tener un mínimo de 450 gramos por litro de azúcar. Se elabora a partir de las gotas obtenidas por el auto aplastamiento de 4000 kg de uvas afectadas por Botrytis cinerea. Este mosto tiene un contenido tan elevado en azúcares, entre 500 y 700 gr/l, que la fermentación tarda muchísimo tiempo en arrancar, para al final de unos 20 años obtenerse tan solo unos 5 grados de alcohol. Increíblemente su sabor no es empalagoso por el elevado contenido en acidez y es que la botrytis al tiempo que pasifica las uvas además incrementa su contenido ácido. Para dar una idea de su limitada producción baste decir que los rendimientos por hectárea de uvas aszú oscila entre 100 y 600 kilos por hectárea, lo que equivale a decir que en un año bueno se obtienen solo 3 litros por hectárea.

Es tal la fama de los Esencia que fue necesario crear una categoría de vino intermedia entre los 6 Puttonyos y los Esencia, son los llamados Aszú Esencia, vinos extraordinarios a los que se les exige un contenido mínimo de 180 gramos por litro de azúcar. Los Aszú Esencia son lo que los L.B.V. a los Vintage Port (pero de Oporto ya hemos hablado en otro post). Como hemos explicado un poco más arriba, esta clasificación ha desaparecido.

Es necesario saber que, aunque en la práctica la escala de puttonyos haya sido legalmente abolida, es decisión del elaborador poner o no en la etiqueta 3 o 4 puttonyos por motivos comerciales. Sin embargo el término aszu solo esta permitido en las etiquetas de los 5 y 6 puttonyos.

Tres tipos más de vinos son elaborados en Tokaji con uvas botritizadas:

• Szamorodni: significa literalmente, «tal y como viene». En el momento de la vendimia se recogen todas las uvas, incluidas las pasificadas y las atacadas de botritis. El szamorodni tendrá más calidad cuanta más cantidad de uva con botritis contenga, encontrando alguno muy bueno en el mercado. Los secos contienen menos de 9 gramos de azúcar por litro y se llaman Száraz, generalmente elaborados con un gusto a nuez. Los más dulces son los Édes con más de 45 gramos de azúcar por litro.
• Fordítás: significa «dar la vuelta». Al mosto de uva fresco se le añade la pasta de uvas utilizadas previamente para la elaboración de los vinos aszú, aportando dulzor y complejidad.
• Máslás: al mosto fresco se le añaden las levaduras muertas de los vinos aszú.

Otro de los aspectos que hace únicos a los vinos de Tokay es su capacidad para envejecer las botellas de vino estando de pie. La humedad en las bodegas es tal que se desarrolla un hongo de textura algodonosa, llamado “Cladiosporum Cellare” que llega a recubrir las botellas dándoles un aspecto fantasmagórico, pero más importante que el aspecto es el hecho de que el corcho retenga humedad suficiente, manteniéndose elástico a pesar de que no se encuentren en contacto con el vino.

Valga como pequeño resumen aclaratorio que a partir de las uvas afectadas por botrytis se obtiene primero un mosto por auto-aplastamiento muy concentrado, que se llamará Esencia tras fermentar. En segundo lugar las mismas uvas son maceraradas en mosto en fermentación y los vinos resultantes serán más o menos dulces según la cantidad añadida de estas uvas. Finalmente las mismas uvas son nuevamente maceradas y prensadas obteniéndose unos vinos de categoría inferior llamados Fordítás y Máslás.

Unas últimas aclaraciones:

• En Tokaji se elaboran grandes vinos secos, conocidos como «ordinarium». Suelen venir precedidos por el nombre de la denominación seguidos de la variedad, Tokaji Furmint, etc.
• La nueva ley asciende el alcohol potencial mínimo de 16.11 de los vinos de 5 p. y de 18.53 para los de 6 p. a 19.00 ABV (porcentaje de alcohol disuelto) mínimo.
• Con 100 kilogramos de pasta aszú solo pueden elaborarse 220 litros de vino calificado aszú y fordítás. El ratio suele ser 113 litros de aszú y 117 de fordítás.
• El tiempo mínimo en barrica cambia de 24 meses a 18, aunque permanece igual el tiempo mínimo de envejecimiento conjunto entre barrica y botella de 3 años. Tampoco cambia la acidez mínima, 6g/l, el grado mínimo de alcohol, 9%, el extracto seco mínimo, 35g/l y la acidez volátil máxima permitida en 2,1g/l.

Una recomendación: Hacer una cata de ida y vuelta, subiendo en la escala de dulzor. La experiencia es desconcertante. Los vinos son cada vez más dulces, y según vas bebiendo notas el aumento de azúcar residual. Pero al retroceder y pasar de los vinos más dulces a los menos dulces observas asombrado como no parecen dulces y percibes otro perfil gustativo del vino. Imprescindible.

Fuentes: www.winefolley.com

www.tokajitoday.com

Colaborador 2