«Natural Resistance» de Jonathan Nossiter. La soledad del elaborador honesto.

«Amo mi país, es el gobierno lo que me da miedo» boardofwisdom.com.

En 2004 Jonathan Nossiter presentó un documental sobre vino. Fue un pequeño escándalo. En el trataba de buscar una explicación a la proliferación de vinos todos iguales, incapaces de diferenciarse incluso entre continentes. Por el documental pasaban todos aquellos que tienen algo que decir en el mundo del vino. Pequeños y reconocidos elaboradores de Borgoña, ricos productores y comerciantes de vino, enólogos mágicos que vuelan de un punto a otro del planeta con sus recetas magistrales y por encima de todos el gran culpable, el causante de que todos los vinos sepan igual, Robert Parker Jr. Desde mi punto de vista la conclusión es incorrecta, la razones apuntan más a un gusto acrítico del mercado y a la popularización de la tecnología enológica al alcance de todos que a la opinión individual de una sola persona, aunque su influencia en el mercado del vino sea decisiva. El documental es simpático y te hace pensar dando una nueva perspectiva del mercado mundial del vino. Muy recomendable.

Diez años después acaba de rodar otro documental sobre vinos titulado “Natural Resistance”. En el aparecen unos pocos elaboradores italianos interesados en la producción de vinos diferentes, más respetuosos con el medio ambiente aunque no solo, quizá buscando la esencia, la verdad de cada parcela . Los protagonistas son bastante agradables y algunas de sus opiniones son interesantes. Sin embargo el documental es fallido y bastante aburrido. En Mondovino funcionó muy bien inventar un malo malísimo causante de la debacle de los vinos indiferenciables y desenmascarar a todos sus secuaces, los productores de vinos súper caros en todo el planeta. En Natural Resistance crea un discurso sobre la importancia de conocer el pasado en la elaboración de vinos estableciendo una comparación con antiguas películas italianas. A lo largo de todo el documental aparecen trozos de películas avalando la suposición de que si no conoces el pasado no puedes hacer algo nuevo. La idea hace aguas por todos lados y carece de sentido aunque aborda una cuestión de rabiosa actualidad, la elaboración de vinos sin aditivos o al menos vinos con muy poca tecnología y su dificultosas relación con los consejos reguladores de las denominaciones. La queja principal de todos los elaboradores del documental es la dificultad que encuentran para que sus vinos sean admitidos por la denominación donde son producidos. Las denominaciones de origen tienen comités de cata, un grupo de personas encargado de evaluar los vinos y garantizar que cumplen los criterios de calidad exigidos para poder ostentar en la etiqueta en nombre de la denominación.

En principio, es un buen sistema para garantizar la calidad, al menos en denominaciones no muy grandes y no controladas por grandes firmas productoras. Pero quizá no sea una garantía tan fiable cuando grandes corporaciones dirigen sus objetivos económicos hacia ciertas regiones productoras o cuando el crecimiento, y la fama, de la zona se descontrola.

En un momento del documental uno de los elaboradores de la zona de Las Marcas dice:

-No me han admitido mi Verdecio en la denominación por que no es amarillo pajizo con reflejos verdosos. ¿Cómo va a ser amarillo pajizo si este año apenas a llovido y ha hecho mucho calor?. Miradlo, tiene un color dorado precioso.

El buen hombre enseña el vino a todos los presentes. Efectivamente es dorado.

-Tengo que venderlo como vino de mesa. Vale menos de cinco euros el litro.

Al final del documental otro elaborador extremo, de esos que no utilizan nada en el viñedo y nada en la bodega, afincado en el Piamonte dice:

-Es curioso. En mi denominación también exigen que el vino blanco de Verdecio sea amarillo pajizo, igual que en las Marcas que está a más de 400 kilómetros de aquí. Es de locos, ¿cómo va a ser igual?.

Este problema con los organismos garantes de la calidad en todas las denominaciones es moneda corriente en nuestros días. Muchos elaboradores tienen la misma queja; si intentamos hacer un vino tradicional siguiendo las costumbres de la zona corres el riesgo de que te descalifiquen el vino (un vino descalificado no puede llevar la etiqueta de la denominación). La tecnología permite hacer vinos iguales, casi clonados, que cumplen con todos los parámetros de calidad exigidos por la denominación.

Imaginemos que existen varias formas de elaborar vinos. Consecuentemente existirán varios tipos de vinos, cada uno procedente de cada forma de elaborar. La denominación es un éxito y atrae a grandes bodegas u otro tipo de inversores. Vinos masivos de bajo precio empiezan a colonizar las estanterías de los supermercados, las barras de los bares, la prensa especializada, los anuncios publicitarios, las cartas de los restaurantes. La demanda crece, hay que satisfacerla. Aumentan las hectáreas de cultivo con clones muy productivos y todos iguales, las fábricas utilizan todo tipo de tecnología, todos buscan copiar el sabor que tanto ha gustado. La homogeneización, los vinos todos iguales, deja de ser un peligro para ser un hecho desbordante. Un nuevo estilo se apodera de la antigua denominación. De hecho, el vino masivo es el vino que representa las características de la zona con una razón incuestionable; “la mayoría de los vinos saben así”. Esa es la realidad, poco se puede decir al respecto.

Pero, ¿qué ocurre con los vinos que se hacían antiguamente?. Antes del éxito comercial la región vitícola consiguió llegar al estatus de denominación por llevar bastante tiempo elaborando de forma objetiva vinos de calidad. El viñedo viejo y las técnicas tradicionales la forma de trabajo de los elaboradores fundadores representan la riqueza histórica de la zona vitícola. Los vinos que consiguieron el reconocimiento de calidad de zona de producción han quedado relegados al recuerdo. Muchas veces ese tipo de elaboraciones están fuera de los actuales parámetros de calidad y tienen problemas para pasar la cata de calificación. El problema está servido. Elaboradores honestos y libres se enfrentan a la decisión de mantener su integridad y su forma trabajar o aceptar los “parámetros de calidad” impuestos. Seguro que alguno de los vinos no llega a la calidad necesaria, pero otros pueden ser los más interesantes de cada zona.

En definitiva, algún organismo regulador de las denominaciones han conseguido desvirtuar la zona productiva de forma tan radical que los vinos son irreconocibles (salvo contadas excepciones). El origen y función de las denominaciones era y es la certificación de productos cuyas cualidades provienen de las condiciones climáticas y geográficas de las zona y por la forma tradicional de trabajo. Hoy lo importante es el éxito comercial. Desde ese punto de vista es probable que los directores de las denominaciones vayan de traje, fumen buenos puros y miren con sonrisa despreciativa a los solitarios defensores de una forma diferente de elaboración puesto que, al final, sus vinos están en todos lados.

Lamentablemente es verdad, están solos.

TERROARISTA