La guerra de los sulfitos. El uso de SO2 en el proceso de elaboración del vino.

 

La gran mayoría de los elaboradores de vino del mundo cree firmemente que no es posible producir vino sin el uso de sulfuroso. Un grupo cada vez mayor entiende y es más consciente de la necesidad de ser respetuoso con el medio natural, intentar guardar la tipicidad de la zona y de usar de forma muy controlada todos los aditivos químicos, tanto en el campo como en la bodega, pero creen en la capacidad antiséptica y antioxidativa del SO2 para proteger el vino durante un periodo prolongado de tiempo. Solo unos pocos creen en la posibilidad de elaborar vinos sin añadir sulfitos en ninguna parte del proceso de producción.

 

En el Salón de Vinos del Loira acudí a una conferencia titulada “pourquoi et Comment raisonner techniquement les sulfites dans les vins, les innovations en Loire ?.” (¿Por qué y como razonar técnicamente los sulfitos en el vino, las innovaciones en el Loira?.)

 

Después de varias explicaciones técnicas un tanto arduas dirigidas a público más profesional la conclusión final era la siguiente:

Podían elaborarse vinos sin sulfitos si todo el proceso de producción era completamente natural, sin añadir ningún tipo de producto químico en el viñedo ni en la bodega. De esta forma el producto final poseía una vida microbiana propia que ocupaba el lugar donde podían crecer otros microorganismos evitando la aparición de hongos o bacterias dañinas. Acto seguido catamos nueve vinos, blancos, tintos y espumosos que no habían tenido contacto con el SO2 en ningún momento del proceso de producción. Desde mi punto de vista, estaban muy buenos y por supuesto no presentaban ningún defecto, aunque debería añadir que eran todos vinos del año, recién elaborados y el transporte desde la bodega hasta el recinto ferial era bastante corto.

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Definición y funcionamiento.

 

El SO2 es una sustancia química resultante de la combustión del azufre. Los conceptos de dióxido de azufre, SO2, ácido sulfuroso y sulfito son parcialmente intercambiables cuando hablamos del uso de azufre en la producción de vino.

 

El SO2 cumple tres funciones:

 

1-Estabilización microbiana

2-Protección frente a la oxidación

3-Ayuda a fijar subproductos aromáticos de elevada importancia durante la fermentación.

 

Es importante saber que toda fermentación provoca la aparición de sulfitos. Por lo tanto, todos los vinos tienen sulfitos, producidos durante la metabolización del azúcar por parte de las levaduras, que ayudan a la protección del vino. No existen los vinos sin sulfitos, sino solo vinos sin sulfitos añadidos.

 

Para que el SO2 cumpla con sus funciones debe existir en su forma libre.

Permítanme una breve explicación para no enólogos (yo no lo soy).

 

El SO2 Total es la suma del SO2 Libre + el SO2 Combinado. Al SO2 Total es al que se refiere el máximo permitido por la ley.

 

El SO2 combinado reacciona anulándose mutuamente con otras sustancias químicas. Forma parte del vino pero está inactivo y no puede cumplir con su función, sin embargo cuando vamos a medir la cantidad de sulfitos en el vino está presente.

 

Un ejemplo sencillo. El SO2 libre y el Acetaldehído libre se anulan mutuamente. La característica principal del acetaldehído libre es su olor, considerado un defecto. El acetaldehído aparece durante la fermentación dependiendo de la calidad y del estado sanitario de las uvas y y de la temperatura de la fermentación. Cuanto más acetaldehído se genere más SO2 necesitara para combinarse y anularse mutuamente.

Un factor a tener en cuenta es que el propio fermento percibe como tóxico la aparición antes de la fermentación de SO2 y reacciona creando más acetaldehído, por lo cual hay que añadir más SO2 para conseguir SO2 libre que puede cumplir con su función.

Las reacciones de fermentación son muy complejas y este es solo un pequeño ejemplo para comprobar como funciona la adición del sufuroso. Existen muchos más compuestos a tener en cuenta y que se combinan con el SO2, aumentando el SO2 total.

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¿Cual es el problema de las sustancias con azufre en la alimentación?

Los sulfitos son muy utilizados en la industria alimentaria, sobre todo en los alimentos procesados. Frutos secos, elaborados de frutas (mermeladas), cárnicos (salchichas, hamburguesas), pescados (crustáceos, moluscos), aperitivos (patatas fritas, galletas) y un largo etcétera. Aparecen en las etiquetas de los alimentos con la numeración E-220 hasta E-228. Existen personas intolerantes a este producto y deben tener mucho cuidado en su consumo, principalmente las personas aquejadas de asma.

El resto, como podrán comprobar en los alimentos que vaya a consumir hoy si mira la etiqueta, consumimos sulfitos diariamente.

Los efectos para la salud del consumo de sulfitos (y de muchas otras sustancias químicas y sintéticas que ingerimos diariamente y que no existían antes de los procesos de industrialización) no están claramente demostrados y no sabemos realmente que puede ocurrir a largo plazo ante la exposición a cierto tipo de sustancias. Por otro lado, son imprescindibles para la conservación de todo tipo de alimentos y la restricción en su uso solo llevaría a la utilización de otro producto cuya influencia en la salud no se podría medir hasta el paso de cierto tiempo, y así continuamente. Parece razonable exponerse a la acción de estas sustancias lo menos posible y protegernos nosotros mismos de sus posibles consecuencias, pero debe saber que el vaso de vino que se está tomando es probable que tenga menos sulfitos que las patatas o las aceitunas con las que lo está acompañando.

 

La guerra de los sulfitos.

La ley general europea para la elaboración de vinos recoge en su articulado las cantidades máximas de sulfitos que un vino puede tener. Una ley posterior del año 2102 apareció para regular los vinos ecológicos, corrigiendo a la baja la cantidad de sulfuroso de los vinos certificados como ecológicos. Otros organismos privados certifican otros tipo de cultivos y tienen su propia normativa, no legal, solo vinculante para sus asociados. Por lo general persiguen una elaboración muy poco intervencionista. Las más famosas son Demeter y Biodivin para cultivos biodinámicos y Morethanorganic para vinos naturales.

Cada una de estas leyes y asociaciones tienen, a demás de sus particularidades a la hora de cultivar el viñedo y de las prácticas enológicas en la bodega, las cantidades máximas de SO2 en el vino.

 

Vinos tradicionales o industriales.

 

Vinos tintos de menos de 5 gramos de azúcar residual por litro: 150mg/l.

Vinos tintos con más de 5 g/l.: 200mg/.

Vinos blancos y rosados con meno 5g/l.: 200mg/.

Vinos blancos y rosados con más de 5g/l.: 250mg/l.

Efervescentes menos de 2g/l.: 185mg/l.

Efervescentes más de 2g/l.: 235mg/l.

Vinos semi dulces: 300mg/l.

Vinos dulces y licorosos.: 400mg/l.

 

 

Vinos certificados ecológicos por la Unión Europea.

 

Vinos tintos de menos de 5 gramos de azúcar residual por litro: 100mg/l.

Vinos tintos con más de 5 g/l.: 170mg/.

Vinos blancos y rosados con meno 5g/l.: 150mg/.

Vinos blancos y rosados con más de 5g/l.: 220mg/l.

Efervescentes menos de 2g/l.: 135mg/l.

Efervescentes más de 2g/l.: 155mg/l.

Vinos semi dulces: 270mg/l.

Vinos dulces y licorosos.: 370mg/l.

 

Vinos Demeter.

 

Vinos tintos de menos de 5 gramos de azúcar residual por litro: 70mg/l.

Vinos tintos con más de 5 g/l.: 70mg/.

Vinos blancos y rosados con meno 5g/l.: 90mg/.

Vinos blancos y rosados con más de 5g/l.: 130mg/l.

Efervescentes menos de 2g/l.: 60mg/l.

Efervescentes más de 2g/l.: 60mg/l.

Vinos semi dulces: mg/l.

Vinos dulces y licorosos.: 200mg/l.

 

Los datos aportados por Demeter no son las cantidades máximas permitidas sino una media de los últimos 5 años. En añadas complicadas durante los años de conversión las cantidades pueden ser considerablemente más altas. De hecho, al ser una media, y aunque recomiende la reducción al máximo de uso de sulfitos, algunos de sus vinos están por encima de la cantidad permitida para los vinos ecológicos.

 

 

Morethanorganic.

 

Tintos: menos de 10mg/l de SO2 total.

Blancos: menos de 20mg/l de SO2 total.

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Conclusiones.

 

Existen notables diferencias a la hora de elaborar el vino y una de las claves es la adición de sulfuroso. Cuando menos sulfuro añadido, más trabajo en la viña. A este respecto parece que la tesis expuesta en la conferencia tiene razón; cuanto más libre este de compuestos químicos el vino y más vida natural tenga el entorno natural menos cantidad de sulfuroso será necesaria.

Pero, dejando a parte el tema, más peliagudo y sin una respuesta clara en estos momentos, de las consecuencias para la salud de una exposición permanente al SO2,

¿por qué es el tema de moda en el mundo del vino la adición de sulfitos?.

 

El SO2 huele mál y sabe mal. Una adición excesiva mata cualquier característica del vino. Sin duda, incluso utilizado moderadamente, varía las condiciones organolépticas del vino. Estudios recientes relacionan el sulfuroso añadido con la percepción mineral del vino. En el estudio ningún vino natural era percibido como mineral. La degradación del sulfuroso y su disolución en el vino provoca aromas añadidos y no propios del vino. Un catador acostumbrado a los vinos naturales puede percibir el SO2 incluso en muy pequeñas dosis. En grandes cantidades se percibe claramente y es una de las razones por la que todos los vinos se parecen.

 

Desde el punto de vista del consumidor, bajas dosis de SO2 aportan sensación de credibilidad en el producto. Por una parte sabemos que necesita de un mayor trabajo en la viña y de mayor respeto por el medio ambiente. Por lo general, elaboran viñedos propios y están orgullosos de su trabajo, es más un medio de vida que un negocio, y responden a una filosofía de amor por el lugar donde vives y al trabajo de interpretar la naturaleza. Por otro, una interferencia menor en la sensación de una sustancia a todas luces desagradable. Por supuesto hay vinos naturales y con bajas dosis de sulfuroso muy malos, pero es cierto que los no defectuosos tienen personalidad y son originales, y algunos francamente buenos.

 

Un día, catando vinos naturales (entendemos por vino natural el que no ha añadido nada de SO2 o en cantidades muy pequeñas, nunca por encima de 30-40 mg/l) con una elaboradora de vinos sin sulfitos probamos uno y me dijo.

Mira, este tiene un poco de sulfuroso añadido, son unos pocos miligramos, pero se nota. No digo que sea bueno o malo para el vino, solo digo que se nota”.

Fuentes: ¿Qué hace el azufre en el vino? de Volker Schneider.

Por qué y como razonar los sulfitos en el vino, de Jean-Michel Monnier.

 

 

TERROARISTA

 

 

  • Pedro

    Solo algunas consideraciones desde el respeto para que haya más opiniones al respecto.

    El sulfuroso se lleva utilizando en vinos desde hace dos siglos. Con lo que parece lógico pensar que los efectos desconocidos a largo plazo a los que alude el artículo no son ciertos. Llevamos unas 6 generaciones bebiendo vinos así. Tengamos en cuenta que las cantidades utilizadas en la mayoría de los alimentos de consumo diario pueden contener hasta 10 veces más sulfuroso que un vino peleón.

    El trabajo en el viñedo es genial, pero poco tiene que ver con añadir más o menos sulfuroso. La microbiología del mosto puede venir afectada por el estado sanitario de la uva, pero es mucho más importante el trabajo de higiene en bodega. Recordemos que las levaduras autóctonas están en la bodega y no en la viña. Hay documentación al respecto en muchos estudios. Yo mismo he realizado pruebas de trazabilidad de levaduras en varios viñedos biodinamicos y ecológicos, y casi al 100% de las levaduras que colonizaron el mosto eran de la propia bodega.

    Tampoco comparto la idea de que la mineralidad depende del sulfuroso. Es un concepto abstracto que depende de muchos aromas. Evidentemente hay algunos que si pero te aseguro que hay muchos vinos minerales sin sulfuroso. Sólo hay que darse una vuelta por jerez.

    Por favor, no intérpretes mis comentarios como un ataque. Me encanta que la gente escriba sobre vino. Yo mismo elaboro algunos vinos sin sulfuroso y creo que es positivo bajar los niveles, al igual que los de productos en viña. Pero creo que no es bueno que la gente acabe cogiendo miedo a los vinos con sulfuroso por publicidad demasiado sensacionalista.

  • Lorenzo Valenzuela

    “Es importante saber que toda fermentación provoca la aparición de sulfitos. Por lo tanto, todos los vinos tienen sulfitos, producidos durante la metabolización del azúcar por parte de las levaduras”

    ¿Alguien puede explicar científicamente como el azúcar se tranforma en sulfitos?