Metodología de la cata: descripción de los parámetros. Como realizar la cata descriptiva.
«No me gusta el vino. Me da siempre la impresión de que es una especie de vinagre. No obstante, de joven, intenté algunas veces beber vino; pero, a no ser añadiéndole azúcar, nunca he podido tragarlo».
Adolf Hitler
Empezaremos apuntando el nombre de la bodega y del vino, añada, variedades, tipo de crianza y grado alcohólico.
Fase visual:
- Color.
Describiremos el color. Diremos el color del vino e intentaremos aproximarnos a su tonalidad.
Tinto: dentro de la gama de rojos de un granate muy morado (rojo picota), rubí (rojo cereza), rojo teja y marrón.
Blanco: desde amarillo muy claro, pajizo, dorado, cobrizo, caoba y negro.
Ribete: inclinamos la copa en dirección contraria a nuestro cuerpo. El ribete es la parte donde hay menos vino y podemos ver el color real del vino.
Buscaremos la variación y la evolución del color.
Variación es cuando en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo.
La información que aporta el color esta relacionada con la edad del vino.
En vinos tintos el color azul se relaciona con juventud y el naranja o teja con evolución.
En los vinos blancos los reflejos verdosos indican juventud y el color dorado e incluso caoba o negro con crianza, tanto en botella como en madera.
Descriptos: Plateado, acerado, violeta, rojo cereza, ladrillo y marrón.
- Capa, concentración, opacidad.
Solo para tintos, describiremos la cantidad de materia colorante. Miramos el vino desde arriba y tratamos de vernos los dedos que sujetan la copa. Si podemos vernos los dedos es capa baja y si no podemos el vino es opaco.
Los parámetros van desde ligera o baja, media y alta.
- Limpidez y transparencia.
Actualmente los vinos no suelen presentar defectos debido al uso de tecnología moderna. Observamos a ver si el vino esta turbio o presenta algún tipo de veladura o depósito.
Limpio, ligeramente turbio, turbio.
Podemos encontrar dos tipos de sustancias sólidas en los vinos producidas de forma natural y por lo tanto no son un defecto, pero que debemos describir en la cata.
-Bitartratos: precipitación de sales minerales de forma blanquecina.
-Depósitos de materia colorante: con el paso del tiempo los antocianos, la materia colorante del vino, tienden a agruparse y depositarse en el fondo.
- Vivacidad.
Si el vino refleja la luz y tiene destellos decimos que esta vivo y brillante. Lo contrario sería opaco y con poco brillo.
Descriptos: apagado, brumoso o no muy brillante, brillante, muy brillante.
Comentario:
Conclusiones de nuestra inspección visual: la fase visual no nos dice si un vino es de calidad pero si sí presenta algún defecto o ha pasado su tiempo ideal de consumo.
Fase olfativa .
Copa parada.
- Intensidad aromática.
Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. Por contra los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.
Parámetros: intensidad baja o delicada, media o moderada y alta o poderosa.
- Limpieza/defectos:
Buscamos la existencia o no de defectos. En muchos casos, con botellas recién abiertas, es normal encontrar aromas desagradables. Estos aromas desaparecen pronto cuando se airea la copa y los denominamos aromas de reducción. No son ningún defecto en el vino.
Los defectos más comunes son: TCA (olor a corcho), SO2 (fósforo, pólvora, generalmente procedente del sulfuroso añadido), H2S (huevos podridos, caucho, pelo de perro mojado), BRETT (sudor de caballo, establo, madera vieja), OXIDACIÓN (olor rancio, ACIDEZ VOLATIL ALTA (vinagre), OLOR DE RATÓN, y otros.
Movemos el vino dentro de la copa.
Al mover le vino dentro de la copa aumentamos la superficie de contacto del vino con el aire precipitando las reacciones de oxidación. Volvemos a oler el vino y podremos observar dos cambios; por un lado percibiremos mucho más intensamente los aromas percibidos a copa parada y por otro podremos observar una variación de los aromas. Los vinos no expresan en el mismo momento todos los aromas, sino de forma secuencial, en especial los vinos con crianza, y según vayan estando en contacto con el aire irán exhibiendo diferentes aromas a lo lago de toda la degustación. Denominamos a todos estos aromas presentes en cada vino paleta aromática y los cambios producidos en el vino evolución en la copa.
Los aromas percibidos en el vino tienen diferentes procedencias:
Los aromas primarios son aquellos que se encuentran en la materia prima como precursores aromáticos y provienen directamente de la variedad de uva utilizada para la elaboración del vino. Debemos tener en cuenta que cada variedad desarrollara aromas deferentes según la zona de la que proceda, pudiendo la misma variedad dar aromas diferentes dependiendo de su zona de origen.
Los aromas secundarios son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación. Las levaduras y bacterias realizan complicados procesos químicos en las cuales transforman unas sustancias en otras, principalmente azúcar en alcohol, CO2 y otras sustancias. Cada una de estas sustancias aportan al vino un rasgo aromático. Muchos de ellos recuerdan a frutas y lácteos.
Los terciarios son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los vinos, ya sea en madera, botella o ambos. La estancia en barrica aporta notas tostadas y o dulces y un periodo prolongado en botella permite el desarrollo de aromas muchos más complejos de cuero, animal, fruta en licor, etc.
- Descripción de los aromas:
Frutal:
Vino tinto: fruta roja, negra o azul.
Vino blanco: cítrico, fruta blanca, de hueso, tropical, melón.
Carácter de la fruta: fresca, madura, pasada, asada, cocida, seca, piel de fruta, ácida o dulce de mermelada.
No frutales: florales, herbáceos, vegetales, especiados, animales, fermentación.
Tierra/mineral orgánico: suelo de bosque, bosque, compost, setas, trufas, tierra de macetas, granero.
Tierra/mineral inorgánico: Mineral, caliza, tiza, pizarra, piedra de mechero, sílex, volcánico.
Madera: vieja, nueva, muy marcado por la presencia de madera, americano, francés.
Un vino se dirá que es franco cuando los aromas sean nítidos y se perciban con claridad. Será complejo cuando se perciban muchos aromas tanto a la vez como de forma secuencial siguiendo el orden de expresión del vino.
En el anexo vienen definidos por familias.
Conclusiones
Daremos nuestra valoración personal siguiendo nuestros propios criterios de calidad. Cuantos más aromas presente y mas nítidos y agradables sean estos aromas y se correspondan a la variedad o tipo de crianza mejor será el vino.
Un vino será defectuoso cuando presente algún olor desagradable que se imponga sobre todos los demás.
Fase gustativa.
Varios sucesos independientes ocurren cuando introducimos un alimento, en este caso un alimento líquido, en la boca para darnos una valoración final. Saboreamos con la lengua, sentimos en toda la boca la sensación táctil y olemos por vía retronasal.
Los sabores elementales por orden de aparición son:
- Dulce: Punta de la lengua, dura muy poco.
- Salado: Punta e inicio de los bordes de la lengua.
- Ácido: Bandas de la lengua, duración media.
- Amargo: Al final de la lengua, último en aparecer y persistencia larga.
Sensaciones táctiles y pseudo-táctiles, y sus responsables son:
- Calor: Alcohol
- Astringencia: Taninos (que coagulan la mucina, proteína de la saliva)
- Picor: Anhídrido carbónico
- Temperatura: Temperatura
- Untuosidad: Azúcares residuales.
El sabor característico de cada producto, el que le hace único e identifica, violeta, plátano, tabaco…., se percibe por vía retronasal, realmente lo olemos por dentro de la boca. Los aromas percibidos serán los que previamente hemos reconocido en nariz, más intensos, e incluso otros nuevos. Su descripción será igual que en la fase olfativa.
Definimos cada una de los descriptores acostumbrándonos a seguir siempre el mismo orden:
- Primera fase o entrada en boca: elementos que aportan la estructura del vino:
Dulzor: muy seco, seco, algo dulce, dulce, muy dulce. Es un sabor y se percibe en la lengua.
Taninos: bajo, medio bajo, medio, medio alto, alto. Es una sensación táctil, se percibe en toda la boca, y un sabor amargo en la lengua.
Acidez: baja, media baja, media, media alta, alta. Es un sabor, se percibe en la lengua.
Alcohol: bajo, medio bajo, medio, medio alto, alto. Sensación de calor en toda la boca, en especial en la lengua por ser más sensible. No es un sabor.
Cuerpo/textura: bajo, medio, pleno, cremoso, delgado. Es una sensación táctil. Es el extracto seco, la parte sólida diluida en el vino.
- Segunda fase o paso de boca: elementos característicos de sabor.
Desarrollo de los aromas propios del vino. Al entrar en la boca el vino se calienta y libera más fácilmente las partículas aromáticas. Las percibiremos a través del canal que une la boca con el centro olfativo. Solemos equivocar un sabor, existen en la lengua y son cuatro, con el olor. Cuando decimos sabe a fresa, a manzana, a moho, en realidad percibimos estas sensaciones a través del olfato. Cuando podamos diferenciar claramente una fruta, una especia, etc. el rasgo distintivo y único de un alimento, en realidad lo estamos oliendo.
La descripción sería la misma y en el mismo orden que en la fase olfativa, puesto que sentiremos los mismos aromas, solo que mucho más intensos.
Fruta, flores, mineral, etc.
- Tercera fase o Postgusto:
Intensidad/Duración (largo, medio, corto)
Notas Dominantes
Conclusiones
Decimos que un vino es redondo cuando en las tres partes que hemos dividido la fase gustativa percibimos la calidad del vino, como va evolucionando dentro de la boca desde el inicio hasta el final, sin destacar una más que la otras.
Por equilibrado entendemos que no sentimos ninguna sensación por encima de la otra. En caso contrarío, diríamos que esta desequilibrado o que presenta aristas.
- Tiempo óptimo de consumo: buscaremos si el vino está para consumir, si su mejor momento no ha llegado todavía o si ya ha pasado y cuanto tiempo lo podemos guardar manteniendo sus propiedades.
- Temperatura de servicio: temperatura correcta a la que hay que servir el vino para apreciar todo su potencial. Si está muy frío se enmascaran los aromas y no se perciben bien, si está muy caliente es realmente imbebible.
Terroarista
Anexo : Listado familias aromáticas.
Los aromas frutales
- Cítricos: limón, pomelo, naranja.
- Frutas exóticas: piña, plátano, litchi, melón.
- Frutas con pepitas: uva moscatel, manzana, pera, membrillo.
- Frutas rojas: fresa, frambuesa, grosella.
- Frutas negras: grosella negra, arándano, mora.
- Frutas con hueso: cereza, albaricoque, melocotón, almendra (hueso).
- Frutos secos: ciruela pasa, nuez, avellana, almendra amarga.
Los aromas florales
- Espino blanco
- Acacia
- Tilo
- Miel
- Rosa
- Violeta
Los aromas vegetales
- Verdura: pimiento verde.
- Setas: Champiñón, trufa, levadura.
- Amaderados: Cedro, pino, regaliz.
- Herbáceos: Brote de grosella negra, heno cortado, hierba cortada, tomillo.
- Especiados: vainilla, canela, clavo de olor, pimienta, azafrán.
Los olores animales
- Cuero
- Almizcle
- Mantequilla fresca
Los aromas tostados
- Pan tostado
- Almendra tostada
- Avellana tostada
- Caramelo
- Café
- Chocolate amargo
- Ahumado