Clase de maridaje ll. Taller de sabores. Los grandes destructores.

Acabado el breve comentario sobre la historia del maridaje, las diferentes aproximaciones aportadas por el uso de las diferentes metodologías y un reconocimiento a los autores más importantes empezamos con la clase práctica.

Taller de sabores, los grandes destructores.

Todos los manuales de maridaje elaborados gracias a la experiencia obtenida por ensayo y error nos advierten sobre la dificultad, incluso de la imposibilidad, de maridar ciertos alimentos.
Vamos a ponerlo en duda o por lo menos vamos a contrastarlo de forma experimental. Déjenme que les presente a los grandes destructores.

• El vinagre. Sustancia ácida.

• La escarola. Sustancia amarga.

• Las alcachofas. El enemigo clásico.

• El dulce. El gran destructor.

Vamos a maridar estos vinos con 7 vinos de características diferentes, pero intentando cubrir el mayor abanico posible de tipos de vino. Estas son las víctimas elegidas.
Manzanilla de Jerez, cava brut, blanco joven de uva verdejo, blanco con barrica de uva verdejo, un tinto joven, un tinto crianza y un tinto reserva.

Alguna pequeña aclaración antes de comenzar. El taller consiste en tomar los alimentos seleccionados y observar que ocurre cuando se consumen con cada tipo de vino. Nuestra intención no es dejar un listado de maridajes posibles o de completos fracasos, cosa imposible de realizar, sino mostrar como el consumo de dos alimentos juntos, en este caso uno es sólido y otro líquido, interactúan en la boca influyéndose uno a otro y cambiando sus características.
El experimento presenta unas limitaciones claras. Las variedades de uva utilizadas son representativas de nuestro país (verdejo y tempranillo mayoritariamente), sin embargo, otras variedades pueden comportarse, y de hecho lo harán, de otra forma, obteniendo resultados diferentes.
Los alimentos se presentan puros, sin aliñar, sin condimentar y sin combinar con otros alimentos, buscando únicamente la reacción de las sustancias más básicas con el vino.Evidentemente, ningún alimento se consume de esta forma.

Clase práctica.

Dividimos el trabajo en dos tandas. En la primera probaremos los alimentos solo con los vinos blancos y luego con los vinos tintos.

Mecánica de trabajo. La forma de saber como influye un alimento en otro y podamos constarlo y apreciarlo requiere una mecánica de trabajo.
Primero bebemos el vino, lo mantenemos un mínimo de tres segundo en la boca y lo tragamos. Evaluamos todas las sensaciones del vino, entrada, acidez, frescura, características sápidas, tacto, postgusto. Memorizamos estas sensaciones Comemos un bocado del alimento. Lo masticamos lentamente y lo tragamos. Lo evaluamos sensorialmente, igual que el vino.
Bebemos un nuevo sorbo de vino. Evaluamos como es la relación que se produce entre el vino y la comida. Si se han influido, si el vino empeora o mejora.
Debemos intentar ingerir siempre la misma cantidad de vino y de comida.

Vinos blancos.

Escarola.
Sustancia amarga. La comemos solo lavada y sin ningún tipo de aliño.
1º Manzanilla. El amargor de los dos productos se mitiga cuando entran en contacto en la boca, permitiendo el desarrollo de otros sabores en los dos. La ensalada se vuelve más fresca y se nota mucho más el perfil almendrado de la manzanilla. Ambas conviven en la boca, se complementan y permiten una total expresión de las diferentes características de ambos. Un éxito.
2º Cava brut. El amargor de la escarola es muy poderoso y está muy presente, sin embargo, aunque el cava pierde alguna de sus características, refresca y encuentra espacios de convivencia en la boca. Bastante aceptable.

3º Blanco joven. El vino desaparece y solo queda una desagradable sensación herbácea. Destrucción total.
4º Blanco barrica. El vino pierde casi todas sus características, convirtiéndose en agua. No tan mal como el anterior, pero malo.

Pepinillo en vinagre.
1º Manzanilla. Increíble transformación de la manzanilla, pareciendo dulce (el vino más seco del mundo!!) y expresando una parte floral desconocida y casi mágica. La acidez del pepinillo se mantiene logrando una convivencia en boca larga y placentera. Extraordinario (de sorprendente).
2º Cava brut. El cava aguanta el reto del vinagre. Algo más ligero, aumenta la persistencia del postgusto y busca una buena alianza con la acidez. Bastante bien.
3º Blanco joven. El vino se vuelve amargo y descompensado. Destrucción total.
4º Blanco con barrica. El vino casi desaparece, aguantando un poco al final gracias al recuerdo de la madera, más táctil que gusto.

Alcachofa.
1º Manzanilla. La manzanilla se descompensa totalmente, perdiendo todas sus características y dejando un intenso y desagradable amargor final. Fracaso evidente.
2º Cava brut. La alcachofa encuentra un buen aliado en el espumoso, manteniendo su sabor en boca. El vino se muestra un poco más dulce, pero muy refrescante y con cierto postgusto. Bastante bueno.
3º Blanco joven. Muy mal, destrucción del vino con desagradable postgusto.
La
4º Blanco con barrica. Aguanta un poco mejor, pero el resultado es malo. El vino desaparece quedando solo la sensación táctil de la barrica.

Vinos tintos.

Escarola.

1º Joven. La alegría y juventud del vino joven desaparece, dejando un desagradable amargor y una demasiada astringencia.
2º Crianza. El vino de desequilibra de tal forma que solo sentimos el alcohol y el amargor final. Las sensaciones aparecen como latigazos, resultando muy agresivas. La sensación tánica final es abrumadora y muy persistente. Muy mal.
3º Reserva. No se desequilibra tanto, pero el vino no tiene presencia, pareciendo agua. La astringencia aumenta convirtiéndose en desagradable. Mal.

Pepinillo en vinagre.
1º Joven. La acidez del vinagre aporta cierta alegría al vino, haciéndolo un poco más persistente aunque robándole parte de sus características. El resultado final, siendo negativo, no es catastrófico.
2º Crianza. El vino desaparece, quedando solo un desagradable amargor final. Muy mal.
3º Reserva. Desaparece la acidez del vino y por lo tanto el vino. Parece agua y solo queda la sensación astringente al final. Mal.

Alcachofa.
1º Joven. Aumenta la sensación de astringencia y aparece un desagradable e intenso sabor metálico. Muy mal.
2º Crianza. No encontramos ningún matiz del vino, a excepción de un desagradable amargor final y un astringencia demasiado acentuada. Muy mal.
3º Reserva. No tan desagradable, presenta las misma percepciones de los anteriores, quizá no tan acentuadas. Amargor y astringencia. Mal.

El dulce.
Si la comida es más dulce del vino nos encontramos con el gran destructor. Disponíamos de unas gominolas que probamos aleatoriamente con los vinos. Ninguno aguanto el reto. El vino patina por la boca hasta al final, perdiendo todas sus virtudes dejando solo una sensación amarga.

Conclusiones.

• Con sustancias amargas y ácidas, los vinos de elaboración especial, vinos generosos andaluces y espumosos, son la mejor elección, encontrando relaciones entre vino y comida bastante sorprendentes.

• Las alcachofas solo van bien con un espumoso brut. Las burbujas y el azúcar añadido dan una dimensión nueva a las alcachofas.

• Los vinos blancos funcionan mejor con estas sustancias, amargas y ácidas, que los vinos tintos.

• En caso de disponer solo de vinos tintos, se recomienda maridar con una ensalada un vino joven.

• El dulce solo se puede maridar con un vino con mas sensación dulce que la comida.

TERROARISTA