Cata en el CAB.

Los organizadores de Tribufest habían preparado un fin de semana completo de actividades deportivas, musicales y gastronómicas. Una de ellas es una cata en un museo de arte moderno y me invitaron a tomar parte en ella.

El lugar no puede ser mejor, la planta baja del CAB, museo de arte contemporáneo. La actividad aunaba un concierto del grupo Elephant Pit, cocina en directo a cargo del Chef Jesús Basurto, una perfórmance durante la cual el artista Marcos Mesa elaboraba una escultura y una cata de vinos.
Todos los que forman parte en las diferentes actuaciones creaban algo, todos excepto yo. Yo abro botellas y hablo sobre el líquido del interior. Decidí no hacer una cata convencional sino inventarme algo. Así es más o menos como quedó.

Cata artística y gastronómica con concierto en directo en la planta menos dos del CAB.

CAB.

Museo de arte contemporaneo de Burgos.

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Los artistas:
Marcos Mesa, artista del entorno. Utiliza para sus obras los materiales que encuentra deseminados en un lugar.
Jesus Basurto, chef del gastrobar Asonante y lider del proyecto de internet Cocer y Cantar.
Elephant Pit, grupo de música especializado en versiones de musica moderna.

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Vinos de la D.O. Arlanza.
Dominio de Manciles rosado 2013. Variedades: 60% tempranillo y 40 % garnacha.
Gran Lerma 2010, Finca el Borro, vino de autor. Bodegas Lerma. Variedad, 100% tempranillo.
Arbil 2006, bodegas Eurocampo Verde. 22 meses de barrica, 100% tempranillo.
Sueños del Duque 2004, Bodegas Sierra. Variedad: 100% tempranillo.

 

La entrada al museo.

 

Esperábamos una gran asistencia de público, alrededor de 90 personas. Controlar un número tan grande de personas no es fácil. Para poder explicar como iba a desarrollarse la actividad grabamos un video. Al entrar, el público era dirigido a una sala de proyección. En el video salíamos el cocinero y yo disfrazados de “terroaristas” y el artistas de blanco. El mensaje era claro. Iban a estar retenidos con nosotros unas horas y había unas normas que cumplir.
Cuando entraban a la sala nos encontraban a los tres disfrazados. Yo les presentaba a todos y empezaba la cata.

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La cata.

Mientras yo daba la cata, el artista Marcos Mesa ensamblaba aros de barrica entre el público para la escultura final. El cocinero preparaba las tapas y los músicos cantaban entre vino y vino.
Hola, soy terroarista y me gusta beber vino. Tengo la equivocada idea de creer que tengo algo que decir por lo tanto escribo en un blog. Viajo mucho, cato muchos vinos, hablo con muchos elaboradores de vino. He de confesar que cada día se menos. Esto lo acepto como un hecho.
Tenemos cuatro vinos, por lo tanto voy a dividir la cata en cuatro bloques temáticos.
1º. La idea de terroir.
El termino francés terroir no tiene traducción al español (por mucho que se esfuercen en traducirlo como terruño). El terroir viene definido por el tipo de suelo y su composición específica de cada lugar, las condiciones microclimáticas de cada trozo de terreno, las variedades que mejor se adaptan a las condiciones del terreno y del trabajo del hombre. Podríamos decir que el tipo de suelo,las variedades que mejor se dan en él y el trabajo del hombre son variables que no cambian mucho siempre que el vitivinicultor sea el mismo, sin embargo las condiciones climáticas son diferentes cada año. Esa es la razón por la que los vinos buenos (que son siempre singulares) vienen tan marcados por las añadas.
Un vino con terroir será aquel capaz de transmitir tanto su origen como la variedad de la que procede, siendo a la vez singular por las sutiles diferencias aportadas por el microclima particular de las parcelas de las que procede la uva y la filosofía del elaborador.
D.O Arlanza, un poco de historia.
Los primeros textos escritos reseñando la existencia de viñedos en la zona son del siglo X. Es importante saber que en la edad media, la mitad de las calorías de la dieta procedían del consumo de vino, incluidos niños.
A principios del siglo XX la filoxera arraso, como en toda Europa, los viñedos. La reestructuración del viñedo fue casi completa pero la fuerte presión industrializadora en las ciudades y la gran demanda de mano de obra empujo al éxodo del campo a la urbe. Las pequeñas explotaciones vinitícolas no eran rentables unido a la mayor protección del cultivo de cereal desemboco en un arranque masivo de las viñas. Como dato, en el pueblo de Villalmanzo en los años 50 existían una 4000 hectáreas de viñedo.
En el año 2007 la zona de Arlanza recibe el reconocimiento como D.O. (denominación de origen). Se encuentran amparados por la denominación 67 pueblos, 54 en la provincia de Burgos y 13 en Palencia.
En total son unas 450 hectáreas. La uva principal es la tinta del país o tempranillo, pero también se pueden utilizar las variedades mencía, petit verdot, cabernet sauvignon y merlot como variedades tintas y albillo y viura como variedades blancas.
El clima es mediterráneo con una fuerte continentalización. Las condiciones climáticas son durísimas. Los años fríos cuesta madurar los vino. Sin embargo, las condiciones son ideales para vinos de calidad cuando el clima acompaña.
En una denominación pequeña como la D.O. Arlanza es posible identificar en los vinos un rasgo común de procedencia, marcado por la tierra, la variedad y el clima.
Dominio de Manciles rosado 2013 con una cucharilla de ensalada tropical.

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2º Una historia de amor.
Tanto el vino como la comida tienen un potencial de expresión. Por potencial de expresión entendemos los diferentes estímulos sensoriales capaces de desarrollar tanto la comida como la bebida en las condiciones óptimas. Por separado, parte de estos estímulos permanecen ocultos o con baja intensidad. Un maridaje perfecto sería aquel sería aquel en el cual tanto el vino como la comida dan más sensaciones agradables, se expresan mejor y más intensamente que consumidos por separado.
Es una historia de amor. Existen personas capaces de sacar lo mejor que hay en nosotros. Somos más graciosos, más generosos, más pacientes. Otras sacan lo peor, y nos hacen gritar y encerrarnos en nosotros mismos. Otras nos dejan indiferentes o casi.
Un emparejamiento bueno ( no voy a usar mas la palabra maridaje, suena como para toda la vida y asusta un poco ) es aquel en los que los dos se ven beneficiados y los dos mejoran. Quieren estar juntos. En uno malo ambos salen perjudicados y los dos empeoran. Se disgustan y no están cómodos. El tercer caso sería la indiferencia. Como la indiferencia nunca es completa alguno sale ligeramente perjudicado o beneficiado. Como todos sabemos, se puede convivir.
Al tratar de emparejar vino y comida debemos ponernos como objetivo el 1º caso, evitar el 2º y, al menos, conseguir el 3º.
¿Me preguntan si es fácil emparejar un plato y una comida?. El amor verdadero se encuentra una vez o ninguna. Pues eso.
Gran Lerma, Finca el Borro, 2010 con ensalada de bacalado.

 

3º Los sentidos. En busca de la experiencia sensorial completa.
Nuestro cuerpo es una máquina cargada de sensores encargados de recoger información del entorno. La información es transportada a un centro de control encargado de reconocer la situación y evaluar los riesgos. De ello depende (o dependía) nuestra subsistencia. Los innumerables tipos diferentes de sensores los hemos agrupado en 5 clases y les hemos denominado sentidos.
Cuando acudimos a un museo el principal estímulo recibido es visual. Sin embargo, hoy van a tener una experiencia sensorial completa. Vamos a utilizar todos los sentidos.
El olfato.

 

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos, es capaz de percibir unos cuantos miles de aromas (este es un dato controvertido que difiere mucho según la bibliografía utilizada: van desde la capacidad de diferenciar unas pocas miles de sustancias hasta 40 millones, todas las moléculas conocidas) y el más rápido en asociar una emoción a un estímulo. Esto es así porque la amígdala, parte del sistema límbico, se activa de forma inmediata. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, en forma de placer, cuando realizamos una actividad buena para la superviviencia (comer, reproducirse, etc). De esta unión tan intensa entre la percepción inmediata del estímulo y el deseo o repulsión generado viene el gran poder del olfato de generar emociones.
Hay múltiple bibliografía al respecto, pero a mi hay un ejemplo que me llama la atención. En dos salas idénticas se ponen dos pares de zapatillas idénticas y nuevas de una conocida marca. Una de las salas sin olor, la otra con una fresca fragancia de flores. Los grupos de control utilizados para el experimento fueron unánimes. Todos preferían las zapatillas de la sala ambientada con aroma a flores y estaba dispuestos a pagar 10 dolares más por ellas.
Según la ciencia nutricional del 80 al 90 % de las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.
Si usted entra en una conocida franquicia de comida rápida con la sana idea de pedirse una ensalada al momento de entrar será invadido por una aroma irresistible de carne a la brasa de carbón. La tentación será tan grande que no podrá evitarla. Sólo comentarle que lo que está oliendo en un perfume sintético llamado RTX9338PJS que nos evoca la carne a la brasa con panceta.

Todas las grandes superficies de alimentación tienen panaderías. El aroma de pan recién hecho no solo nos recuerda el hogar, sino que nos despierta el hambre y aumenta las ventas. De hecho el efecto es tan poderoso que incrementa las ventas de todas las secciones.

La extraordinaria fuerza de esa sustancia etérea que raramente percibimos y que se impone a nuestra voluntad controlando nuestras emociones, capaz de evocar con una intensidad sobrecogedora imágenes del pasado y condicionar nuestro comportamiento a la que llamamos aroma.
El gusto.
El gusto es capaz de reconocer cinco sabores (algunas bibliografías sostienen que de momento se han descubierto dos más, el alcalino y el metálico) . Estos sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven, entran en contacto con el receptor gustativo que se ve estimulado y envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentes del sabor son: el dulce, el salado, el ácido,el amargo y el umami.
En la boca también percibimos el tacto de los alimentos. El tacto es la sensación de ligereza, suavidad , granulosidad, etc. Notamos así mismo la temperatura a la q se encuentra el alimento y otras reacciones químicas (por ejemplo el ardor que provoca un alto grado de alcohol en una bebida).
Por último estarían los aromas percibidos por vía retronasal y que son los sabores individuales y característicos de cada producto. Los sabores de violeta, regaliz, leche, etc.
Esta es la mecánica de actuación de nuestros sensores bucales. Percibimos lo que hemos denominado los sabores básicos, el tacto, la temperatura, alguna reacción química y los aromas por vía retronasal. Todos estas reacciones mezcladas e interaccionando entre sí en el mismo momento es lo que denominamos sentido del gusto.
Existe una razón evolutiva para que el sentido del gusto funcione así, y ésta es la superviviencia.
El dulce no nos molesta y nos da un gran placer (incluso en estas sociedades ricas el las que la muerte por inanición no es un peligro), es el 1º que percibimos y el 1º que se va. Inmediatamente queremos más. El gusto dulce contiene carbohidratos y/o glucosa, ambos indispensables en la alimentación y muy energéticos.

El sabor amargo se percibe al final de la lengua, es el más sofisticado de los sabores básicos (somos capaces de percibir varios tipos de sabores amargos) es el último que percibimos, es muy persistente y nos desagrada. La razón es que la mayoría de los venenos naturales tienen este componente amargo.

Los alimentos ricos en grasa nos proporcionan una sensación de plenitud en la boca muy agradable. La razón es la misma. La grasa tiene mucha energía y es un alimento fácil de metabolizar y sobretodo de almacenar, también en forma de grasa.

Por vía retronasal percibimos los aromas. Cuando algo nos sabe mal, lo primero que hacemos es sacarlo de la boca y olerlo. Hemos percibido por vía retronasal que algo esta en mal estado y lo hemos deshechado. Este mecanismo nos impide comer alimentos podridos que podrían dañar nuestra salud.
Arbil 2006 con sorpresa de cecina.

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4º. Una aproximación a la idea de excelencia.

Cuando empecé con al blog plagié un artículo de Robert Parker sobre la excelencia en los vinos y me quede tan pancho. Pensé, con buen criterio, que nadie de iba a dar cuenta. Había cambiado ciertas cosas y también escribí algo de mi cosecha, pero he de reconocer que era una copia descarada.
Un extracto del post:
Todos ellos deben compartir:
proceden de viñedos viejos o por lo menos no muy jóvenes, bien situados, con un microclima que favorece un determinado tipo de uva que se desarrolla de forma óptima.

bajos rendimientos de los viñedos.

perfecta madurez.

el factor humano que interviene en todas las fases de la realización del vino , viticultura y elaboración, son profesionales con una larga experiencia y una profunda sabiduría del trabajo que desarrolla.

viñedos propios.

doble o triple selección de la uva.

fermentación maloláctica y/o alcohólica en barrica.

Los datos aportados anteriormente son medibles, son necesarios, pero cumpliéndolos no se garantiza la excelencia. Hay otros factores que son susceptibles de interpretación y por lo tanto mucho más sutiles, pero son los que dan la grandeza a un vino.
¿Qué características debe presentar un vino para pertenecer al exclusivo club de la excelencia?
ser rico, delicioso, proporcionar sensaciones placenteras y únicas.

ser interesante para motivar al catador a seguir bebiendo.

poseer la capacidad de evocar mas que de provocar. Hacernos sentir o recordar , implicar a la memoria y a la imaginación.

ser singular, diferente, capaz de transmitir su origen, a las personas implicadas en su elaboración, el clima, la tierra.

 

Sin embargo, con el paso del tiempo, no estoy tan seguro de esta definición.
A veces, una historia, una escultura, un dibujo, incluso un trazo, trasciende la anécdota personal para convertirse en algo universal, algo que nos atañe a todos. Algo que nos habla de nuestra cultura, directamente a nuestra memoria y nuestra imaginación . Algo capaz de conmovernos.
Cuando un objeto nos conmueve es por que somos capaces de entenderlo, habla de nosotros mismos, habla de mi. Usualmente lo denominamos arte.
Cuando un vino te conmueve habla de ti. Ninguna palabra es capaz de atrapar este sentimiento ni de explicarlo correctamente. Esta es mi definición de excelencia y la razón por la que hago tantos kilómetros y cato tantos vinos.
Para sentir esta emoción.
Pense, incorrectamente, que Robert Parker estaba cerca de definir la excelencia. El da las pautas para conseguir vinos bien puntuados, aunque muchos de ellos sean incapaces de producir la mas mínima emoción. Claro que están buenos, pero cada elaborador solo se debe regir por sus propios criterios, el conocimiento de la tierra donde se cultivan sus vinos y su propia filosofía. Tener muchos puntos te permite vender caro, no estar entre los vinos que generan emociones.

 

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Agradecimientos:
Gracias a Cristina y a Dariel, los responsables del CAB, por su amabilidad y su paciencia. Nos han concedido todo lo que les hemos pedido con una sonrisa por muy descabellado que pudiera padecer.
Gracias a Daniel, de Bodegas Lerma, Juanjo, de la bodega Eurocampo Verde, Alberto de Bodegas Sierra y a Miguel Ángel y Helena del Consejo Regulador de Arlanza. Sin su apoyo este evento no hubiera podido llevarse a cabo.
Gracias a los organizadores del TribuFest. Tuvieron la peregrina idea de contactar con nosotros y permitirnos libertad creativa total. Tenga cuidado con ellos, parecen inocentes pero son unos revolucionarios. Pretenden cambiar la ciudad.
Y sobre todo, gracias a todos ustedes por haber venido. Sin público solo somos unos vanidosos hablando al silencio.
El final.
Siempre acabo con una poesía. Si todavía no están hartos de mi les pido solo 2 minutos más de atención. (Parece que hubo una murmullo de aprobación general).
La poesía es en realidad el 2º monólogo de Segismundo en la obra teatral “La vida es sueño”.
Ese que acaba
…que toda la vida es sueño
y los sueños, sueños son.

 

 

 

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