La manzanilla y sus primos de Jerez Parte I. Características, clima y suelo.

«Después de la gloria solo queda el declive. La historia del Jerez son periodos de excelencia con momentos de olvido» Guillermo Cruz, amigo y maestro.

El suelo, de un blanco deslumbrante, las levaduras, cuyo único habitat está en un punto concreto en el sur de España, el método de elaboración, de mezcla de añadas de forma dinámica, encumbran a los vinos de Jerez, dentro de cualquier calificación, como de los mejores del mundo.

Las particularidades jerezanas que permiten elaborar vinos con auténtica singularidad y tipicidad, la característica mágica que las ata a un origen son:

• El suelo de albariza, compuesto por cuerpos de fósiles submarinos, pobre en materia orgánica y hábil para retener agua.
• El tipo de levaduras exclusiva de Jerez , y por lo tanto unida a un marco geográfico, imposible de reproducir fuera de estas tierras.
• El método de crianza también único, en el cual el vino se cría en viejas barricas de roble llamadas botas, se mezclan las añadas, se fortifica (se añade alcohol), se separan según su calidad para darle oxígeno o no y se consigue una amplia tipología de vinos de la más alta calidad.

La d.o Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y vinagre de Jérez no es la única donde utilizan este curioso metodo de elaboración. En la d.o. Montilla-Moriles y, en menor medida en el Condado de Huelva, utilizan el mismo sistema de soleras y criaderas para elaborar sus vino.

La duda principal sería por qué  disponiendo de unos vinos de contrastada calidad, reconocida en todo el mundo, y con una relación-calidad precio inmejorable (y en este caso no es una aproximación o una especulación, sino una realidad contrastada) no son consumidos de forma masiva y por qué son tan desconocidos. (El post fue escrito hace cinco años y medio. En este lapso de tiempo la percepción de los vinos de Jerez ha cambiado mucho. Gracias a la labor de grandes sumilleres como Guillermo Cruz del restaurante Mugaritz, Juan Luis Garcia de Casa Marcial o Juan Ruiz Henestrosa de Aponiente, por citar los más destacados, o embajadores de las marcas como el enólogo Antonio Flores, los vinos de Jerez ocupan un lugar destacado en las cartas y maridajes de todos los grandes restaurantes. Me cuesta decir que el Jerez está de moda; personalmente no creo que lo esté, no todavía al menos. Falta sacarlo de las mesas de los grandes restaurantes y de manos de los entendidos y hacerlo llegar al público joven. Pero sin duda la recuperación des prestigio perdido es una realidad incontestable).

Para el público general siguen siendo unos perfectos desconocidos. Es probable que haya un error de marketing a  la hora de intentar venderlos. O quizá  sea la complejidad inherente tanto en la forma de elaboración, como en la gran cantidad de tipos de vinos diferentes.

Viticultura

El Clima

El clima de la zona del Jérez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jérez se sitúa en los 36º de latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad, da el aporten necesario de humedad en las tórridas tardes del estío) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.

El Suelo

La tierra caliza, de un blanco deslumbrante en verano, es el suelo característico de la zona de Jerez. Los característicos y suaves cerros tienen en su parte superior una marga blanca, rica en carbonato cálcico (pudiendo llegar al 40%), arcilla y sílice. La albariza, el nombre que recibe el suelo, esta compuesta por los cuerpos de millones de microorganismos marinos. Hace sesenta millones de años la actual Andalucía estaba cubierta por el mar. Las titánicas e incontrolables fuerzas tectónica todavía no habían perfilado la Península Ibérica. Al ir desecándose los cuerpos de los microorganismos, especialmente diatomeas y otros organismos procedentes del fitoplancton marino, fueron depositándose en el fondo. La creación de lagos y de pequeños valles por los cuales escapaba el agua sobrante crearon el actual suelo de Jerez. En la parte de arriba de las pequeñas colinas, a partir de 45 metros, la tierra blanca, la exclusiva albariza de Jerez, la madre de los vinos extraordinarios. Por debajo de esa cota, tierra más rica en nutrientes, conocida como «arenas y barros». Dejo el link del extraordinario pos de enoarquia.com sobre las albarizas).

La principal característica de la albariza,  desde el punto de vista vitícola, es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Los cuerpos de las diatomeas actúan como pequeños contenedores, se llenan de agua en los períodos lluviosos, reteniendo la escasa lluvia. En verano, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evaporación de la humedad almacenada en el subsuelo.

Las Variedades

El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Las tres son variedades blancas. La palomino se emplea para vinos secos y las otras dos para vinos dulces. La sub-variedad palomino fino es la principal, aunque también esta la palomino de Jérez que presenta unos niveles ligeramente más altos de azucares y acidez.

Vinificación

El Prensado

La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.

Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de «primera yema» (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de «segunda yema» (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada «mosto prensa», con presiones superiores a 6 Kg/cm2.

Mientras que las peculiares características analíticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, los mostos de segunda yema, con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo o físico-químico.

En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jérez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.

Preparación De Los Mostos

Los mostos recién extraídos son preparados o acondicionados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza

La Fermentación Alcohólica

El «arranque» de la fermentación suele realizarse mediante los llamados «pies de cuba». Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas de la Denominación han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales.

En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada «fermentación tumultuosa» y una segunda, denominada «fermentación lenta». La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jérez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.

Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto.

Con el avance del otoño, las temperaturas se van haciendo más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como «lías». A medida que las temperaturas bajan y las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.

Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado «vino base»- está listo para el «deslío», faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.

El vino base

Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profusión en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente «mosto», a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.

Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la «flor». 

Continúa en Manzanilla y sus primos de Jerez, parte ll.

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