El Roble III: Impacto aromático sobre el vino.

Impacto aromático sobre el vino por el uso de barricas de roble en su crianza. Primera parte: Procedencia del roble y grado de tostado de las duelas

La crianza del vino en barricas de roble aporta al vino sustancias aromáticas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática gustativa.

Dos factores intervienen significativamente en la cantidad y composición de los mismos:

1. la procedencia del roble
2. el grado de tueste de las duelas a la hora de la fabricación de la barrica.

Procedencia del roble

Las diferentes condiciones climáticas y edáficas, unidas a las distintas especies cultivadas en cada zona, dan lugar a variaciones en la composición de la madera de roble, siendo por ello, el origen geográfico una de las variables determinantes de los caracteres sensoriales de los vinos.

Los robles franceses comunican más carácter aromático a los vinos, mientras que los americanos aportan menos taninos y por ello los vinos son más suaves. Los compuestos de la madera de roble con mayor incidencia aromática en el vino son: la whisky-lactona (olor a coco, madera, tostado…), presente en dos formas isoméricas (cis y trans), los fenoles volátiles (con aromas a especias, humo, farmacia, cuero…), los aldehídos furánicos (aromas a caramelo y almendra) y los aldehídos fenólicos (entre los que destaca la vainillina).

El trabajo que vamos a utilizar como referencia se realizó en la Rioja con la variedad de uva vinífera tempranillo para comprobar la evolución aromática del vino durante la crianza en barricas de roble de diferentes orígenes: Quercus alba americano y Quercuspetraeade las regiones francesas de Allier y Nevers. Todas las barricas eran nuevas y se realizaron trasiegos y controles cada 6 meses. En los vinos con un año de crianza en barrica la procedencia del roble influyo significativamente en la cantidad de whiskylactonas totales, la relación de los isómeros cis/trans, eugenol, 4-etilguayacol y 4-etilfenol y vainillina, siendo los dos primeros significativamente mas abundantes en el roble americano. Con dos años de crianza se mantuvieron las diferencias anteriormente indicadas entre los robles americano y francés para un año en cis-whiskylactonas, whiskylactonas totales y eugeniol. La especie de roble no afectó de forma significativa la concentración de aldehídos furánicos y aldehídos fenólicos debido a la variabilidad de las barricas del mismo lote que puede atribuirse a la propia composición de la madera y principalmente a la dificultad de reproductibilidad en la etapa de tostado, que es donde se generan estos compuestos.

Datos extraídos del estudio: evolución de los compuestos aromáticos.

• Whiskylactonas: desde el principio el aporte del roble americano es mucho mayor, comprobándose a los 6 meses una diferencia significativa que aumenta de forma proporcional a estos primeros meses a lo largo del tiempo. A partir del 1º año el vino criado en barricas de roble Allier presenta maswhiskylactonas que el de Nevers, casi el doble.
• Eugenol: El roble americano aporta mucho más eugenol que el roble francés, llegando a ser aproximadamente el doble el primer semestre y casi cuatro veces más al año. No se aprecian diferencias significativas en los vinos criados en los diferentes tipos roble francés
• Furfural: La cantidad de este compuesto aportado al vino es prácticamente igual por los tres tipos de robles en los 6 primeros meses. A partir de este punto hay un descenso significativo de este compuesto en los vinos criados en el roble americano, manteniéndose constante y prácticamente igual en los dos tipos de roble francés.
• Vainillina: Prácticamente igual en los 6 primeros meses en todas las muestras, se observa un aumento de este compuesto en los vinos en barrica de roble francés con un poco más de este tiempo, pero la diferencia es poco significativa con el roble americano e insignificante entre ellos.

Grado de tueste de las duelas

El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rápidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los toneleros acostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organoléptico de la barrica sobre le vino. De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formación y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas.

El tipo de tostado de las duelas determinará el tipo de aromas y el mayor o menor impacto del roble en el vino.

Tipo de tostados

• El tostado ligero genera el mayor impacto aromático, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de laswhiskylactonas, la nuez de coco. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón. Por esta razón, si deseamos un tostado ligero de nuestras barricas, es imprescindible que el secado de las duelas haya sido muy extenso y riguroso.
• El tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las whiskylactonas disminuirán y se incrementarán el resto de substancias volátiles, especialmente la vainillina.
• El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativa, pero sobre todo se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen las whiskylactonas y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos.
• Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las wiskylactonas y de la vainillina.

Resumiendo todo lo expuesto se puede sintetizar que al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.

• Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos.
• Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias.
• Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

Por todo ello, la mayoría de elaboradores de vino de crianza optan generalmente por el tostado medio, ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino.

La influencia en la cata

Existe una gran variabilidad en el impacto aromático de la barrica en el vino según su procedencia y el grado de tostato de las duelas que conforman la barrica. La explicación de las familias aromáticas asociadas a la crianza del vino en barrica de roble serán explicadas en el siguiente post.

Terroarista