Viajar por Borgoña
Pouligny-Montrachet, Mersault, Saint Aubin… la Borgoña es más conocida por sus pueblos que sus por sus elaboradores. Y eso que algunos de ellos y sus familias llevan siglos aquí. La razón, el curioso, e ininteligible, sistema de clasificación que ampara los vinos producidos en esta región singular.
Borgoña posee unas 29.00 hectáreas de viñedo. En estas 29.500 hectáreas se encuentran las más de 100 denominaciones de origen y dentro de ellas las diferencias entre los vinos producidos en ellas. En Borgoña se clasifica la tierra, el lugar de procedencia, con independencia de quien sea el elaborador. La primera clasificación corresponde al municipio donde se encuentran estas parcelas capaces de dar uvas de gran calidad. Dentro de estos pueblos clasificados existen parcelas mejores que otras. Serán por lo tanto clasificadas también. A las mejores se les reconocerá el derecho de Gran Cru y a las siguientes en calidad de 1º cru. Estos vinos proceden todos de una única parcela y por lo general son las parcelas en ladera, perfectamente orientadas para aprovechar todo el sol. Las no calificadas como gran o 1º cru suelen elaborarse de uvas de distintos viñedos, de peor calidad, pero siempre dentro del entorno de la AOC.
Por lo tanto si es un vino de Mersault, aparecerá en grande en la etiqueta la palabra Mersault, acompañado por las palabras Gran Cru o Primer Cru, si tienen derecho a ponerlo, y más abajo, y más pequeño, el nombre del elaborador.
Posteriormente vendrían los Village, con el nombre del pueblo seguido de la palabra Villag ( Nuits Village por ejemplo). Son vinos elaborados con uvas de diferentes viñedos cuya procedencia esta delimitada pero es más amplia. Por último vendrían los Borgoña genéricos, en los cuales aparece la palabra Borgoña bien grande. Es un hecho bien demostrado que cuanto más grande aparece la palabra Borgoña en un vino, peor es. Estos últimos no tienen demasiada calidad y viven a la sombra de la merecida fama de sus vecinos.
La morfología de la región ayuda a comprender mejor. Los pueblos calificados se encuentran rodeados de colinas con suaves pendientes. En lo alto de las colinas hay arboles, después, a lo largo de las pendientes se suceden las vides, hasta los pequeños valles donde están los pueblos. Las mejores parcelas suelen estar en las colinas, perfectamente orientadas para aprovechar todo el sol, necesario en esta zona tan fría para la perfecta maduración de las uvas. Perfectamente drenadas, no acumulan agua, gracias a la inclinación. Las no clasificadas suelen estar en los valles. Una cosa curiosa que llama mucho la atención es que todo esta rodeado de viñas, incluso hay viñas dentro del pueblo. En vez de piscinas en los jardines tienen viñas. Ya explicamos el por qué: todas las viñas estan amparadas por pertenecer a ese municipio, con independencia del elaborador o como se elabore. Todos los vinos elaborados con estas viñas tienen derecho a poner el nombre del pueblo.
Muchas de las parcelas están amuralladas. Evidentemente, no pueden crecer. Los crus tienen el mismo tamaño que cuando se clasificaron. Un caso curioso es el de Clos Vougeot. Tiene las mismas dimensiones que tenía en el siglo XIV. Cada parcela calificada no pertenece, en el caso general, a un solo propietario. Cada Gran Cru tiene varios propietarios, que cuidan su parte de la parcela y utilizan para elaborar sus vinos o para vender. La atomización de la tierra en Borgoña es brutal.
Para terminar y dejar todo claro habría que hablar de los tipos de suelo. Aunque son principalmente calcáreos, existen diferencias entre unos y otros. Cuando hablas con un elaborador francés lo primero que hace es explicarte como es la parcela de la cual procede el vino, su orientación, el tipo de suelo. Existen unos 400 diferentes tipos de suelos en Borgoña.
Curiosamente, con la excepción de Beaune y algún otro, los pueblos no poseen grandes mansiones ni deslumbran por su riqueza. Son pueblos bonitos pero sin ostentación. Los Domaines (las bodegas donde se elabora el vino ) están dentro de las casas y son bastante humildes. Las cepas rodean estos pueblos fantasma los fines de semana. Las sensaciones son intensas al verse rodeados del encanto de esta tierra capaz de expresarse tan perfectamente en sus vinos. Personalmente, no creo que sea exclusivamente el lugar, la tierra o la exposición de las laderas. El saber hacer del hombre consagrado a la búsqueda de la excelencia durante muchos años y muchas generaciones es la causa principal, la relación del hombre con esta tierra. Esa es la razón de que no se puedan elaborar en el mundo vinos de esta calidad y con esta magia. Hacen falta decenas de años para acumular el conocimiento, decenas de años más para poder seleccionar los mejores lugares y suerte y trabajo y paciencia para enseñar a tus hijos como deben entender este lugar privilegiado para que parte de la tierra y parte de su personalidad estén en el vino por un largo tiempo.