Una clasificación (pensada) de los vinos.Parte III: Vinos con vinificaciones especiales. Vinos con carbónico

Vinos con carbónico:

Son vinos sometidos a procesos con el objetivo de conseguir anhídrido carbónico disuelto en ellos y que se caracterizan por la presencia de burbujas. La reglamentación los define como vinos que al descorchar el envase se caracterizan por el desprendimiento de anhídrido carbónico.

Para elaborar vinos espumosos se parte de un vino base que ha sido fermentado de forma normal. Este vino base puede ser blanco, rosado o tinto.

La clasificación de estos vinos vendrá dada por la forma de adquisición del anhídrido carbónico y del método utilizado para conseguirlo

Vinos con carbónico natural:

Cuando el anhídrido carbónico es adquirido por algún proceso biológico o de fermentación.

Espumosos:

Deben tener una presión superior a 3 Kg/cm2. Suelen tener Denominación de Calidad (como el cava) y una compleja legislación propia y similar a las Denominaciones de Origen.

Dentro de este grupo y según el método utilizado para la obtención del carbónico se clasifican en:

Método tradicional o de segunda fermentación en botella.

Ingenioso método inventado en Champagne para la producción de vino espumoso de calidad se conoce como método tradicional, método champaniose o de 2º fermentación en botella.

El proceso de 2º fermentación en botella consiste en: una vez que tenemos el vino base este se embotella y se le añade un jarabe (una disolución de azúcar) y levaduras. Las levaduras han seguido un riguroso proceso de selección ya que deben vivir en un medio bastante hostil, carente de oxígeno y sometidas a una alta presión. La botella se sella con una chapa metálica. Al metabolizar el azúcar las levaduras darán un par de grados de alcohol más al vino y CO2. Este CO2 está presente en el vino en forma de burbuja. El champan se cría dentro de las botellas y con sus propias levaduras en unos muebles especiales llamados pupitres. Cuanto más tiempo están con sus lías (levaduras) más finas serán las burbujas y más complejos los sabores del espumoso. Para ser champán deberán pasar un mínimo de 1 año, aunque la mayoría pasan mucho más.

Antes de salir a la venta hay que clarificar el vino. Los cuerpos muertos y semidescompuestos de las levaduras están dentro de la botella. La forma de retirarlas consiste:

Despegarlas de las paredes y ponerlas en el cuello de la botella. Esta técnica se llama removido y consiste en ir dando media o un cuarto de vuelta a la botella e ir inclinándola poco a poco hasta ponerla de punta sobre la boca de a botella. De esta forma, todo el sedimento lo tenemos recogido en la parte más estrecha de la botella.
Luego viene lo que se llama el degüelle. La parte donde están los sedimentos se introduce en una solución fría y se congela. Al descorchar la botella, la presión del CO2 empuja el hielo con los sedimentos y lo expulsa con los residuos.
El vino está limpio. Una parte del líquido se ha perdido en el degüelle. En champán se suele rellenar con vino base azucarado, lo que hace que el champán siempre nos parezca un poco dulce, aunque cada casa tiene su secreto, pudiendo ser un licor, etc. este líquido se llama licor de expedición. Se pone el corcho y se comercializa.

Una cosa interesante que hay que saber es que los vinos espumosos, salvo excepciones, no mejoran en botella, son un producto terminado listo para el consumo. A partir de los dos años de salir de la bodega el vino empieza a perder cualidades.

Transfer:

La segunda fermentación también ocurre en botella. Se diferencian de los anteriores en que después de la eliminación de las lías se ha trasvasado a otras botellas a través de depósitos intermedios. Se utiliza cuando el espumoso es envasado en botellas de tamaños especiales, como las muy pequeñas de 20 cl o las muy grandes como las de 3, 6 litros, etc. Por lo demás, han de cumplir la legislación igual que los vinos espumosos de los que proceden.

Charmat o Granvás:

La segunda fermentación se realiza en grandes depósitos desde los cuales el vino final se separa de las lías y es embotellado. La duración total del proceso no puede ser inferior a 6 meses y en la Unión Europea podrán llevar la mención facultativa (no obligatoria) en su etiqueta de «sekt».

Aguja:

Deben presentar una presión dentro del envase no inferior a 1kg/cm2 y no superior a 2.5kg/cm2.

En los vinos de aguja se aprecia mucho menos el carbónico que en los vinos espumosos. La cantidad de burbuja y espuma es mucho menor y se nota sobre todo en la boca, provocando una sensación punzante, como si nos pincharan con una aguja.

Se pueden elaborar en todas las denominaciones de origen de España.

Vinos con anhídrido carbónico añadido:

Espumoso

Producto obtenido a partir de vino de mesa, que, al descorchar el envase, desprende anhídrido carbónico procedente total o parcialmente de una adición de este gas y que conservado a la temperatura de 20 ºC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al anhídrido carbónico disuelto igual o superior a 3 bares.

Aguja.

Producto obtenido a partir de vino de mesa o vcprd con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. y un grado alcohólico total no inferior al 9 % vol., que, conservado a la temperatura de 20 ºC en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al anhídrido carbónico en disolución, añadido total o parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares y que se presente en recipientes de 60 litros o menos.

Todos estos vinos clasificados se clasifican por el contenido de azúcar. Este azúcar puede proceder del mosto, serían azúcares residuales y están presentes en todos los vinos, la mayor parte de las veces bajo un umbral difícil de percibir, o bien ser añadido en el momento de embotellar.

La clasificación en la Unión Europea atendiendo a la cantidad de azúcar presente en el vino es:

Brut Nature: contiene entre 0 y 3 g/l de azúcar.
Estra Brut: entre 0 y 6 g/l.
Brut: entre 0 y 15 g/l.
Extra seco: entre 12 u 20 g/l.
Seco: entre 17 y 35 g/l.
Dulce: mas de 50 g/l.

Terroarista