Cata de vinos blancos de Borgoña en Lavinia

Marie Louise Banyols, directora de producto de Lavinia, empezó su ponencia con una auténtica declaración de intenciones: «Llevo más de cuarenta años trabajando en esto y cada día más siento que no conozco nada del mundo del vino. Y menos aún de la Borgoña».

En principio no parece muy complicado. Sólo dos variedades,  hay alguna mas, pero principalmente chardonnay y pinot noir para unas 25.800 hectáreas de suelo, muy diferente según las zonas, pero principalmente calcáreo.
Sin embargo es muy complejo.

Las 25.800 hectáreas de viñedo se extienden en una estrecha franja de terreno de unos 250 km. de largo. A la multiplicidad de diferentes suelos hay que añadir las grandes diferencias climáticas.

De norte a sur, la Borgoña se divide en 4 zonas de producción:

• Yonne: es la zona del Chablis.
• Côte D´Or: la zona más prestigiosa se subdivide en otras dos:
  • la Côte de Nuits, de donde proceden los mejores vinos tintos
  • la Côte de Beaun, más especializada en vinos blanco.
• Còte Chalonnaise
• Mâconnais

Dentro de cada zona de producción cada pedazo de terreno está clasificado según su potencial para producir uvas de calidad. Se califica el suelo según un sistema piramidal.

• Gran Cru: vinos de viñedos de máxima calidad. Suponen el 2% de la producción total de la Borgoña. Llevan en la etiqueta el nombre del viñedo calificado y las palabras Gran Cru.
• Premier Cru: 12% de la producción. Llevarán en la etiqueta el nombre del pueblo calificado junto con las palabras Premier Cru. Generalmente luego añaden el nombre del viñedo del que proceden las uvas.
• Village: 36% de la producción. Mezcla de parcelas dentro de los límites del pueblo. Llevan en la etiqueta el nombre del pueblo del cual proceden las uvas.
• AOC Borgogne: el resto de los vinos.

Existen por lo tanto muchas pequeñas bodegas de múltiples propietarios, y aquí radica la complejidad principal y desde mi punto de vista el eje a partir del cual Mª Louise nos dará su visión de la Borgoña. Más importante que el clima o el suelo o la calificación en Gran o Premier Cru, lo realmente importante a la hora de elaborar vinos de máxima calidad y expresión en la Borgoña es la figura del elaborador. La filosofía del vigneron.

La cata

Vamos a catar los vinos no por su añada o su crianza, sino que seguiremos un orden geográfico de norte a sur.

• 1º- Chablis Pattes Loup 2010.

Actualmente, tenemos dificultad a la hora de encontrar buenos vinos de Chablis. La razón es que es una zona pequeña de producción y tienen todo el vino vendido. Esto ha disparado los rendimientos por hectárea, la recolección se hace a máquina, incluso en los 1º cru y gran cru, se utilizan levaduras comerciales y en muchos casos se abusa de la madera. En muchos casos la acidez es demasiado alta.

La mejor forma de encontrar buenos vinos en Chablis es acudir a pequeñas bodegas cuyos propietarios apuestan por la calidad.

Unos de ellos es Thomas Pico. Joven, friki, con el pelo largo… cuida personalmente del viñedo y lo ha reconvertido al cultivo biodinámico. Posee cerca de 3 hectáreas y compra uva a su padre, de un viñedo que cuida él mismo y que también ha reconvertido a biodinámico. Practica la vendimia el mismo, recogiendo a mano en cajas. Las levaduras utilizadas son las propias del viñedo y no añade sulfitos cuando vinifica. Al embotellar si añade algo de sulfito.

El vino:

• Tiene un precioso color dorado muy brillante.
• En nariz no es muy expresivo y podríamos describir sus aromas como naturales. Aromas tímidos y elegantes, más florales que frutales aunque recuerdan al membrillo y una firma mineral.
• En boca es potente y complejo, frutal y mineral. Muy largo nos da alguna nota de tostado, quizás almendra. Delicioso, equilibrado y redondo. Por supuesto posee una gran acidez, pero no es eléctrica y está perfectamente integrada. Por vía retronasal nos recuerda la manzana asada y flores blancas. El tacto es fantástico, muy glicérico y con la presencia de la pulpa de la uva. Un gran vino.

No tiene barrica. La crianza ha sido en tanque de acero y depósito de hormigón con forma de huevo en contacto con sus propias lías. En definitiva, un gran trabajo de un joven vigneron al que le queda un largo camino por recorrer (se estabeció en 2004) pero que ya posee una de los más grandes Chablis.

• 2º- Domaine Naudin, Hautes Côtes de Beaune, » Les Gueulottes 2011″.

Hautes Côtes de Beaune se encuentra un poco más alto, a unos 300 m, lo que nos da un clima más complicado, algo más frío.

Cleare Naudin es una apasionada. Cultiva de forma ecológica aunque no ha reconvertido el viñedo a biodinámico. Algunos vinos no llevan sulfitos. La botella que vamos a probar lleva un poco. Los propios expertos de Lavinia han pedido que se añada un poco a las botellas de importación para evitar problemas de color , turbideces, etc..Todos los vinos se elaboran con levaduras autóctonas, sin filtrar.

El que vamos a probar ha pasado 12 meses en barrica usada.

El vino:

• Muy dorado
• los aromas están muy marcados por la madera, muy avainilllado.
• En boca tiene cuerpo y una buena acidez, algo más baja que el Chablis. El paso de boca es algo pesado, y el posgusto recuerda demasiado a madera. Algo corto y con notas cálidas. No es un vino de guarda.

La añada 2012 fue bastante complicada.

• 3º Domaine Jobard, A.O.C. Meursault. » En la Barre», 2008.

Aromas de Borgoña clásico. Un buen vino blanco de Borgoña necesita unos 7 años para llegar a su plenitud. Antoine Jobart ha proseguido con el estilo del padre, François, en la elaboración de sus vinos. El vino se elabora con uvas de diferentes parcelas, todas acogidas a la denominación, y tiene una crianza de 24 meses en barrica de 3 vinos (se ha usado 3 veces ).

El vino:

En la cata descubrimos el Meursault típico descrito en la literatura de vinos de la zona.

• Bonito color dorado y brillante.
• Aromas ahumados, florales, almendra. Según va pasando el tiempo va desplegando toda su paleta aromática. Mantequilla, mentolados, un recuerdo vegetal muy fresco. Con más tiempo nos llega a dar cera de abeja, recuerdo de miel, vainilla…complejo. Los aromas son nítidos y de buena calidad, se perciben bien por separado sin llegar nunca a saturar. A un paso de la perfección.
• Entrada elegante, es un vino directo. A mitad de boca notamos la acidez, alta pero perfectamente integrada que equilibra un vino modélico. Largo, por vía retronasal nos volvemos a encontrar con flores blanca, fruta, almendra, especias, almendra, tostados y un interesante mentolado.La textura es extraordinaria, con gran volumen.

Vino extraordinario, describe sus cualidades en un difícil equilibrio que lo compensa y redondea. Es mi descripción de elegancia. Vino de autor, desprende la personalidad y filosofía de los elaboradores.

• 4- Domaine Lefleve, Pouligny-Montrachet, 2009.

Lefleve es una personalidad importante y reconocida en Borgoña. Heredó el viñedo en 1994 y lo reconvirtió en su totalidad a cultivo biodinámico. Posee gran crus y premiers crus en pequeñas parcelas. Todas las barricas que utiliza para la crianza son usadas. Hacen la fermentación maloláctica en barrica.

El vino:

• Bonito color dorado y brillante.
• Nariz mucho más tímida, necesita tiempo. Floral al principio, se transforma en retama, mentolados y tostados de la barrica.
• Entrada en boca con buen cuerpo, elegante, con tacto de pulpa de uva pero muy fino. Una gran acidez equilibra el vino. El posgusto es algo mas corto y se nota la presencia de la madera.

• 5- Philippe Pacalet, Corton-Charlenagne, Gran Cru 2006.

Corton-Charlamagne es la parte más alta de la zona, la cima de un monte. Las mejores parcelas se encuentran en la parte media de la pendiente, donde están los grands crus.

Philippe Pacalet trabajó como enólogo durante 10 años en el prestigioso Domaine Prieuré Roch. De su formación extrajo su filosofía y obsesión. Elaborar un vino que sea un buen reflejo del terreno y de sus peculiaridades. Todas las uvas que utiliza proceden de viñedo ecológico. No utiliza sulfitos durante la vinificación añadiendo solo un poco a la hora de embotellar. Las uvas fermentan en tinos de madera de 1 a 3 usos. Permanecen en ellos de 12 a 18 meses y el embotellado se hace siempre mediante cata. Se espera al momento oportuno. Aunque los vinos permanecen con sus lías no se practica batonage. La fermentación ocurre de forma espontánea con levaduras autóctonas y los vinos no se filtran.

El vino:

• Vinos de largo recorrido. Empiezas a catarlos pero cambian de forma sútil y continuada. Según se va expresando el vino una multitud de aromas nítidos y agradables te seducen. Muy floral, con recuerdo de piedra mojada, avellana, mentolados. Todo se va transformando y con mas tiempo recuerda la cera, mentolados, notas de mieles y manzana asada. Esta descripción vale para un momento, luego es otra.
• Al principio es el tacto, fino, envolvente, seductor. La acidez perfecta redondea un vino sin aristas. Directo, se expresa en mitad de boca y es mas espíritu (aromas) que cuerpo. Largo, floral y mineral sobre un sin fin de matices. Un aspecto salino nos recuerda a la manzanilla de Jerez con aromas almendrados y de nuez. Con tiempo suficiente y algo más caliente nos recuerda la tierra mojada y la trufa. Un vino inmenso.

Todos los vinos se abrieron con una hora de antelación y se sirvieron a la misma temperatura. La variedad en todos los vinos es chardonnay.

Las conclusiones de M. Louise fueron:

• el más potente, el Meursault
• el más fácil,el Chablis
• el más elegante, el Montrachet
• El Corton-Chalamarne es aparte, es otra cosa.

Casi totalmente de acuerdo. El Chablis me gustó muchísimo y su relación calidad precio inmejorable. El Montrachet me gustó menos que el Meursault y si, el Corton-Chalamarne es otra cosa.

Muchas gracias a Lavinia por su invitación. Enhorabuena por estas actividades, por prestarnos vuestra tienda, por llevar a una experta como M. Louise y por la amabilidad y profesionalidad de vuestros colaboradores.

Terroarista