El oficio de sumiller. Algo más que portador de vinos
Intentando definir el significado de sumiller me viene a la memoria la primera clase del primer curso de sumiller al que tuve la suerte de acudir. El profesor, un contrastado profesional del sector de la hostelería, nos advirtió: «un sumiller es un camarero que sabe de vino». Es una definición incompleta, pero tremendamente acertada.
He buscado diferentes definiciones, incluso en la RAE, y no he encontrado ninguna más acertada. Desde persona encargada del servicio de licores en grandes hoteles y restaurantes hasta sumiller del siglo XXl, pasando por expertos en venta de vino por internet, blogueros, profesores de cata de vino, los dueños de las tiendas de vino especializadas, suscriptores de clubs de catas, trabajadores en la gran distribución de vino y bodegas encargados de la divulgación de los productos, etc. En algún texto se propone hasta la figura de sumiller amateur.
No existe una titulación oficial de sumiller. Existen muchos cursos prestigiosos y serios con muchas horas de práctica y de estudio. Existen así mismo asociaciones de sumilleres que agrupan a los profesionales del sector y algún no profesional amante del mundo del vino. Estas titulaciones y el pertenecer a alguna de estas asociaciones profesionales (algunas tienen carnet para los socios certificando su afiliación) es lo más cerca que se puede estar de ser sumiller reconocido como tal. Pero no nos da una definición de sumiller.
Al sumiller se le define por su trabajo. Sin duda ser sumiller es un oficio, y aunque las ramas de sus conocimientos le puedan permitir ganarse la vida de otra forma, como la venta de vino por internet o dar consejos por la radio, parece directamente vinculado con el sector hostelero. La gran distribución y las bodegas tienen un importante volumen de negocio en el sector de hostelería y parece pertinente contratar a sumilleres que conocen el trabajo desarrollado en los restaurantes y hoteles.
Por la tanto el sumiller es un camarero con conocimientos de vino, y de muchas más cosas. Dentro de su trabajo está la compra, control y preparación de todos los productos a su cargo, no solo del vino. Conoce el protocolo, como atender a los clientes, todos los productos propios de su trabajo, es experto en aconsejar, servir y despedir al cliente. Parte de su trabajo es hacer sentir confortable al cliente, que todo se desarrolle plácidamente.
Conocimientos y ámbito de actuación.
Para poder ejecutar adecuadamente su trabajo el sumiller ha de adquirir una serie de conocimientos. Unos serán aprendidos a base de experiencia y años de trabajo en toda la gestión de productos y servicio al cliente. Otros no tendrá mas remedio que aprenderlos a base de estudio, acudiendo a catas, seminarios y cursos y leyendo publicaciones especializadas sobre todos los temas relacionados con su trabajo.
Conocimientos imprescindibles:
- Los productos. Todos los relacionados con el servicio de la mesa excepto los platos preparados en la cocina. Estos son: todo tipo de vinos, cervezas, quesos, aceites, vinagres, infusiones, tabaco, licores y combinados.
- Preparación y puesta apunto de todos los útiles y materiales necesarios para desarrollar su actividad. En este caso afecta tanto a los productos, que deberán estar a su correcta temperatura y condiciones de servicio como al montaje de las mesas con todos los útiles necesarios.
- El protocolo de servicio. Recibimiento, atención al cliente, dar las cartas, aconsejar, servir cada complemento a la comida en cada momento justo y despedir al cliente, junto con el maitre.
Acabamos de describir el trabajo diario y más visible del sumiller. Sin embargo muchos otros trabajos pertenecen a su ámbito de actuación:
- La gestión de bodega y el control del resto de los productos desemboca en la elaboración de las diferentes cartas del restaurante u hotel. Carta de vinos, cocktails, etc. El desarrollo de unas cartas actualizadas, con una oferta atractiva y acorde con las tendencias del momento exige una continua actualización de los conocimientos del sumiller.
Esto no es todo. Existe una serie de requisitos imprescindibles que el sumiller debe cumplir para llevar a cabo correctamente su trabajo. Estos se requieren en cualquier trabajo y no sería necesario recordarlos, pero dado que es un trabajo muy cercano al cliente y basado en la confianza no esta de más recordarlo: humildad, limpieza del uniforme, limpieza personal, profesionalidad, educación, afabilidad,dando cercanía pero sin molestar y honradez.
Terroarista