Elementos de maridaje. Los sabores básicos.

«Una no puede pensar, amar, dormir bien si no ha tenido una buena cena», Virginia Woolf.

El sentido del gusto.

La lengua es capaz de reconocer cinco sabores (recientes descubrimientos parece que van a ampliar la lista de sabores) . Estos sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven, entran en contacto con el receptor gustativo que se ve estimulado y envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentes del sabor son: el dulce, el salado, el ácido,el amargo y el umami.

En la boca también percibimos el tacto de los alimentos. El tacto es la sensación de ligereza, suavidad , granulosidad, etc. Notamos así mismo la temperatura a la q se encuentra el alimento y otras reacciones químicas (por ejemplo el ardor que provoca un alto grado de alcohol en una bebida).

El picante, o más correctamente, los diferentes tipos de picante. El más popular es la capsaicina, que provoca una sensación de ardor en la lengua, pero existen otros muchos condimentos con otras sustancias picantes (piperina en la pimienta, etc). Por su importancia y uso planetario, el picante aparece en todas las cocinas del mundo, le dedicamos un artículo entero. El picante, instrucciones de uso.

Por último estarían los aromas percibidos por vía retronasal y que son los sabores individuales y característicos de cada producto. Los sabores de violeta, regaliz, leche, etc.

Esta es la mecánica de actuación de nuestros sensores bucales. Percibimos lo que hemos denominado los sabores básicos, el tacto, la temperatura, alguna reacción química y los aromas por vía retronasal. Todos estas reacciones mezcladas e interaccionando entre sí en el mismo momento es lo que denominamos sentido del gusto.

Los sabores básicos.

Nuestro cuerpo es una máquina de supervivencia. Los organismos vivos dedican una gran parte de su tiempo a buscar alimento. La evolución nos ha dado herramientas para minimizar los riesgos y aumentar el éxito de nuestra especie. La aparición de los sabores en la lengua no ocurren todos la mismo tiempo, sino que aparecen en distinto orden dándonos diferentes grados de placer.

• El dulce nos da un gran placer, desde la más tierna niñez hasta la vejez. Siempre queremos más, incluso en estas sociedades ricas en las que la muerte por inanición no es un peligro, el consumo es masivo. Es el 1º sabor que percibimos y desaparece rápidamente. Inmediatamente queremos más. El gusto dulce contiene carbohidratos y/o glucosa, ambos indispensables en la alimentación, muy energéticos y fáciles de asimilar.
• El ácido, la sensación refrescante. Al comer una fruta muy verde la escupimos al no poder aguantar la sensación de acidez verde. Nuestro organismo no puede digerir las frutas no maduras y la lengua nos protege del riesgo. Al madurar la fruta pierde acidez y gana en azúcar, precisamente para hacerse atractiva a los “comedores de fruta” y que la repartan por el mundo.

• El sabor amargo se percibe al final de la lengua, es el más sofisticado de los sabores básicos (somos capaces de percibir varios tipos de sabores amargos). Es el último que percibimos, es muy persistente, no lo olvidamos fácilmente, y nos desagrada. La razón es que la mayoría de los venenos naturales tienen este componente amargo.

• El sabor salado en pocas cantidades aumenta el placer de la ingestión de alimentos. La sal es necesaria para producir los jugos gástricos necesarios para la degradación de alimentos durante la digestión. Si nos pasamos con la sal nos molesta, llegando incluso a impedir que comamos el alimento.

• El sabor Umami, descubierto en 1908 por el químico japones Kikunae Ikeda, y cuyo significado es sabroso, de sabor agradable. La sustancia que provoca la sensación es el glutamato monosódico, muy extendido en toda la comida industrial. Mejora de manera considerable el gusto del alimento. Aparece en la pasta de anchoas, tomates maduros, quesos con moho, etc.

• Los alimentos ricos en grasa, el mayor candidato a ser el sexto sabor. La duda ha sido siempre si es una textura o un sabor, pero parece que existen receptores en la lengua capaz de reconocer el sabor de la grasa. Nos proporcionan una sensación de plenitud en la boca muy agradable. La razón es la misma. La grasa tiene mucha energía y es un alimento fácil de metabolizar y sobretodo de almacenar, también en forma de grasa.

• Otros sabores están llamando a la puerta para ser admitidos en el selecto club de “los cinco”. En el momento de plantear un emparejamiento hay que tenerlos en cuenta: el metálico, recuerda el sabor del agua bebida de una fuente o el de la sangre; el eléctrico, una sensación de colapso de los perceptores, aumenta la intensidad de todos los sabores. Solo un alimento posee esta característica, la pimienta de Sechuan (en realidad es la corteza de un árbol); el alcalíno, con receptores para el calcio, sabe al agua mineral con muchos minerales disueltos; el dióxido de carbono, más conocido como CO2, aumenta la intensidad de los otros sabores.

Estrategias de maridaje. Una jerarquía de elementos dentro del gusto. ROBERT J. HARRINGTON

En el libro “Food and Wine Pairing. A Sensorial Experience” Harrington propone la estrategia de maridaje científica más consistente y útil que yo he estudiado. Después de múltiples experimentos desarrolla una serie de normas de obligado cumplimiento en el momento de plantear un maridaje. Referente mundial, el libro es indispensable.

Para conseguir un emparejamiento satisfactorio entre comida y bebida, Harrington establece una jerarquía para conocer la importancia de los diferentes elementos que intervienen en la percepción. En primer lugar, Harrington lo expresa visualmente en una pirámide, estarían los componentes básicos del sabor, luego la textura entendida como el tacto y otras reacciones como el picante o la temperatura y por último los aromas. Estos, como ya se ha explicado, son los que dan el gusto individual de cada alimento, y solo servirían para acabar de redondear un emparejamiento perfecto.

Teniendo en cuenta esta jerarquía de sabores podemos empezar a realizar experimentos para poder establecer unas reglas básicas que nos ayuden a establecer relaciones de que vino va con que comida. En el post anterior explicamos que se podían clasificar los maridajes entre 1 y 5, siendo 1 un total desastre y 5 el nivel de satisfacción más alto al conseguir que ambos elementos, el plato cocinado y el vino, lograran desarrollar sus características potenciales al máximo. El objetivo de este estudio es dar las herramientas necesarias para poder anticipar si el emparejamiento va a ser o no satisfactorio y en todo caso tratar de evitar que sea una catástrofe.

Pirámide sensorial del vino:

• En la base estarían los elementos esenciales del sabor: dulzor, amargor, acidez y efervescencia.

• En el medio la textura: taninos, alcohol, barrica y una sensación final de cuerpo o consistencia.

• En la cima estarían los aromas: sus descriptores tipo (floral, frutal….), su persistencia, su intensidad y su carácter especiado.

Pirámide sensorial de la comida:

• Elementos esenciales: dulzura, acidez, amargor y salado y la sensación final que estos sabores nos dejan.

• Textura: una primera consideración incluiría el nivel de grasa en el plato, tanto la propia del alimento como la añadida, el método de cocción utilizado y la sensación final del cuerpo y la textura del plato a través de toda la degustación.

• Sabores: sabores tipo correspondientes a cada alimento, persistencia, intensidad y nivel de especias, teniendo en cuenta que cuanto más especiado sea un plato la elección del vino es más limitada.

Una vez que tenemos esta jerarquía de sabores y sabemos como funciona el gusto y cual serán las posibles relaciones que se pueden establecer entre ellos, disponemos de las herramientas necesarias para empezar a experimentar y sacar conclusiones q nos ayuden a la hora de buscar que vino va con que comida a un nivel de satisfacción  más alto que el de blancos con pescado ,etc.

Las reglas básicas que se extraen del libro de Harrington son:

• Regla 1: el nivel de dulzor de la comida tiene que ser menor o igual al nivel de dulzor del vino.

• Regla 2: el nivel de acidez de la comida debe ser menor o igual al nivel de acidez del vino.

• Regla 3: los alimentos con alto contenido de sal van mejor con vinos efervescentes.

• Regla 4: el impacto negativo de los alimentos amargos es menor cuando combinan con vinos con un nivel medio alto de efervescencia.

• Regla 5: el nivel de taninos del vino debería ser igual al nivel de grasa del animal base del plato.

• Regla 6: el nivel de acidez del vino debería ser igual al nivel de grasa del vegetal base del plato.

• Regla 7: el cuerpo total del vino debería ser igual al cuerpo total del alimento.

• Regla 8: lo especiado en la comida debería ser igual a lo especiado en el vino.

• Regla 9: comida especiada debería tomarse con un vino blanco ácido y seco o muy seco.

• Regla 10: sabores tipo presentes en el alimento y el vino pueden armonizar buscando similitudes o contraste.

• Regla 11: la intensidad del sabor del alimento y el vino deberían ser iguales.

• Regla 12: la persistencia del sabor del alimento y el vino deberían ser iguales.