Elementos del maridaje. Los aromas.

En los locos tiempos de la juventud me podía permitir ciertas locuras. Una de ellas fue decir a mi madre que me iba a EEUU a aprender inglés cuando en realidad me fui a Jamaica. Los recuerdos se disipan en el humo azulado de la memoria. Sin embargo, hay un producto que de inmediato me transporta a las caóticas calles de Kingston, llenas de estudiantes en uniforme, calles desbordadas de puestos ambulantes donde comprar cintas piratas, golosinas o medicinas para el alma vendidas por míticos rastafarian con el pelo largo por debajo de la cadera. Estoy hablando del thyme, la especia que trajeron los esclavos de África. El olor de Jamaica es el olor del thyme y se usa para cocinar la mayoría de los platos. Al pasar por delante de algún restaurante africano o jamaicano y sentir su aroma, mi cerebro rescata de la memoria las apetitosas «pies» de pollo, el  cerdo «jerk», los peces loro…de una forma tan nítida que la boca se me hace agua (y los ojos).

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos, es capaz de percibir unos cuantos miles de aromas (este es un dato controvertido que difiere mucho según la bibliografía utilizada: van desde la capacidad de diferenciar unas pocas miles de sustancias hasta 40 millones, todas las moléculas conocidas) y el más rápido en asociar una emoción a un estímulo. Esto es así porque la amígdala, parte del sistema límbico, se activa de forma inmediata. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, en forma de placer, cuando realizamos una actividad buena para la superviviencia (comer, reproducirse, etc). De esta unión tan intensa entre la percepción inmediata del estímulo y  el deseo o repulsión generado viene el gran poder del olfato de generar emociones.

Hay múltiple bibliografía al respecto, pero a mi hay un ejemplo que me llama la atención. En dos salas idénticas se ponen dos pares de zapatillas idénticas y nuevas de una conocida marca. Una de las salas sin olor, la otra con una fresca fragancia de flores. Los grupos de control utilizados para el experimento fueron unánimes. Todos preferían las zapatillas de la sala ambientada con aroma a flores y estaba dispuestos a pagar 10 dolares más por ellas.

Según la ciencia nutricional del 80 al 90 % de las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.

• Si usted entra en una conocida franquicia de comida rápida con la sana idea de pedirse una ensalada al momento de entrar será invadido por una aroma irresistible de carne a la brasa de carbón. La tentación será tan grande que no podrá evitarla. Sólo comentarle que lo que está oliendo en un perfume sintético llamado RTX9338PJS que nos evoca la carne a la brasa con panceta.
•  Todas las grandes superficies de alimentación tienen panaderías. El aroma de pan recién hecho no solo nos recuerda el hogar, sino que nos despierta el hambre y aumenta las ventas. De hecho el efecto es tan poderoso que incrementa las ventas de todas las secciones.

La extraordinaria fuerza de esa sustancia etérea que raramente percibimos y que se impone a nuestra voluntad controlando nuestras emociones, capaz de evocar con una intensidad sobrecogedora imágenes del pasado y condicionar nuestro comportamiento a la que  llamamos aroma.

Sumillería molecular.

La importancia fundamental de los aromas en la identificación y apreciación en el gusto de los alimentos, el vino y las bebidas. Cuando hablamos de sabor, si nos referimos al sabor complejo de los alimentos que los identifica e individualiza, siempre hablamos de las moléculas aromáticas que suben a nuestro cerebro a traves de la vía retronasal.

El sabor general de un alimento o vino será la suma de las percepciones de los cinco sabores base que percibimos en la lengua (azucarado, salado, amargo, ácido y umami) y su interacción con los aromas que percibimos por la nariz o por vía retronasal.

Una parte del trabajo del sumiller es intentar armonizar que vino va con que comida. Para ello se basa en su conocimiento de la forma en que están preparados los alimentos y las características de cada vino y es su experiencia de anteriores afinidades lo que le ayuda a alcanzar el éxito. Pero, ¿cual el la razón por la cual un cierto tipo de vinos va con un alimento en especial?

En 2006, François Chartier, sumiller mundialmente conocido con un curriculum impresionante, incorpora el metodo científico a su trabajo. Con ayuda de científicos en varias materias empieza a estudiar la interacción de los distintos elementos que intervienen en gusto. El resultado lo recoge en su libro «Papilas y moléculas», manual que marca un antes y un después en toda estrategia de maridaje, supone el primer acercamiento no basado en la experiencia individual y de paso inventa la sumillería molecular.

La idea parte de la existencia de unos ingredientes, a los que denomino «ingredientes de relación», ejercían una notable influencia a la hora de conseguir el éxito en la armonía entre vino y comida. La primera parte del trabajo consistiría en buscar dichos ingredientes y la segunda preguntarse por qué, ¿por qué funcionan?

Estos ingredientes poseen unas moléculas aromáticas que firman la identidad de los alimentos y de los vinos. Si logramos identificar estas moléculas y si éstas existen tanto en el alimento, bien porque lo contenga el mismo o porque se le haya añadido en forma de especias o hierbas aromáticas, y en el vino, tendremos una evidencia  científica para suponer que existe una relación entre ellos y por lo tanto el maridaje entre ellos será satisfactorio.

Perfume o perfumes

Descripción molecular: la firma arómatica de la mayoría de las cosas (hierbas, especias, alimentos en crudo…) viene dada por una mezcla de aromas. Este cocktail de aromas es la firma final de la hierba o especia. Algunos compuestos como el eugenol (clavo de olor), el aldehido cinámico (canela) , el anetol (anís) o el thymol (time) se presentan solos. Pero es la excepción.

Estudio sobre un ingrediente de relación:

Un poderoso ingrediente de relación es el gusto a anís. Proponemos empezar el estudio con él por presentarse  en una gran variedad de alimentos y vinos. La sumillería molecular sería buscar  moléculas congusto anisado en los alimentos y en los vinos. Si comparten estos aromas será posible establecer una relación entre ellos y presuponer que la armonización será satisfactoria.

Vinos con gusto anisado: Sauvignon blanc y verdejo: comparten la misma afinidad con los alimentos con sabores anisados.

Moléculas con sabor anisado en hierbas y verduras:

• Anetol: anís verde, baidana, albahaca, apio, perifollo, hinojo
• r-carvone:  menta
• s-carvone: alcarabea,
• Estragol: anís, albahaca, estragón, hinojo, manzana.
• Eugenol: albahaca, clavo
• Epigenol: perejil
• Mentol: albahaca, coriandro, hinojo, menta, melisa, brotes tiernos.

Rizomas con gusto anisado: algunos bulbos o raíces tienen sabor anisado o a regaliz: daicon, gengibre, rábano, raiz de achicoria, ñame.

Los platos preparados con estos ingredientes tendrán una afinidad aromática con los vinos arriba descritos (y con otros como algunos tintos con crianza) y por lo tanto tendremos razones para pensar que el  maridaje será exitoso.

Pero casi más importante es que estos conocimientos nos permiten preparar un plato específicamente para resaltar con un vino determinado. 

Un ejemplo

Siempre se ha resaltado el buen maridaje entre un vino de reserva de Rioja y un guiso. La razón mas probable serán los aromas especiados que tanto vino (debido a la crianza prolongada en madera y el desarrollo de aromas terciarios) como comida presentan.

¿Cómo aumentar la afinidad entre estos dos alimentos?

Uno de los aromas más característicos de estos vinos con crianza es el clavo de olor (aroma a eugenol), si añadimos clavo a nuestra receta estamos haciendo una cocina en la que maridamos desde la cocina, ya que estamos preparando el plato para que maride mejor.

Red red wine de Bob Marley.

Elementos del maridaje. Los sabores básicos.

Elementos del maridaje. La textura.

Terroarista